Бесплатный фрагмент - Какао

Предисловие

В предлагаемой книге раскрыты основные, касающиеся какао аспекты. Поведано о его истории. Рассказано о пищевой ценности какао-порошка, о пользе какао для пожилых людей и о его пользе для красоты (с приведением рецептов и процедур). Приведены рецепты потрясающей «шоколадной» подливки в южном стиле и базового печенья, которое можно полить этой подливкой.

Могут иметься противопоказания. Требуется консультация специалиста.

I Какао-бобы: основные аспекты

1.1 Понятие. Этимология и история одомашнения

Понятие

Какао-плоды, или, как их еще величают, какао, — это высушенные и полностью прошедшие процесс ферментации семена дерева Theobroma cacao. Из данных семян практикуется получение какао-масла (жирной компоненты) и какао-порошка (смеси не являющихся жирными компонентов). Распространенные в тропических лесах Амазонки, эти деревья служат основным источником сырья для изготовления шоколада и традиционных мезоамериканских напитков, в том числе теджате, напитка без алкоголя, созданного на основе кукурузы и какао, имеющего глубокие корни в истории Оахаки, Мексика, существовавшего уже задолго до прихода испанцев.

Дерево какао было впервые «приручено» около 5 300 лет назад майо-чинчипе — древней культурой Южной Америки, после чего его распространение достигло Мезоамериканских регионов.

Этимология и история употребления

Растение какао впервые получило свое ботаническое название благодаря шведскому естествоиспытателю Карлу Линнею и его известной классификации растительного царства, где он назвал его Theobroma (дерево какао или какао-дерево).

Слово «какао» — это вариант слова cacao, скорее всего, ставшего им из-за путаницы со словом coco. В конечном итоге оно произошло от слова kakaw (a), но вопрос о том, происходит ли данное слово из языка науатль или же из языка михе-соке, является предметом значительных лингвистических дебатов. Возникновение термина «какао-бобы» произошло в девятнадцатом столетии; в восемнадцатом столетии эти бобы называли шоколадными орехами, какао-орехами либо просто какао.

Какао употреблялось доиспанскими культурами в духовных церемониях, а его бобы служили в Мезоамерике общей валютой.

1.2 Произрастание деревьев какао. Производство. Важность какао

Произрастание деревьев какао

На сегодняшний день Западная Африка играет ключевую роль в мировом какаопроизводстве, обеспечивая около 81 процента от общего урожая. Для данной отрасли характерна культивация трех основных сортов какао: Форастеро, Криолло и Тринитарио, при этом наибольшее распространение получил первый сорт — Форастеро.

Выращиванием какао-бобов занимаются в узкой географической полосе, расположенной примерно в пределах двадцати градусов к северу и югу от экватора. Африканский континент занимает доминирующее положение в производстве какао, где семьдесят процентов мирового урожая приходится на страны этого региона. Особое место занимают Кот-д'Ивуар и Гана, которые вместе обеспечивают приблизительно пятьдесят восемь процентов глобального производства.

Производство

В 2020 году мировой объем производства какао составил 5,8 миллиона тонн. Кот-д'Ивуар уверенно лидирует, производя 38 процентов от общего количества, за ним следуют Гана и Индонезия. Для поддержания устойчивого развития отрасли и сохранения биоразнообразия активно внедряются методы агролесоводства.

Дереву, чтобы полноценно вырасти, требуется пятилетие, а его типичная продолжительность жизни составляет столетие. Однако вырубка лесов из-за производства какао остается существенной проблемой, особенно на территории Западной Африки.

Важность какао для экономики

Какао является важным экономическим фактором для Нигерии и других стран, а спрос на какао-продукцию демонстрирует стабильный рост более чем на три процента в год с 2008 года. Оно для государства Нигерия — один из ключевых источников иностранной валюты, благодаря ему обеспечивается для фермеров занятость.

1.3 Торговля. Содержание в какао разных веществ

Торговля

Какао-бобами, какао-маслом и какао-порошком торгуют на фьючерсных рынках, при этом гор. Лондон фокусируется на западноафриканском какао, а гор. Нью-Йорк — на юго-восточноазиатском какао. Различные международные и национальные инициативы нацелены на на поддержку устойчивого производства какао, включая Швейцарскую платформу устойчивого какао (SWISSCO), Немецкую инициативу по устойчивому какао (GISCO) и бельгийскую Beyond Chocolate. В 2016 году по крайней мере двадцать девять процентов мирового производства какао соответствовало добровольным стандартам устойчивости.

Содержание в какао разных веществ

Какао содержит фитохимические вещества, такие как флаванолы, процианидины и др. флавоноиды, а богатые флаванолами шоколад и какао-продукты могут оказывать небольшое понижающее кровяное давление действие. Бобы также содержат теобромин и небольшое количество кофеина.

Какао является замечательным источником большинства необходимых человеку минералов, особенно в нем значимо содержание кальция, меди, железа, марганца, магния, фосфора, калия и цинка.

1.4 Судебные иски. Использование какао для приготовления блюд. Возможность использования какао-бобов в качестве подстилки для коров на фермах

Судебные иски

В 2021 году группа международных корпораций оказалась под судебным разбирательством по коллективному иску от восьми бывших детей из государства Мали, которые предъявили претензии к компаниям за их участие в систематическом использовании принудительного труда на какао-плантациях Кот-д'Ивуара. Среди обвиняемых — Barry Callebaut, Cargill, Hershey’s, Mars Incorporated, Mondelēz International и Nestlé S.A., а также Olam International. Истцы утверждали, что указанные компании сознательно поддерживали условия рабского труда на плантациях какао-бобов в Кот-д'Ивуаре, требуя компенсации за несправедливое обогащение за счет эксплуатации детей, недостаточный контроль и умышленное причинение серьезного психологического вреда.

Использование какао для приготовления блюд

По всей Мезоамерике, где они считаются как бы родными, какао-бобы используют для того, чтобы осуществлять приготовление различных блюд. Собранные и ферментированные бобы могут быть измельчены по заказу в tiendas de chocolate либо на шоколадных мельницах. На подобных мельницах какао может быть перемешано с разными ингредиентами, такими, к примеру, как, миндаль, ваниль, корица, перец чили и иные специи — ради обеспечения создания питьевого шоколада. Перемолотые какао-бобы — важнейший ингредиент в tejate.

Возможность использования какао-бобов в качестве подстилки для коров на фермах
Какао-бобы (то есть их шелуха) также могут быть использованы в качестве подстилки для коров на фермах. Использование шелухи какао-бобов в подстилке для коров может способствовать обеспечению здоровья коровьего вымени (меньшему росту числа вредоносных бактерий) и меньшему уровню аммиака (в подстилке из шелухи какао-бобов уровень аммиака более низкий).

II История. Разновидности. Самый ценный сорт. Выращивание. Сбор урожая

2.1 История. Разновидности. Наиболее ценный сорт

История

Около 5300 лет назад в экваториальных регионах Южной Америки, в частности, в районе Санта-Ана-Ла-Флорида на территории современного юго-востока Эквадора, коренные народы майо-чинчипе начали культивировать какао, что стало первым известным случаем одомашнивания этого растения. Этот исторический момент предшествовал его распространению в Мезоамерику на 1500 лет. В древности, более трех тысяч лет назад, какао уже употребляли в пищу в цивилизациях Юкатана, включая цивилизации майя и ольмеков, в которых оно играло важную роль в религиозных ритуалах.

Растения встречались в дикой природе в предгорьях Анд, бассейнах Амазонки, Ориноко, а также в Колумбии и Венесуэле. Археологические находки свидетельствуют о том, что ареал дикого какао мог быть значительно шире, но его распространение оказалось скрыто под слоями культурного возделывания.

Согласно исследованиям 2018 года, подтверждается, что одомашнивание какао началось в экваториальной Южной Америке, а затем, спустя тысячелетие, оно распространилось в Центральную Америку. В Гондурасе, в Пуэрто-Эскондидо, химический анализ остатков в керамике показал, что какао начали употреблять около 1500—1400 годов до нашей эры, причем первоначально привлекательность представляла не горькая мякоть бобов, а сладкая мякоть плода, из которой готовили слабоалкогольный напиток (с 5,34 процента алкоголя).

В доиспанский период какао-бобы служили универсальной валютой в Мезоамерике. Они использовались для покупки как повседневных товаров, таких как тамале, так и для приобретения более ценных товаров, включая индеек и других животных.

В доколониальной Мезоамерике какао играл ключевую роль как ценный товар. Во время испанской колонизации, солдат, служивший у Эрнана Кортеса, описал ритуал пиршеств Монтесумы II — императора ацтеков, для которого прием пищи не мыслился без шоколада, подаваемого в золотой посуде. Ваниль и иные специи придавали напитку уникальность; его взбивали в пену, приятно таявшую во рту. Исторические записи свидетельствуют о том, что Монтесума II мог употреблять до шестидесяти порций шоколада в день, а его придворные — более двух тысяч.

В середине семнадцатого столетия, благодаря испанцам, шоколад обрел огромную популярность в Европе. Венесуэла стала мировым лидером по производству какао-бобов. Испанская колонизация распространила какао-дерево не только на Вест-Индию и на Филиппины, но и на другие регионы Азии, Южную Азию, а также на Западную Африку. Знаменательным моментом стало завезение какао на Золотой Берег (современная Гана), где его завез ганский торговец Теттех Куарши.

Разновидности

Три традиционных сорта: Форастеро, Тринитарио и Криолло. Какао-бобы традиционно подразделяются на три основных сорта: Forastero, Criollo и Trinitario. Использование этих терминов менялось в зависимости от контекста и времени, и недавние генетические исследования показали, что категории Forastero и Trinitario лучше понимать как геоисторические изобретения, а не как имеющие ботаническую основу. Они по-прежнему часто используются в маркетинговых материалах.

Наиболее ценный сорт

Criollo традиционно являлся наиболее ценным сортом. Считается, что он был родом из Южной Америки, к моменту испанского завоевания он выращивался в Мезоамерике. После европейской колонизации болезни и сокращение населения привели к тому, что испанцы и португальцы стали использовать различные сорта какао из Южной Америки. В отличие от бобов Criollo, эти новые бобы были названы Forastero, что можно перевести как странный или иностранный. Они, как правило, относятся к типу Amelonado и связаны с Западной Африкой. Trinitario относится к любому гибриду между Criollo и Forastero.

2.2 Выращивание. Сбор урожая

Выращивание

Плоды какао, достигающие в длину примерно 17—20 см (порядка 6,7—7,9 дюймов), покрыты грубой, кожистой оболочкой толщиной около 2—3 см (0,79—1,18 дюймов), которая зависит от региона происхождения и сорта. Эта плотная оболочка скрывает мягкую, сладкую и клейкую мякоть, известную в Южной Америке как «баба де какао», обладающую освежающим лимонным вкусом и содержащую 30—50 крупных семян.

Цвет этих семян варьируется от бледного лавандового до темного фиолетово-коричневого оттенка. При сборе урожая плоды раскрываются, семена извлекаются, а освобожденные от них пустые оболочки удаляются.

Мякоть, в свою очередь, прессуется для получения сока. Семена отправляются на ферментацию, где под воздействием тепла они теряют большую часть своего пурпурного окраса, становясь преимущественно коричневыми и покрываясь кожицей, включающей остатки высушенной мякоти. Эта кожица легко отделяется после обжарки и последующего вентиляции. В редких случаях встречаются белые семена, которые обычно сосуществуют с пурпурными и считаются более ценными из-за своей эксклюзивности.
Сбор урожая

Деревья какао предпочитают расти в тропических зонах с жарким и влажным климатом в пределах от экватора до 20° широты, где они могут произрастать круглогодично. Урожай какао собирают не в один, а в несколько этапов в течение нескольких месяцев, и это возможно благодаря их непрерывному плодоношению в большинстве стран. Процесс борьбы с вредителями и болезнями включает применение инсектицидов для защиты от какао-блошек и фунгицидов для предотвращения заболевания, известного как «черная стручковая болезнь».

Недозрелые какао-стручки демонстрируют разнообразие окрасок — от зеленого, красного и фиолетового до желтого или оранжевого, особенно в складках, когда они достигают зрелости. В отличие от многих других фруктовых деревьев, какао-стручки формируются прямо на стволе или крупных ветвях, а не на их концах, что существенно упрощает ручной сбор урожая, так как большая часть стручков находится на доступной высоте.

Сбор урожая осуществляется каждые три — четыре дня в период сбора, который длится несколько месяцев. Специалисты, используя изогнутые ножи на длинных шестах, аккуратным образом срезают спелые и почти спелые стручки, стараясь не повредить «какао-почку» — место, из которого в будущем появятся новые цветы и стручки. В среднем, один сборщик способен собрать около 650 стручков за один день.

III Сушка. Транспортировка. Производство какао-бобов. Торговля

3.1 Сушка. Перевозка на предприятие. Топтание и перетасовывание. Транспортировка

Сушка

Процесс сушки какао-бобов начинается с аккуратного раскрытия созревших подсушенных стручков при помощи мачете, что позволяет обнажить внутренний слой — бобы. Вынимаются мякоть и сами семена какао; кожура становится отходом либо может использоваться для создания подстилки для коров.