Книга и автор
Хéмметс (швед. Hemmets kokbok) без преувеличения можно назвать кулинарным памятником старинной Швеции. Здесь собраны самые разнообразные рецепты, как простые, так и более изысканные. Все они пропитаны колоритом старинного шведского дома: уютного, неспешного и строгого своей умеренностью. Это не просто книга рецептов, но и собрание базовых шведских техник по приготовлению соусов, стейков, бульонов и т. д. По значимости на её родине эту книгу можно сравнить с известным советским изданием «Книга о вкусной и здоровой пище» или с трудами Елены Молоховец в дореволюционной России.
Впервые Hemmets kokbok (в буквальном переводе «Домашняя поваренная книга») была издана в Швеции в 1903 году по инициативе Иды Норрбю, основательницы Профессиональной школы домоводства в Уппсале (швед. Fackskolan för huslig ekonomi). Книга приобрела такой успех, что десятилетиями оставалась официальным учебным пособием, а затем стала желанным подарком для любой шведской хозяйки первой половины ХХ столетия. Вы держите в руках перевод издания 1917 года.
Книга по сути является коллективным трудом преподавателей вышеупомянутой Уппсальской школы, но основным автором составителем и идеологом является Ида Норрбю (1860–1934). Именно она стремилась внедрить научный подход к кулинарии и ведению домашнего хозяйства в целом, а также систематизировать классические западноевропейские и чисто скандинавские рецепты.
От переводчика
Оригинальное старинное издание — это фолиант на 420 страниц текста, который состоит из нескольких разделов, включающих в себя 758 рецептов. Мне не хотелось выпускать один массивный текстовый том с множеством сокращений. Поэтому, чтобы избежать перегруженности и в то же время максимально сохранить полноту разделов, я выделила их в две отдельные тематические книги. Издание, которое вы держите в руках, — это первый том, включающий в себя следующие разделы: супы, мясо, рыба, закуски, овощи, соусы, хлеб. Следующий том будет посвящён сладким блюдам, выпечке и различным десертам.
Работая над этим переводом, я ставила перед собой задачу не просто переложить слова с одного языка на другой, а сохранить ту самую старинную шведскую атмосферу, которую несёт в себе оригинальное издание. Аутентичность рецептов и кулинарных наставлений предельно сохранены в русском варианте. Чтобы книга стала еще более колоритной и вдохновляющей, я дополнила её иллюстрациями легендарной шведской художницы Йенни Нюстрём (1854—1946). Картины этой художницы и тексты Хемметс принадлежат одной эпохе.
Вместе с этим я бы хотела, чтобы книга несла максимальную практическую пользу современному читателю. Поэтому я составила отдельную вступительную главу с описанием специфики кухни того времени, которая так и называется: «Особенности старинной кухни». Также на страницах книги вы найдёте сноски с моими пояснениями и комментариями к рецептам.
Особенности старинной кухни
Мерные единицы
⠀
Единицы измерения, которые использовались в шведском кулинарном деле начала ХХ века, отличались от привычных нам сегодня. Они были гораздо менее точными, так как приготовление блюд в старину не подразумевало точно выверенного количества ингредиентов, о чём прямо сообщается в оригинальном издании:
«Во время приготовления еды не всегда есть доступ к точным измерительным приборам, а чаще всего и не нужно настолько точно выверять количество нужного продукта. Поэтому в книге часто используются следующие мерные единицы: к. ч. — кофейная чашка, ст. л. — столовая ложка, ч. л. — чайная ложка».
Далее в шведском издании предлагаются следующие количественные ориентиры:
«1 ст. л. сливочного масла = 30 г
1 дл растопленного сливочного масла = 100 г
1 ст. л. сахара = 25 г
1 к. ч. сахара = 100 г
1 ст. л. пшеничной муки = 25 г
к. ч. пшеничной муки = 60 г
1 пучок петрушки = 3 ст. л. ложки рубленой петрушки, без горки»
Итак, под кофейной чашкой, столовой ложкой и чайной ложкой в данном кулинарном издании подразумевается примерно следующее:
к. ч. ≈ 110 мл
ст. л. ≈ 22 мл (1, 5 современной столовой ложки)
ч. л. ≈ 5 мл
Во многих рецептах Хемметс вы не встретите никакого количественного указания: в описании таких блюд будет написано просто «соль» или просто «вода». В таких случаях количество добавляемого продукта регулируется на глаз и по собственному вкусу.
Время приготовления
В Швеции начала прошлого столетия еду готовили в дровяной печи. Степень жара печи зависела от многих факторов, таких как влажность дров, тип древесины и т. д. Ида Норрбю учила ориентироваться скорее на физические признаки готовности блюда и собственное кулинарное чутьё, нежели на конкретное время приготовления. Поэтому в рецептах Хемметс вы встретите и такие простые указания, как, например, «сварить» или «тушить до готовности», без упоминания временных сроков.
В большинстве рецептов время, однако, указывается. Там, где приводятся долгие сроки приготовления, например «варить 5 часов», исключительно важен очень низкий температурный режим. В таких рецептах блюдо не должно активно бурлить, а лишь томиться и слегка подрагивать у краёв кастрюли или утятницы. В любом случае всегда проверяйте блюдо за некоторое время до предполагаемой готовности, чтобы не допускать пересушивания.
Температурный режим
В начале ХХ века температура огня описывалась эпитетами: медленный, сильный, слабый и т. п. Ученицы школы Иды Норрбю должны были ориентироваться на собственное восприятие печного жара и «на глазок».
Чтобы вам легче было адаптировать описание жара дровяной печи под современную духовку, можно иметь в виду следующие цифры:
Очень медленный/очень слабый огонь ≈ до 100°
Медленный/слабый огонь ≈ 100 — 150°
Умеренный/средний огонь ≈ 180°
Сильный/быстрый огонь ≈ 200—230°
Очень сильный огонь ≈ от 250°
При использовании современной духовки в приготовлении рецепта начала прошлого столетия следует исходить из того, что жар старинной печи был достаточно глубоким и стабильным. Это позволяло блюду готовиться равномерно, не теряя сочность. Чтобы максимально добиться этого эффекта от современной духовки, лучше использовать режим нагрева «верх-низ» без индукции.
В некоторых старинных рецептах и вовсе не упоминается, каким должен быть огонь в приготовлении блюда. В таких случаях нужно ориентироваться на здравый смысл и описания других рецептов того же раздела.
Жиры
Использование подходящих жиров в приготовлении шведских старинных блюд критически важно для исполнения аутентичного рецепта. Ставшие уже привычными в ХXI веке растительные масла встречаются на страницах Хемметс лишь в единичных случаях.
Основное же место наряду со сливочным маслом занимает лярд, топлёный свиной жир. В шведском кулинарном деле начала XX века он был стратегическим ингредиентом, отвечавшим за структуру блюда. Высококачественный лярд обладает нейтральным вкусом и не горит так быстро, как масло. Это позволяет создать хрустящую корочку без пригорания и выделения вредных веществ, не перебивая вкус основного продукта.
В качестве адаптации под современные реалии, безусловно, можно заменить лярд на топленое масло или качественный растительный жир. Однако, чтобы ваши блюда получились именно такими, какими их задумывали более ста лет назад сотрудники Уппсальской школы домоводства, лучше следовать их рекомендациям в выборе жира.
Справочник
• Все рецепты в книге рассчитаны на 6 порций, если другое не указывается.
• Метод скобления — это особый метод чистки овощей, когда снимается лишь самый верхний, очень тонкий слой кожицы. Для этого удобнее всего использовать специальную жесткую щётку вместо ножа. Этот метод позволяет лучше сохранить вкусовые и питательные качества овощей.
• «Подготовить овощи» означает помыть их и почистить обычным образом.
• В случаях, когда для приготовления блюда нужно вырезать из овоща шарики или как-то по другому фигурно оформить, удобнее всего будет использовать инструмент для карвинга овощей.
• Под маслом в Хемметс всегда подразумевается сливочное твёрдое масло, если другое не указывается.
• Под мукой всегда подразумевается пшеничная мука, если другое не указывается.
• Сливки в старинных шведских рецептах — это всегда продукт с очень высоким содержанием жира, который сегодня соответствует жирности около 30%.
• «Сливки, разбавленные молоком». Имеются в виду жирные, вручную разбавленные молоком сливки. Сегодня можно просто взять готовые сливки с меньшей жирностью, например 10—11%.
• Сорт риса, который использовался в рецептах начала ХХ столетия, — это всегда круглозёрный сорт, который выделяет много крахмала при варке и становится клейким. Не стоит заменять его на такие сорта, как жасмин или басмати. Это может изменить вкус и структуру блюда.
• Перед приготовлением рис всегда нужно ошпаривать (швед. skålla), чтобы убрать лишнюю рисовую пудру и открыть зерно для впитывания жидкости, в которой рис будет вариться.
• В Швеции начала ХХ века не было такого разнообразия макаронных изделий, как сейчас. Поэтому для приготовления запеканок и гратенов можно брать любой вид макарон среднего размера, если в рецепте не указывается что-то конкретное по этому поводу.
• Тёмный сироп — это особый, почти чёрный шведский сироп, обладающий насыщенным ароматом, густой консистенцией и лёгкой горчинкой. Самой близкой заменой по цвету и аромату будет меласса.
• Брэнвин: скандинавский креплёный напиток, аналог самогона. В рецептах можно заменить на водку.
• Свагдрика: шведский традиционный солодовый напиток с очень низким содержанием алкоголя. Можно заменить лёгким сладким элем.
• Дрика: старинный шведский солодовый напиток натурального брожения. Можно заменить на тёмный хлебный квас.
• Готтдрика: крепкий, плотный, праздничный напиток с достаточно яркими нотами можжевельника. На сегодняшний день его уже практически невозможно найти в продаже даже в Швеции. Наиболее приближенной к оригиналу заменой будет финский эль Сахти. В крайнем случае можно заменить любым пивом с можжевеловым оттенком.
• Сегодня, в ХХI веке, целесообразно использовать холодильник, когда речь идёт о засолке рыбы, долгом замачивании мяса в маринаде, застывании желе и т. п.
• Под балтийской сельдью в данном издании подразумевается рыба «Салака».
• Раковое масло. Рецепт приготовления масла следующий:
1) Тщательно вымыть и высушить пустые панциридесятка варёных раков;
2) Измельчить панцири в ступе или блендером до состояния мелкой крошки;
3) Растопить 100 г сливочного масла в сотейнике и добавить к нему измельчённые панцири;
4) Томить смесь на очень слабом огне около 10 минут, постоянно помешивая;
5) Процедить горячее масло в чистую баночку и дать застыть в холодильнике.
В современных условиях панцири раков можно заменить на панцири обычных варёных креветок, однако вкус и цвет тогда будет несколько отличен от оригинальной задумки.
В самом крайнем случае допускается замена обычным топлёным сливочным маслом.
• Форма для крустад: специальная металлическая форма на длинной ручке для жарки корзиночек во фритюре.
• Если по рецепту нужны маленькие формочки, как в случае приготовления пастей, можно использовать формочки для кексов.
• В рецептах маринования овощей и ягод, предполагающих длительное хранение, обязательна процедура стерилизации банок и крышек.
• В оригинальном старинном издании рекомендуется использовать медную посуду для приготовления отдельных видов блюд. В современных условиях медную посуду лучше заменить посудой из нержавеющей стали или качественной эмалированной посудой. Если вы всё же используете медную посуду, убедитесь, что слой олова внутри цел.
• Сусло. В Швеции начала ХХ века использовали солодовое сусло, которое получали процессом затирания, а затем уваривали до концентрата. В наше время лучше использовать квасное сусло, которое уже является готовым концентрированным продуктом.
• В оригинальном издании для приготовления хлеба используются свежие прессованные дрожжи. Можно заменить их на современные сухие дрожжи, следуя той дозировке, которая указана на упаковке. Если вы, однако, решили использовать свежие дрожжи, важно также следовать рекомендациям производителя по дозировке: в начале XX века дрожжи были менее активными, чем современные, поэтому количества, указанные в книге, могут значительно превышать современные стандарты.
• Температура для расстойки теста должна быть не выше 40° C и не ниже 20° C. Оптимальная температура 25—30° C.
Краткость описания рецептов
В начале некоторых разделов книги, посвященных приготовлению определённого блюда или продукта, размещены общие или основные правила по приготовлению. Правила эти аутентичны и уникальны, так как переведены предельно точно со старого шведского языка.
Это действительно ценные рекомендации, которыми не стоит пренебрегать. Описание каждого отдельного рецепта в старинной шведской книге не отличается привычной для современного взгляда подробностью. Большинство рецептов описаны достаточно кратко и лаконично, поэтому рекомендации в начале разделов могут стать достаточно важным подспорьем в приготовлении блюд.
Smaklig måltid! Приятного аппетита!
Супы
Мясные супы
Общие правила приготовления мяса
Перед приготовлением нужно обмыть мясо с помощью полотенца:
1) смоченного в горячей воде, если вы хотите, чтобы питательные и вкусовые вещества остались в мясе. Например, при жарке (белок при этом застывает и образует как бы защитный слой вокруг мяса);
2) смоченного в холодной воде, если вы хотите, чтобы питательные и вкусовые вещества ушли в отвар. Например, при варке бульона.
Варить мясо следует всегда медленно, с плотно закрытой крышкой. После первого закипания нужно очень тщательно очищать мясной отвар от всей образовавшейся пены (застывшего неперевариваемого белка).
Если при варке используются овощи, то их следует класть только после собирания всей пены с поверхности мясного отвара, так как в противном случае часть пены осядет на овощи и отвар получится мутным.
Для жарки в начале используется сильный огонь, благодаря чему белковые вещества застывают и образуют защитную корочку вокруг мяса. После образования корочки нужно значительно уменьшить огонь и дать мясу равномерно прожариться на медленном огне. Если во время прожарки огонь слишком сильный, то белковые вещества чрезмерно застывают и становятся неперевариваемыми, мясо же становится безвкусным, так как сок и вкусовые вещества теряются.
Если нужно приготовить вкусное варёное мясо (не бульон), то мясо обтирается полотенцем, смоченным в горячей воде, и кладётся в кипящую воду.
1. Насыщенный бульон
2 кг мозговой кости говядины или рёбер
1 лук-порей
1 корень сельдерея
½ брюквы
2 морковки
1 пастернак
4 л воды
½ ст. л. соли
4 горошины белого перца
Для насыщения и прозрачности бульона:
100 г нежирного мяса без кости
1 маленькая брюква
1 небольшой сельдерей
½ морковки
½ лука-порей
2 яичных белка
несколько веточек петрушки
⠀
Мясо (желательно парнóе) обтирается полотенцем, смоченным в холодной воде, режется на небольшие куски и кладётся в высокую кастрюлю с холодной водой с плотно закрытой крышкой. Дать котелку с мясом и водой полчаса постоять без огня. После этого вода с мясом медленно доводится до кипения, очень тщательно очищается от пены и солится после закипания. Бульон продолжает вариться на очень медленном огне 5 часов. В течение первого часа варки важно очень тщательно убирать все частицы, всплывающие на поверхность. (Можно добавить немного холодной воды, чтобы кипение прекратилось, а когда кипение возобновится — убрать всю новую пену.) Очищенные и вымытые овощи, а также перец кладутся в бульон через пару часов варки. По истечении всего времени варки нужно снять кастрюлю с огня и дать постоять до всплывания жира, после чего весь всплывший жир тщательно снимается с поверхности бульона. Лучше всего готовить бульон за день до употребления.
Чтобы сделать бульон ещё более насыщенным и прозрачным, нужно смешать измельчённое мясо с белками и с порезанными овощами и положить в холодный бульон. Наполненный бульон варится 15 минут и процеживается после варки через смоченное в горячей воде и отжатое полотенце.
Готовый процеженный бульон можно дополнить половинками варёных яиц.
Если хочется получить бульон коричневого цвета, то мясо нужно слегка поджарить перед варкой.
⠀
2. Консомé
1 кг мозговой кости
½ телячьей вырезки
1 курица
1 ч. л. соли
4 л бульона
1 морковка
1 небольшой пастернак
⠀
Курица очищается и поджаривается на сильном огне, но не до готовности. Кость и телятина обтираются мокрым холодным полотенцем, режутся на небольшие куски и кладутся вместе с курицей в холодный бульон. Дать бульону с мясом закипеть на медленном огне, убрать пену, посолить и положить очищенные овощи. Бульон варится на очень медленном огне в течение 4 часов и делается насыщенным и прозрачным, как в предыдущем рецепте.
К консомé подаются макароны или пастейи.
3. Готский суп
2 л насыщенного бульона
½ дл шерри
1 ст. л. коньяка
1 ч. л. сои
соль, острый красный перец
Бульон вскипятить, добавить сою для цвета, приправить коньяком и шерри. Добавить соль и перец по вкусу. Подаётся с поджаренным хлебом.
4. Ю́лиенсоппа
2 небольшие морковки
2 пастернака
1 небольшой кочан салата
2 ст. л. масла
1 ч. л. сахара
1 небольшой сельдерей
1 лук-порей
2 л консомé или насыщенного бульона
соль и перец по вкусу
Салат помыть и нарезать полосками, остальные овощи нарезать полосками потоньше. Все овощи хорошенько подрумянить в масле прямо в кастрюле и посахарить. Залить консомé и варить около 20 минут. Убрать пену, приправить солью и перцем.
Готовый суп подавать как можно более горячим.
5. Суп Оскар
2 л насыщенного бульона,
2 морковки
фрикадельки
1 маленький пастернак
3 ст. л. консервированных шампиньонов
соль, белый перец
Клубни почистить методом скобления, сварить в подсоленной воде и красиво нарезать рифлёным ножом. Положить в горячий бульон одновременно с фрикадельками и шампиньонами. Добавить белый перец по вкусу.
6. Густой бульон
1 ст. л. масла
соль, белый перец
3 ст. л. муки
2 яичных желтка
2 л бульона
1 дл сливок
Слегка поджарить муку в масле, залить бульоном, энергично помешивая. Дать покипеть 10—15 минут. Снять пену и добавить соль с перцем по вкусу. Желтки взбить со сливками в отдельной миске. Медленно влить в яичную смесь бульон, не переставая взбивать.
Подавать с мясными или рыбными фрикадельками.
7. Суп Йенни-Линды
3 ст. л. крупы саго
соль, сахар, белый перец
1 яичный желток
2 дл сливок
2 л смешанного бульона (говядина и телятина)
Промыть крупу в холодной воде и положить в кипящий бульон. Варить до готовности крупы. Посолить и поперчить по вкусу, добавить немного сахара. Желтки взбить со сливками в отдельной миске и соединить с готовым бульоном, не переставая взбивать.
⠀
⠀
8. Густой бульон с шампиньонами
1 ст. л. масла
2 яичных желтка
3 ст. л. муки
1 дл сливок
2 л смешанного бульона (говядина и телятина)
½ ст. л. масла
соль, белый перец
6 ст. л. консервированных шампиньонов вместе с жидкостью
Поджарить муку в масле и залить бульоном, энергично помешивая. Дать покипеть 10 минут, добавить соль и перец. Желтки взбить со сливками в отдельной миске и соединить с бульоном, не переставая взбивать. Шампиньоны поджарить в ½ ст. л. масла и добавить в суп вместе с жидкостью из банки.
9. Суп Цезарь
1 ст. масла
3 ст. л. муки
1 дл шерри
2 л бульона
2 яичных желтка
сахар (по желанию), соль, белый перец
1 дл сливок
острый красный перец (по желанию)
Муку обжарить в масле и залить бульоном, энергично помешивая. Варить 15—20 минут. Посолить и приправить по вкусу, добавить вино. Желтки взбить со сливками в отдельной миске и соединить с супом, не переставая взбивать.
Можно подавать с яйцами всмятку.
⠀
10. Суп с цветной капустой
1 большой кочан цветной капусты
3 ст. л. муки
½ л воды
2 л бульона
1 ч. л. соли, соль, белый перец
1 ст. л. масла
Очистить и промыть капусту. Положить в кипящую солёную воду и варить до готовности. Капусту достать из кастрюли, а отвар сохранить. Поджарить муку в масле, залить бульоном и отваром и дать покипеть 10 минут. Разделить сваренную капусту и положить в суп. Посолить и поперчить по вкусу.
Подавать с поджаренным хлебом или с устсмёргос.
11. Суп Виктория
1 л земляных груш
1 ст. л. масла
½ ст. л. соли
½ л воды
2 ст. л. муки
соль, перец, сахар
2 яичных желтка
1 ½ л смешанного бульона (говядина и телятина)
Почистить клубни и порезать так, чтобы они были примерно одного размера. Положить их в воду с уксусом, чтобы они не потемнели. Затем варить до готовности в слегка подсолённой воде. Муку немного поджарить в масле, залить кипящим бульоном и клубневым отваром. Варить 10 минут. Взбить желтки и соединить с бульоном, энергично помешивая. Под конец добавить в суп готовые земляные груши и приправить солью, перцем и сахаром по вкусу.
12. Суп карри
2 л бульона
приправа карри
1 сельдерей
2 небольшие луковицы-шалот
соль, острый красный перец
2 яичных желтка
Очистить овощи и сварить в бульоне до мягкости. Затем процедить бульон и загустить его желтками. Добавить соль, карри и перец по вкусу.
Подавать суп с фрикадельками или с пастернаком, земляной грушей и кусочками варёного сельдерея.
13. Итальянский суп
2 кг суповых косточек
небольшой пучок петрушки
2 морковки
3 ст. л. лярда
1 ½ ст. л. масла
4 л воды
3 ст. л. муки
соль, белый перец
½ к. ч. макарон звёздочек
2 ст. л. тёртого сыра (желательно рокфор)
2 ст. л. шерри или мадеры
Поджарить косточки в лярде и переложить в воду для варки. Тщательно снять пену и все мелкие частицы, всплывающие во время закипания. Положить в мясной отвар морковь, петрушку, соль и перец. Варить под плотно закрытой крышкой на очень медленном огне до получения бульоном насыщенного вкуса, что займёт около 4 часов. Затем процедить бульон и тщательно снять оставшиеся частицы пены и жира. Обжарить муку в масле и залить бульоном. Добавить промытые звёздочки. Дать бульону покипеть до полной мягкости макарон и приправить готовый суп сыром и вином.
⠀
14. Мясной суп
2 кг рёбер или мозговой кости говядины
1 пастернак
3 л воды
1 лук порей
1 ст. л. соли
1 брюква
2 морковки
1 небольшой пучок петрушки
Разрезать мясо на две части, положить в холодную воду и вскипятить. Тщательно очистить отвар от пены и посолить. Продолжить варить под плотно закрытой крышкой на очень медленном огне 3—4 часа. Примерно после 2-х часов варки положить в суп подготовленные овощи. По готовности супа добавить мелко нарубленную петрушку.
Мясо нарезать и подавать вместе с супом либо отдельно с соусом пéппаррот.
15. Суп Ви́нсдор
2 куска телятины на косточке
1 ½ л говяжьего бульона
1 л воды
1 небольшой пучок петрушки
1 ч. л. соли
1 дл мадеры
1 ст. л. масла
сахар (по желанию), соль
3 ст. л. муки
острый красный перец
Варить телятину в течение двух часов. Далее процедить мясной отвар и очистить от пены, а мясо порезать на кусочки. Муку обжарить в масле и залить ½ л мясного отвара. Также добавить бульон, петрушку, вино, перец, сахар и соль. Варить суп в течение 30 минут на медленном огне. По готовности супа достать из него петрушку и положить в него кусочки мяса. У супа должен быть достаточно выраженный винный вкус.
16. Чёрный суп
Потроха 1 гуся
3 ст. л. муки
1/3 л гусиной или свиной крови
2 ½ л отвара от потрохов
1 ч. л. белого перца
5—6 ст. л. уксуса
1 ч. л. имбиря (специя) 5
0 г сушеных яблок
10 гвоздик, толчёных
300 г чернослива
2—3 ч. л. соли
2 ст. л. портвейна или мадеры
6—8 ст. л. сахара
Хорошенько промыть потроха и оставить на ночь в холодной воде. Далее переложить потроха в другую холодную воду и варить под плотно закрытой крышкой до мягкости. По готовности достать из кастрюли, порезать на кусочки и переложить в супницу. Отвар процедить и тщательно очистить от пены. Процедить кровь, хорошенько взбить, добавить муку и ½ л отвара. Не переставая взбивать, соединить с остальной частью отвара и кипятить 10 минут. В другой посуде сварить сухофрукты и добавить их вместе с жидкостью в суп. Приправить солью, сахаром, специями, уксусом и вином.
17. Зелёный суп
¼ сельдерея
соль, вода
3 ст. л. муки
1 лук-порей
1 ½ л телячьего или говяжьего бульона
½ л земляных груш
200 г шпината
200 г шпината
1 небольшой кочан капусты
1 небольшой пучок петрушки
соль, белый перец
2 к. ч. свежего гороха
1 дл сливок
2 яичных желтка
1 ст. л. масла
Почистить лук, сельдерей и земляные груши и отварить их целиком в подсолённой воде. В отдельной посуде сварить капусту, петрушку и горох, тоже в подсолённой воде. Обжарить муку в масле и залить кипящим бульоном. Положить очищенный шпинат в бульон и варить 10 минут. Земляные груши, без лука и сельдерея, добавить в суп вместе с отваром; также добавить и отвар от капусты и гороха. Посолить и поперчить по вкусу. Энергично взбить желтки со сливками в супнице и влить суп, не переставая взбивать. Порезать сваренную капусту и вместе с горохом положить в суп перед подачей.
18. Крапивный суп
2 л листьев молодой крапивы
2 л бульона
1 небольшой пучок
зелёного лука
белый перец
6 ст. л. муки
2 ст. л. масла
соль, сахар
Очистить, промыть крапиву и поместить в кипящую подсолённую воду примерно на 15 минут. Слить воду и сполоснуть крапиву прохладной водой, после чего оставить крапиву на некоторое время в сите. Когда вода окончательно сольётся, мелко нарубить крапиву вместе с зелёным луком и присыпать мукой. Обжарить зелень с мукой в масле прямо в кастрюле и залить горячим бульоном. Варить на очень медленном огне под плотно закрытой крышкой около ¾ часа. Снять пену, добавить перец, соль и сахар по вкусу. Подавать суп с яйцами всмятку.
19. Суп из фиолетовой капусты
2—3 кочана фиолетовой капусты
2 ст. л. масла
вода
2 ½ л бульона или свиного отвара
соль, белый перец, сахар
4—6 ст. л. муки
Капусту (она должна быть замороженной) положить в воду, чтобы ушёл лёд. Далее очистить капусту, промыть и полчаса прокипятить в солёной воде. Опрокинуть капусту в сито и дать стечь воде, затем нарубить и присыпать мукой. Обжарить капусту с мукой в масле и залить кипящим бульоном. Варить ½ часа. Добавить перец, соль и сахар по вкусу. Подавать готовый суп с фрикадельками.
Самые грубые части капусты можно прокипятить и поджарить на масле, предварительно обваляв в яйце и крошках сухарей. Подать вместе с супом.
20. Суп из брюссельской капусты
30 кочанчиков брюссельской капусты
2 л бульона
100 г нежирной свинины
3 ст. л. муки
1 небольшая красная луковица
сахар (по желанию), соль, белый перец
1 ст. л. масла
Промыть капусту, прокипятить в воде около 10 минут и опрокинуть в сито, чтобы стекла вода. Мясо и лук нарезать и обжаривать в масле 10 минут на очень медленном огне. Капусту мелко порезать, перемешать с обжаренной мукой, положить к свинине и залить кипящим бульоном. Варить около 20 — 30 минут. Протереть суп, снять пену и приправить по вкусу. Подавать с жареным хлебом.
21. Чечевичный суп
½ л чечевицы
2 л бульона
30 г копченой ветчины
1 ½ ст. л. муки
½ луковицы
белый перец, соль
½ сельдерея
2 яичных желтка
2 ст. л. масла
1 дл сливок
Для подачи:
1 сельдерей
30 г масла
½ яйца
50 г копченой ветчины
2 ст. л. панировочных сухарей
Промыть чечевицу и замочить в воде за день до приготовления. Нарезать ветчину и мелко нашинковать лук с сельдереем. Обжарить в 1 ст. л. масла вместе с чечевицей в кастрюле. Когда масло полностью впитается, добавить в кастрюлю бульон и варить суп на медленном огне под плотно закрытой крышкой до размягчения чечевицы. Далее суп нужно протереть и добавить в него муку, обжаренную в остатке масла. Варить суп ещё 10 минут и приправить солью и перцем по вкусу. Взбить желтки со сливками и соединить с супом. Сельдерей сварить в подсолённой воде, нарезать кусочками, обвалять в сухарях и яйце и поджарить в масле. Ветчину отварить и нарезать тонкими полосками. Подавать вместе с супом.
Рыбные супы
1. Рыбный бульон
1 ½ кг рыбы
1 небольшой пучок петрушки
2 ½ л воды
6 горошин белого перца
2 ст. л. соли
3 сушёные гвоздики
2 морковки
1 лавровый лист
1 пастернак
1 ст. л. масла
1 небольшой сельдерей
Почистить рыбу, хорошенько помыть и вытереть. Разрезать на куски, положить в кастрюлю с холодной подсолённой водой и поставить на огонь. Снять пену после закипания и добавить масло, приправы и подготовленные овощи. Варить бульон на медленном огне под плотно закрытой крышкой около 2 часов, после чего процедить.
Бульон можно использовать для густых супов, супов с овощами или для супов-пюре.
Получится вкуснее, если для приготовления бульона использовать морскую рыбу.
2. Фисксоппа
2 л рыбного бульона
1 лавровый лист
1 морковка
1 ст. л. масла
½ сельдерея
3 ст. л. муки
1 лук-порей
соль, 10 горошин белого перца
2 яичных желтка
3 сушёные гвоздики
100 г тёртого сыра
2 ст. л. крупно нарубленной петрушки
Бульон вскипятить и снять пену. Подготовить овощи, нарезать тонкими полосками и положить в бульон вместе с петрушкой и приправами. Варить на очень медленном огне под плотно закрытой крышкой 1 ½ часа. Муку обжарить в масле, залить супом и кипятить ещё 10—15 минут. Затем добавить сыр и посолить по вкусу. Взбить яичные желтки прямо в супнице и залить супом, не переставая взбивать.
3. Густой рыбный бульон
2 л рыбного бульона
1 ½ ст. л. марантового или картофельного крахмала
соль, белый перец
Размешать крахмал в небольшом количестве холодной воды и загустить смесью кипящий бульон. Ещё раз хорошенько прокипятить и приправить солью с перцем по вкусу.
4. Суп из раков
вода
100 г масла
2 горсти крупной соли
2 пшеничные булочки
40 раков среднего размера
2 — 2 ½ л бульона (желательно рыбного)
несколько стеблей укропа
Положить раков в кипящую солёную воду вместе с укропом. Варить 15—20 минут, после чего достать раков шумовкой и дать стечь воде. Достать всё мясо из раков и отложить до времени, а панцири очистить и растолочь вместе с маслом. Положить толчёные панцири в кастрюлю одновременно с булочками и залить кипящим бульоном. Варить на медленном огне около 1 часа. Далее протереть суп и положить в него раковое мясо. Готовый суп подавать очень горячим.
Супы-пюре
1. Куриный суп-пюре
1 курица
1 ст. л. муки
3 л телячьего бульона или воды
белый перец, 2 ст. л. соли, сахар
2 ст. л. масла
1 дл сливок
3 ст. л. риса
2 яичных желтка
Хорошенько помыть и вытереть курицу. Затем сварить её в бульоне или, за неимением такового, в воде с солью. Отделить всё мясо от костей сваренной курицы, пропустить через мясорубку и смешать с половиной масла. Далее сварить рис в бульоне и растолочь вместе с фаршем в однородное пюре. Процедить и снять пену с бульона. Муку обжарить во второй половине масла. Добавить к муке бульон, пюре и варить около 10 минут. Посолить, поперчить и посахарить по вкусу. Желтки взбить со сливками в отдельной миске и соединить с супом, не переставая взбивать.
2. Фасолевый суп-пюре
½ л коричневой фасоли
½ ст. л. масла
1 морковка
1 ст. л. муки
1 небольшой сельдерей
1 ½ л бульона
2 сушёных гвоздики, соль
2 л воды
Положить промытую фасоль и овощи в подсолённую воду. Протереть содержимое кастрюли после проварки и добавить к обжаренной в масле муке. Залить бульоном. Варить суп 10—15 минут, после чего приправить гвоздикой и посолить по вкусу. Подавать с поджаренным хлебом или с варёным рисом.
3. Спаржевый суп-пюре
425 г спаржи
сахар (по желанию), соль, белый перец
1 ст. л. масла
2 ст. л. муки
2 яичных желтка
2 л бульона
1 дл сливок
Удалить головки спаржи и оставить их до подачи готового супа (для подачи их нужно будет сварить). Далее нарезать спаржу, замочить в солёной воде и дать воде стечь после замачивания. Поджарить муку в масле, добавить половину бульона, спаржу и варить на медленном огне до мягкости спаржи. Затем протереть суп и добавить остальной бульон. Вскипятить. Приправить суп солью, перцем и сахаром, после чего загустить желтками и сливками.
4. Каштановый суп-пюре
350 г каштанов
2 л бульона
вода
сахар (по желанию), соль, белый перец
1 ст. л. масла
½ мелко нарезанного лука
1 ст. л. муки
Чтобы легко очистить каштаны, нужно положить их в кипящую воду на несколько минут. Далее положить очищенные каштаны в холодную воду с половиной чайной ложки масла и половиной столовой ложки соли. Варить примерно 1 ½—2 часа: каштаны должны стать настолько мягкими, чтобы их можно было протереть в пюре. Обжарить муку и лук в остатках масла, добавить каштановое пюре, залить бульоном и варить 10—15 минут. Снять пену и приправить солью, перцем и сахаром.
Подавать с варёной мини-морковью или с хлебом.
5. Томатный суп-пюре
3 маленькие жемчужные луковицы
2 ст. л. тапиоковой крупы
2 ст. л. масла
соль, белый перец
6 помидоров (можно консервированных)
2 л бульона
1 — 2 ст. л. шерри или мадеры
Подрумянить лук в масле, добавить грубо очищенные помидоры вместе с ½ л бульона и варить около 20 минут. Протереть. Остаток бульона прокипятить вместе с крупой, после чего процедить бульон от крупы и добавить в него протёртые помидоры. Ещё раз вскипятить и приправить солью, перцем и вином. Подавать с жареным хлебом.
6. Морковный суп-пюре
450 г моркови
1 буханка пшеничного хлеба
2 лука-порея
соль, сахар
2 ст. л. масла
3 л бульона
перец (желательно красный острый)
Почистить морковь методом скобления и нарезать кубиками. Очистить и нарезать лук. Пассеровать овощи в масле до слегка золотистого цвета, но не коричневого. Затем залить 1 л бульона, добавить половину нарезанного хлеба и варить под закрытой крышкой 1 час. Протереть и добавить остальной бульон, после чего хорошенько прокипятить суп. Снять пену и добавить соль, сахар и перец по вкусу.
К супу подавать поджаренный хлеб или бутерброды с пряной килькой.
7. Суп-пюре из пастернака
5 клубней пастернака
соль, сахар, белый перец
2 ½ л бульона
1 ст. л. масла
1 — 2 яичных желтка
2 ст. л. муки
2 дл сливок
Почистить пастернак методом скобления и нарезать. Поджарить муку в масле, залить 1 л. бульона и добавить корнеплод. Варить до мягкости клубней, затем протереть и добавить оставшийся бульон. Вскипятить суп, снять пену и приправить по вкусу. Взбить сливки с желтками в супнице и влить суп, не переставая взбивать.
Подавать с жареным хлебом.
8. Суп-пюре из сельдерея
2 корня сельдерея
1 ст. л. муки
2 пастернака
2 л бульона
2 морковки
белый перец, соль
вода
2 яичных желтка
1 дл сливок
1 ст. л. масла
Почистить овощи методом скобления и сварить в подсолённой воде, после чего протереть в пюре. Поджарить муку в масле и добавить пюре вместе с кипящим бульоном. Варить 10 минут, снять пену, приправить солью и перцем. Взбить сливки с желтками в супнице и влить суп, не переставая взбивать.
Подавать с жареным хлебом.
9. Суп-пюре из брюквы
1 брюква
соль, белый перец
1 ст. л. масла
2 ст. л. муки
сахар (по желанию)
2 ½ л бульона
1 дл сливок
Помыть брюкву, почистить и нарезать кубиками. Поджарить муку в масле и добавить 1 л бульона. Добавить корнеплод и варить до мягкости, после чего протереть в пюре. Соединить остаток бульона с пюре, вскипятить и снять пену. Затем приправить солью, перцем и сахаром. Взбить сливки с желтками в супнице и влить суп, не переставая взбивать.
10. Суп-пюре из разных корнеплодов
1 небольшая брюква
2 л бульона
2 морковки
1 ст. л. масла
2 пастернака
2 ст. л. муки
1 небольшой сельдерей
соль, перец
1 лук-порей
1 яичный желток
1 л воды
1 дл сливок
Подготовить овощи как обычно, нарезать кусочками и положить в холодную воду. Варить до мягкости, после чего протереть в пюре. Поджарить муку в масле, добавить пюре с бульоном и варить 10 минут. После чего снять пену и приправить солью и перцем по вкусу. Взбить сливки с желтками в супнице и влить суп, не переставая взбивать.
11. Картофельный суп-пюре
1 л картофеля
2 ст. л. муки
½ л земляных груш
сахар (по желанию), соль, белый перец
½ сельдерея
3 л воды
2 яичных желтка
2 ½ ст. л. масла
1 дл сливок
Почистить картофель, сельдерей и земляные груши методом скобления. Затем положить клубни в холодную подсолённую воду и варить до мягкости, после чего протереть в пюре. Обжарить муку в 1 ½ ст. л. масла, соединить с пюре и варить 10—15 минут. Добавить соль, перец и сахар по вкусу. Взбить сливки с желтками в супнице, добавить остаток холодного масла и влить суп, не переставая взбивать.
12. Суп-пюре из цветной капусты
1 большой кочан цветной капусты
2 ст. л. масла
1 лук-порей
3 ст. л. муки
¼ сельдерея
½ л молока
2 л воды
соль, сахар
Сварить в слегка подсолённой воде обработанную и разделённую на части капусту, а также лук и сельдерей. Протереть суп в пюре, когда капуста станет мягкой. Обжарить муку в масле, соединить с пюре и молоком. Варить около 15 минут. Приправить солью, сахаром и 1 ч.л. масла перед подачей.
13. Суп-пюре из зелёного гороха
2 к. ч. зелёного гороха
1 небольшой сельдерей
3 л воды
1 ст. л. масла
2 морковки
2 ст. л. муки
1 пастернак
1 дл сливок
1 лук-порей
сахар (по желанию), соль, белый перец
Почистить сухой горох и замочить в холодной воде на ночь. Перед приготовлением переложить в другую холодную воду и варить до полной мягкости гороха. Если вода очень жёсткая, то нужно при варке добавить в воду немного соды (горсть, примерно размером с горошину). Морковь, пастернак, лук и сельдерей обработать обычным образом, нарезать полосками и сварить отдельно от гороха в подсолённой воде. Когда горох полностью приготовится, сделать из него жидкое пюре. Обжарить муку с маслом, соединить с гороховым пюре и варить 10 минут. Добавить сваренные овощи вместе с отваром и приправить суп. Взбить сливки и соединить с супом в супнице перед подачей.
Закуски к супу
1. Фрикадельки
200 г говядины (без кости)
1 ч. л. картофельного крахмала
2 ст. л. масла
2 ч. л. соли
1 ст. л. панировочных сухарей
½ ч. л. белого перца
½ к. ч. молока
Прокрутить мясо в мясорубке несколько раз и хорошенько растолочь с маслом. Далее тщательно смешать фарш с сухарями, молоком, крахмалом, солью и перцем. Сформировать из фарша небольшие шарики и варить в подсолённой воде или бульоне около 10 минут.
Подавать к капустным супам и насыщенным бульонам.
2. Квенели
200 г филе рыбы
1 яйцо
80 г масла
соль, сахар, белый перец
2 ст. л. муки
3 дл сливок
Растолочь рыбу вместе с маслом в каменной ступе до однородной массы и смешать с половиной сливок. Протереть. Отдельно смешать остаток сливок, яичный желток, соль, сахар, перец и муку. Постепенно, по столовой ложке добавлять смесь в рыбный фарш. Затем долго вымешивать и в конце добавить взбитый в пену яичный белок. Готовый фарш выдавить из шприца в маленькие овальные котлетки прямо в смазанную маслом продолговатую форму. Осторожно залить кипятком и варить квенели на небольшом огне 5—6 минут.
3. Колбаса из гусиной печени
2 ст. л. рисовой крупы
¼ ч. л. белого перца
2 к. ч. молока
1 ч. л. соли
1 гусиная печень
½ ст. л. нарубленного лука
1 ст. л. изюма
½ ст. л. масла
¼ ч. л. орегано
1 яичный желток
кожа от шеи гуся
Сварить рис в воде и оставить остывать. Тщательно растолочь печень, смешать с изюмом и приправами. Далее добавить желток и подрумяненный в масле лук. Набить фаршем хорошо промытую и сшитую кожу от шеи гуся, зашить и варить около ½ часа.
Подавать к чёрному супу.
4. Сырное бенье
40 г масла
40 г тёртого сыра
60 г муки
2 яйца
1 дл воды
½ кг лярда
Поджарить муку в масле и залить водой, тщательно помешивая. Кипятить, пока тесто не начнёт отставать от сковородки. Остудить массу, после чего постепенно добавить яйца и сыр. Сформировать из теста маленькие шарики и жарить в лярде до румяности. Выкладывать готовые шарики на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки жира.
5. Устсмёргос
1 буханка пшеничного хлеба
1 яичный белок
100 г масла
100 г тёртого резкого сыра
Хлеб нарезать ломтиками и намазать маслом с одной стороны. Слегка взбить белок, смешать с сыром и распределить эту массу на хлеб. Выложить ломтики на противень, выпекать в духовке до золотистого цвета.
Подавать к мясным, рыбным и овощным супам.
⠀
6. Сырные палочки
100 г масла
125 г муки
125 г тёртого сыра
1 яичный желток
Размять масло и смешать с сыром и мукой. Сформировать из теста палочки примерно с палец толщиной и около 5 см длиной. Выложить палочки на противень, смазать яичным желтком и выпекать в духовке при средней температуре.
Подавать к бульонам и густым супам.
⠀
7. Бутерброды с пряной килькой
1 буханка пшеничного хлеба
9 рыбок пряной кильки
100 г масла
1 яичный белок
Порезать хлеб на тонкие ломтики и намазать ломтики маслом с одной стороны. Освободить кильку от внутренностей, кожи и костей. Положить по три половинки рыбки на каждый бутерброд и помазать взбитым белком. Выложить бутерброды на противень и подрумянить в духовке на слабом огне до золотистого цвета.
Подавать к овощным супам.
8. Картофельные палочки
100 г масла
1 яичный желток
100 г муки
½ ч. л. соли
200 г тёртого варёного картофеля
1 ч. л. тмина
1 яйцо
Замесить тесто из масла, муки, картофеля и яйца. Сформировать из теста палочки толщиной с палец и около ½ дм длиной. Помазать палочки желтком, посыпать солью и тмином и выпекать в духовке на среднем огне.
Подавать к бульонам и густым супам.
9. Эгстаннинг
2 яйца
1 ч. л. масла
1 ст. л. муки
½ ч. л. соли
2 к. ч. сливок, разбавленных молоком
1 ч. л. тёртого сыра или 1 ст. л. нарубленной петрушки
Взбить яйца и смешать с мукой, сливками, солью, сыром и петрушкой. Влить смесь в смазанную маслом форму и выпекать в духовке до золотистого цвета.
Подавать к насыщенным супам.
Мясо
Говядина
1. Мясо с хреном
2 кг рёбер, грудинки или мозговой кости
3 л воды
2 ст. л. соли
Соус: 1 ст. л. масла
3—4 ст. л. тёртого хрена
2 ст. л. муки
сахар (по желанию), соль
½ л мясного отвара или молока
Положить мясо в кипящую воду. Снять пену, посолить и варить на медленном огне в течение 2—3 часов.
Соус готовится согласно общим правилам приготовления соусов. Хрен кладётся в уже сваренный соус, так как в противном случае соус получится горьким.
2. Биф а ля мод (12 порций)
3 кг говядины (вырезка)
1 луковица
300 г сала с кожурой
3 морковки
1 телячье копыто
2 дл вина
1 ½ ст. л. соли
1 дл коньяка
½ ст. л. белого перца грубого помола
1 ½ л бульона
8 горошин белого перца
5 больших жареных луковиц
2 гвоздики
Порезать сало (без шкурки) на полоски и обвалять в соли с перцем, затем плотно нашпиговать мясо полосками сала и обвязать предварительно смоченной в кипятке бечёвкой. Положить мясо в утятницу к уже находящимся в ней свиной кожуре и телячьему копыту, а также остатки соли, горошки перца, гвоздику, вино, коньяк, очищенную луковицу, морковь и бульон. Довести содержимое утятницы до кипения, снять пену и продолжить тушение на медленном огне под плотно закрытой крышкой в течение 3—4 часов. Достать готовое мягкое мясо из утятницы и удалить с него бечёвку. Разрезать и уложить филе на горячий поднос, немного присыпав солью.
Подавать с морковью из утятницы и жареным луком.
Навар из утятницы процедить, снять пену и подавать в качестве подливки к мясу. Если есть желание, можно приготовить из подливки соус, следуя общим правилам приготовления соусов.
⠀
3. Румяная говяжья грудинка
1 ½ кг говяжьей грудинки
6 горошин душистого перца
1 ½ ст. л. соли
1 сельдерей
вода
1 большая морковка
За день до приготовления блюда обмыть грудинку смоченным в горячей воде полотенцем и натереть солью. На следующий день размять мясо и положить в кастрюлю с кипящей водой. Когда вода снова закипит — снять пену, положить овощи и перец и варить на медленном огне в течение двух часов до полного размягчения мяса. Подготовить противень, покрыв его дно отваром из кастрюли, и переложить на него сваренное мясо. Поставить в разогретую духовку до зарумянивания. Разрезать грудинку на аккуратные кусочки и подавать с порезанной морковью из кастрюли.
Остатки отвара процедить, снять пену и приготовить из него соус.
4. Ростбиф (12 порций)
3 кг говядины (кострец)
2 луковицы
1 ст. л. соли
3 ст. л. масла
кипяток
Мясо легонько отбить и положить на горячую сковороду. Затем налить в сковородку немного кипятка и поставить в разогретую духовку. Духовка не должна быть чрезмерно горячей вначале, так как часть жира должна успеть растопиться на поверхности ростбифа до зарумянивания. Постепенно увеличивая огонь, поливать мясо собственным соком, периодически разбавляя последний кипятком. При завершении жарки покрыть ростбиф бумагой для выпечки, чтобы тот не подгорел. На каждый килограмм мяса рассчитывается 20—25 минут жарки.
Лук очистить и поджарить в масле. Выложить ростбиф на горячий поднос и подавать вместе с луком.
Оставшийся в сковородке мясной сок процедить и подавать в качестве подливки к ростбифу.
5. Стейк (12 порций)
3 ½ кг филе говядины (вырезка или оковалок)
1 ½ —2 л бульона или воды
150 г сала
24 горошины душистого перца
2 ½ ст. л. масла или 4 ст. л. лярда
1 ½ ст. л. соли
Соус: 1 ½ ст. л. масла
мясная подливка
3 ст. л. муки
1 дл сливок
Мясо шпигуется салом и подрумянивается в масле или в лярде. В последнем случае стейк нужно снять со сковороды, когда он подрумянится, и дать всему жиру стечь со стейка. Далее мясо нужно посолить, приправить перцем и продолжить готовить в течение 3-х часов под плотно закрытой крышкой, понемногу вливая воду или бульон. Перевернуть стейк пару раз во время приготовления.
Остатки подливки, в которой готовился стейк, процедить, очистить от пены и использовать для приготовления соуса согласно общим правилам.
Бесплатный фрагмент закончился.
Купите книгу, чтобы продолжить чтение.