Бесплатный фрагмент - Энциклопедия пирожков: 150 лучших рецептов

Глава 1: Ритм печи: Как вписать выпечку в свою жизнь

Запах свежей выпечки — это запах счастья и дома. Но в современном ритме жизни порой так сложно найти на него время. Мы спешим, мы устаем, и мысль о том, чтобы замешивать тесто и возиться с начинкой, кажется неподъемной. А что, если я скажу вам, что выпечка может не отнимать время, а органично вплетаться в ваш распорядок дня, становясь нежной и вкусной паузой?

Эта глава — не о рецептах. Она — о философии. О том, как сделать выпечку пирожков естественным, медитативным и радостным ритмом вашей жизни.

1. Тайм-менеджмент для пекаря: Искусство маленьких шагов

Секрет выпечки без суеты — в планировании. Ни один пирожок не стоит слез и цейтнота.

Принцип «длинной руки»: Готовьте не тогда, когда хотите пирожков, а тогда, когда у вас есть свободные 15 минут.

Вечером: Поставьте опару для дрожжевого теста. Пока вы смотрите сериал, оно подойдет. Обомните его и уберите в холодильник на медленную ферментацию до утра. Завтра оно будет только вкуснее.

Утром: Достаньте тесто из холодильника. Пока вы пьете кофе и собираетесь, оно акклиматизируется и начнет потихоньку подходить.

«Ленивое» тесто: Напомните читателям о рецептах простого бездрожжевого теста (на кефире, на сметане), которое готовится за 10 минут и не требует подхода. Иногда лучше сделать быстрые и простые пирожки, чем не сделать никакие.

2. Кухня как мастерская: Организация пространства

Бардак на кухне убивает всю радость процесса.

Принцип «чистоты по ходу дела»: Мойте посуду и убирайте инструменты сразу, как закончили с ними работать. Пока тесто подходит, у вас есть 10—15 минут, чтобы привести все в порядок. К моменту, когда пирожки пойдут в духовку, у вас будет чистая кухня, и вы сможете насладиться ароматом в спокойной обстановке.

Все под рукой: Заранее достаньте все необходимое: миски, мерные стаканы, ингредиенты. Это сэкономит кучу времени и нервов.

3. Выпечка как медитация: Найти свой поток

Замес теста — это древний, почти ритуальный процесс. Он успокаивает и приводит мысли в порядок.

Отключите голову: Не думайте о работе и проблемах. Сосредоточьтесь на тактильных ощущениях. Чувствуйте, как тесто из липкого комка превращается в гладкий, упругий, живой шар под вашими руками. Слушайте, как оно пощелкивает пузырьками воздуха.

Создайте атмосферу: Включите любимую музыку, аудиокнигу или подкаст. Налейте себе чашку чая. Превратите процесс не в обязанность, а в личный time, в творческий акт.

Творите вместе: Позовите детей, вторую половинку. Лепите пирожки вместе, разговаривайте, смейтесь. Самые уродливые, но слепленные с любовью совместные пирожки часто оказываются самыми вкусными. Это не кулинария, это — созидание семейного тепла.

Заключение

Пусть выпечка станет для вас не пунктом в списке дел, а источником радости и умиротворения. Находите в ней свой ритм, свой поток, свой маленький праздник. Ведь главный секретный ингредиент в любом пирожке — это не ванилин или корица, а состояние души, с которым вы его готовили.

Глава 2: Не только духовка: Современные технологии

На выходных: Сделайте заготовки. Налепите пирожков, разложите их на подносе на некотором расстоянии друг от друга и заморозьте в один слой. Затем пересыпьте в пакет или контейнер. Теперь у вас в морозилке — готовый «полуфабрикат счастья» на любой случай. Печь их можно без разморозки, просто добавив 5—7 минут к времени выпекания.

Мир кухонной техники не стоит на месте, и это прекрасно! Он призван не заменить нас, а стать нашим верным помощником, расширяя границы возможного. Духовка была и остается классикой, но что, если ее нет под рукой или хочется чего-то нового?

Давайте вместе узнаем, как современные гаджеты могут помочь нам создать идеальные пирожки с новыми оттенками вкуса и текстур.

1. Мультиварка: Пароварка и печь в одном лице

Мультиварка — настоящая волшебная шкатулка для пекаря.

Режим «Выпечка»:

Как это работает: На дно чаши нужно налить немного воды (3—5 ст. л.) и установить решетку для пароварки. Выложить пирожки на решетку. Вода, испаряясь, создаст паровой эффект, который не дает тесту засыхать, поэтому пирожки получаются невероятно сочными и нежными.

Время: Ориентируйтесь на время рецепта, но обычно оно немного меньше, чем в духовке (20—25 минут).

Плюсы: Идеальная сочность, невозможно пересушить.

Минусы: Отсутствие румяной корочки сверху. Решается быстрым обжариванием на режиме «Жарка» в течение 2—3 минут после выпекания.

Режим «Мультиповар» (если есть): Позволяет точно выставить температуру (например, 180° C) и получить результат, максимально близкий к духовке.

2. Воздушная фритюрница (Аэрогриль): Хруст без масла

Идеальный прибор для тех, кто любит хрустящую, золотистую корочку с минимальным количеством масла.

Как это работает: Мощный вентилятор прогоняет раскаленный воздух вокруг продукта, равномерно его запекая.

Подготовка: Пирожки нужно обязательно смазать сверху (яйцом, молоком или просто маслом) для красивого цвета.

Температура и время: 160—170° C на 10—15 минут. Важно: Не кладите пирожки слишком близко к друг другу, между ними должен циркулировать воздух! Готовьте небольшими порциями.

Плюсы: Быстро, румяно, с хрустящей корочкой со всех сторон, полезнее, чем жарка в масле.

Минусы: Небольшая вместимость, нельзя приготовить много сразу.

3. Хлебопечка: Верный помощник для идеального теста

Не стоит недооценивать этот гаджет. Он может взять на себя самую трудоемкую часть процесса.

Замес теста: Это ее сверхспособность. Просто загрузите ингредиенты в ведерко в последовательности, указанной в инструкции к вашей хлебопечке (обычно жидкость -> мука -> дрожжи), и выберите режим «Тесто» или «Замес». Машина замесит его идеально, даст ему подойти и обомнет. Вам останется только достать его, раскатать, начинить и отправить в духовку.

Плюсы: Абсолютная гарантия результата, экономия времени и сил, тесто всегда получается.

Минусы: Занимает место на кухне.

4. Сковорода: Быстрая классика

Не забываем и старый добрый способ.

Жарка: Традиционный способ для жареных пирожков. Главные секреты: хорошо разогретое масло (проверьте, бросив в него крошку теста — она должна зашипеть) и средний огонь, чтобы пирожки успели пропечься внутри, пока снаружи образуется золотистая корочка.

Томление под крышкой: Для сочных мясных начинок. Обжарьте пирожки с двух сторон до корочки, затем добавьте на дно сковороды пару ложек воды или бульона, накройте крышкой и потомите 5—7 минут на медленном огне. Пар сделает свое дело, и начинка гарантированно пропечется.

Заключение

Не бойтесь экспериментировать! Каждый прибор дарит пирожкам свои уникальные черты. Духовка — золотистый верх и низ, мультиварка — нежную пропаренную текстуру, аэрогриль — хрустящую корочку со всех сторон. Пробуйте, ищите свой любимый способ и помните: лучшая кухонная техника — это та, что помогает вам творить с удовольствием и дарит результат, который радует вас и ваших близких.

А теперь предлагаю перейти к самой вкусной части нашей книги- рецептам!

Лучшие рецепты пирогов. Часть 2

Рецепт 75: Индийские «Самосы» с чечевицей (запеченные)

Вегетарианский вариант самос с ароматной начинкой из чечевицы.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука пшеничная — 300 г

Растительное масло — 3 ст. л.

Вода — 150 мл

Соль — 0.5 ч. л.

Для начинки:

Красная чечевица — 150 г

Лук репчатый — 1 шт. маленькая

Чеснок — 1 зубчик

Имбирь свежий (тертый) — 1 ч. л.

Куркума — 0.5 ч. л.

Кориандр молотый — 1 ч. л.

Гарам масала — 0.5 ч. л.

Соль — по вкусу

Растительное масло — для обжарки

Для смазки:

Растительное масло — для смазки

Приготовление:

Приготовление теста: Приготовьте тесто для самос по Рецепту 70.

Приготовление начинки:

Красную чечевицу промойте, залейте водой и отварите до мягкости (около 15—20 минут). Откиньте на дуршлаг.

Лук, чеснок и имбирь мелко нарежьте.

На сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук до мягкости, добавьте чеснок и имбирь, жарьте еще 1 минуту.

Добавьте куркуму, кориандр, гарам масала, соль. Перемешайте.

Добавьте отваренную чечевицу. Тушите, аккуратно помешивая, 5—7 минут. Полностью остудите.

Формовка самос: Сформируйте самосы из теста и начинки, как описано в Рецепте 70.

Выпечка: Выпекайте при 200° C до золотистой корочки.

Рецепт 76: Белорусские «Падалібкі» с картофелем (жареные, на пресном тесте)

Это небольшие пирожки, часто напоминающие вареники, но жареные.

Историческая справка: «Падалібкі» — это одна из вариаций белорусских пирожков, часто готовящаяся из простого пресного теста и жаренная на сковороде. Начинка может быть самой разнообразной.

Ингредиенты:

Для теста (пресное):

Мука пшеничная — 3 стакана (400—450 г)

Вода (теплая) — 1 стакан (250 мл)

Растительное масло — 2 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

Картофель — 400 г

Лук репчатый — 1 шт.

Растительное масло — 3—4 ст. л.

Соль, черный молотый перец — по вкусу

Для жарки:

Растительное масло — 200—300 мл

Приготовление:

Приготовление начинки:

Картофель отварите, разомните в пюре.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистости.

Смешайте картофельное пюре с обжаренным луком, солью и перцем. Остудите.

Приготовление теста:

Смешайте муку с солью.

Добавьте теплую воду и растительное масло. Замесите эластичное тесто.

Накройте и оставьте на 15—20 минут.

Формовка пирожков:

От теста отщипните кусочек, раскатайте в лепешку.

Выложите начинку.

Аккуратно защипните края.

Жарка:

Разогрейте масло в сковороде.

Жарьте пирожки с обеих сторон до золотистого цвета.

Выкладывайте на бумажное полотенце.

Рецепт 77: Мексиканские «Эмпанадас» с курицей и чили (запеченные)

Более острый и пикантный вариант эмпанадас.

Ингредиенты:

Для теста:

Используем Тесто для Французских «Эмпанадас» (Рецепт 61).

Для начинки:

Куриное филе — 300 г

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Перец чили (свежий или сушеный) — 1 шт. (или по вкусу)

Болгарский перец (красный) — 0.5 шт.

Помидоры (консервированные, рубленые) — 100 г

Кумин (зира) молотый — 1 ч. л.

Кориандр молотый — 0.5 ч. л.

Соль, черный молотый перец — по вкусу

Растительное масло — 2—3 ст. л.

Для смазки:

Яйцо (слегка взбитое) — 1 шт.

Приготовление:

Приготовление теста: Приготовьте тесто для эмпанадас по Рецепту 61.

Приготовление начинки:

Куриное филе нарежьте мелкими кубиками.

Лук, чеснок, перец чили и болгарский перец мелко нарежьте.

На сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук до золотистости, добавьте чеснок и перец чили, жарьте 1 минуту.

Добавьте курицу, обжаривайте до готовности.

Добавьте болгарский перец, рубленые помидоры, кумин, кориандр, соль и перец. Тушите под крышкой 5—7 минут. Полностью остудите.

Формовка эмпанадас: Сформируйте эмпанадас, как описано в Рецепте 61.

Выпечка: Выпекайте при 200° C до золотистого цвета, смазав взбитым яйцом.

Рецепт 78: Пирожки с грибами и сливками (запеченные, на дрожжевом тесте)

Нежная, сливочная начинка из грибов — изысканный вариант.

Ингредиенты:

Для теста:

Используем Классическое дрожжевое тесто (Рецепт 1).

Для начинки:

Шампиньоны (или лесные грибы) — 400 г

Лук репчатый — 1 шт.

Сливки (10—20%) — 100 мл

Сливочное масло — 2 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Соль, черный молотый перец — по вкусу

Свежая зелень (укроп, петрушка) — по желанию

Для смазки:

Яйцо (слегка взбитое) — 1 шт.

Приготовление:

Подготовка начинки:

Грибы и лук мелко нарежьте.

На сковороде разогрейте сливочное масло. Обжарьте лук до золотистости.

Добавьте грибы и жарьте, пока не выпарится вся жидкость и они не начнут подрумяниваться.

Посыпьте мукой, перемешайте и готовьте 1 минуту.

Влейте сливки, посолите, поперчите. Тушите на медленном огне, помешивая, пока соус не загустеет.

Добавьте зелень. Полностью остудите.

Приготовление теста: Приготовьте дрожжевое тесто по Рецепту 1. Дайте ему подойти.

Формовка пирожков:

Обомните подошедшее тесто.

Разделите на части, раскатайте лепешки.

Выложите остывшую начинку.

Аккуратно защипните края.

Расстойка: Выложите пирожки на противень, накройте полотенцем и оставьте для расстойки на 20—30 минут.

Выпечка:

Разогрейте духовку до 180° C.

Смажьте пирожки взбитым яйцом.

Выпекайте 20—25 минут до золотистого цвета.

Рецепт 79: Пирожки с грушей и голубым сыром (жареные, на пресном тесте)

Необычное, но очень интересное сочетание для жареных пирожков.

Ингредиенты:

Для теста:

Используем Пресное тесто (Рецепт 25).

Для начинки:

Груши (твердые, сладкие) — 200 г

Голубой сыр (дорблю, рокфор) — 100 г

Грецкие орехи — 50 г

Мед — 1 ст. л.

Черный молотый перец — по вкусу

Для жарки:

Растительное масло — 200—300 мл

Приготовление:

Подготовка начинки:

Груши очистите, нарежьте мелкими кубиками.

Голубой сыр раскрошите, грецкие орехи измельчите.

На сковороде растопите мед. Добавьте груши и обжаривайте до мягкости.

Снимите с огня, добавьте сыр, орехи и перец. Аккуратно перемешайте. Полностью остудите.

Приготовление теста: Приготовьте пресное тесто по Рецепту 25.

Формовка пирожков:

От теста отщипните кусочек, раскатайте в лепешку.

Выложите начинку.

Аккуратно защипните края.

Жарка:

Разогрейте масло в сковороде.

Жарьте пирожки с обеих сторон до золотистого цвета.

Выкладывайте на бумажное полотенце.

Рецепт 80: Китайские «Цзяоцзы» (вареники с разными начинками)

Хотя цзяоцзы — это, скорее, вареники, их разнообразие и популярность делают их достойными упоминания в нашей книге. Они могут быть как основным блюдом, так и закуской.

Историческая справка: Цзяоцзы — это традиционные китайские пельмени, которые едят во время Китайского Нового года, как символ достатка и благополучия. Их история насчитывает более 1800 лет.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука пшеничная — 300 г

Вода — 150 мл

Соль — щепотка

Для начинки (пример — свинина и капуста):

Свиной фарш — 300 г

Капуста пекинская (или белокочанная) — 150 г

Зеленый лук — 2—3 стебля

Имбирь свежий (тертый) — 1 ч. л.

Чеснок — 1 зубчик

Соевый соус — 2 ст. л.

Кунжутное масло — 1 ст. л.

Сахар — 1 ч. л.

Соль, белый перец — по вкусу

Приготовление:

Приготовление теста:

Смешайте муку с солью. Постепенно вливайте воду, замешивая тугое тесто.

Вымешивайте 5—7 минут. Накройте и оставьте на 30 минут.

Приготовление начинки:

Капусту мелко нарежьте, посолите, отожмите жидкость.

Зеленый лук, чеснок, имбирь мелко нарежьте.

Смешайте фарш, капусту, зеленый лук, имбирь, чеснок, соевый соус, кунжутное масло, сахар, соль и перец. Хорошо вымешайте.

Формовка цзяоцзы:

Тесто разделите на небольшие шарики.

Каждый шарик раскатайте в тонкий кружок (диаметр 8—10 см).

На середину выложите начинку.

Сложите тесто пополам, делая красивые защипы по краю.

Варка:

В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду.

Опускайте цзяоцзы в кипящую воду порциями.

Варите после всплытия 5—7 минут.

Подавайте с соевым соусом

Рецепт 81: Венгерские «Лангош» (жареные лепешки с начинкой)

Лангош — это жареные лепешки из дрожжевого теста, которые могут подаваться как самостоятельное блюдо или с различными начинками. Это сытное и очень вкусное угощение.

Историческая справка: Лангош — это традиционная венгерская уличная еда, которую готовят еще с османских времен. Изначально их жарили в золе, а затем в большом количестве масла. Это быстрый и сытный способ накормить семью.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука пшеничная — 400 г

Теплая вода (или молоко) — 250 мл

Сухие дрожжи — 5 г

Сахар — 1 ч. л.

Соль — 1 ч. л.

Чеснок (измельченный) — 1 зубчик (по желанию, для аромата в тесто)

Для начинки (пример: сыр и чеснок):

Сыр (твердый, тертый) — 150 г

Чеснок — 1—2 зубчика (измельченный)

Соль, перец — по вкусу

Для жарки:

Растительное масло — для жарки во фритюре

Приготовление:

Приготовление теста:

В теплой воде (или молоке) растворите дрожжи и сахар. Оставьте на 10 минут.

Добавьте соль, измельченный чеснок (если используете).

Постепенно всыпайте муку, замешивая мягкое, эластичное тесто.

Вымешивайте 5—7 минут. Накройте и оставьте в теплом месте на 1 час.

Подготовка начинки: Смешайте тертый сыр с измельченным чесноком, солью и перцем.

Формовка:

Обомните подошедшее тесто. Разделите на 6—8 частей.

Каждую часть раскатайте в круглую лепешку толщиной около 0.5 см.

На половину лепешки выложите начинку.

Накройте второй половиной, аккуратно защипните края.

Жарка:

В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло.

Жарьте лангоши с обеих сторон до золотистого цвета.

Выкладывайте на бумажное полотенце.

Рецепт 82: Корейские «Манду» (паровые или жареные, с разными начинками)

Манду — это корейские пельмени, которые могут быть приготовлены на пару, сварены или обжарены.

Историческая справка: Манду, как и многие азиатские пельмени, имеют китайские корни. Они стали популярны в Корее, где приобрели свои уникальные формы и начинки, отражающие корейские вкусовые предпочтения.

Ингредиенты:

Для теста (тонкие кружки):

Мука пшеничная — 300 г

Вода (теплая) — 150 мл

Соль — щепотка

Для начинки (свинина и овощи):

Свиной фарш — 300 г

Кимчи (квашеная капуста, мелко нарезанная) — 150 г

Зеленый лук — 2—3 стебля

Чеснок — 1 зубчик

Имбирь свежий (тертый) — 1 ч. л.

Соевый соус — 2 ст. л.

Кунжутное масло — 1 ст. л.

Сахар — 1 ч. л.

Соль, белый перец — по вкусу

Приготовление:

Приготовление теста: Приготовьте тесто для гёдза по Рецепту 71.

Приготовление начинки:

Кимчи мелко нарежьте, отожмите лишнюю жидкость.

Зеленый лук, чеснок и имбирь мелко нарежьте.

Смешайте свиной фарш, кимчи, зеленый лук, чеснок, имбирь, соевый соус, кунжутное масло, сахар, соль и перец. Тщательно вымешайте.

Формовка манду: Сформируйте манду, как описано для гёдза в Рецепте 71.

Приготовление:

На пару: Готовьте в пароварке 15—20 минут.

Жареные: Обжарьте на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки, затем добавьте немного воды и готовьте под крышкой 7—10 минут.

Вареные: Опустите в кипящую подсоленную воду и варите после всплытия 5—7 минут.

Рецепт 83: Азербайджанские «Ширин-хачапури» (мини-пирожки с сыром)

Хотя в названии есть «хачапури», эти мини-пирожки с сыром напоминают скорее пышные пирожки, которые идеально подходят для подачи на стол.

Историческая справка: В азербайджанской кухне существует множество видов выпечки с сыром. «Ширин-хачапури» — это, как правило, более сладкие пироги, но версия с сыром и зеленью также популярна.

Ингредиенты:

Для теста (дрожжевое, на молоке):

Мука пшеничная — 400 г

Теплое молоко — 200 мл

Сухие дрожжи — 5 г

Сахар — 2 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Яйцо — 1 шт.

Сливочное масло (растопленное) — 50 г

Для начинки:

Сыр (сулугуни, брынза, или смесь) — 300 г

Зелень (петрушка, кинза, укроп) — большой пучок

Яйцо — 1 шт.

Соль, перец — по вкусу

Для смазки:

Яйцо (слегка взбитое) — 1 шт.

Приготовление:

Приготовление теста: Приготовьте дрожжевое тесто по Рецепту 75 (вариант с молоком и маслом). Дайте ему подойти.

Приготовление начинки:

Сыр натрите или раскрошите.

Зелень мелко нарежьте.

Смешайте сыр, зелень, яйцо, соль и перец. Тщательно перемешайте.

Формовка пирожков:

Подошедшее тесто обомните. Разделите на 8—10 частей.

Сформируйте небольшие шарики, затем приплюсните их в лепешки.

Выложите начинку.

Аккуратно защипните края, формируя пирожки.

Расстойка: Выложите на противень, накройте и оставьте на 20—30 минут.

Выпечка:

Разогрейте духовку до 180° C.

Смажьте пирожки взбитым яйцом.

Выпекайте 20—25 минут до золотистого цвета.

Рецепт 84: Марокканские «Бриват» (небольшие пирожки из теста фило с миндалем и медом)

Сладкие, хрустящие и ароматные пирожки, которые подают на праздники.

Историческая справка: Бриват — традиционная марокканская выпечка, которую часто готовят на праздники, такие как Рамадан. Тонкое тесто фило, наполненное сладкой начинкой из орехов и меда, делает их особенными.

Ингредиенты:

Для теста:

Готовое тесто фило — 1 упаковка

Для начинки:

Миндаль (очищенный, обжаренный) — 200 г

Сахар — 100 г

Мед — 50 г

Вода — 2 ст. л.

Розовая вода (или апельсиновая вода) — 1 ч. л. (по желанию)

Корица — 0.5 ч. л.

Для смазки:

Растопленное сливочное масло — 100 г

Приготовление:

Подготовка начинки:

Миндаль измельчите в крупную крошку.

В небольшом сотейнике смешайте сахар, мед, воду, розовую (или апельсиновую) воду и корицу. Доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Варите 2—3 минуты.

Смешайте измельченный миндаль с сиропом.

Формовка бриват: