Бесплатный фрагмент - Балканские кулинарные традиции

БАЛКАНСКИЙ
КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ
И ЕЩЕ ОДИН МОМЕНТ

Добро пожаловать в мир вкусов и традиций балканской кухни!

Эта кулинарная книга — больше, чем сборник рецептов — это путешествие по богатому культурному и гастрономическому наследию, которое передается из поколения в поколение. Балканская кухня известна своим разнообразием и аутентичностью. Это сочетание влияний из разных частей Европы и Ближнего Востока, что делает его уникальным и неповторимым.

От ароматных супов и сытных тушеных блюд до вкусного жаркого и мясных и овощных блюд — каждый рецепт в этой кулинарной книге несет в себе рассказ о людях, местах и традициях. Здесь вы найдете все: от классических блюд, таких как сарма и мусака, до менее известных деликатесов, которые отправят вас в невидимые путешествия по балканским деревням и городам.

Руки, занятые приготовлением пищи, и сердце, открытое для новых впечатлений — приготовьтесь познакомиться с рецептами, которые действительно являются сердцем и душой Балканa. Каждое блюдо — это маленькая радость и часть великого наследия, которое теперь у вас под рукой.

СУП

Прозрачные супы готовят из различных видов мяса (говядина, телятина, птица), речной и морской рыбы и овощей. Вкус и крепость супа зависит от количества мяса. Одного килограмма мяса хватит на 4 — 5 литров обычного супа, или на один литр более крепкого концентрата. Для взрослых следует рассчитывать на 2,5 декалитра супа или 3 децилитра бульона на один обед.

Суп, в котором готовилось мясо говядины, птицы или рыбы, является бодрящим блюдом, особенно для детей, больных и выздоравливающих. Растворенные в нем вещества стимулируют выделение соков для пищеварения и повышают аппетит. Суп должен быть янтарного цвета и без жира на поверхности. В прозрачный суп (бульон), предназначенный для лучшего приема пищи, иногда кладут взбитое яйцо, в то время как в обыкновенный суп варят различное тесто, пельмени из печени и манной крупы, вареники, рис, гершла и тому подобное.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Мясо, субпродукты, кости: Для супа используются передние части говядины (грудка или ребра), голова и ноги; Из субпродуктов берется печень, селезенка или сердце, а из костей — полые и сахарные косточки. Суп получится крепче, если сварить его из мяса пожилого скота. Из птицы используются мелкие кусочки: головы, шеи, крыльев, желудка (бубака), сердца и печени. Из рыбы, если она крупнее, используют голову, плавник, хвост, желе и икру.

Ко: На 1 литр супа обычно кладут 10 грамм соли или 1 чайную ложку, что зависит от вкуса.

Зелень и овощи: Небольшое количество зелени кладут в прозрачный суп (бульон), а для лучшего вкуса и аромата добавляют одну луковицу с кожурой, чтобы придать супу приятный цвет. На 1 литр жидкости положат по 100 грамм зелени и овощей. Слово «зеленый» означает петрушку, пастернак, капустную свеклу и сельдерей. Вид овощей для супа зависит от времени года.

Добавки и специи: Чтобы улучшить вкус супа, можно добавить несколько горошин перца. В более слабые супы, особенно если они приготовлены только из костей, кладут еще и дрожжи, 4 грамма сушеных или 10 грамм свежих дрожжей на человека. Питательность супа значительно повысится, если непосредственно перед подачей на стол добавить мелко нарезанные листья петрушки.

Практически в любой суп или суп, жирный или натощак, в конце можно добавить тертый сыр (твердый сыр, пармезан или гриль).

ПРОЦЕДУРА

Если вы хотите более крепкий суп, то мясо нужно залить холодной водой, а если вы хотите, чтобы мясо сохранило больше питательных веществ, то его следует полить горячей водой. Суп солят за полчаса до окончания приготовления. Мясо следует предварительно немного растереть и нарезать на кусочки, если кусок слишком большой, а затем залить водой столько тарелок, сколько человек готовит суп, плюс одну тарелку для компенсации испарившейся жидкости во время варки. Суп варят под крышкой, сначала на сильном огне до закипания, а затем варят его в течение тех же 2 — 3 часов. Кости отвариваются от 4 до 6 часов. Пену, которая образуется на поверхности во время варки, удалять не стоит, так как она исчезнет при дальнейшей готовке. Жир или жир можно удалить и использовать для некоторых овощных рагу.

Зелень и овощи следует положить в суп за полчаса до окончания варки, так как они быстро размягчаются. Для того, чтобы наилучшим образом использовать витамин S из овощей, особенно весной, когда овощи молодые, одну часть следует соскрести сырым и добавить в уже готовый процеженный суп. В любом случае, овощи и зелень из супа следует подавать к столу. Если в супе есть немного теста, манной крупы или риса, то хорошо готовить его отдельно, чтобы суп не помутнел и не ослабел.

Мясо помыть, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и отварить. Когда мясо станет слегка мягким, добавьте зелень, лук, картофель и перец и готовьте, пока мясо не станет полностью мягким.

Пену не следует удалять, потому что она удаляет белки из мяса и оставляет суп с его самым питательным ингредиентом. Суп солят только в конце приготовления. Пена будет опускаться на дно во время приготовления.

Когда мясо сварится, слейте воду из супа до конца плиты и дайте ему отстояться. Затем процедите его в другую кастрюлю, стараясь не подхватить осадок. Оставьте в кастрюле немного бульона, чтобы мясо не пересыхало, пока его не подадут к столу. В процеженном супе можно сварить различное тесто, рис, манную крупу, ньокки, пельмени и тому подобное.

ЭКСПРЕСС-СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ

Для 5—6 человек:

— 300 г говяжьего фарша

— 1,5 л воды

— 100 г зелени нарезать ломтиками

— 1 головка мелко нарезанного лука

— 1 столовая ложка костного мозга или другого жира

— 15 г соли

— 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

Залейте фарш холодной водой и варите около получаса. За это время обжарьте зелень и лук на кабачке или другом жире, добавьте в суп, посолите и варите еще десять минут. Наконец, добавьте мелко нарезанную петрушку и подавайте к столу.

СУП ИЗ КОСТЕЙ

(СУП ИЗ ИСКУССТВЕННОЙ ГОВЯДИНЫ)

Для 5—6 человек:

— 500 г костей

— 1,5 л воды

— 15 г соли

— 1 головка мелко нарезанного лука

— 100 г зелени нарезать ломтиками

— 1 ст. л. жира

— 1/2 стакана манной крупы или риса

— 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

Опустите промытые кости в кастрюлю, залейте холодной водой и варите от 2 до 3 часов. Процедите суп и добавьте в него соль. Лук и зелень обжарить в жире, добавить в суп и варить дальше, пока зелень не станет мягкой. Отварите манную крупу или рис и в конце добавьте мелко нарезанную петрушку

ОВОЩНОЙ СУП С ПЕЧЕНОЧНЫМИ КНЕДЛИКАМИ

Кости промыть, залить водой и купать в течение 2 часов. Посолите и процедите суп. Тем временем очистите и мелко нарежьте зелень и овощи, опустите в бульон и варите до готовности. В конце приготовьте пельмени из печени.

— ПЕЧЕНОЧНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

На 1,5 л супа: 30 г сливочного масла или маргарина -1 яйцо -100 г измельченной или натертой ножом печени — соль — перец -1/2 чайная ложка мелко нарезанной петрушки — 80—100 г белых панировочных сухарей

Взбиваем сливочное масло с яйцом, добавляем печень, соль, перец, петрушку и панировочные сухари и все хорошо перемешиваем. Возьмите массу ложкой, сделайте пельмени и опустите их в кипящий суп. Готовьте 5 минут.

— ВОЕВОДИНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ЙЕГЕРИЦА

На 1,5 литра супа: 1 чайная ложка сала или маргарина — 1 куриная печень -2 яйца — со-перец — 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки — 1 столовая ложка панировочных сухарей

Взбить чайную ложку сала, добавить мелко нарезанную или молотую печень и 2 яичных желтка. Посолить, поперчить, добавить петрушку и панировочные сухари и, наконец, легко вмешать в пену из яичного белка

Зачерпните ложкой немного этой массы, опустите пельмени в кипящий суп и варите, пока они не всплывут на поверхность.

СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Кости помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить от 2 до 3 часов. За это время мясо нарезать кубиками, посолить его и обжарить на сливочном масле до готовности. Влейте в костный бульон, опустите цветную капусту, горох и рис и варите от 15 до 20 минут. Перед подачей на стол добавьте мелко нарезанную петрушку.

Очищенные мелкие кусочки (крылья, ноги, голова, шея, барабан) залить холодной водой и посолить. Добавьте очищенную зелень и лук и готовьте около 2 часов. Затем удалите мясо и отделите его от костей; Процедите суп, процедите зелень и вернитесь к супу. Когда снова закипит, отварите тонкую лапшу и добавьте мелко нарезанные листья петрушки. Мясо можно вернуть в суп или использовать для плова.

ГУСИНЫЙ СУП МИНИАТЮРНЫЙ С КНЕДЛИКАМИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

Для 4 человек:

— мелочь от одного гуся (голова, шея, крылья, ноги, живот)

— 3 л воды

— 1 звено зеленого цвета

— 1 небольшой сельдерей

— 1 луковица, разрезанная пополам

— 5 -6 горошин перца

— Соль

— Кнедлики из манной крупы

Вымойте сдачу, положите ее в кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте очищенную зелень, сельдерей, лук, перец и соль, и готовьте на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Процедите суп в другую кастрюлю, а когда он снова закипит, отварите пельмени.

— КНЕДЛИКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

На 1,5 литра супа: 1 чайная ложка сала или сливочного масла — 2 яйца — 60 гр манной крупы — соль

Взбить до образования пенистого жира или сливочного масла, добавить яичные желтки, манную крупу, щепотку соли и аккуратно вмешать в крепко взбитый белок пену. Выньте пельмени ложкой и опустите их в кипящий суп.

СУП ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ПТИЦЫ

Для 5—6 человек:

— 1 /2 курицы

— 2 л воды

— 20 г соли

— 100 г зелени и овощей

— 40 г такой лапши или риса

Залейте куриное мясо холодной водой и поставьте на сильный огонь до кипения, затем варите от 2 до 3 часов. Когда мясо станет мягким, посолите суп и процедите его. Добавьте тертую зелень и овощи, а когда снова закипит, сварите лапшу или рис. Отрежьте одну часть мяса и верните его в суп, а оставшееся мясо используйте для плова.

БУЛЬОНЫ

Бульоны могут быть приготовлены из мяса и овощей, или только из мяса и только из овощей. Их можно обжарить с белым или румяным соусом и приправить, или просто обжарить.

Живите и просто приправляйте.

Основой для всех бульонов является прозрачный суп, который можно заменить мясным концентратом. Супу придают необходимую густоту с мукой, крахмалом, крупяной кашей, картофелем и подобными ингредиентами. Муку можно обжарить в жире или на сухой сковороде, или просто смешать с водой, молоком, супом…

По плотности и цвету ру супы делятся на белые крем-супы и обычные

жареные бульоны.

Отдельную главу занимают холодные овощные и фруктовые бульоны.

И, наконец, супы также можно готовить с одной частью алкоголя: вина или пива. Эти блюда характерны для определенных частей кухни.

СУП ИЗ БЕЛОГО КАРТОФЕЛЯ

Для 5—6 человек:

— 500 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля

— 1 л воды

— 15 г соли

— 50 г сливочного масла

— 1 яичный желток

— 2,5 dcl молока

— 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки.

Картофель залить водой, посолить и варить до готовности. Слейте воду и отставьте в сторону, а картофель пюрируйте или разомните как для пюре и верните в кастрюлю. Добавьте взбитое с желтком сливочное масло, влейте молоко и воду, в которых варился картофель и оставьте суп на огне ровно столько, чтобы он хорошо прогрелся и не закипел. Добавьте петрушку и подавайте к столу.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Для 5—6 человек:

— 30 г сливочного масла

— 2 чайные ложки мягкой муки

— 1,5 л воды

— 500 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля

— 1 /2 чайная ложка тмина

— 1 /2 лавровый лист

— Соль

— перец

— уксус по вкусу

Сделайте ру из масла и муки и полейте водой. Добавить картофель, тмин и лавровый лист, посолить, поперчить и варить полчаса. Готовый бульон подкислить по вкусу и подавать к столу.

СУП ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ

Для 5—6 человек:

— 100 г овощей (морковь, сельдерей, петрушка, кольраби, горошек и т.д.)

— 15 г соли

— 1,5 л воды

— 300 г очищенного и натертого картофеля

— 1 яичный желток

— 3 столовые ложки молока

— 50 г сливочного масла

— 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

Овощи очищают, мелко нарезают и отваривают в подсоленной воде. Слейте воду, выбросьте и положите обратно в суп. Добавить сырой, натертый картофель и довести до кипения. Затем вмешайте в него взбитый с молоком желток, добавьте кусочек свежего сливочного масла и петрушку и подавайте к столу.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С КИСЛЫМ СОУСОМ ΠΑΒΛΑΚΟΜ

Картофель залить водой, добавить тмин и соль и варить до готовности. Смешайте муку со сметаной и постепенно вмешайте в картофель. Суп в ванне

Доведите до кипения, добавьте сливочное масло, яйца и петрушку и подавайте к столу.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ГРИБАМИ

Для 5—6 человек:

— 500 г картофеля

— 1,5 л воды или супа (можно приготовить из концентрата)

— 50 г сливочного масла

— 50 г муки

— 100 г овощного ассорти

— 50 г сливочного масла для жарки овощей

— 100 г свежих грибов, нарезанных ломтиками, или 150 г сушеных грибов

— 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки

Картофель очистить, нарезать кубиками, залить водой, посолить и варить до готовности. Сделайте ру из сливочного масла и муки, разведите его небольшим количеством воды и выложите в картофель. Выложите в него мелко нарезанные овощи, обжаренные на сливочном масле и грибы, и готовьте полчаса. Перед подачей на стол добавьте петрушку. Примечание: Если используются сушеные грибы, предварительно выдержите их в течение 2 часов в холодной воде и слейте воду.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Обжарьте лук на сливочном или растительном масле, добавьте промытые, нарезанные помидоры и обжаривайте до тех пор, пока не сойдет оболочка. Затем пюрируйте помидоры и залейте водой или бульоном. Сделайте ру из сливочного масла и муки, выложите в него помидоры, посолите, добавьте лавровый лист и варите десять минут. Наконец, добавьте приготовленный рис и подсластите по вкусу.

СУП ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ОВОЩНЫХ ПЮРЕ

Для 6—7 человек:

— 3 картофелины

— 3 моркови

— 3 лука-порея

— 1 ломтик капусты

— 2 л воды

— Соль

— 50 г сливочного масла

— 100 г сметаны

Очистите овощи и мелко нарежьте. Влить воду, посолить и варить до мягкости. Отварные овощи сцедить, пюрировать, влить воду, в которой она варилась и довести до кипения. Добавьте сливочное масло и сметану и подавайте к столу.

Обжарьте лук на сливочном масле, пока он не подрумянится. Добавьте муку и жарьте еще минуту-другую, помешивая. Залить водой или супом, посолить, поперчить и варить те же десять минут.

В стеклянную или керамическую кастрюлю выложите 8 ломтиков хлеба. Посыпьте их двумя третями тертого сыра и полейте супом. Затем разложите сверху остальные ломтики, посыпьте их оставшимся сыром и поставьте в умеренно разогретую духовку (225 °С) до румяной корочки.

Выложите морковь и картофель в кастрюлю, залейте водой, посолите и купайтесь около десяти минут. Добавьте горох, цветную капусту и шпинат и готовьте еще 15 минут. Всыпаем взбитую с небольшим количеством молока муку, вливаем черствое молоко и варим бульон еще десять минут. Наконец, поперчите по вкусу и добавьте измельченную петрушку. Подавать теплым.

РУССКИЕ СЛАДКИЕ ЩИ — БОРЩ

Для 5—6 человек:

— 50 г жира или масла

— 100 г моркови нарезать кольцами

— 25 г корня петрушки, нарезанного кольцами

— 100 г мелко нарезанного лука

— 0,5 ложки отварных помидоров

— 1,5 л прозрачного супа (можно приготовить из концентрата)

— 300 г малосольной капусты нарезать небольшими кусочками

— 500 г свеклы, приготовленной для борща

— 50 г жира или масла для фрезерования

— 25 г муки

— Соль

— перец

— 1 чайная ложка сахара

— 1 лавровый лист

— 0,5 dcl дрожжей (см. инструкцию ниже)

— 50 г сметаны

— 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

Обжарьте морковь, петрушку и лук в жире, добавьте помидоры и тушите все вместе около десяти минут.

За это время поставить суп на огонь до кипения, опустить капусту, а когда она снова закипит, добавить обжаренную зелень и свеклу, и варить полчаса.

Сделайте ру из жира и муки, разведите его небольшим количеством воды и положите в суп. Добавьте соль, перец, сахар, лавровый лист и дрожжи, а затем варите еще десять минут.

Готовый суп заправить сметаной, добавить петрушку и подавать к столу.

— Свеклу для борща можно приготовить за день-два и хранить в прохладном месте.

Свеклу очистите, нарежьте ломтиками и обжарьте в жире или масле, добавив немного супа или воды и томатный сок. Чтобы свекла имела красивый цвет, добавьте столовую ложку или две уксуса. Сначала варите на более сильном огне, а затем на более слабом огне от 30 до 40 минут. Если свекла молодая, достаточно от 10 до 15 минут.

Второй способ: очищенную свеклу отварить в воде, подкисленной уксусом или лимонным соком. Когда он станет мягким, разрежьте его и добавьте в борщ

— Квас — это сок маринованной свеклы, который обязательно добавляют в борщ. Его готовят из сырой или вареной свеклы следующим образом:

Очистите свеклу, нарежьте ее лапшой или кольцами и положите в глиняную емкость.

Суд. Добавить соль, теплую воду для прогревания, накрыть крышкой и держать в теплом месте от 6 до 8 дней для подъема. Чтобы свекла быстрее закисала, можно добавить кусочек ржаного или пшеничного хлеба.

Более быстрый способ добраться до кваса таков: отварите свеклу, очистите ее и полейте уксусом, чтобы она прогрелась. Дайте ему постоять несколько часов, затем используйте сок

СЕРБСКИЙ СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Для 5—6 человек:

— 150 г квашеной капусты

— 1,5 л воды и рассола

— перец

— 1 лавровый лист

— 30 г жира или масла

— 40 г муки

— 150 г сосисок нарезать кольцами

— 2,5 дкл кислого молока

Квашеную капусту мелко нарезать, залить водой и рассолом, добавить перец и лавровый лист и варить 1 час. Сделайте румяный ру из жира и муки, разведите его небольшим количеством воды и всыпьте в капусту. Добавьте сосиски и готовьте еще десять минут. Наконец, заправьте бульон кислым молоком и подавайте к столу.

ОБЫЧНЫЙ РЫБНЫЙ СУП

Питательный и очень вкусный рыбный бульон можно приготовить из остатков рыбы (головы, хвоста, плавников). На один литр бульона используют различные добавки в следующей пропорции:

Для 5—6 человек:

Сложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1 час.

Процедите бульон и добавьте приготовленный рис или тесто по желанию.

СУП АЛЯСКА

На 6 человек:

— 2 кг мелкой рыбы (карп, щука и белая рыба)

— 350 г мелко нарезанного лука

— 2 нарезанных ломтиками зеленого болгарского перца

— 1 стебель сельдерея

— 1 пучок листьев петрушки

— Соль

— 1 чайная ложка белого перца горошком

— 1 кг сома (очистить и нарезать ломтиками)

— 2 яичных желтка

— 2 столовые ложки винного уксуса

— 6 ломтиков печеного хлеба («тосты»)

Очистите маленькую рыбку, вымойте ее, разрежьте каждую пополам и положите в большую кастрюлю. Добавить лук, болгарский перец, ароматные травы, соль и перец. Заливаем все это холодной водой до кипения, доводим до кипения и варим те же 15—20 минут. Процедите бульон в другую кастрюлю, опустите кусочки сома и варите 20 минут.

Готовый суп заправить взбитым с уксусом яичным желтком, разлить в глубокие тарелки ломтики печеного хлеба и положить в каждую тарелку по ломтику-другому.

БЕЛЬГИЙСКИЙ РЫБНЫЙ СУП

Выложите сельдерей в большую миску, смазанную сливочным маслом. Выложите очищенную и нарезанную на кусочки рыбу, посолите и поперчите. Влейте вино и воду, чтобы прогреть рыбу, добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло и ароматные травы и варите, пока рыба не станет мягкой.

Переложите приготовленные кусочки рыбы в миску. Всыпьте в суп крошки, варите минуту или две, а затем вылейте бульон в миску на рыбу.

ФРАНЦУЗСКИЙ РЫБНЫЙ СУП

На 8 человек:

— 750 г смешанной морской рыбы

— 2 дкл оливкового масла

— 4 луковицы

— 2 зубчика чеснока

— 1 пучок петрушки

— 1 полоска тимьяна

— 1 лавровый лист

— 7,5 дкл белого вина

— 1 чайная ложка шафрана

— 1 л воды

— Соль

— перец

— 2 чашки кубиков белого хлеба

— 1 лимон, нарезанный дольками

Очистите рыбу, хорошо вымойте ее, нарежьте на кусочки и положите в большую кастрюлю. Добавьте по 1 децилитру масла, мелко нарезанные лук и чеснок, измельченную ароматную зелень и лавровый лист. Влейте хорошее белое вино и воду, посолите, поперчите и варите при умеренной температуре в течение получаса.

Обжарьте кубики хлеба в оставшемся масле и выложите их в суповую тарелку. Непосредственно перед подачей на стол добавьте в бульон шафран и вылейте его в миску

над жареным хлебом. Подавать с дольками лимона.

Очищенные, вымытые цыплята нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1 час. Посолите и поперчите и готовьте еще час или пока мясо не станет мягким. Выньте приготовленную курицу и поставьте ее в теплое место, а лук-порей и рис положите в суп и варите 25 минут. Верните куриное мясо (предварительно очищенное от костей) и готовьте еще 5 минут. Этого вкусного, сытного бульона хватит на всю трапезу.

КУРИНЫЙ СУП ИЗ ИНДЕЙКИ С ЙОГУРТОМ

Для 2 человек:

— 1 л куриного супа (можно приготовить из концентрата)

— 2 столовые ложки риса

— Соль

— перец

— 1,5 дкл кефира или кислого молока

— 1 яичный желток

— 30 г муки

— 2,5 dcl воды

— 50 г сливочного масла

— 1 столовая ложка мелко нарезанной мяты

Ставим куриный суп на огонь до кипения, добавляем рис и варим 15 минут. Добавьте соль и перец. В небольшой кастрюле взбейте кефир, яичный желток и муку и постепенно вмешайте воду. Доведите до кипения, положите в суп с рисом и варите все вместе 5 минут. Перед обедом добавьте сливочное масло и мяту.

Разрежьте рульку на несколько частей и опустите в суповую кастрюлю. Добавьте к курице сдачу, очищенные от нарезки овощи и специи, влейте воду и варите, пока мясо не станет мягким. Готовый суп процедить и отставить в сторону.

Положите в миску перловку и сливочное масло, влейте одну часть процеженного супа и варите те же два с половиной часа, добавляя немного супа и периодически помешивая. Непосредственно перед подачей на стол переложите перловку в оставшийся суп, добавьте фарш из супа и нарезанную кубиками морковь и подавайте к столу.

СЕРБСКИЙ КИСЛЫЙ СУП

Для 6—8 человек:

— 1 кг мяса птицы или баранины

— Зелень для супа

— 1 луковица, разрезанная пополам

— 4 -5 горошин перца

— 2 -3 горячих пароварки

— 1 чайная ложка соли

— 1 стакан риса

— 1 -2 яичных желтка

— 1 стакан сметаны

— 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса

Мясо помыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда закипит, добавьте очищенную, нарезанную зелень, лук, перец, перец горошком и соль и варите, пока мясо не станет мягким.

Слейте половину бульона в другую миску и сварите в ней рис. В суповой тарелке взбить желтки со сметаной, а затем постепенно добавлять горячий бульон, помешивая при этом. Подкислите лимоном или уксусом, затем пропустите оставшийся бульон через ситечко. Наконец, опустите кусочки мяса и подавайте к столу.

НАРОДНЫЙ КИСЛЫЙ СУП (РАСОЛЬНИК)

Этот освежающий русский суп готовится с уксусом, в котором маринуются огурцы, или «рассол», как называют уксус, после чего этот суп и получил свое название.

Для 4—5 человек:

— Немного гуся

— 5 горошин перца

— Соль

— 1 лавровый лист

— 1 пучок петрушки

— 1 пучок укропа

— 1 столовая ложка сливочного масла

— 300 г мелко нарезанной зелени

— 1 головка мелко нарезанного лука

— 1/2 стакана муки

— 300 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля

— 500 г мелко нарезанных соленых огурцов

— 100 г рубленой зелени

— 100 г нарезанного шпината

— 1/2 стакана маринованного уксуса

— 1 яичный желток

— 1 стакан молока

— 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

— 1 чайная ложка мелко нарезанного укропа

— 2,5 сткл сметаны

Хорошо вымойте голову, шею, ноги, крылья, клопа и печень одного гуся, нарежьте более мелкими кусочками, положите в кастрюлю и залейте водой. Добавьте перец, соль, лавровый лист, петрушку и укроп и готовьте, пока петит не станет мягким. Процедите суп и верните на огонь.

Тем временем обжарьте зелень и лук на сливочном масле, добавьте муку и жарьте еще минуту-две, помешивая. Разведите этот соус небольшим количеством воды и положите его в суп. Опустите картофель и мелко нарезанные огурцы и варите 20 минут. Добавьте зелень, шпинат и маринованный уксус и готовьте еще 10 минут. Готовый суп заправить взбитым с молоком яичным желтком, а затем опустить отварную мяту, петрушку и укроп. При необходимости добавьте соль и подавайте с

сметана.

СЕРБСКИЙ СУП ИЗ БАРАНИНЫ

Для 4 человек:

— 750 г баранины, нарезанной ломтиками

— 1 /2 кочан ягненка

— 2 л воды

— 1 пучок зелени для супа

— 1 луковица, разрезанная пополам

— 4 -5 горошин перца

— Соль

— 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

— 1 ст. л. жира

— 2 столовые ложки муки

— 1 чайная ложка кайенского перца

— 1 стакан риса

— 1 яичный желток

— 1/2 стакана кислого молока или 3 столовые ложки сметаны

— 1—2 столовые ложки лимонного сока или уксуса

Мясо баранины и голову вымыть, положить в кастрюлю и залить водой. Когда закипит, добавить очищенную зелень, лук, перец, соль и петрушку и варить те же 2 часа

или пока мясо не станет мягким.

Сделайте ру из жира и муки и вмешайте душистый перец. Разведите ру с небольшим количеством воды, положите его в бульон и варите еще десять минут. Процедите бульон в другую кастрюлю, опустите собранный, промытый рис и варите до набухания.

В суповой тарелке взбейте яичный желток со сметанным молоком или сметаной, а затем постепенно добавляйте горячий бульон, помешивая при этом. Подкислите лимонным соком или уксусом, опустите кусок мяса и подавайте к столу.

АФГАНСКИЙ МЯСНОЙ И ОВОЩНОЙ СУП

На 8 человек:

— 500 г говядины нарезать ломтиками

— 1/4 стакана сливочного масла

— 1 большая луковица, мелко нарезанная

— 1 зубчик мелко нарезанного чеснока

— 1 мелко нарезанный зеленый колокольчик

— 1 стакан отварных помидоров

— 1 чайная ложка соли

— 1/4 чайной ложки кайенского перца

— 1 стакан воды

— 250 г лапши

— 4 стакана кипятка

— Соль

— перец

— 1 стакан вареной фасоли

— 1 стакан вареного горошка

— 5 dcl йогурта

— 5 -6 листочков мяты

В небольшой миске обжарьте мясо на сливочном масле, затем добавьте лук, чеснок, помидор, соль и душистый перец. Влить воду и поставить в умеренный огонь.

Отварите духовку (200 °С) на медленном огне в течение одного часа.

За это время готовится бульон. Опустите лапшу в кипящую воду и варите десять минут. Посолить, поперчить, добавить фасоль и горох и готовить вместе еще минуту или две. Снимите с огня и добавьте йогурт. Если отвар получился слишком густым, разбавьте его кипятком. Затем опустите четверть тушеного мяса и мяту. Подавайте оставшееся мясо отдельно с бульоном.

СУП ИЗ СУШЕНОГО МЯСА

Для 5—6 человек:

— 500 г вяленого мяса

— 1,5 л воды

— 100 г очищенных, нарезанных овощей

— 1 луковица, разрезанная пополам

— 30 г манной крупы

— 1 яичный желток

— 1/2 стакана молока

Высушенное мясо промойте теплой водой. Если он слишком соленый, подержите его в горячей воде в течение получаса, слейте воду и полейте другой водой. Опустите овощи и лук и готовьте, пока мясо не станет мягким. Готовое мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками и подавать отдельно. Овощи пюре и верните в суп, а когда они снова закипят, отварите манную крупу. Такой суп будет еще вкуснее, если его приправить взбитым яйцом и молоком.

СУП ВИПАВА

Для 8—10 человек:

— 600 г квашеной капусты нарезать ломтиками

— 300 -400 г фасоли

— 500 г картофеля

— 500 г вяленого мяса

— 2 -3 зубчика мелко нарезанного чеснока

— 5 -6 горошин перца

— 2 лавровых листа

— Соль

— 1 головка мелко нарезанного лука

— 100 г жиров

— 20 г муки

— 2 дкл сметаны

Квашеную капусту, фасоль (замоченную в воде накануне), картофель и вяленое мясо отдельно отварить в воде до готовности. Вареную фасоль размять. Очистите картофель и нарежьте его кубиками. Отделите вяленое мясо от костей и нарежьте ломтиками. Положите все эти ингредиенты в большую кастрюлю и полейте супом, в котором варилось вяленое мясо. Добавьте чеснок, перец и лавровый лист и соль по вкусу.

Лук обжарить в жире, добавить муку, также обжарить, а затем положить ру в суп. Доведите до кипения и варите те же 10—15 минут.

Перед подачей на стол добавьте сметану.

Грибы вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Приготовьте легкий соус из сливочного масла и муки, постепенно добавляйте молоко и варите на медленном огне, помешивая, пока соус не загустеет и не выровняется. Влейте в суп, добавьте грибы, соль и перец и варите около десяти минут.

В суповой тарелке взбить желтки со сметаной, а затем влить горячий бульон в голодную пену, помешивая при этом. Подавайте немедленно.

КРЕМ-СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Для 6—7 человек:

— 3 средних мелко нарезанных сельдерея

— 100 г сливочного масла

— 2 л воды

— 3 Очищенные картофелины нарезать кубиками

— Соль

— 1 дкл молока

— 3 яичных желтка

— 1 стакан сметаны

— 100 г кубиков хлеба, обжаренного на сливочном масле

Сельдерей обжарить на сливочном масле и залить водой. Опустите картофель, посолите и варите на медленном огне в течение часа или до полной готовности овощей. Процедите его, а если каша получилась слишком густой, разведите ее молоком. Ставим на огонь до кипения, всыпаем взбитые со сметаной желтки и оставляем бульон на огне ровно столько, чтобы он хорошо прогрелся. Готовый бульон вылить в глубокую миску поверх поджаренных кубиков хлеба, или подавать кубики отдельно.

КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

На 6 человек:

— 1 средний кочан цветной капусты

— Соль

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 4 столовые ложки муки

— 2,5 л прозрачного супа

— 3 яичных желтка

— 1 столовая ложка холодной воды

— перец

— 3 столовые ложки тертого грюйера, или старого твердого сыра

— ломтики ржаного хлеба, покрытые сливочным маслом

Очистите цветную капусту от корней и листьев, вымойте ее и положите в кастрюлю. Залить кипятком подсоленной водой (1 столовая ложка соли на литр воды) и варить 30 минут или пока цветная капуста не станет мягкой, но не слишком сильно. Слейте его и сэкономьте чашку жидкости. Затем разберите цветную капусту на соцветия, положите их в подогретую суповую миску и держите в теплом месте.

В кастрюле объемом 3 литра сделайте бледный соус из масла и муки. Влить в суп и цветную капусту воду, довести до кипения и варить 3 минуты, помешивая Взбить яичные желтки со столовой ложкой холодной воды, добавить 1/4 стакана теплого бульона, влить постепенно в кастрюлю и помешивать до закипания. В конце добавить перец — тертый сыр.

Готовый суп вылейте в тарелку поверх цветной капусты и подавайте с ржаным хлебом, смазанным сливочным маслом.

КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯ

Для 4—5 человек:

— 50 г растительного или сливочного масла

— 20 г муки

— 1 небольшая луковица, мелко нарезанная

— Соль

— 7,5 dcl воды

— 7,5 dcl молока

— 300 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля

— 1 стебель сельдерея

— 300 г ошпаренной цветной капусты, нарезанной соцветиями

— 50 г сметаны

Обжарьте муку и лук в масле или сливочном масле. Посолите и залейте водой и молоком. Добавьте картофель и сельдерей и готовьте 15 минут или пока картофель не станет мягким. Выбейте сельдерей и пюрируйте бульон. Снова поставьте его на огонь, а когда закипит, добавьте цветную капусту. Если бульон получился слишком густым, разбавьте его водой из цветной капусты. Перед подачей на стол добавьте сметану.

КРЕМ-СУП С РИСОМ

Для 9—10 человек:

— 4 лука-порея, нарезанных кусочками

— 1 небольшой мелко нарезанный кочан капусты

— 500 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля

— 50 г сливочного масла

— 3 л прозрачного супа (можно приготовить из концентрата)

— 100 г риса

— 60 г тертого сыра пармезан

— 1 ст. л. помидоров (по желанию)

Обжарьте нарезанные овощи на сливочном масле около десяти минут. Влить бульон и варить 40 минут. За четверть часа до подачи на стол добавьте промытый, промытый рис, а непосредственно перед обедом тертый сыр пармезан. В это блюдо можно добавить немного помидора.

Очистите курицу и нарежьте ее на кусочки. Разрежьте телячью рульку на две-три части. Разогрейте жир в суповой кастрюле и обжарьте курицу, рульку, лук и морковь. Влить воду, довести до кипения и снять пену. Добавьте петрушку, сельдерей, соль и перец и готовьте 2 часа, или пока мясо не станет мягким. Выньте белое мясо, залейте его столовой ложкой супа и отложите в сторону, а остальные ингредиенты варите в супе еще 3 часа. Готовый суп процедить, остудить и удалить весь жир. Затем снова поставьте его на огонь и добавьте мелко нарезанное белое мясо. Смешайте муку со сметаной и желтками в однородную кашу, процедите ее в кипящий суп и варите еще несколько минут, помешивая. При необходимости добавьте соль и сразу подавайте к столу.

Примечание: Оставшееся куриное мясо и телячью рульку можно подавать с соусом из хрена.

КУРИНЫЙ КРЕМ-СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Для 8—10 человек:

— 1 курица весом 1 кг

— 2 л прозрачного супа (можно приготовить из концентрата)

— 2 лука-порея нарезать ломтиками

— 1 стебель сельдерея

— 120 г риса

— Соль

— 50 г сливочного масла

— 3 яичных желтка

— 2 дкл сметаны

Очищенную курицу залить прозрачным бульоном, добавить лук-порей и сельдерей, накрыть крышкой и варить до полной мягкости курицы.

Тем временем переберите рис, промойте его от большего количества воды и варите 40 минут в подсоленной воде. Рис необходимо отварить, чтобы из него можно было сделать пюре. Выньте отварную курицу из супа. Потяните сначала за одно крыло, а затем за другое, с помощью которого будет отделяться немного белого мяса. Отложите крылья и мясо в сторону для дальнейшего использования.

Отделите оставшееся куриное мясо от костей и снимите кожу. Мясо сначала немного нарезать, затем взбить его и вымесить в духовке до тех пор, пока оно не превратится в кашеобразную массу. Делать это нужно в игре и пока мясо еще теплое. Выложите куриную кашу в одну миску, добавьте отварной и высушенный рис и перемешайте до однородности массы. Разбавьте его несколькими столовыми ложками супа и немного подогрейте, чтобы его легче было пюреть. Выложите протертую массу в чистую емкость, залейте ее чашкой супа и столовой ложкой растопленного сливочного масла, чтобы она не пересохла, и храните в теплом месте.

Отделенное белое мясо нарезать кубиками, залить столовой ложкой супа и держать еще накрытым в теплом месте.

Разбавьте протертое мясо и рис одним литром процеженного бульона, поставьте на сильный огонь и помешивайте до закипания. Добавьте взбитые со сметаной желтки и оставшееся сливочное масло, нарезанное кусочками, и посолите по мере необходимости. В конце добавьте нарезанное белое мясо и сразу подавайте к столу.

ФРАНЦУЗСКИЙ НЕЖНЫЙ СЫРНЫЙ СУП

Для 4 человек:

— 1 большая луковица, нарезанная ребрами

— 2 стакана воды

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки муки

— 1/2 чайной ложки белого перца

— 1 чайная ложка соли

— 2 стакана молока

— 1/2 стакана тертого сыра пармезан или старого твердого сыра

— Жареные кубики хлеба с маком

— 2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока

Отварите лук в 2 стаканах воды в течение 15 минут или до готовности. Слейте воду, сохраните жидкость, а приготовленный лук выбросьте.

В кастрюлю, в которой будет вариться суп, сделайте бледный соус из сливочного масла и муки, соли и перца. Постепенно вливаем молоко и жидкость, в которой варился лук, и варим то же, постоянно помешивая, пока суп не загустеет. Добавьте сыр и перемешайте до плавления.

Готовый суп разлить по подогретым тарелкам, опустить в каждую по две-три столовые ложки обжаренного хлеба кубиками с маком и четверть чайной ложки мелко нарезанного чеснока и подавать к столу.

Кубики хлеба с маком:

Четыре ломтика белого хлеба без корочки нарезать кубиками, слегка обвалять их в масле, посыпать маком и обжарить в масле до коричневого цвета. Обжаренные кубики вынуть шумовкой, выложить в противень и держать несколько минут в хорошо разогретой духовке (250° С) для запекания.

ЕВРЕЙСКИЙ СЫРНЫЙ СУП

На 8 человек:

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 1 головка мелко нарезанного лука

— 1 небольшой мелко нарезанный корень сельдерея

— 2 зеленых мелко нарезанных болгарских перца

— 1 1/2 чайной ложки соли

— 1/4 чайной ложки перца

— 1/2 чайная ложка кайенского перца

— 3 стакана воды

— 3 стакана молока

— 1/2 стакана сметаны

— 1 стакан свежего коровьего сыра

Лук, сельдерей и болгарский перец обжариваем на сливочном масле в течение 15 минут. Посолить, поперчить и добавить перец. Влейте воду и молоко, накройте крышкой и варите в течение часа. Непосредственно перед подачей на стол всыпаем сметану и измельченный сыр и оставляем на огне ровно столько, чтобы суп хорошо прогрелся, но не закипел.

Зелень мелко нарезать или натереть на терке и обжарить на сливочном или растительном масле. Добавьте муку и жарьте еще минуту или две, помешивая и следя за тем, чтобы мука оставалась светлой. Вмешайте взбитые яйца и как только они застынут, залейте холодной водой. Готовьте около десяти минут, посолите и добавьте петрушку.

ЖАРЕНЫЙ СУП ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

Для 5—6 человек:

— 50 г сливочного или растительного масла

— 100 г овощей и зелени

— 50 г манной крупы

— 1,5 л воды

— 15 г соли

— 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

Обжарьте на сливочном или растительном масле мелко нарезанные или натертые на терке овощи и зелень. Добавьте манную крупу и жарьте еще минуту-другую, помешивая. Влейте воду, посолите и варите около 20 минут. В конце добавьте нарезанную петрушку.

СУП ИЗ РИСА

Для 5—6 человек:

— 50 г риса

— 15 г соли

— 1,5 л воды

— 30 г сливочного масла

— 30 г муки

— 100 г очищенной и натертой на терке зелени

— 1 яичный желток

— 2—3 столовые ложки молока

Промытый рис отварить в подсоленной воде до тех пор, пока он не набухнет. Затем слейте воду и отложите ее в сторону, а рис пюрируете.

Сделайте белый соус из сливочного масла и муки, влейте воду, в которой варился рис, добавьте пюре из риса и зелень и варите все вместе около десяти минут. Перед подачей на стол заправьте суп взбитым с молоком яичным желтком.

БУЛЬОН ИЗ ТМИНА

Сделайте легкий ру из сливочного масла и муки, залейте водой или бульоном, посолите и добавьте тмин. Когда суп закипит, отварите тарану или ньокки и варите 15 минут.

ДОБАВКИ В СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Добавки кладут в суп и бульон, чтобы сделать его более питательным и вкусным. Это может быть тесто, различные пельмени и вареники, рис, манная крупа и многое другое. Как правило, блюда готовят в самом супе, если только он не должен оставаться прозрачным. В этом случае отдельно отварите добавку в подсоленной воде, слейте воду и опустите в суп непосредственно перед подачей на стол.

Что будет готовиться в супе, зависит от следующего блюда, которое должно отличаться от добавки формой и вкусом. Если основным блюдом является жареная печень, не стоит варить в супе печеночные клецки и тому подобное.

Для того чтобы суп не получился ни слишком густым, ни слишком жидким, следует посчитать от 60 до 80 грамм готового теста или риса на 1 литр супа.

ТАРАНА

На 3 литра супа:

— 120 -150 г муки

— 1 яйцо

— Соль

Замесите тесто из вышеперечисленных ингредиентов и хорошо вымесите его на доске, при необходимости добавив еще муки. Тесто должно быть твердым, чтобы его можно было натереть на терке. Через полчаса, когда тесто немного подсохнет, натрите его на противне над доской или чистой тканью. Готовую тарану оставить обсохнуть, затем опустить в кипящий бульон и варить 5 — 8 минут.

Примечание: Приготовленную таким образом тарану можно обжарить в масле и положить в суп или бульон перед подачей на стол.

ЖИДКАЯ ТАРАНА

На 1,5 литра супа:

— 1 яйцо

— 2 столовые ложки молока или воды

— 50 г муки

— Соль

Взбейте яйцо, молоко, муку и соль в однородную массу. Это редкое тесто медленно влейте в кипящий суп или бульон через вилку, через которую тесто будет тонкими струйками стекать в суп. Готовьте от 3 до 4 минут.

Примечание: Тесто можно таким же образом вылить в разогретое масло и обжарить, только в этом случае тарана подается отдельно.

ЖИДКАЯ ТАРАНА С СЫРОМ

На 1,5 литра супа:

— 1 яйцо

— 1 столовая ложка молока или воды

— 30 г тертого твердого сыра или сыра пармезан

— 60 г белых панировочных сухарей смешать с мукой

Смешайте все ингредиенты в однородную массу. Так как сыр соленый, солить не нужно. Вылейте взбитое тесто в кипящий суп над вилкой, через которую тесто будет стекать тонкими параллельными струйками и сразу же сесть в некое подобие лапши неправильной формы. Готовьте от 3 до 4 минут.

РИСОВОЕ ТЕСТО С СЫРОМ ПАРМЕЗАН

На 1,5 литра супа:

— 1 /2 ст. л. сала

— 1 яичный желток

— 1 столовая ложка манной муки

— 1 столовая ложка белых панировочных сухарей

— 2 столовые ложки тертого сыра пармезан или старого твердого сыра

— 1 яичный белок

Сало взбить, добавить желток, манную крупу, панировочные сухари и сыр. Взбейте в твердую пену из яичного белка и легко разомните ее в массу. Когда суп закипит, переверните кастрюлю гладкой стороной, и пропустите через нее тесто в кипящий суп, в котором сформируются зерна размером с рис.

ПРОФИТРОЛИ

На 2 литра супа:

— 2,5 dcl воды

— 50 г сливочного масла

— Соль

— 150 г просеянной муки

— 3 яйца

Налейте в кастрюлю воду, сливочное масло и соль и доведите до кипения. Покрошите сразу всю муку и перемешивайте, пока тесто не начнет отделяться от блюда. Снимите с огня, добавьте яйца по одному, хорошо помешивая после каждого и оставьте тесто остывать.

Остывшее тесто выложите в марлю с узкой круглой вставкой и выдавите крошечные шарики (размером чуть больше горошины) прямо на смазанный маслом противень. Выпекать в умеренно разогретой духовке (225° C) до подъема и золотистого цвета. Не открывайте духовку в течение первых 5 минут. Подавать с прозрачным супом или консом.

БЛИННАЯ ЛАПША

На 1,5 литра супа:

— 125 г просеянной муки

— 2 целых яйца

— 2,5 дкл молока или супа

— Соль

— 1 столовая ложка измельченной петрушки

Взбейте муку, яйца и молоко в однородную массу. Добавьте соль и петрушку. Из этого теста обжарьте тонкие блинчики, а когда они остынут, нарежьте их лапшой и положите в суп.

«НЬОККИ» ДЛЯ СУПА

На 2 литра супа:

— 250 г отварного, картофельного пюре

— 30 г сливочного масла

— 30 г тертого сыра пармезан

— на кончике ножа из измельченной в порошок облепихи

— Соль

— 1 яичный желток

— мука по мере необходимости

— 2 л супа

В разогретую миску положите картофельное пюре, сливочное масло, 15 грамм тертого сыра пармезан и морские орехи. Добавьте соль, яичный желток и столько муки, сколько нужно, чтобы замесить более мягкое тесто.

Доску для замешивания посыпьте мукой, затем сделайте из замешанного теста густые рулеты, нарежьте их на кусочки по одному сантиметру (так называемые ньокки) и опустите в кипящий суп. Как только они всплывут на поверхность, снимите суп с огня, перелейте в миску и подавайте с оставшимся тертым сыром пармезан.

ПОНЧИКИ С СЫРОМ

На 1,5 литра супа:

— 1/2 стакана воды

— 30 г сливочного масла

— 80 г муки

— 30 г тертого твердого сыра

— 1 яйцо

— масло для жарки

Опустите в кипящую воду сливочное масло, добавьте муку, смешанную с сыром, и перемешивайте на огне до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от ковша и блюда. Убирайся вон

Добавьте яйцо и перемешивайте, пока тесто не станет гладким и блестящим. Затем возьмите тесто кончиком ложки, опустите пончики в горячее масло и обжарьте их до золотистого цвета. Во время жарки пончики будут разрастаться и становиться полыми внутри.

ШПРИЦ — ПОНЧИКИ

На 1,5 литра супа:

— 10 г, сливочное масло

— Соль

— 1/2 стакана воды

— 80 г мягкой муки

— 1 яйцо

— масло для жарки

Положите в миску сливочное масло, соль и воду и доведите до кипения. Добавьте сразу всю муку и размешивайте на огне до тех пор, пока масса не начнет отделяться от ковша и блюда. Снимите с огня, вмешайте яйцо и продолжайте взбивать, пока тесто не станет блестящим. Затем опустите шарики на разогретое масло ложкой (или выдавите их «шприцем») и резко обжарьте их до коричневого цвета. Во время жарки шарики будут расти в виде мелких пузырьков.

НОКЛИЦЕ

На 1,5 литра супа:

— 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина

— 1 яйцо

— Соль

— 1 стакан молока

— 150 г муки или чуть меньше манной крупы

Взбейте сливочное масло с яйцом, соль, а затем поочередно всыпьте молоко и муку. Ложкой, смоченной в кипящем супе, возьмите немного теста, опустите пельмени в суп и варите, пока они не всплывут на поверхность. Мелко нарезанную петрушку также можно положить в тесто.

ПРОСТЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

На 1,5 литра супа:

— 1 стакан полумягкой муки

— 1 чайная ложка разрыхлителя

— 1/4 чайной ложки соли

— 2 чайные ложки сливочного масла

— поливать по мере необходимости.

Муку трижды просеять вместе с разрыхлителем и солью. Разотрите ладонями сливочное масло в муке, постепенно добавляйте воду и замешивайте более плотное тесто. Затем сделайте шарики размером с лесной орех, и минут за десять до подачи опустите в кипящий суп.

КНЕДЛИКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

На 1,5 литра супа:

— 60 г сливочного масла

— 100 -125 г манной крупы

— 1 -2 яйца

— Соль

Взбить сливочное масло, постепенно всыпать манную крупу и яйца, посолить и оставить на 30 минут. Возьмите с чайной ложки немного манной массы, опустите ньокки в кипящий суп и варите десять минут. Пельмени готовы, когда они еще желтые в середине.

ВАРЕНЫЕ КНЕДЛИКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

На 1,5 литра супа:

— Соль

— 2 стакана молока

— 40 г манной крупы

— 25 г сливочного масла или маргарина

— 1 яйцо

Вмешайте манную крупу в кипящее подсоленное молоко, пропустив ее через пальцы очень тонкой струйкой, и варите, помешивая, до образования густой каши. Снимите с огня и, когда манная крупа остынет, добавьте масло и яйцо. Влажной ложкой достаньте ньокки и опустите их в кипящий суп.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ

На 1,5 литра супа:

— 20 г сливочного масла или маргарина

— 1 яйцо

— 1 яичный желток

— что

— 250 г отварного, очищенного картофеля

— 40 -60 г муки

Взбейте сливочное масло с одним целым яйцом и желтком. Добавьте соль, тертый картофель и муку и замесите более мягкое тесто. Достаньте ньокки чайной ложкой и опустите их в кипящий суп или бульон. Всегда следует сначала отварить один ньокки, а если он сварится, добавить еще немного муки. Ньокки готовятся, когда они всплывают на поверхность.

ИЗЫСКАННЫЕ НЬОККИ НА ПАРУ

На 1,5 литра супа:

— 4 яичных желтка

— Соль

— 2 dcl холодный суп

Взбить яичные желтки, посолить и вмешать в холодный суп. Выложить в смазанную жиром и присыпанную мукой кастрюлю, накрыть крышкой и готовить на пару 20 минут. Когда масса застынет, достаньте ньокки чайной ложкой и опустите их в кипящий суп.

ВЕНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

На 2 литра супа:

— 75 г жиров

— 2 яйца

— Соль

— 1/8 чайной ложки порошка морских орехов

— 1/4 чайной ложки тертой цедры лимона

— 1/2 чайная ложка лука, натертого на мелкой терке

— 200 г панировочных сухарей

— 8 столовых ложек воды

— 1/2 мелко нарезанная петрушка

Взбить жир и яйца, посолить, добавить облепиху, цедру лимона и лук. В конце добавьте панировочные сухари и воду, все хорошо перемешайте и оставьте примерно на десять минут, чтобы крошки набухли. Возьмите немного этой массы чайной ложкой, опустите ньокки в кипящий суп и варите 5 — 7 минут. В готовый суп с ньокки кладем немного рубленой петрушки.

ПЕЛЬМЕНИ КРОШКИ

На 1,5 литра супа:

— 100 г белых панировочных сухарей

— 4 столовые ложки молока

— 30 г сливочного масла или маргарина

— 1 яйцо

— 1/2 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

Половину количества крошки замачивают в молоке. Взбить сливочное масло с желтком, добавить размоченные панировочные сухари, петрушку и туго взбитую пену из яичного белка. В конце добавьте оставшиеся сухие панировочные сухари и сделайте пельмени. Эти пельмени обычно готовят в бульонах из белой птицы, супах из телятины рагу и белых овощных бульонах.

КНЕДЛИКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

На 1,5 литра супа:

— 1 чайная ложка жира или сливочного масла

— 2 яйца

— 60 г манной крупы

— Соль

Взбить до пенистого жира или сливочного масла, добавить яичные желтки, манную крупу, щепотку соли и туго взбитую пену из яичного белка. Сделайте пельмени и опустите их в кипящий суп.

РИСОВЫЕ КНЕДЛИКИ

На 1,5 литра бульона:

— 30 г сливочного масла или маргарина

— 1 яйцо

— 50 г оставшегося вареного риса

— Соль

— 80—100 г белых панировочных сухарей

Взбить сливочное масло с яйцом, добавить молотый рис, соль и панировочные сухари и хорошо перемешать. Сделайте пельмени и опустите их в кипящий бульон. Эти пельмени обычно готовят в белых бульонах из мяса или овощей.

ПАСХАЛЬНЫЕ КНЕДЛИКИ JEBPEJCKE

На 24 пельмени:

— 2 столовые ложки птичьего жира

— 4 яичных желтка

— 1 чайная ложка соли

— 1/4 чайной ложки кайенского перца

— 2 чайные ложки тертого лука

— 4 яичных белка

— 3/4 стакана мелко просеянной крошки мацы или соленого печенья

Хорошо взбить жир и яичные желтки, добавить соль, душистый перец и лук и вмешать в твердую пену из яичного белка. В конце постепенно добавляйте крошку и оставьте тесто в прохладном месте на час. Затем смоченными ладонями сделать пельмени диаметром 2 сантиметра, опустить их в кипящий бульон, накрыть крышкой и варить полчаса.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КНЕДЛИКИ

На 1,5 литра бульона:

— 20 г сливочного масла или маргарина

— 1 яйцо

— Соль

— 120 г вареного, очищенного, пюре

— 20 г муки (приблизительно)

— 20 г манной крупы (приблизительно)

Взбиваем сливочное масло с яйцом, добавляем соль и все остальные ингредиенты. Количество муки и манной крупы зависит от сорта картофеля. Из этой массы сделайте пельмени и сварите их в супе, или обжарьте в масле, после чего опустите в готовый бульон и сразу подавайте к столу.

ПЕЛЬМЕНИ СО ШПИНАТОМ

На 1,5 литра супа:

— 40 г сливочного масла или маргарина

— 1 яйцо

— 50 г оставшегося пюре из шпината

— 10 г муки

— перец

— Соль

— 10 г тертого твердого сыра

— 60 -80 г белых панировочных сухарей

Взбить пенистое сливочное масло, добавить яичный желток, шпинат, муку, перец, соль, сыр и туго взбитую пену из яичного белка. Наконец, смешайте с крошкой столько, сколько нужно, чтобы получилась компактная масса. Смочите ладони, сделайте пельмени и опустите их в кипящий суп.

ЖАРЕНЫЕ СЫРНЫЕ КНЕДЛИКИ

На 3 литра супа:

— 250 г пюре из коровьего сыра

— 3 яичных желтка

— 50 г сливочного масла

— Соль

— 1 -2 ст. л. муки

— 1 ст. л. панировочных сухарей

— на кончике ножа для пищевой соды

— 3 яичных белка

— 50 г жира для жарки

— 50 г тертого сыра пармезан

Добавьте к пюре сыр яичные желтки, сливочное масло и немного соли и хорошо взбейте. Затем добавьте муку, панировочные сухари, соду и крепко взбитую пену из яичного белка. Все легко перемешать и оставить постоять на 20 минут. Выньте пельмени чайной ложкой, опустите их в горячий жир и обжарьте до золотистого цвета. Выложите обжаренные пельмени на миску, посыпьте тертым сыром пармезан и подавайте отдельно с супом.

ПЕЛЬМЕНИ С ПАРМЕЗАНОМ

На 1,5 литра супа:

— 2,5 dcl молока

— 30 г сливочного масла

— Соль

— 5—6 столовых ложек манной муки

— 1 яйцо

— 2 яичных желтка

— 3 столовые ложки тертого сыра пармезан или выдержанного твердого сыра

Поставьте на огонь молоко, сливочное масло и соль и доведите до кипения. Добавляйте муку постепенно и готовьте, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Снимите с огня, а когда остынет, вмешайте целое яйцо, яичные желтки и сыр. Возьмите тесто ложкой, сделайте пельмени и опустите их в кипящий суп. Готовьте, пока пельмени не всплывут на поверхность.

ПЕЧЕНОЧНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

На 1,5 литра супа:

— 30 г сливочного масла или маргарина

— 1 яйцо

— Соль

— перец

— 100 г измельченной или соскобленной ножом печени

— 80—100 г белых панировочных сухарей

— 1/2 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

Взбиваем сливочное масло с яйцом, добавляем печень, соль, перец, петрушку и панировочные сухари и все хорошо перемешиваем. Возьмите массу ложкой, сделайте пельмени и опустите их в кипящий суп. Готовьте 5 минут.

ВОЕВОДИНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ЙЕГЕРИЦА

На 1,5 литра супа:

— 1 чайная ложка сала или маргарина

— 1 куриная печень

— 2 яйца

— Соль

— перец

— 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

— 1 ст. л. панировочных сухарей

Взбить чайную ложку сала, добавить мелко нарезанную или молотую печень и 2 яичных желтка. Посолить, поперчить, добавить петрушку и панировочные сухари и в конце легко вмешать в пену из яичного белка.

Зачерпните ложкой немного этой массы, опустите пельмени в кипящий суп и варите, пока они не всплывут на поверхность.

ЧЕШСКИЕ ПЕЧЕНОЧНЫЕ КНЕДЛИКИ

На 1,5 литра супа:

— 1 стакан панировочных сухарей

— 1 стакан молока

— 230 г телячьей печени

— 2 яичных желтка

— 1 яичный белок

— Соль

— перец

— 1/4 чайная ложка мелко нарезанного тимьяна

Смочите панировочные сухари в молоке. Очистите печень от оболочки и вен и соскребите ее ножом. Взбить желтки и белки, добавить панировочные сухари, печень и специи и все хорошо перемешать. Из этой массы сделайте пельмени размером с грецкий орех, опустите их в кипящий суп и варите те же десять минут.

ВЕНСКИЕ ПЕЧЕНОЧНЫЕ КНЕДЛИКИ

На 1,5 литра супа:

— 4 -5 булочек нарезать кубиками

— 1 стакан молока

— 125 г говяжьей печени

— 1 /2 чайная ложка тертого лука

— немного тертой цедры лимона

— 1—2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки

— Соль

— перец

— Майоран

— 1 яйцо

— панировочные сухари по мере необходимости.

Ошпарьте булочки кипящим молоком, накройте крышкой и оставьте на полчаса, чтобы они хорошо пропитались. За это время очистите печень от вен и соскребите ее ножом. Добавьте все остальные ингредиенты и отжатые булочки и все хорошо перемешайте. Сделайте пельмени из размоченных ладоней, опустите их в кипящую подсоленную воду, или в процеженный суп, и варите около десяти минут.

ПЕЛЬМЕНИ С ВЕТЧИНОЙ

На 1,5—2 литра супа:

— 80 г сливочного масла

— 1 целое яйцо

— 2 яичных желтка

— 200 г мелко нарезанной ветчины

— 2 булочки

— 1 дкл молока

— Соль

— 2—3 столовые ложки белых панировочных сухарей

В глубокую тарелку взбить сливочное масло, добавить целое яйцо, яичные желтки, ветчину и булочки, предварительно замоченные в молоке и отжатые. Посолите и все хорошо перемешайте. Чтобы масса получилась более плотной, добавьте еще крошки. Чтобы приготовить пельмени, спуйте

Положите их в кипящий, сцеженный суп и варите несколько минут.

КУРИНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

На 1,5—2 литра супа:

— 250 г оставшегося жаркого из курицы

— 30 г жиров

— 2 яйца

— Соль

— 1/2 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

— 50 г белых панировочных сухарей

Отделите куриное мясо от костей и мелко нарежьте. Сало взбить с двумя желтками, посолить и добавить рубленое мясо, петрушку и панировочные сухари. В конце всыпаем в пену из яичного белка и оставляем массу стоять на полчаса. Затем сделайте небольшие пельмени и опустите их в кипящий, процеженный суп.

ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ОСТАВШЕГОСЯ ЖАРКОГО

На 2—2,5 литра супа:

— 1 ст. л. жира

— 1 головка мелко нарезанного лука

— 300 г жаркого из телятины или говядины

— 3 яйца

— 1 булочку нарезать кубиками

— 1 дкл молока

— Соль

— перец

— 1 чайная ложка измельченной петрушки

— панировочные сухари

Лук обжарить в жире, добавить фарш, яйца, булочку (предварительно замоченную в молоке и отжатую), соль, перец, петрушку и, при необходимости, немного панировочных сухарей. Все хорошо перемешать, сделать пельмени и опустить их в слитый кипящий суп.

ФРИКАДЕЛЬКИ ДЛЯ СУПА

На 2,5 литра супа:

— 750 г говяжьего фарша

— 2 яйца

— 2 головки мелко нарезанного лука

— 1/8 чайной ложки майорана

— 1 чайная ложка соли

— 1/4 чайной ложки перца

— кукурузная или пшеничная мука грубого помола по мере необходимости

— 2,5 л прозрачного говяжьего супа (можно приготовить из концентрата)

Выложите мясо, яйца, лук и специи в одну посуду и хорошо все вымесите вручную. Из этой массы сделайте шарики диаметром 2 сантиметра, обваляйте их в кукурузном крахе и опустите в кипящий суп. Убавьте огонь и готовьте те же 20 минут или пока шарики не всплывут на поверхность.

СОВЕТЫ

— Мелко нарезанную ароматную зелень не следует варить вместе с мясом, а добавлять в готовый суп немного перед подачей на стол.

— Солить суп, приготовленный из мясного концентрата, очень мало или не солить вовсе, так как кубики уже просолены.

— Если бульон заправлен яичным желтком, размешайте его в суповой тарелке с небольшим количеством холодного молока или воды, затем постепенно вмешайте в кипящий суп и сразу подавайте к столу.

— Опустите ньокки из манной крупы в кипящий суп ложкой и варите до

Они не поднимаются на поверхность.

— Яичное тесто можно пропустить в кипящий суп через кевчир.

— Манную крупу можно всыпать в кипящий суп через проколотый сверху лист бумаги.

ВАРЕНОЕ ТЕСТО

ПРОСТАЯ ДОМАШНЯЯ ЛАПША

Примерно на 500 г лапши:

— 350 г муки

— 2 яйца

— 1.25 dcl воды

— очень мало соли

Просейте муку на доске для замеса и сделайте углубление посередине. Смешивайте в тесто яйца, воду, столовую ложку-другую муки и соль реже, чем для блинов, кладите в муку и замешивайте тесто. Хорошо вымесите тесто на доске, накройте чистой тканью и оставьте постоять на полчаса. Выдержанное тесто скалкой раскатать в три лапши и оставить сушиться, периодически переворачивая их. Следите за тем, чтобы лапша не пересыхала, иначе она сломается при нарезке.

Затем нарежьте лапшу широким, гибким лезвием на лапшу (более узкую или более широкую), или квадраты («флекис»), или какую-то другую форму.

Примечание: Количество теста на одного человека определяется в зависимости от его назначения: для супа следует рассчитать 10 грамм на человека, для добавки к мясу от 60 до 80 грамм, а для основного блюда 100 граммов.

ЗЕЛЕНАЯ ЛАПША

На 10 человек:

— 150 г картофеля

— 600 г муки

— 150 г вареного, уксусного и пюре шпината

— 2 -3 яйца

— Соль

— 150 г сливочного масла

— 100 г сметаны

— 100 г тертого сыра пармезан

Вымытый картофель отварить, почистить его, а пока он еще горячий, пропустить его или измельчить. Добавьте муку, шпинат, яйца и соль к теплому картофелю и замесите тесто. Хорошо разложите его на доске, разложите скалкой на две-три лапши, а когда они высохнут, нарежьте их тонкой лапшой. Немного подсушите их, затем опустите в кипящую подсоленную воду и отварите.

Отваренную лапшу хорошо слить, выложить на разогретое сливочное масло, добавить сметану и легко перемешать. Подавать теплым с тертым сыром пармезан.

ВЕНГЕРСКАЯ ЛАПША С СЫРОМ И ЧВАРЦИМА

Для 8—10 человек:

— 1 кг муки тонкого помола

— 3 яйца

— Соль

— 2 dcl воды

— 1 ст. л. жира

— 4 дкл сметаны

— 500 г молодого коровьего сыра

— 100 г свежих, теплых шквартов

Замесите тесто из муки, яиц, соли и воды, хорошо вымесите его на доске и дайте отдохнуть 5 минут. Раскатайте тесто скалкой в более тонкую лапшу и оставьте на 3 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой. Выдержанную лапшу нарезать лапшой, а когда она слегка подсохнет, опустить ее в большое количество кипящей подсоленной воды, варить, пока она не всплывет на поверхность и не стечет.

Разогрейте жир в миске, опустите высушенную лапшу, добавьте 3 кл сметаны и половину измельченного сыра. Перемешайте и вылейте в разогретую сервировочную миску. Сверху выложите вторую половинку сыра, полейте оставшейся сметаной и посыпьте свежими шкварками. Подавайте немедленно.

ЛАПША С ПЕЧЕНЬЮ И ГРИБАМИ

На 6 человек:

— 250 г тонкой лапши

— 1 столовая ложка соли

— сливочное масло по мере необходимости

— 2 столовые ложки тертого сыра Эмменталь или более старого твердого сыра

— 500 г куриной печени

— 500 г свежих грибов, нарезанных ломтиками

— 3 /4 чайной ложки соли

— 1/4 чайной ложки свежемолотого перца

— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

— 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока

— 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки

— 1/2 чайная ложка мелко нарезанного тимьяна

— 1 столовая ложка муки

— 1 столовая ложка коньяка

— 3 столовые ложки жирных сливок

— 1/4 стакана панировочных сухарей

Отварите лапшу в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение десяти минут или пока она не станет мягкой. Слейте воду, смешайте с одной столовой ложкой сливочного масла и разложите в смазанной маслом форме для выпечки объемом 2 литра. Посыпать тертым сыром и отложить в сторону.

Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте куриную печень и грибы. По — посолить, поперчить, добавить ароматные травы и муку и перемешать. Влейте в коньяк и сметану, проварите минуту-две, и дайте покипеть на медленном огне около десяти минут. Готовую массу выложите на лапшу в кастрюлю и посыпьте панировочными сухарями. Поставьте в хорошо разогретую духовку (275 °С) и запекайте 15 минут или пока блюдо не подрумянится. Подавать теплым.

ЛАПША С МЯСНЫМ ФАРШЕМ И ПОМИДОРАМИ

На 6 человек:

— 1/2 стакана оливкового масла

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 стакан мелко нарезанного лука

— 2 зубчика мелко нарезанного чеснока

— 1 кг говяжьего фарша

— 250 г мелко нарезанной итальянской салями

— 1/2 ч.л. порошка «Najkvirc»

— 1 чайная ложка порошка морского ореха

— 1/4 чайной ложки кайенского перца

— 1 /2 чайная ложка соли

— 1/4 чайной ложки свежемолотого перца

— 3 стакана томатного соуса

— 250 г ошпаренной и уксусной лапши

— 1/2 стакана тертого сыра пармезан

Обжарьте в масле и сливочном масле сначала лук, а затем чеснок. Опустите фарш и салями и обжаривайте все вместе еще 15 минут, периодически помешивая. Добавьте все специи, накройте крышкой и тушите те же 15 минут.

В глубокую форму для запекания вылить одну часть томатного соуса, выложить на нее сначала четверть приготовленной лапши, а затем треть подготовленного фарша и посыпать тертым сыром пармезан. Повторите эту колонку еще три раза, чтобы получилось всего 4 слоя лапши и 3 слоя мяса, посыпанного тертым сыром. В конце полейте все это одной чашкой соуса, который ставится только на дно миски и сверху.

Приготовленную таким образом лапшу поставить в умеренно разогретую духовку (225 °С) и запекать 20 минут. Подогрейте оставшийся томатный соус и подавайте отдельно.

ГОРЛО С СОСИСКАМИ

На 6 человек:

— 500 г свиных сосисок

— 3 столовые ложки масла

— 1 головка мелко нарезанного лука

— 1 зубчик измельченного чеснока

— 500 г свежих грибов, нарезанных ломтиками

— Соль

— перец

— 250 г томатного пюре

— 1 лавровый лист

— 500 г крупных жаворонков длиной 7—8 см (ругатони)

— 1/2 стакана тертого сыра пармезан

Нарежьте сосиски ломтиками по 2,5 сантиметра и обжарьте в масле около десяти минут. Добавьте лук и чеснок, грибы, соль и перец, и тушите на медленном огне 15 минут. Добавьте томатное пюре и лавровый лист, накройте крышкой и дайте соусу покипеть на медленном огне в течение часа. Выбросьте лавровый лист и держите массу в теплом месте.

Опустите чеснок в большое количество очень кипящей подсоленной воды и варите согласно инструкции на упаковке. Когда они станут мягкими, слейте воду и раздайте в форме для запекания. Добавьте колбасно-грибную массу, перемешайте, посыпьте тертым сыром и запекайте в умеренно разогретой духовке (225 °С) в течение десяти минут. Подавать теплым.

ТЕКТО С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Для 4—6 человек:

— 1 небольшой кочан цветной капусты

— Соль

— 4 столовые ложки масла

— 1 большая мелко нарезанная луковица

— 3 мелко нарезанных филе сардага

— 500 г очищенных, нарезанных ломтиками помидоров

— 1 ст. л. пиньона

— 1 столовая ложка изюма

— перец

— 500 г спиралевидных спагетти («фузили»)

Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия и варить в подсоленной воде 12 минут или до готовности, но не слишком сильно. Обжарьте лук на масле. Добавьте сардины и перемешайте, пока они не развалятся. Опустите помидоры, накройте крышкой и тушите 20 минут. Затем добавьте уксусную цветную капусту, кедровые орешки (сердцевину кедровых шишек), изюм, свежемолотый перец и очень мало соли. Перемешайте и оставьте на слабом огне для слабого кипения.