Бесплатный фрагмент - Kuchnia kreolska

Gotowanie oznacza wiedzę Medei i Circe, i Heleny, i królowej Saby. Oznacza znajomość wszystkich ziół i owoców, balsamów i przypraw, i tego wszystkiego, co w polu i lesie rośnie uzdrawiające i słodkie, a w mięsie jest aromatyczne. Oznacza staranność i pieczołowitość i gotowość, pomysłowość urządzeń. Oznacza oszczędność naszych babć i wiedzę współczesnych chemików, a także dużo próbowania bez marnowania; gotowanie to angielska dokładność i francuska sztuka, i arabska gościnność […] Ruskin

Kuchnia kreolska odzwierciedla charakter obszaru, na którym się narodziła: Luizjany. Znalazły w niej odbicie wpływy francuskie, hiszpańskie, włoskie, meksykańskie i amerykańskie, a także bliska obecność Zatoki Meksykańskiej i wielkiej rzeki Missisipi. W rezultacie można ją uznać za kuchnię kosmopolityczną. Wśród tej barwnej mieszaniny nie brak jednak również zupełnie oryginalnych, kreolskich receptur, jak gumbo, dżambalaja czy burgoo, nie mówiąc o daniach nawiązujących swą nazwą do konkretnego miejsca (sierpik karoliński czyli pompano podawany na sposób nowoorleański) czy wręcz do jakiejś postaci historycznej, jak generał Lee czy madame Begue, sławna restauratorka z Nowego Orleanu.

Kuchnia kreolska powinna zdobyć serce polskiego czytelnika z kilku powodów. Przede wszystkim jest to kuchnia szalenie ekonomiczna, w której nic się nie marnuje. Prostota i czerpanie ze wzorów kuchni włoskiej, francuskiej, brytyjskiej i meksykańskiej zapewniają jej różnorodność i malowniczość, natomiast ścisłe zasady, a także sposób dobierania składników, sprawiają, że zachowuje swój aromat i oryginalność nawet po latach i w zupełnie innej strefie klimatycznej.

Fakt, że w kuchni kreolskiej rządzi prostota, fantazja i gospodarność, czyni ją również znakomitym wyborem dla nowoczesnych gospodyń domowych i panów, którzy coraz częściej chcą uczestniczyć w tym kameralnym domowym happenigu, jakim jest gotowanie.

Słownik niektórych terminów użytych w tekście

A1 — angielski sos do steków, wprowadzony w XIX wieku na rynek amerykański; praktycznie niedostępny w Polsce. Można spróbować domowego przepisu, mieszając razem, a następnie podgrzewając i na koniec dokładnie miksując następujące składniki: 1/2 szklanki soku pomarańczowego, 1/2 szklanki rodzynek, 1/4 szklanki sosu sojowego, 1/4 szklanki octu, 2 łyżki musztardy Dijon, 1 łyżka startej skórki pomarańczowej, 2 łyżki keczupu firmy Heinz i 2 łyżki sosu chili firmy Heinz.

Bakłażan (oberżyna) — pochodzi z Indii, jest blisko spokrewniony z ziemniakiem i pomidorem.

Bataty (słodkie ziemniaki) — bulwy korzeniowe rośliny Ipomea batatus, charakteryzujące się dużą zawartością węglowodanów, w tym cukrów prostych. Są wydłużone i mają charakterytyczną pomarańczową barwę.

Biała kaszka kukurydziana — kaszka przygotowana z suchych ziaren tzw. hominy (patrz dalej).

Biała mąka kukurydziana — specjalna mąka na tortille, przygotowywana z obłuskanych ziaren kukurydzy (patrz hominy).

Bułka tarta — występuje w całej masie przepisów kreolskich; czasem służy jak u nas do wyłożenia naczynia do pieczenia, a czasem tworzy chrupiącą skorupkę na powierzchni dania.

Dropsy cynamonowe — tradycyjne landryny cynamonowe, czasem dostępne w sklepach delikatesowych.

Dziki ryż (ryż indiański) — ostruda wodna (Zizania urticatio) — nie ma nic wspólnego z prawdziwym ryżem. Nasiona tradycyjnie zbierano z dziko rosnących roślin ostrudy. Obecnie jest to też roślina uprawna (USA, Australia, Węgry).

Gorczyca — roślina jednoroczna o dużej ilości olejków eterycznych w nasionach używana do produkcji musztardy, marynat, a także substancji leczniczych (pobudza łaknienie) i plastrów rozgrzewających.

Grasica — gruczoł odpowiedzialny za odporność immunologiczną. Znajduje się w klatce piersiowej, za mostkiem. Grasicę młodych zwierząt (cielęca, jagnięca, wołowa, wieprzowa) można kupić w niektórych sklepach mięsnych — należy wybierać grasicę jasną (ciemnieje z wiekiem zwierzęcia), miękką, ale sprężystą. Grasica jest produktem o krótkim terminie przydatności do spożycia. Najsmaczniejsza jest grasica cielęca. Grasica wieprzowa jest gorsza, ma silny własny zapach.

Gumbo — mianem gumbo określane są dania zawierające okrę (patrz dalej).

Hash — rodzaj zapiekanki, której podstawą jest pokrojone mięso i sos beszamelowy lub śmietana.

Hominy — ziarna kukurydzy namoczone w wodzie wapiennej, a następnie obłuskane ze skórki. Suche ziarna hominy stanowią podstawę do produkcji mąki na tortillę, a także kreolskiej polenty. W Polsce hominy można kupić w po sta i puszkowanej, zwykle w dziale kuchni meksykańskiej.

Jamsy — bulwy kłączowe pochrzynu (Discorea batatas); w kuchni amerykańskiej stosowane wymiennie ze słodkimi ziemniakami (bataty).

Kwiat muszkatołowy (ang. mace) — przyprawa otrzymywana z osnówki pestki muszkatołowca (czyli gałki muszkatołowej), znacznie droższa od samej gałki, ale też bardziej aromatyczna i delikatna w smaku.

Makrela hiszpańska — duża okoniowata ryba atlantycka, osiągająca wagę do 5 kg.

Masło — kuchnia kreolska lubuje się w maśle i powiedzmy sobie szczerze trudno ten smak zastąpić innym. Jednak w daniach, w których masło jest tłuszczem do smażenia lub pieczenia, warto pomyśleć o użyciu masła klarowanego lub oliwy. Będą zdrowsze.

Nasiona selera (ang. celery seed) — przyprawa, specjał kuchni kreolskiej. Można ją kupić w zagranicznych sklepach z przyprawami lub przez Internet (np. w serwisie Amazon). Nie wolno używać nasion ze sklepów ogrodniczych, bo mogą zawierać jakieś niepożądane substancje.

Ocet estragonowy — octowa „nalewka” na świeżych gałązkach estragonu.

Ocet z trzciny cukrowej — bywa dostępny w sklepach z produktami azjatyckimi — łagodniejszy od octu spirytusowego.

Okra — inaczej piżman lub ketmia jadalna, to warzywo rodem z Indii Zachodnich, obecnie uprawiane niemal we wszystkich ciepłych krajach. Jej zielone, niedojrzałe strąki nasienne są wykorzystywane jako dodatek do zup, nadając im gęstą konsystencję. Okra jest uważana za warzywo bardzo pożywne i bardzo łagodne dla żołądka. Najsławniejsze kreolskie danie — gumbo — to zupa zagęszczona okrą. Zupa ta zawdzięcza swą nazwę właśnie okrze, która po francusku nazywa się gombo.

Omułki — popularnie zwane mulami (ang. blue mussels) to pospolite małże wykorzystywane w kuchni całego świata.

Orzechy pekan — orzechy kształtem i smakiem przypominające orzechy włoskie, jednakże delikatniejsze od nich i słodsze. Są bardzo tłuste, dlatego lepiej je przechowywać w lodówce, bo jełczeją.

Ostrygi — mięczaki jadane na surowo lub po krótkiej obróbce cieplnej. W kuchni kreolskiej są obecne powszechnie, zwykle w tej drugiej postaci.

Płyn ostrygowy — płyn znajdujący się wewnątrz zamkniętej muszli ostrygi, stosowany jako dodatek smakowy w zupach i gulaszach kreolskich. jego wygląd świadczy o świeżości mięczaka. Płyn ostrygowy powinien być przejrzysty. Można go zastąpić, dodając łyżkę gęstego sosu ostrygowego.

Pompano — sierpik karoliński — ryba z rodziny ostroboków, charakteryzująca się okrągławym kształtem i zielonkawą barwa — powszechnie wykorzystywana w kuchni kreolskiej.

Proszek do pieczenia — w kuchni kreolskiej dodaje się go nie tylko do ciasta, ale również do niektórych potraw z pomidorami, ponieważ zmniejsza ich kwaśność.

Przegrzebki — bardzo cenione małże z rodzaju Pecten. Ich mięso zawiera dużo żelaza, a muszle wykorzystywane są jako małe kokilki.

Pudding — rodzaj babki na parze (przygotowywanej w specjalnej formie), specjalność kuchni brytyjskiej.

Salsefia — roślina dwuletnia lub jednoroczna z gatunku Tragopogon porrifolius; warzywo korzeniowe o dużej ilości skrobi, cukrów i soli mineralnych

Sasafras (ang. gumbo file powder) — tradycyjna przyprawa Indian amerykańskich z plemienia Czoktawów, wytwarzana z wysuszonych i startych na proszek liści sasafrasu lekarskiego (Sassafras albidum). Można jej używać do gumbo, któremu pod nieobecność okry nadaje oryginalną woń i gęstą konsystencję.

Seler naciowy — warzywo liściaste, stosunkowo nowe w polskiej kuchni, jest niemal niezbędnym składnikiem kuchni kreolskiej

Ser amerykański — amerykański ser topiony sprzedawany w postaci plasterków pakowanych w folię; jest powszechnie używany w hamburgerach.

Słodkie ziemniaki — zobacz bataty.

Sok z cebuli — taki sok można otrzymać odcedzając startą cebulę przez gazę lub plastikowe sitko.

Solona wieprzowina — boczek lub słonina przechowywane w soli.

Tarta — rodzaj ciasta podawanego jako przystawka, danie główne lub deser. Podstawą jest specjalnie przyrządzone kruche ciasto.

Whisky lub whiskey — różne rodzaje wódek produkowanych na bazie różnych zbóż (również kukurydzy), a następnie poddawanych starzeniu w dębowych beczkach.

Worcester sauce (sos Worcestershire) — pikantny sos przyprawowy na bazie popularnych przypraw (papryka, czosnek, tamaryndowiec, anchois, soja, cebula, cukier, ocet).

Zasmażka — zagęstnik do zup i sosów przyrządzany z mąki usmażonej z masłem; może być jasna lub ciemna. Najzdrowsza jest wtedy, gdy najpierw podsmażamy samą mąkę, a masło dodajemy dopiero w ostatniej chwili, by nie zdążyło się przypalić.

Zupy

Zupa potrzebuje czasu, dlatego zawsze powinno się ją gotować na małym ogniu, by mięso nie tylko zmiękło, ale również zdążyło się podzielić swym smakiem z roztworem, w którym jest zanurzone. Z tej samej przyczyny nie należy mięsa wkładać do wrzątku, ale do zimnej wody. Ogólnie można przyjąć, że na jeden litr wody potrzeba mniej więcej jednego kilograma mięsa i jednej łyżeczki soli. Oczywiście sam smak zupy zależy od tego, jakie jeszcze składniki włożysz do garnka. W kuchni kreolskiej stosuje się wszystkie warzywa znane z tradycji kulinarnej Europy, a więc włoszczyznę, kapustę, ziemniaki itp.

Szczególnym warzywem kuchni kreolskiej jest okra — jej niedojrzałe strąki mają tyle smaku, że w zasadzie już one same wystarczają na proste gumbo (ewentualnie z dodatkiem cebuli). Na gumbo z samej okry należy przeznaczyć co najmniej jeden litr pokrojonych strąków, co sprawia, że ta smaczna i zdrowa zupa jest w naszym kraju dość droga.

W Polsce można kupić okrę świeżą (zimą) lub puszkowaną. Kupując świeżą, należy wybierać strąki młode (niezbyt duże), ponieważ tylko takie mają delikatne włoski. Okrę starszą należy przed gotowaniem dokładnie wytrzeć ściereczką, a odłamane w ten sposób włoski spłukać zimną wodą. Zbyt długo gotowana okra „znika”, pozostawiając w gulaszu niezbyt apetyczne włókna, dlatego zawsze należy ją wrzucać pod koniec gotowania.

Bulion warzywny

(ULUBIONA ZUPA GENERAŁA LEE)

4 szklanki pomidorów bez skórek

1 pokrojona łodyga selera naciowego

2 pokrojone marchewki

2 gałązki natki

¼ zielonej papryki, pokrojonej

1 liść laurowy

2 łyżeczki soku z cebuli

sól i pieprz do smaku

1 szklanka sherry

2 szklanki wody

Pomidory włożyć do garnka z wodą, dodać wszystkie warzywa i przyprawy. Gotować 30 minut, przecedzić, dodać sherry. Podawać na gorąco.

Zupa kreolska pani Begue

1 łyżka roztopionego masła

1 łyżka posiekanej zielonej papryki

1 łyżka posiekanej czerwonej papryki

1 łyżka mąki

1½ szklanki bulionu

1 szklanka przecieru pomidorowego

½ szklanki kukurydzy

sól i pieprz

Paprykę przyrumienić na maśle, dodać mąkę. Powoli wlać bulion i przecier pomidorowy. Umieścić na ogniu i mieszać do zagotowania, następnie zmniejszyć płomień, przykryć pokrywką i gotować 20 minut. Przecedzić do innego garnka, dodać kukurydzę i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Zupa biała

1 marchew, pokrojona w kostkę

1 łodyga selera, drobno pocięta

1 mała cebula, drobno posiekana

2 szklanki bulionu

4 łyżki masła

2 łyżki mąki

2 szklanki mleka

1/3 szklanki tartego sera

Ugotować marchew, seler i cebulę w bulionie do miękkości. Przecedzić. Przygotować zasmażkę z mąki z masłem, dodać mleko. Kiedy sos zgęstnieje, dodać bulion i gotować na małym ogniu do połączenia składników. Gotową zupę posypać startym serem.

Zupa w kamionce

6 ziemniaków, w plasterkach

1 cebula, pokrojona w plastry

6 pomidorów bez skórki lub dwie szklanki pomidorów puszkowanych

1 rzepa, pokrojona w kostkę

1 szklanka groszku z puszki

1 starta marchewka

¼ szklanki ryżu

3 litry wody

kości na bulion

1 łyżka soli

1 łyżka cukru

½ łyżeczki pieprzu

szczypta zmielonego ziela angielskiego

Ułożyć naprzemiennie warzywa, ryż i przyprawy na dnie kamionkowego garnka z pokrywą. Z wody i kości (drobiowych, wołowych) ugotować bulion. Gdy ilość wody zmniejszy się do 2 litrów, bulion odcedzić. Po przestudzeniu wlać na warzywa ułożone w garnku. Założyć pokrywkę i uszczelnić, na przykład folią metalową lub ściereczką. Chodzi o to, by para nie uciekała z garnka. Ustawić garnek w płaskim naczyniu z gorącą wodą i wstawić do nagrzanego do 150 stopni piekarnika na 4 –5 godzin. Podawać w garnku, po usunięciu uszczelnienia.

Zapiekana zupa cebulowa

2 litry bulionu mięsnego

8 cebul średniej wielkości

2 łyżki masła

1 łyżeczka sosu Worcester

sól i pieprz

pieczywo tostowe

parmezan

Cebulę pokroić w cienkie płatki i podsmażyć na maśle na brązowo. Dodać bulion, sos Worcester, sól i pieprz do smaku, po czym gotować na wolnym ogniu aż cebula zmięknie. Wlać zupę do głębokiego naczynia do zapiekania. Ułożyć grzaki, pokrojone na 4 części, na powierzchni zupy, posypać parmezanem i wstawić do piecyka. Zapiekać aż ser się roztopi i zarumieni.

Zupa krem z kraba

1 łyżka mąki

2 łyżki masła

2 litry mleka

2 szklanki mięsa kraba

½ cebuli w plasterkach

szklanka gęstej śmietany

posiekana natka pietruszki

seler naciowy

sól, pieprz

Roztopić masło w garnku do gotowania na parze, wsypać mąkę i wymieszać. Stopniowo dodawać mleko, cebulę, natkę, seler naciowy. Doprawić do smaku, Gotować powoli do lekkiego zgęstnienia. Wrzucić mięso kraba. Podawać w miseczkach, z łyżką bitej śmietany na wierzchu.

Gumbo kurczakowo-ostrygowe

1 mały kurczak

1 kg wołowiny pokrojonej na gulasz

1 szklanka pokrojonej w kostkę okry

1 łyżka masła

1 cebula

1½ litra wody

2 tuziny ostryg

1½ łyżeczki sasafrasu (zagęstnik)

sól i pieprz

Podzielić kurczaka i ugotować z wołowiną i okrą w 1½ litra wody. Kiedy bulion stanie się esencjonalny, a mięso miękkie, usunąć z kurczaka kości i pokroić mięso na niewielkie kawałki. Dodać obrane ostrygi wraz z płynem ostrygowym (zobacz słownik), doprawić do smaku solą, pieprzem i zrumienioną na maśle cebulą. Dodać przyprawę sasafrasową (zobacz słownik). Gotować aż krawędzie ostryg zmarszczą się i zawiną.

Gumbo wegetariańskie

2 łyżki stopionego masła

1 cebula

2 szklanki pomidorów

2 szklanki pociętej okry

1 szklanka posiekanej zielonej papryki

2 szklanki gorącej wody

1 łyżeczka nasion selera

sól i pieprz do smaku

Podsmażyć cebulę na maśle do zarumienienia, dodać warzywa, gorącą wodę i przyprawy. Gotować na małym ogniu aż do zgęstnienia.

Kremowa zupa ostrygowa

1 litr ostryg

1 litr mleka

1 łyżka mąki

1 łyżka masła

½ szklanki posiekanego selera naciowego

1 zielona papryka

sos Worcester

sól i pieprz

Obrane ostrygi zemleć w maszynce do mięsa. Przygotować kremową zupę z mleka zagęszczonego mąką i przyprawionego masłem, solą, pieprzem, posiekanym selerem oraz posiekaną zieloną papryką. Dodać zmielone ostrygi i podgrzać do wysokiej temperatury, nie dopuszczając do wrzenia, bo się zetnie. Tuż przed podaniem wlać sos Worcester.

Kreolskie danie rybne (Bouillabaisse)

1½ litra wody

1 łyżka soli

½ kg surowych krewetek

12 goździków

25 dag pieczarek

2 łyżki masła

2 duże cebule, posiekane

2 duże ząbki czosnku

2 puszki pokrojonych pomidorów

2 szklanki wody

3 liście laurowe

1½ łyżeczki curry

1 szklanka startego sera

½ szklanki sherry

1 kg filetów rybnych

½ kg przegrzebków

2 łyżki mąki

Do 1½ wrzącej wody wrzucić krewetki, gotować 10 minut, potem wyjąć krewetki, bulion zachować na później. Obrać krewetki i naciąć każdą wzdłuż. Pieczarki pociąć w plasterki, dodać do krewetek i odstawić na później. Rozpuścić masło i usmażyć cebule i posiekany czosnek. Dodać pomidory i 2 szklanki wody, 4 goździki, liście laurowe, curry, ser i ćwierć szklanki sherry. Gotować tę mieszankę na wolnym ogniu 30 minut. Doprawić solą. Zagotować bulion krewetkowy, wrzucić filety rybne i przegrzebki, włożyć 4 goździki i wlać ¼ szklanki sherry. Zmniejszyć ogień i dusić aż ryba będzie gotowa (ok. 15 minut). Połączyć z krewetkami i pieczarkami i gotować jeszcze 5 minut. Rozrobić mąkę odrobiną zimnej wody i wlać do wrzącego sosu jako zagęszczacz. Gotować następne 5 minut. Wyjąć rybę z sosu, ułożyć na posmarowanych masłem grzankach na dużym półmisku, polać sosem i podawać.

Zupa z czarnej fasoli

2 szklanki czarnej fasoli

12 szklanek wody

10 dag słoniny

20 dag chudego, pokrojonego mięsa wołowego

1 marchew, pokrojona w kostkę

3 małe, posiekane cebule

3 goździki

¼ łyżeczki kwiatu muszkatołowego

szczypta suszonej papryki

3 twarde jaja gotowane, w plasterkach

1 cytryna, pokrojona

1 kieliszek sherry

Opłukane nasiona namoczyć przez noc. Na drugi dzień fasolę zalać wodą, dodać słoninę, sól, chude mięso wołowe, marchew, cebulę i przyprawy. Przykryć i gotować na małym ogniu około trzech godzin — do zmięknięcia fasoli. Przetrzeć przez sito, wlać do wazy, dodać pokrojone jajka, plasterki cytryny i szklaneczkę sherry.

Kreolska zupa fasolowa

1 szklanka nasion fasoli

zimna woda

6 szklanek bulionu na wieprzowinie

1 szklanka posiekanej cebuli

1 szklanka posiekanego selera naciowego

3 łyżki masła

3 łyżki mąki

sól i pieprz do smaku

Zalać fasolę zimną wodą i zostawić na noc lub co najmniej na sześć godzin. Odcedzić wodę, wrzucić fasolę do bulionu. Dodać seler i cebulę, po czym gotować na małym ogniu do miękkości. Odlać bulion, przetrzeć fasolę przez sito i ponownie dodać do bulionu. W razie potrzeby dodać więcej wody — podane proporcje powinny wystarczyć na mniej więcej pięć szklanek zupy. Roztopić masło, dodać mąkę, sól i pieprz. Gotować na małym ogniu mieszając aż do zgęstnienia. Podawać na gorąco z plasterkami cytryny i jajami ugotowanymi na twardo.

Gumbo krewetkowe

2 litry świeżych krewetek

3 cebule

½ szklanki octu

sól

1 litr wody

1 łyżka roztopionego masła

1 łyżka mąki

4 szklanki strąków okry, drobno pociętych

1 szklanka gotowanego ryżu

6 dużych pomidorów bez skórki

2 liście laurowe

szczypta cukru i pieprzu

Umyć i oczyścić krewetki, po czym gotować je 20 minut z dwiema cebulami w wodzie z octem i solą. Odcedzić, zachowując bulion. Obrać krewetki. Posiekać pozostałą cebulę i podsmażyć na brązowo w roztopionym maśle. Wymieszać z mąką i dodać do przecedzonego bulionu krewetkowego. Wrzucić okrę, ryż, pomidory, przyprawy i krewetki obrane z pancerzyków. Podgotować przez chwilę, żeby okra i pomidory nie były surowe.

Gumbo z bakłażana

1 bakłażan

3 papryki

250 dag okry

2 cebule

1 ząbek czosnku

½ łyżeczki cukru

sól

pieprz cayenne

puszka pokrojonych pomidorów

Obrać bakłażan, pokroić papryki, oczyścić i pokroić okrę. Posiekać cebulę i czosnek. Rozgrzać w garnku kopiastą łyżkę masła, wrzucić warzywa, pomidory i cukier. Doprawić pieprzem i solą, przykryć pokrywką i gotować 1½ godziny z niewielką ilością wody, często mieszając, aby uniknąć przypalenia. Podawać jako danie wegetariańskie lub z dodatkiem ugotowanych krewetek, które wrzuca się tuż przed podaniem.

Baltimorska zupa krabowa

2 łyżki masła

1 cebula, posiekana

1 łyżka mąki

2 szklanki gorącej wody

1 szklanka mięsa kraba

¼ szklanki posiekanego selera naciowego

posiekana natka

sól, pieprz

sos Tabasco

3 szklanki gorącego mleka

Rozpuścić masło, zeszklić cebulę. Dodać mąkę i powoli dolewać ciepłą wodę. Podgotować do chwili aż zupa zgęstnieje. Wrzucić mięso kraba, seler, natkę i przyprawy. Gotować na małym ogniu 30 minut. Przed samym podaniem wlać 3 szklanki gorącego mleka.

Zupa migdałowa

½ szklanki migdałów

6 gorzkich migdałów

3 szklanki rosołu z kurczaka

1 łyżeczka soku z cebuli

1 drobno pokruszony liść laurowy

3 łyżki masła

3 łyżki mąki

2 szklanki mleka

1 szklanka śmietany

sól i pieprz do smaku

Migdały i migdały gorzkie dokładnie posiekać. Zamiast migdałów gorzkich można dla podkreślenia smaku wlać kilka kropli olejku migdałowego lub dodać kilka małych pestek brzoskwini. Wrzucić posiekane migdały do bulionu z kurczaka, przyprawić sokiem z cebuli i liściem laurowym. Gotować na wolnym ogniu. Przygotować zasmażkę z masła z mąką, dodać do rosołu, stale mieszając, zagotować. Wlać mleko i śmietanę. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Drobiowe gumbo

1 mały kurczak

2 łyżki mąki

3 łyżki masła, roztopionego

1 cebula

4 szklanki okry, pokrojonej i posiekanej

2 szklanki pomidorów

kilka gałązek natki pietruszki

4 szklanki wody

sól i pieprz do smaku

Kurczaka umyć i podzielić. Lekko oprószyć mąką i smażyć na maśle, dodając posiekaną cebulę. Gdy kurczak się zarumieni, dodać okrę, pomidory, posiekaną natkę i wodę. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gotować na małym ogniu aż kurczak będzie gotowy, a okra miękka — około dwóch i pół godziny. Jeśli zupa jest zbyt gęsta, ilość wody można zwiększyć.

Zupa krem z kurczaka

3 szklanki bulionu z kurczaka

3 łyżki ryżu

½ szklanki selera naciowego

2 szklanki gorącego mleka

natka pietruszki

Seler naciowy pokroić w kostkę, po czym ugotować z ryżem do miękkości. Odcedzić, przetrzeć przez sito i dodać do rosołu. Wlać 2 szklanki ciepłego mleka, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem oprószyć posiekaną natką.

Zupa rakowa

2 tuziny raków

1 litr wody

2 cebule

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

4 gałązki natki

¼ łyżeczki tymianku

6 łyżek bułki tartej

mleko

3 łyżki masła

2 łyżki mąki sól i pieprz

1 jajo, rozbełtane

Raki oczyścić i wymoczyć w wodzie przez 30 minut, a potem dokładnie umyć szczoteczką. Czyste skorupiaki umieścić w garnku, zalać wodą, dodać cebulę, marchewki, połowę natki i tymianek. Gotować 25 minut, płyn z gotowania odcedzić i zostawić na później. Zdjąć pancerze z mięsa, głowy odłożyć do nadziania. Wymieszać tartą bułkę z mlekiem. Posiekać mięso raków i dodać do bułki. Posiekać resztę cebuli i usmażyć na maśle, dodając 1 łyżkę mąki. Rozcieńczyć łyżką rosołu i wrzucić resztę pietruszki. Przyprawić solą i pieprzem. Podgrzewać chwilę na małym ogniu. Dodać mięso raków z bułką, smażyć 2 minuty. Zdjąć z ognia i po ostudzeniu dodać ubite jajo. Rakowe głowy napełnić nadzieniem, obtoczyć w mące i usmażyć na rumiano. Wyjąć na ręcznik papierowy do osączenia z tłuszczu. Rozpuścić resztę masła, dodać pozostałość mąki i wymieszać dokładnie. Odcedzić z rosołu seler i marchew. Dodać bulion do zasmażki. Gotować zupę na małym ogniu dwanaście minut. Doprawić solą i pieprzem, a przed podaniem wrzucić nadziane głowy raków.

Zupa kurczakowa

1 kg kości cielęcych

2 marchewki

2 cebule

2 łyżki masła

3 łyżki mąki

½ łyżeczki proszku do pieczenia

2 litry bulionu wołowego lub wody

1 szklanka pomidorów

1 szklanka przecieru pomidorowego

sól i pieprz

goździki

½ szklanki sherry

2 szklanki mięsa z udek kurczaka

1 cytryna

2 ugotowane na twardo jaja

Mięso kurczaka pokroić w cieniutkie paseczki, wymieszać dokładnie z proszkiem do pieczenia i odstawić na dwie godziny. W tym czasie podsmażyć na maśle kości i warzywa. Wsypać mąkę i znów podsmażyć. Wlać wodę lub bulion wołowy, dodać pomidory i przecier pomidorowy, sól, pieprz oraz kilka goździków w całości. Gotować dwie godziny. Dodać sherry. Przecedzić zupę przez drobne sito. Mięso kurczaka opłukać z proszku i wrzucić do zupy wraz z cytryną i pokrojonymi w kostkę jajami. Podgotować krótko i podawać.

Zupa ostrygowa z okrą

1 puszka okry

1 puszka pomidorów bez skórek

2 spore cebule, posiekane

2 łyżki masła

2 tuziny ostryg

3 łyżki gotowanego ryżu

1 słodka papryka, posiekana

Cebulę posiekać drobno i usmażyć na maśle. Ugotować ryż. W garnku z 3 litrami wody i całym płynem ostrygowym (zobacz słownik) gotować cebule, pomidory i paprykę do rozgotowania (ok. trzech godzin), często mieszając. Dziesięć minut przed podaniem wrzucić pokrojoną okrę i ryż, zagotować. Na koniec dodać ostrygi. Jeszcze raz zagotować i podawać.

Tarty

Tarta (fr. tarte) to właściwie danie kuchni francuskiej. Przyrządza się ją w ozdobnej, okrągłej formie o falistym, niezbyt wysokim brzegu. Podstawą tarty jest kruche ciasto, które jednak różni się od kruchego ciasta znanego z polskiej tradycji, ponieważ do jego przyrządzania nie używa się jaj. Ciasto na tartę jest jednak elastyczne, a to dzięki temu, że dodajemy do niego zimnej, a perfekcjoniści twierdzą nawet, że lodowatej wody. Tak jak w przypadku każdego ciasta kruchego, również ciasto na tartę należy zagniatać możliwie szybko, aby użyte do niego masło nie zdążyło się rozpuścić. Ciasto na tartę należy rozwałkować cienko i wyłożyć nim formę. W trakcie wypiekania spodu brzegi ciasta łatwo opadają, można jednak temu zapobiec, wysypując wnętrze ciasta suchymi nasionami fasoli. Fasolę taką można używać wielokrotnie. Tarta może być znakomitą przekąską, deserem lub daniem głównym. W polskiej kuchni jest nadal dość egzotycznym daniem, a niesłusznie, bo łatwość wykonania sprawia, że moim zdaniem trudno ją czymkolwiek zastąpić.

Niezawodny przepis na spód do tarty

2 szklanki mąki

½ łyżeczki proszku do pieczenia

½ łyżeczki soli

⅔ szklanki tłuszczu

4 łyżki zimnej wody

Przesiać razem dwie szklanki mąki, pół łyżeczki proszku do pieczenia i pół łyżeczki soli. Wrobić łyżką 2/3 szklanki tłuszczu, tak by mieszanka miała sypką, ziarnistą konsystencję. Lekko wymieszać z czterema łyżkami wody (lub więcej, jeśli potrzeba). Zanurzyć dłonie w mące, wziąć ciasto w ręce i uformować kulę. Włożyć do lodówki na godzinę lub dwie (niekoniecznie). Ciasto położyć na stolnicy posypanej mąką i rozwałkować do grubości 1/3 centymetra. Przepis wystarcza na dwa ciasta. Do ciasta z mięsem dodać pół szklanki mąki więcej.

Ciasto na spód do tarty ii
(moje ulubione szybkie ciasto)

2 szklanki mąki

½ łyżeczki soli

1 szklanka masła

½ szklanki lodowatej wody

Wymieszać mąkę z solą, dodać masło, lekko wrobić, wlać wodę i wymieszać na gładkie ciasto, ale bez ugniatania (ja uderzam ciastem w stolnicę). Zwinąć, zostawić w chłodzie. Rozwałkować na stolnicy posypanej mąką.

Tarta z ostrygami pod beszamenem

2 szklanki beszamelu

sól selerowa

1 łyżeczka soku cebulowego

24 ostrygi

Z kruchego ciasta przygotować podłoże do tarty. Do beszamelu dodać sól selerową, sok z cebuli i ostrygi. Doprawić do smaku, na przykład odrobiną sosu ostrygowego, przykryć resztą kruchego ciasta i piec w gorącym piekarniku (200—230°C) do chwili aż ciasto będzie rumiane (ok. 20—30 minut).

Pyszna tarta rodzynkowa

1 szklanka rodzynek

2 szklanki wody

1½ szklanki cukru

4 łyżki mąki pszennej

1 jajo, dokładnie ubite

sok z 1 cytryny

2 łyżeczki otartej skórki cytryny (lepiej limonki)

szczypta soli

Rodzynki namoczyć. Wymieszać cukier, mąkę i jajo, dodać zapachy, rodzynki i płyny. Gotować na parze do zgęstnienia, mieszając od czasu do czasu. Po ostudzeniu wylać na surowy spód do tarty. Przykryć paseczkami ciasta, piec 20 minut w gorącym piekarniku (230°C), a potem jeszcze 10 minut w temperaturze 180°C. Tarta rodzynkowa znakomicie udaje wielkanocny mazurek.

Sosy i dodatki

Sosy są najbardziej kosmopolitycznym elementem kuchni różnych stron świata. Wystarczy zerknąć na półki supermarketów uginające się pod ciężarem słoików i butelek, w których zamknięto smaki lub namiastkę smaków kuchni chińskiej, francuskiej, włoskiej, angielskiej i amerykańskiej. Sosy dzielą się na podawane na zimno i podawane na ciepło. Jednym z bonzów w zakresie sosów ciepłych jest sos beszamelowy, który w kuchni kreolskiej zajmuje poczesne miejsce, wchodząc w skład tart i najrozmaitszych zapiekanek.

Sos a la maitre hotel

1 łyżka masła

1 łyżka mąki

sok z ½ cytryny

1 łyżka posiekanej natki

½ l czystego rosołu

Umieścić masło i mąkę w rondlu i mieszać na ogniu do połączenia. Dodać pół litra rosołu. Wlać sok z połowy cytryny i wsypać posiekaną natkę pietruszki. Podgotować razem przez piętnaście minut, po czym zdjąć z ognia, przestudzić i dodać dobrze ubite żółtko. Mieszać do połączenia i podawać do ryby. Nie wlewać żółtka do wrzącego sosu, bo się zetnie.

Marmolada kumkwatowo-śliwkowa

6 kumkwatów, pokrojonych w cienkie plasterki

1 szklanka wydrylowanych śliwek

¼ szklanki cukru

½ szklanki soku z suszonych śliwek

½ szklanki soku pomarańczowego

Suszone śliwki umyć i namoczyć w zimnej wodzie na noc. Następnego dnia ugotować je na małym ogniu w wodzie, w której były moczone. Dodać pół porcji cukru i gotować jeszcze 5 minut. Doprawić sokiem pomarańczowym. Śliwki odcedzić i wydrylować. Do soku ze śliwek wrzucić dokładnie opłukane, pokrojone kumkwaty. Dusić na małym ogniu kilka minut, po czym dodać resztę cukru i gotować na słabym ogniu do zmięknięcia kumkwatów. Wrzucić śliwki. Podawać jako dodatek do mięs.

Marynowane wiśnie

Wydrylować wiśnie, umieścić w dużym słoju i zalać słabym octem. Zostawić na osiem dni, mieszając dwa razy dziennie. Dziewiątego dnia wyjąć z octu i osuszyć. Na każdy litr wiśni wziąć litr cukru i umieścić z wiśniami w słoju, pozostawiając na jeszcze osiem dni. Mieszać jak poprzednio. Na koniec ósmego dnia umieścić wiśnie w wyparzonych słojach i zamknąć. Podawać z drobiem i do mięs.

Sos rodzynkowy do szynki

1 szklanka rodzynek

1 szklanka wody

5 goździków

¾ szklanki brązowego cukru

1 łyżeczka skrobi kukurydzianej

¼ łyżeczki soli

szczypta pieprzu

1 łyżka masła

1 łyżka octu

½ łyżeczki sosu Worcester

Zalać rodzynki wodą, dodać goździki i dusić na małym ogniu dziesięć minut. Następnie dodać cukier, skrobię kukurydzianą, sól i pieprz. Mieszać do lekkiego zgęstnienia, a następnie dodać pozostałe składniki.

Sos pieczarkowy

1 średnia puszka pieczarek

4 łyżki masła

3 łyżki mąki

1 szklanka tłustego mleka lub chudej śmietany

Podsmażyć pieczarki na maśle, powoli dodając mąkę. Wlać śmietanę i gotować do zgęstnienia. Podawać jako sos do steków lub kurczaka.

Sos pomidorowy

3 łyżki masła

3 łyżki mąki

1 szklanka pomidorów puszkowanych

1 łyżka cukru

¼ łyżeczki goździków

½ łyżeczki ziela angielskiego

sól i pieprz do smaku

Przygotować zasmażkę jak do beszamelu, ale zamiast mleka dodać pomidory. Jeśli sos ma być gładki, można dodać przetarte pomidory. To sos znakomity do cielęciny, ryb, ryżu lub makaronu.

Beszamel

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

1½ szklanki mleka

½ łyżeczki soli

Przygotować jasną zasmażkę z masła, mąki i soli. Powoli wlać mleko, cały czas mieszając, a kiedy całość się zagotuje, zdjąć z ognia i ubić dokładnie aż do uzyskania kremowej konsystencji.

Sos z kwaśnej śmietany

½ łyżeczki musztardy

2 łyżki cukru

szczypta sproszkowanej papryki

1 łyżka mąki

1 łyżka masła

¼ szklanki octu

¼ szklanki wody

1 szklanka kwaśnej śmietany

1 żółtko

Wymieszać przyprawy, mąkę i cukier, dodać ocet i wodę. Gotować do zgęstnienia w garnku o podwójnym dnie, nieustannie mieszając. Dodać żółtko i masło, gotować jeszcze kilka minut. Ochłodzić. Ubić śmietanę i dodać do sosu. Podawać na sałacie, sałatce z mniszka, szparagach, ogórkach lub z rybą.

Sos holenderski

4 żółtka jaj

¼ szklanki stopionego masła

¼ łyżeczki soli szczypta pieprzu

2 łyżki soku cytrynowego

Ubić żółtka i powoli dodawać rozpuszczone masło, sól i pieprz. Przelać do garnka z podwójnym dnem i gotować, cały czas mieszając, do chwili aż sos zgęstnieje. Zdjąć z ognia i wlać sok cytrynowy. Jest to sos do natychmiastowego podania. Jeśli składniki sosu ulegną rozdzieleniu, można je na nowo połączyć, dodając niewielką ilość gorącej słodkiej śmietanki. Sos jest znakomity do warzyw.

Sos chrzanowy

2 łyżki drobno posiekanej cebuli

2 czubate łyżki masła

2 żółtka

1 szklanka śmietany, mleka lub bulionu

½ szklanki świeżo startego korzenia chrzanu

Rozpuścić masło w garnuszku i zeszklić na nim cebulę. Dodać śmietanę, mleko lub bulion, gotować kilka minut. Przecedzić przez drobne sito i wlać do garnka z podwójnym dnem, dodając dobrze ubite żółtka. Gotować do zgęstnienia, stale mieszając. Wrzucić starty chrzan i podawać do mięsa i ryb.

Sos śmietanowy

3 łyżki octu

1½ łyżki cukru

¼ litra kwaśnej śmietany

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka gorczycy

szczypta sproszkowanej papryki

Ubić lekko śmietanę. Wymieszać wszystkie składniki i dodać powoli do śmietany, po czym ubić wszystko na sztywno. Podawać do pomidorów. Jest to również świetny sos do posiekanej kapusty.

Sos majonezowy

2 ugotowane na twardo żółtka

1 surowe żółtko

½ łyżeczki musztardy

½ łyżeczki soli (płaskiej)

½ łyżki octu

sok z ½ cytryny

½ szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia

sproszkowana papryka

Żółtka jaj rozgnieść i utrzeć na gładko; dodać surowe żółtko i musztardę. Ucierać do uzyskania gładkiej masy. Dodawać po łyżce oliwy, ciągle mieszając, a po zużyciu połowy, bardzo powoli dodawać ocet i sok cytrynowy. Wsypać sól i paprykę i powoli wmieszać do masy pozostałą oliwę. Jeśli potrzeba większej ilości majonezu, nadal dodawać naprzemiennie oliwę, cytrynę i ocet, aż do podwojenia objętości. Do wyrabiania majonezu tym sposobem używa się drewnianej łyżki.