Бесплатный фрагмент - ХАССП

Предисловие

В 2011 году был принят Технический Регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и слово «ХАССП» стало популярным среди специалистов пищевой индустрии.

Обязательное внедрение принципов этой системы безопасности продукции для всех предприятий пищевой промышленности и общественного питания, всколыхнуло рынок и целую отрасль. Для кого-то эти требования не вызвали особых сложностей. Кто-то не может разобраться с системой до сих пор.

На самом деле, ХАССП не содержит так уж много инноваций или новшеств. Практически на каждом обучении, которое я проводил, наблюдается одна и та же картина. После объяснения сути требований ХАССП специалисты восклицают: «мы это и так делаем, без всякого понимаешь там ХАССП».

Так и есть. Потому, что внедрение принципов ХАССП — это прежде всего выполнение всех национальных стандартов пищевой промышленности. То есть всех ГОСТ, СанПиН, Технических регламентов и т. п. Остается лишь несколько специфических требований и документов, которые требуется разработать дополнительно. Но вот именно эти, технические вопросы, и вызывают наибольшую сложность у специалистов, отвечающих за внедрение ХАССП.

Вторая проблема, с которой часто приходится сталкиваться в практике — это сложность донесения информации о ХАССП. В большинстве случаев, это происходит на техническом, формальном, я бы даже сказал «научном» языке. Конечно, это пищевые технологии и требуется специализированная терминология. Но излишнее «усложнение» системы делает ее недоступной для многих, особенно для малого бизнеса, где порой всего-то несколько сотрудников, и нет целого штата технологов и специалистов по системам менеджмента качества.

Это, кстати, третья основная проблема с массовым внедрением ХАССП. Существующая нормативно-техническая документация не делает существенных различий в требованиях для малых или больших предприятий. Хотя понятно, что, например система в маленькой сыроварне, где работают муж с женой и система пищевой безопасности маслосырзавода с несколькими сотнями сотрудников — не могут быть идентичными. Сама концепция ХАССП позволяет создавать систему пищевой безопасности любой сложности для предприятия любого уровня. Но вот при обучении сотрудников — это часто упускают. И многие считают, что эта система под силу только огромным заводам с большими ресурсами.

Эта книга, по своему замыслу, должна вооружить специалиста любого пищевого предприятия или общественного питания. Вооружить опытом, знаниями и практическими решениями различных задач, возникающих при разработке и документировании системы, построенной на принципах ХАССП.

В практическом руководстве изложен пошаговый механизм внедрения ХАССП на любом предприятии, любого размера. Эта книга опирается прежде всего на опыт работы и на методики, которые были опробованы автором в своей работе за последние десять лет.

Это не учебник, и, наверное, он не подойдет студенту учебного заведения, хотя конечно в книге раскрываются все базовые понятия и методика работы с ХАССП. Но это прежде всего — пошаговая инструкция для специалистов, которые или только начали, или уже внедряют ХАССП.

Эта книга — простое изложение методов внедрения принципов ХАССП на обычном, человеческом языке. С примерами и типовыми решениями, подходящими для всех.

Вы не найдете здесь ни одного показатели по микробиологии, не сможете найти ответ на вопрос, какая температура должна быть в производственном помещении или внутри продукта при его выпекании. Эта книга — не про это. Если вы не обладаете базовыми знаниями, необходимыми для любого технолога или специалиста по качеству пищевой продукции, то внедрение ХАССП вызовет серьезные осложнения. Это книга для специалистов, перед которыми стоит конкретная задача — внедрить ХАССП. И используя предлагаемый пошаговый механизм, любой специалист сможет это сделать.

Цель этой книги — помочь вам внедрить ХАССП максимально быстро, с наименьшими потерями времени и ресурсов. Чтобы вы как можно меньше совершали ошибок, или не создавали лишнее, а смогли сосредоточиться именно на том, что необходимо.

Коротко о системе ХАССП

Самый популярный вопрос, который я слышу — что такое ХАССП? На тренингах или конференциях, именно этот вопрос интересует большинство специалистов из пищевой индустрии.

Уверен, вы видели множество официальных разъяснений. Все официальные нормативные толкования системы ХАССП приведены в самом конце раздела. А я же хочу рассказать о системе ХАССП простым человеческим языком.

Итак. Что же такое система ХАССП?

ХАССП — это система, обеспечивающая безопасность продуктов питания для тех, кто их употребляет в пищу.

Заметьте — не гарантирует, потому что гарантировать абсолютную безопасность невозможно. Риск остается всегда. И речь идет о безопасности людей, а не производства. О чем, к сожалению, многие часто забывают.

Вот и получается, что ХАССП — это некий набор действий всех, кто участвует в производстве продуктов питания с одной целью — обеспечивать максимально, насколько это возможно ее безопасность.

Говоря по-простому — ХАССП, это система, снижающая вероятность отравления для потребителей.

Теперь о серьезном. Чтобы до конца понять — что же такое система ХАССП, необходимо уяснить еще три основные вещи:

1. ХАССП — это система. А это значит, что внедрение ХАССП затрагивает все предприятие, будь то мясокомбинат, ресторан или обычная столовая.

2. Безопасность продуктов питания гарантируется только за счет контроля всей цепочки производства. А это значит, что ХАССП подвержены все: как сельскохозяйственные предприятия, так и производители. А также транспортные компании и торговые точки. Все те, кто отвечает за еду на любом ее участке — от поля до прилавка.

3. ХАССП — это безопасность. А значит недостаточно купить, написать, создать какие-то документы. Без реальных систем контроля на производстве — ХАССП не работает. Это аксиома.

ХАССП состоит из нескольких основных составляющих. А именно:

— знание производителем всех возможных (потенциальных) опасностей, которые могут попасть в продукцию.

— знание конкретных мест на производстве (или при транспортировке, продажах, хранении, то есть на протяжении всей производственной цепочки), где опасности могут попасть в продукцию.

— разработка и установка специального контроля в этих самых местах, для обеспечения того, чтобы выявленные опасности не попали в продукцию.

То, что описано выше — это базовые понятия ХАССП. Конечно, их недостаточно для полного понимания и умения применения всей системы. Необходимо знать четко все 7 принципов ХАССП, знать какие именно действия необходимо предпринимать для реализации всей системы.

Об этом и пойдет речь в этой книге.

А теперь о ХАССП официально:

ГОСТ Р 51705.1—2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования:

ХАССП — Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

7 принципов ХАССП:

1 — идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2 — выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3 — в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4 — разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5 — разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6 — разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7 — документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Как работать с книгой

Книга разбита на конкретные 6 этапов работы, которые должны быть реализованы при внедрении ХАССП.

Первый этап описывает подготовительные мероприятия, которые необходимо осуществить до непосредственной разработки документации ХАССП. Этот этап очень важен, не рекомендую его пропускать. Без предварительной подготовки материалов и создания необходимых условий для разработки, выполнить некоторые требования ХАССП будет нереалистично.

Второй этап направлен на сбор и подготовку данных, которые потребуются для разработки ХАССП. Но, хочу обратить ваше внимание, это уже является выполнением требований ХАССП.

Третий этап один из самых важных и главных при разработке ХАССП. На этом этапе вам предстоит начать работать с рисками. Если не сформировать полноценный список рисков и неправильно их оценить, то это подставит под угрозу всю вашу дальнейшую работу. Так как все ключевые элементы системы ХАССП построены именно на рисках, которым подвергается продукция на предприятии.

Четвертый этап — самый сложный. Это выявление критических контрольных точек. Чтобы их найти вам будет предложено несколько методик, воспользоваться можно любой из них, на ваше усмотрение.

Пятый этап работы посвящен описанию критических контрольных точек. Именно на этом этапе, вам предстоит создать наиболее главные документы системы ХАССП.

Шестой этап посвящен проведению внутренней проверки. Только проведя собственную проверку и убедившись, что всё, что вы записали в регламентирующей документации, работает на самом деле, можно быть уверенным, что основная работа по внедрению ХАССП завершена.

В книге нет отдельного этапа, посвященного тому, как сделать так, чтобы разрабатываемые документы начали реально работать. Это очень важный вопрос и часто именно он не позволяет внедрить ХАССП полноценно. Но в этой книге рассматривается только этапы специфического внедрения принципов ХАССП. Правила работы с персоналом или навыки проектного управления в этот перечень не входят.

В заключении приводится несколько дополнительных советов и ссылок на ресурсы, которые позволяют решить множество подобных вопросов, которые прямо к ХАССП не относятся.

В приложениях приводятся шаблоны документации, образцы записей и некоторые справочные материалы. Сразу нужно уточнить. Все шаблоны и образцы, как документов, так и записей, которые приводятся в этом руководстве — типовые. Их детализация позволяет полностью в них разобраться и создать собственные документы, которые будут отражать всю специфику вашего предприятия.

Просто копировать шаблоны без доработки — не только не рекомендуется, но и запрещается. За исключением тех шаблонов и образцов, где прямо указывается на необходимость использоваться только такой формы.

В конце каждого этапа будет приводиться Чек-лист. То есть пошаговый план работы с системой ХАССП на данном конкретном этапе. Если сложить все чек-листы — то вы получите краткий перечень действий, которые нужно совершить для внедрения ХАССП.

Рекомендуется выполнять все действия, указанные в Чек-листах, именно в той последовательности, в которой они указаны. Старайтесь не перепрыгивать с одного этапа на другой.

Все нормативно-технические требования в руководстве основаны на двух базовых документах:

1. Технический регламент Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. ГОСТ Р 51705.1—2001 «Системы качества. Управлением качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Далее в книге приводятся сокращенные наименования этих документов. Для точного понимания, в тексте руководства включены отдельные выдержки из нормативной документации, которые оформлены в виде цитат.

Во многих местах в тексте приводятся специальные практические рекомендации. Они выделяются в отдельные абзацы и выделяются курсивом. Это действия, которые были выработаны на личном опыте и рекомендуются читателям.

Этап 1. Подготовительные мероприятия

1. Формирование группы ХАССП

ГОСТ Р 51705.1—2001:

4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

Одна из основных ошибок — это делегирование разработки ХАССП одному человеку. Назначили ответственного, и он отвечает за все подряд. Но нужно помнить, что ХАССП затрагивает многие сферы. Нет практически отдела или участка, который не был бы включен в процедуры пищевой безопасности. И, если этим заправляет один человек, результат будет соответствующий.

Поэтому первый вопрос, с которого начинается внедрение системы — это формирование специальной группы ХАССП.

На что нужно обратить внимание:

1. Должна быть создана именно группа, то есть несколько человек. И эта группа должна состоять не менее чем из двух человек (координатор и технический секретарь).

2. В группе должны быть представители из различных подразделений и участков, чтобы обеспечить совокупные знания и опыт.

Группа ХАССП должна быть утверждена официальным приказом.

В приказе указывайте, кто является координатором ХАССП, а кто Техническим секретарем.

Образец Приказа о назначении группы ХАССП приведен в приложении

Рекомендуем включать в состав группы ХАССП следующих специалистов:

1. Представителей служб качества. Это специалисты лабораторий, ОТК, менеджеры по качеству и т. п. Данных сотрудников включаете в состав группы ХАССП автоматически.

2. Представители технологических служб. Технологи — это основные эксперты. Их присутствие в группе крайне важно и необходимо. Именно им придется решать основные технологические вопросы.

3. Представителей технических служб. Это механики, электрики, инженеры и т. п. Их присутствие поможет решать технические вопросы и проблемы.

4. Представителей отдела кадров. Внедрение системы потребует огромной работы с персоналом. И это не только обучение, но еще и оповещение, ознакомление с документацией при трудоустройстве, проведение инструктажей и т. д. Если представитель отдела кадров будет в составе группы, то в дальнейшем множество вопросов будет улажено сразу.

5. Юристов. Предстоит разработать большой объем документации, которая будет затрагивать различные вопросы управления. Юристам в любом случае придется все это согласовывать.

Это рекомендации. Жестких требований, кто именно должен быть в составе группы не существует.

Кто должен быть координатором, а кто техническим секретарем группы ХАССП?

Рекомендуем включать в состав группы хотя бы одного реального руководителя высокого уровня. Это может быть директор по качеству, директор по производству, главный технолог. Естественно, этот человек и будет являться координатором группы.

Координатор — это руководитель и человек, который будет полностью отвечать за разработку, внедрение и поддержание системы.

Техническим секретарем чаще всего назначают или менеджера по качеству или технолога. Основная задача секретаря — это организационная работа. Секретарь будет в дальнейшем разрабатывать основную документацию, вести ее учет. А также оформлять все необходимые протоколы, акты и другие обязательные записи. Назначайте на эту должность только действительно ответственного человека. От его трудоспособности будет зависеть успех всего проекта внедрения ХАССП.

2. Разработка регламента работы группы ХАССП

Уже на первом шаге у всех участников процесса внедрения ХАССП происходит понимание — это займет много времени. При этом для большинства сотрудников, это дополнительная нагрузка, за которую большинство предприятий ничего не платит.

Для организации работы очень важно разработать и утвердить специальный регламент группы ХАССП.

Регламент должен содержать:

1. Описание группы ХАССП. Что именно это за группа, зачем создана, какие стоят цели и задачи.

2. Порядок назначения членов группы. Кто именно, в какой форме выбирает и назначает.

3. Основные права членов группы. Необходимо прописать право группы на проведение проверок всех структурных подразделений, право получать документацию и разъяснения от руководителей участков, право посещения любых помещений и территории компании, ну и остальные стандартные права.

4. Обязанности группы. К таким относят:

— Внедрение принципов ХАССП;

— Управление системой ХАССП;

— Регулярное проведение заседаний группы;

— Проведение внутренних проверок;

— Оформление необходимой документации;

— Другие стандартные обязанности группы на предприятии.

5. Периодичность проведения заседаний, которую необходимо установить в зависимости от сроков внедрения ХАССП. Рекомендуем первые полгода проводить заседания не реже одного раза в неделю. В дальнейшем один раз в месяц.

6. Документирование результатов работы. Оформляйте протоколы на каждое заседание. И, тем более, при каждом утверждении документов и решений по системе ХАССП. Помните седьмой принцип — все должно быть задокументировано.

7. Порядок утверждения решений по ХАССП. Установите регламентом такой порядок, при котором большинство вопросов по ХАССП имеет право принимать группа. Утверждение всех документов — через высшее должное лицо.

Можете добавить в Регламент и другие пункты, которые считаете необходимым. Помните, что чем подробнее пропишите нюансы своей работы, тем легче будет в дальнейшем.

Пример типового регламента группы ХАССП приведен в приложении.

3. Первая диагностика предприятия

Итак, группа ХАССП утверждена. Первое ее действие — это внутренняя диагностика.

Диагностика, или самопроверка, требуется для решения следующих задач:

1. Определить и зафиксировать письменно — какие требования ХАССП уже выполняются.

2. Выявить прямые несоответствия требованиям ХАССП.

3. Сформировать объем работ для плана внедрения.

Проводить диагностику нужно в обязательном порядке. Она занимает не более одного рабочего дня, а экономит в дальнейшем множество рабочих часов.

Диагностика должна проводиться минимум двумя членами группы ХАССП. Привлекать всех не требуется, только если у вас не огромное производство для осмотра которого требуется множество людей.

Алгоритм проведения диагностики:

1. Подготовьте специальную форму для записи всех результатов

Унифицированной формы не существует, можно разработать и использовать любую удобную таблицу. Пример приведен далее.

2. Заполните первые три столбца таблицы.

Нумерация (столбик №) заполняется автоматически последовательными номерами.

В Столбец «Требования» из нормативной документации выписываются конкретные требования по пунктам. Рекомендуем не переписывать своими словами, а просто скопировать нужный пункт или предложение.

В третьей колонке «пункт стандарта» указывается номер пункта с требованием и наименованием самого стандарта.

Для формирования списка требований используйте все нормативные документы, регулирующие требования ХАССП, который приведен в приложении.

На этом этап подготовки можно считать законченным.

Практические рекомендации:

В обязательном порядке выпишите все пункты стандарта ГОСТ Р 51705.1—2001. И все те пункты ТР ТС №021/2011, где говорится про требования ХАССП.

3. Диагностика документации

Собираем в одном месте все внутренние документы по пищевой безопасности, технологическую документацию, инструкции, регламенты и т. п.

В таблице находим все требования по наличию документов. Например:

Проверяем три фактора:

1. Факт наличия самого документа.

2. Актуальность документа — когда он был разработан и утвержден. Вносились ли изменения и т. д.

3. Далее проверяем содержание и отражение в документе всех требований и пунктов нормативной документации. При необходимости в раздел «Описание / Примечание» выписываем критерии, которые нужно изменить или добавить.

4. Диагностика на местах

После проверки документации нужно проверить выполнение требований ХАССП на рабочих местах.

Диагностика на местах проводится методом наблюдения. Читаете требование, смотрите выполнение по факту, делаете нужную отметку в таблице.

По итогам второго этапа на руках должна остаться таблица с требованиями, в которой должна быть информация по каждому пункту: выполняется, не выполняется, требует доработки.

Практические рекомендации:

Второй этап диагностики можно провести за один день. Но мы рекомендуем выделить на это хотя бы два дня. Один день полностью посвятите работе с документами. Второй — совершите поход на производство.

5. Подведение итогов. Презентация результатов

Следующий этап посвящен обработке полученных результатов и их презентации.

Первое, что необходимо сделать — это оцифровать таблицу с результатами. Перенесите данные из рукописной формы в электронный формат для дальнейшей работы.

Второе. Подготовка презентации. Для того, чтобы наглядно понять результаты диагностики и выявить слабые стороны, рекомендуем составить Лепестковую диаграмму.

Лепестковая диаграмма строится по следующему алгоритму:

1. Выделяется восемь основных областей системы ХАССП. Это:

— Санитарные требования:

— Состояние документации;

— Состояние инженерных коммуникаций;

— Система контроля качества;

— Знания персонала;

— Состояние оборудования;

— Качество оборудования;

— Личная гигиена персонала.

2. Определяется уровень выполнения требований по 10 бальной шкале. Где, полное выполнение всех требований по данной области — 10 баллов. Если не выполняется ни одного требования из данной области — 1 балл.

Не стоит заниматься математикой и высчитывать проценты и т. п. Определяйте общую картину, чтобы наглядно показать проблемные участки. Используйте для этого следующие критерии:

Критерии оценки по 10-ти бальной шкале:

1 — Не соответствует полностью.

5 — Соответствует частично.

7 — Соответствует в большей мере.

9 — Есть области для улучшений.

10 — Полное соответствие требованиям.

3. Используя программные средства (Excel или Google Docs) строите Лепестковую диаграмму, на которую наносите полученные данные.

Должна получиться примерно вот такая картина:

4. План внедрения ХАССП

Разработка и внедрение системы ХАССП — это сложный и продолжительный проект, который должен управляться соответствующим образом. И начинать его лучше с разработки Плана внедрения.

Алгоритм разработки Плана внедрения:

1. Выбор требований.

Выбираете из таблицы с результатами диагностики, все пункты, по которым предприятие не соответствует требованиям ХАССП. Либо те, по которым требуются уточнения и изменения.

2. Перенос данных

Переносите информацию из таблицы с результатами диагностики в таблицу Плана внедрения ХАССП. Столбцы — 1, 2 и 3 полностью копируются.

3. Разработка мероприятий

Теперь определяем мероприятия для выполнения требований. Записываем их в колонку 4 «Планируемое мероприятие». Это должно быть конкретное действие или набор действий.

Запомните. Действие — это глагол. Не используйте общих фраз, туманных формулировок или непонятных терминов. План внедрения ХАССП это документ для всего персонала.

Что именно нужно делать и как делать, определяйте на специальном совещании группы ХАССП. Для поиска сложных решений рекомендуем проводить мозговые штурмы.

В итоге План внедрения должен принять следующий вид:

4. Определение срока выполнения мероприятий.

Время исполнения конкретного мероприятия зависит от следующих факторов:

— Продолжительность проекта необходимо определить с самого начала. В среднем, внедрение ХАССП занимает от 6 месяцев до одного года. Все зависит от уровня готовности.

— Трудоемкость. Сразу уточните у соответствующего представителя службы, на совещании группы ХАССП: сколько примерно составит длительность мероприятия, от чего этого зависит, какие факторы могут увеличить или ускорить процесс. Не планируйте в часах, минимальный срок выполнения, не менее одного рабочего дня. Но не стоит указывать и размытый срок, по типу — «август месяц». Указывайте всегда конкретные даты исполнения.

Например, если для подбора группы ХАССП и утверждения приказа требуется пять дней, а начать нужно с первого числа, тогда так и указывайте:

5. Назначение конкретных исполнителей.

Никаких общих формулировок по типу: «группа ХАССП», отдел или служба. Всегда указывайте конкретную ФИО и должность ответственного. Это очень дисциплинирует персонал. Если требуется, чтобы работа выполнялась отделом, тогда в качестве исполнителя указывайте ФИО и должность руководителя данного отдела.

6. Расчет ресурсов

Сразу продумайте, что конкретно потребуется для выполнения мероприятия. Требуются ли денежные средства или дополнительный персонал. Возможно какое-нибудь оборудование или инструмент. Часто возникает необходимость во внешних услугах, например: лабораторные анализы, консалтинг или обучение и т. п.

В итоге, План внедрения должен принять следующий вид:

7. Утверждение.

Дальше выполняются стандартные мероприятия по работе с документацией: согласование плана с ответственными; утверждение у высшего должностного лица; ознакомление с планом всех заинтересованных сотрудников.

5. Разработка формата документации ХАССП

Теперь необходимо решить, как именно будет выглядеть документация ХАССП.

Почему это важно?

В ближайшее время предстоит создать десятки разнообразных документов — от рабочих инструкций до технологических регламентов. Если это делать без точных требований, что получится в итоге? Кипа, не похожих друг на друга документов. Каждый отдел или участок, каждый отдельный человек будет писать так, как удобно именно ему или так как он уже умеет. Без скандалов не обойдется. Поверьте.

Изначально прописывая тип оформления документов — сразу устанавливаются и конкретные требования.

Например. Прописав требование по наличию в верхнем колонтитуле строки «Ред № …”, автоматически устанавливается требование с указанием редакции каждого документа.

Несколько рекомендации по составу и оформлению документации ХАССП:

1. Титульный лист должен содержать:

— Данные об утверждении документа: должность, ФИО и дата утверждения.

— Наименование документа и указание его типа: инструкция, положение, регламент и т. п.

— Реквизиты документа: дата / ФИО разработчика документа, номер редакции и т. п.

2. Типовое содержание документа:

— Раздел «Назначение и область применения», в которых прописывается: кто именно выполняет требования, зачем нужен этот документ и какие именно вопросы он отражает.

— Нормативные ссылки: на внешнею нормативную документацию и на внутренние регламенты.

— Термины и определения. А также наиболее часто употребляемые сокращения.

— Текст документа, который может делиться на главы, разделы и т. п. Их количество может быть любым.

— Формы записей. Если документ утверждает типовые записи, выделите их в табличном формате в самом конце документа, чтобы сразу можно было с ними ознакомиться.

3. Обязательные страницы.

— Список согласования.

— Список ознакомления.

Рекомендации по системе кодировки документов:

Рекомендуем разработать систему кодировки документации, по которой сразу можно определить к какому вопросу или участку относится документ.

1. Сокращения: СТП или СТО или СТК, то есть это сокращенно стандарт предприятия или организации, или компании.

2. Можно использовать нумерацию в виде ссылки на пункт стандарта ХАССП, то есть допустим СТП 4.2.2 — Стандарт описания производства.

3. Или установить обычную нумерация документов. Когда каждому документу присваиваете некий последовательный код, допустим СТО 001 или СТК 12.

Список и форматы документации

Ниже приводится примерный список форматов документации, которые могут быть разработаны в рамках внедрения ХАССП. Это список для достаточно крупной организации, вы можете выбрать только те форматы, которые подходят для вашей системы.

1. Стратегический план развития.

2. Политика в области качества

3. Стандарты Компании — регламентирующие документы, устанавливающие общие требования по конкретным направлениям. Например: стандарт управления документацией, персоналом, финансами, ресурсами, услугами и т. п.

4. Рабочие инструкции — документы, которые описывают конкретные операции конкретных сотрудников. Должны быть описаны все операции, указанные в блок-схемах.

5. Технологические инструкции — документы, которые описывают технологию производства конкретных видов продукции. Должны быть описаны все операции, указанные в блок-схемах.

6. Положение о структурном подразделении — документ, в котором устанавливаются обязанности и функции структурного подразделения, распределение зон ответственности между работниками, механизмы и методы взаимодействия с другими структурами и т. п.

7. Должностные инструкции или Стандарты должности — документы, в которых устанавливаются права и обязанности работников, требования к их квалификации и компетенции, и прочие функциональные обязанности.

Список обязательных для системы ХАССП документов приводится в приложении.

6. Политика ХАССП

ГОСТ Р 51705.1—2001:

4.1.2 Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

Суть Политики в области качества и безопасности продукции, или Политики ХАССП, в следующем — предприятие как бы говорит всему миру о том, какие именно цели и возможности в области качества преследует. И какую именно ответственность за это берет на себя руководство.

Сразу уточним несколько моментов:

1. Политика ХАССП — публичный документ. Его не прячут в стол или сейф. Политику выкладывают на сайт, вывешивают в офисе и на производстве, с ней знакомят всех вновь трудоустроенных сотрудников. О Политике должны знать все.

2. На основе Политики и выстраивается в дальнейшем вся производственная система и система ХАССП. На тех принципах что в ней заложены.

Требования к Политике ХАССП:

1. Политика должна указывать на конкретное место предприятия в пищевой цепочке. Производитель сырья и полуфабрикатов или производитель готовой продукции, а может транспортная компании, торговая сеть, производитель компонентов или оборудования. Или все вместе.

2. Политика должна содержать конкретные и измеримые цели. На тот срок, на которой она утверждается. Это значит, что стоит избегать общих формулировок, таких как: «обеспечивать качество выпускаемой продукции на всем протяжении производственного процесса» или «осуществлять бесперебойное производство всего ассортимента пищевой продукции», ну и т. п. Измеримые и конкретные цели, это значит — сроки, цифры, люди и ресурсы. Пример: «Не допускать более 0,5% брака от всего объема производства».

3. Политика утверждается на конкретный срок. Минимум на 1 год. Рекомендация — утверждать политику ХАССП на 3 года.

4. Политика в области качества должна утверждаться высшим должностным лицом. Никаких заместителей, директоров по качеству или производству, и тем более технологов или менеджеров по качеству.

5. Политика ХАССП в обязательном порядке должна содержать обязательства высшего руководства. Так и должно быть прописано: «Руководство Компании берет на себя обязательство по выполнению…». Ну или любой другой аналогичный текст.

Образец Политики ХАССП приведен в приложении.

Чек-лист первого этапа

1. Определите координатора группы ХАССП из числа высшего руководства.

2. Определите технического секретаря и сформируйте группу ХАССП.

3. Издайте официальный приказ о назначении группы ХАССП.

4. Разработайте, согласуйте и утвердите Регламент работы группы ХАССП.

5. Проведите первичную диагностику предприятия и презентацию результатов перед группой ХАССП и руководством.

6. Разработайте, согласуйте и утвердите План внедрения ХАССП.

7. Определите типовой формат документов (стандарт, регламент, положение или инструкция).

8. Разработайте систему кодировки документации.

9. Разработайте и утвердите стандарт оформления регламентирующей документации.

10. Разработайте и утвердите стандарт разработки, согласования, утверждения и хранения регламентирующей документации.

11. Разработайте цели в области качества и безопасности пищевой продукции.

12. Разработайте и утвердите Политику ХАССП.

Этап 2. Сбор и подготовка данных

7. Описание производства

Сбор данных для создания системы ХАССП начинается с описания производства.

Задача документа: дать краткое описание, которое можно показать любому заинтересованному лицу, для получения первого представления о производстве.

Описание можно составить в двух форматах, на выбор:

1. Отдельный документ. Положение о предприятии, в котором последовательно описывается необходимая информация.

2. Отдельная глава в Руководстве по качестве

Жестких требований по описанию производства не существует. Выбирайте тот формат, разработка которого займет минимум времени.

При этом, для соблюдения требований ХАССП, информация о производстве должна содержать следующую обязательную информацию:

— Наименование предприятия (полная и краткая формы).

— Адрес производства и адрес каждой отдельной производственной площадки при их наличии.

— Краткое описание объектов, располагающихся вокруг производства.

— Список цехов (производственных участков) с кратким описанием. Приводите просто краткую информацию о том, что из себя представляет каждый цех и его предназначение.

— Обязательные параметры для помещений, такие как: температура, влажность и т. п.

— Доступные инженерные коммуникации. Какие используются источники воды, система канализации и вентиляции.

— Очистные сооружения. Какие имеются очистные сооружения с описанием системы сбора и вывоза отходов.

— Описание системы «цветовой кодировки» (при ее использовании).

Необходимо понимать, что описание производства создается в целях предотвращения потенциальных рисков для безопасности пищевой продукции. Поэтому производство нужно описывать одновременно с рассмотрением всех потенциальных опасных факторов.

Документ должен отвечать на следующие вопросы:

— Нет ли рядом опасных объектов, которые могут нарушить безопасность продукции?

— Позволяет ли система вентиляции избежать перекрестного загрязнения?

— Выполняются ли нормативные требования в части работы с отходами, установки очистных сооружений и т. п.

Пример описания производства приведен в приложении.

Также, каждое предприятие должно разработать и утвердить Организационную структуру, в которой указываются все имеющиеся должности и структура их подчинения.

Типовая Организационная структура:

8. Схемы движения

На предприятии должны быть разработаны и утверждены следующие обязательные схемы:

1. Схема движения сырья должна показать весь путь транспортировки сырья и материалов, используемых для производства, от момента попадания на территорию предприятия и до момента переработки в продукцию.

2. Схема движения готовой продукции должна начинаться с конкретного рабочего места или участка, на котором заканчивается последняя технологическая обработка и продукт считается изготовленным, до вывоза с территории предприятия.

3. Схема движения персонала должна указывать все возможные пути, которыми могут двигаться люди. Она должна учитывать коридоры, закрытые для посещения помещения (по требованиям техники безопасности), расположение оборудования, наличие внутренних проемом или дверей и т. п.

4. Схема расположения оборудования указывает места размещения всего оборудования, столов, моек и т. п. К схеме нужно прикладывать специализацию, в которой будет указан перечень всего установленного и использованного оборудования.

5. Схема инженерных коммуникаций позволяет увидеть отдельные направления движения питьевой и технической воды, воздуха в вентиляции, газа и пара. Также нужно указывать места расположения вентилей, шахт, отверстий воздуховодов и т. п. Задача — показать в каких именно помещениях может быть воздух/вода. И, что еще важнее, каким образом может произойти перемещения воздуха или воды с одного помещения в другое.

Схемы можно объединять. Но исходите из принципа удобства. Схемы должны быть понятны каждому.

Рекомендуем оформить все схемы в двух документах:

1. Единая схема движения: сырья, готовой продукции, персонала со схемой расположения оборудования.

2. Схема инженерных коммуникаций.