Бесплатный фрагмент - 52 рецепта Рождества

Зимтштерне/Zimtsterne или Швейцарские Коричные Звездочки

Я их называю «липкие печеньки».

Любопытное печенье, не требует выпечки, но и не будет против, если вы всё же решите его испечь, а не просто засушить. Структура похожа на марципановую, но не столь плотная. Аккуратнее с гвоздикой, она может быть агрессивной, и способна вытеснить все прочие запахи.

• белок яичный — 3шт

• сахарная пудра — 250г

• мука миндальная — 350г

• корица молотая — 2 ст. л.

• гвоздика молотая — 1 ч. л.

• рюмка кирша (вишнёвый ликёр)

1. Взбить яичные белки до крепких пиков.

2. Добавить сахарную пудру.

3. Примерно 1/4 от всего количества взбитых с сахарной пудрой белков переложить в небольшую посудку и убрать в холодильник, это будет глазурь для печенья.

При выпечке глазурь почти мгновенно потемнеет, поэтому имеет смысл испечь печенье без неё, а уже после покрыть белоснежной глазурью.

4. В большой миске смешать: молотый миндаль, корицу и гвоздику. Добавить в белковую смесь, перемешать до однородности.

5. Добавить кирш.

6. Тесто раскатать толщиной 1 см. Тот случай, когда удобнее использовать руки, а не скалку. Фигурки вырезать в виде звезды. Для большего удобства, формочки для вырезания после каждой вырубки можно мыть и не вытирать, так тесто не будет липнуть к форме.

7. Оставить подготовленные печенья на несколько часов подсохнуть, накрывать не нужно, нужно, чтобы они подсохли.

8. Далее, либо оставить печенья подсыхать дальше, предварительно покрыв их глазурью, которая ждала своего часа в холодильнике. Либо ещё два варианта: выпекать в духовке 5 минут, а после покрыть глазурью; или сначала покрыть печенья глазурью, а после выпекать 3 минуты.

Выбранный вариант должен соответствовать вашим требованиям к ломкости теста и структуре белковой глазури. Если хочется, чтобы печенья были мягкими, а не ломкими, можно остановиться на первом варианте.

Если печенье выпекается вместе с глазурью, от духовки не отходить, это займёт несколько минут. Выпекать на пергаментной бумаге при 200°С 3 минуты, до момента, когда глазурь начнёт темнеть. Если вам не нужна коричневая глазурь, а в этом нет ничего плохого, печенье следует тут же вынуть из духовки.

На самом деле нет ничего сложного :)

Имбирный Рождественский Кекс

Пряный, нежный и простой. Рецептура рассчитана на один прямоугольный кекс размером 17х6 см.

Для кекса:

• масло сливочное — 75г

• патока — 150г (лучше брать двух видов, светлую и тёмную поровну)

• сахар тростниковый — 1 ст. л.

• мука — 150г

• имбирь молотый — 1,5 ч.л.

• пряная смесь (молотые корица, гвоздика, мускатный орех) — 1 ч.л.

• сода — 1/2 ч.л.

• яйцо (слегка взбить) — 1шт.

• молоко — 2 ст. л.

Для глазури:

• сок лайма — 15мл

• цедра 1 лайма — 1 ч.л.

• сахарная пудра — 16 ч.л. (добавлять постепенно, по 3—4 ложки, тщательно перемешивая)

• апельсиновый ликёр Куантро — 10мл (можно заменить ромом, виски, коньяком, бренди)

• апельсиновые цукаты

1. В сотейник сливочное масло и патоку (можно заменить сиропом, но патока слаще). На огне подогреть и смешать в однородную массу. Дать остыть 7—10 минут. По консистенции будет похоже на мёд.

2. В большой миске смешать все сухие ингредиенты — муку, специи, соду. Понемногу добавлять смесь из растопленного масла и патоки (действие №1).

3. Добавить яйца и молоко. Тщательно перемешать.

4. Если кекс планируется выпекать на бумаге или в бумажных формах, необходимости в дополнительном смазывании нет. Тесто разлить по формам, при выпечке оно поднимется в 2 раза.

5. Выпекать в заранее разогретой до 160°С духовке 40—60 минут в зависимости от размера форм. Сверху кекс растрескается, это нормально.

6. После выключения оставить кекс в духовке на 10 минут, затем вынуть и дать полностью остыть, делать это лучше всего на решётке.

7. При желании, полить сверху глазурью: смешать сок лайма, цедру лайма, алкоголь, постепенно добавляя сахарную пудру и перемешивая до однородности. Полить смесью кекс. Сверху выложить тонко нарезанные апельсиновые цукаты. Время на подсыхание — 2 часа.

Тёмная патока, во всяком случае, в нашем доме, есть не всегда, поэтому можно использовать светлую, и добавить немного тростникового сахара (1—2 ч.л.), а также чуть больше корицы. Но это на случай, если важен цвет готового изделия. Саму же патоку легко заменить любым сиропом.

Через неделю Рождество — наш самый большой, самый семейный праздник. Наш самый нервный праздник, участвовать в котором в этом году планируют:

1. Мюриэл

2. Рой

3. Пётр

4. Мари`

5. Эстер

6. Агнес

7. Джарвис

8. Кати`

9. Елена

10. Марк (предполагаемое слабое звено)

11. Абель

12. Роза

13. Анна

Есть вероятность, что кто-то (вы уже, наверное, поняли) не приедет, потому что один наш родственник решил, что веселиться в этом году мы должны в исключительно тесном, до боли знакомом, кругу. Почему так? Самодурство. Всё просто.

Забыла сказать, каждый год в этот день у нас обязательно кто-нибудь плачет. Это тоже наша семейная традиция.

Шоколадное Печенье с Корицей

Получается около 20 печений, диаметр каждого 6—7 см.

• сливочное масло (комн. t°) — 130г

• сахар — 130г

• желток яичный — 2шт

• какао-порошок — 1 ст. л. (с небольшой горкой)

• корица — 1 ч.л.

• мука — 210г (приблизительно 10 ст. л.)

1. Взбить сахар и масло комнатной температуры в пышную массу.

2. Добавить желтки. Получается красивый нежный персиковый цвет :)

3. Добавить какао и корицу.

4. Постепенно добавлять муку. Должно получится мягкое тесто.

5. Готовое тесто на 20 минут в холодильник, чтобы потом с ним было комфортно работать.

6. Противень застелить пергаментной бумагой. Раскатать тесто, вырезать фигурки, лучше сразу на пекарской бумаге, потому что тесто может не позволить таких манипуляций, как перекладывание, и вырезанные фигурки разорвутся. Кому этого хочется?

7. Тесто раскатать толщиной в 5 мм. Если раскатать не получается из-за его чрезмерной мягкости, можно формировать небольшие шарики, слегка сплющивая их, выложить на пергаментную бумагу, придавливая пальцами до нужной толщины, и уже потом вырезать. В получившихся фигурках проделать отверстия, чтобы после выпечки продеть в них ленточки для подвеса. Отверстия можно делать пластиковыми трубочками для напитков. После выпечки отверстия необходимо будет обновить, для этого можно использовать обычную зубочистку.

8. Выпекать в заранее разогретой до 180°С духовке около 10 минут. Дать остыть.

Глазурь для шоколадного печенья с корицей:

• белок яичный — 1шт

• сахарная пудра — 150г

• ваниль — для ослабления яичного запаха — по ситуации

К яичному белку понемногу добавлять сахарную пудру, каждый раз тщательно перемешивая. В итоге получается густая блестящая белая масса, ни комочков, ни крупинок в ней быть не должно.

Глазурь выложить в кондитерский мешок, проделать отверстие необходимого диаметра и творить великолепные зимние узоры на остывших печеньках.

Пряное Печенье с Цедрой Апельсина

Получается около 20 печений, диаметр каждого 6—7 см.

• сахар — 130г

• желток яичный — 2шт

• цедра 1 апельсина

• смесь корицы, гвоздики, мускатного ореха — 1,5 ч.л.

• мука — 240г (приблизительно 11 ст. л.)

1. Сахар и масло комнатной температуры взбить в пышную массу.

2. Добавить желтки.

3. Добавить пряности (молотые корицу, гвоздику, мускатный орех) и цедру апельсина.

4. Постепенно добавлять муку. Должно получится мягкое тесто.

5. Готовое тесто на 20 минут в холодильник, чтобы после с ним комфортно было работать.

6. Противень застелить пергаментной бумагой. Раскатывать тесто и вырезать фигурки лучше сразу на пекарской бумаге, потому что тесто не позволит таких манипуляций как перекладывание, сформированные фигурки могут разорваться.

7. Раскатать тесто толщиной 5 мм, вырезать фигурки. Если тесто раскатать не получается из-за его чрезмерной мягкости, можно формировать небольшие шарики, слегка их приплюснуть, положить на пергаментную бумагу, придавая шарикам нужную толщину пальцами, а потом вырезать фигурки. В получившихся фигурках проделать отверстия, чтобы после выпечки продеть в них ленточки для подвеса. Рождественские отверстия можно делать пластиковыми трубочками для напитков. После выпечки отверстия нужно будет обновить, используя для этого обычную зубочистку.

8. Если нет задачи вырезать красивые фигурки, достаточно отрывать от теста небольшие кусочки, скатывая в шарики. Каждый шарик чуть приплюснуть и выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой.

9. Выпекать в заранее разогретой до 180°С духовке около 10 минут. Дать остыть 15 минут.

Рождественский Хлеб

• сливки 33% — 200мл

• молоко — 200мл

• сахар — 200г

• светлая патока/кукурузный сироп — 60мл

• корица — 2 ч.л.

• кориандр — 1,5 ч.л.

• гвоздика — 1/2 ч.л.

• мускатный орех — 1/2 ч.л.

• имбирь — 1/2 ч.л.

• соль — 1/4 ч.л.

• сода — 1 ч.л.

• мука — 350г

1. Смешать сливки, молоко, сахар и патоку.

2. В небольшой миске перемешать все специи и добавить к пункту №1.

3. По очереди добавить соль, соду и муку. Хорошо перемешать.

4. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и посыпать мукой — «французская рубашка» — залить в неё тесто.

5. Форму с тестом поставить в холодную духовку. Выпекать при 200°С 50 минут. После выключения оставить в духовке на 10—15 минут.

Рождественский хлеб у нас дома делают просто как символ, его особо никто не ест, но он хорошо заходит с некоторыми блюдами и закусками, и пахнет замечательно.

В ночь на 24 декабря приехал дядя Джарвис со своей семьёй. Джарвис — грузный, здоровенный мужик — пыхтел и топал, что-то бормотал, с грохотом укладывая себя и свои чемоданы с трёх до пяти утра, в тихом, спящем, по идее, доме. Никто и слова не сказал. Это Джарвис, все привыкли.

Кати`- жена Джарвиса — её слышно не было. Она мне нравится — мягкая, добрая и красивая. Им обоим 53 и они оба красивые.

Тарт Бурдалу/ Tart Bourdalue

Грушевый тарт с миндальным кремом.

Для круглой формы 19 см. Очень советую взять плотную одноразовую бумажную форму.

Груши в сиропе:

• вода — 350мл

• сахар — 150г

• сок 2 лимонов

• груши (одного размера) — 2шт

Тесто:

• мука пшеничная — 100г

• масло сливочное (холодное) — 60г

• соль — щепотка

• сахарная пудра — 30г

• мука миндальная — 8г

• желток — 1шт

Миндальный крем:

• сахар — 40г

• масло сливочное (комн. t°) — 40г

• яйцо — 1шт

• мука миндальная — 50г

1. В кастрюлю налить воду, насыпать сахар, выжать из лимонов сок и поставить на средний огонь.

2. Снять кожуру с груш, сердцевину вырезать не нужно, в процессе варки она станет такой мягкой, что её трудно будет распознать. Груши разрезать вдоль на две половины. Дождаться, когда сироп закипит и сложить в него груши, укладывать лучше выпуклой стороной вниз, чтобы фрукты точно достигли нужной кондиции. Варить 40—50 минут до полупрозрачности, помешивать не нужно. Варить не более 50 минут, больше 50 минут — это плохо!

Фрукты лучше выбирать среднего размера, большие — тяжёлые, могут разломать тарт при неловких манипуляциях.

Груши можно оставить в сиропе пока не остынут, это пойдёт им на пользу, если времени нет — можно вынимать сразу.

3. Сделать песочное тесто. Муку, соль и сливочное масло перетереть в крошку. Добавить сахарную пудру и миндальную муку, потом желток. Смешать и пару раз примять. Замешивать тесто не нужно, просто собрать в шарик и приплюснуть. Завернуть в плёнку, отправить в холодильник на 40—60 минут.

4. Приготовить миндальный крем. Сахар и мягкое сливочное масло смешать в миске. Добавить яйцо и миндальную муку. Миску накрыть плёнкой, убрать в холодильник минимум на 20 минут.

5. Подготовить форму для выпечки. Если форма бумажная — дополнительно ничего делать не нужно, если иная — выстелить пергаментной бумагой.

6. Достать тесто, раскатать толщиной 4—5 мм. Тесто уложить в форму, наколоть вилкой. Сверху выложить холодный крем, равномерно распределяя его по всей поверхности.

7. На грушах сделать глубокие косые надрезы по короткой стороне. Выкладывать груши в форме креста, узкой стороной в центр, поверх миндальной начинки.

8. Посыпать миндальными лепестками, не задевая при этом груши, то есть усыпать всё свободное пространство между грушами.

9. Выпекать в заранее разогретой до 150—160°С духовке 30—40 минут до сильной румяности.

10. Сироп, оставшийся от груш, можно использовать, а можно и не использовать. Им можно залить весь тарт или украсить тонкой ниточкой. Сироп насыщенный, кисло-сладкий, злоупотреблять им тоже не стоит.

Поставить его на средний огонь и варить около 15 минут, дать остыть несколько минут и полить готовый грушевый тарт.

Сироп также можно использовать для начинки майлендерли, в качестве глазури для лимонного печенья, добавить в глинтвейн или ягодный курд.

Кати` печёт божественные французские десерты, к сожалению, не каждый раз она привозит с собой Bourdalue — миндальный тарт с грушами, — но ванильные печенья и совсем не французский пирог с пивом я тоже ем с удовольствием.

Ванильное Песочное Печенье

• масло сливочное (комн. t°) — 200г

• сахар — 100г

• ванилин интенсив/экстракт ванили — 1 ч.л.

• мука миндальная — 100г

• мука пшеничная — 250г

• сахарная пудра для посыпки (по желанию)

1. Взбить сливочное масло, сахар и ваниль до кремообразного состояния.

2. Добавить миндальную муку, следом пшеничную.

3. Скатать тесто в три шарика, придать им цилиндрическую форму, упаковать в плёнку, убрать в морозилку на 30—40 минут.

4. Достать тесто, нарезать ломтиками и из каждого слепить маленький рогалик. Если торопиться — рогалик развалится в руках. Тесто не будет крошиться, если не спешить и получать от процесса удовольствие.

5. Выложить будущие печеньки на противень, выстеленный пергаментной бумагой.

6. Выпекать в заранее разогретой до 180°С духовке 10 минут.

7. Оставить остывать в духовке.

8. При желании можно посыпать сахарной пудрой.

Нежный Кекс с Пивом и Сливками

Кекс нежный и очень вкусный, не смотря на, возможно, не слишком привлекательное звучание. Структура великолепная, — мягкий, почти рассыпчатый мякиш, при этом форму держит хорошо, не крошится.

Для теста:

• масло сливочное (комн. t°) — 125г

• сахар мусковадо — 250г

• мука — 180г

• какао-порошок — 50г

• разрыхлитель — 1/2 ч.л.

• сода — 1 ч.л.

• яйцо (предварительно слегка взбить) — 3шт.

• пиво тёмное — 200мл

Для украшения:

• сливки 33—35% — 200мл

• шоколад белый — 200г

1. Масло взбить с сахаром.

2. В другой миске соединить муку, какао, разрыхлитель и соду. Хорошо перемешать.

3. В масляную смесь (шаг №1) по одной ложке добавлять сухие ингредиенты (шаг №2).

4. Добавить яйца и пиво. Тщательно перемешать.

5. Форму или формы смазать маслом. Теста хватает на две прямоугольные формы 15х6 см, к примеру.

Тесто выложить в формы. Выпекать в заранее разогретой до 160°С духовке 40—50 минут в зависимости от размера формочек.

Украшение кекса:

1. Сливки в объёме 100мл вылить в сотейник, довести до кипения и сразу снять. Добавить шоколад и растопить его. Полученную смесь охладить и убрать в холодильник минут на 40.

2. Оставшиеся сливки взбить, добавить в уже охлаждённую шоколадную смесь (№1).

3. Получившимся кремом украсить готовый кекс. Можно воспользоваться кондитерским мешком.

Если, по какой-то причине, не удалось взбить сливки и получить густую массу, можно добавить маскарпоне или ореховую муку для густоты.

Французские Рождественские Кексы с Клюквой

• масло сливочное — 150г

• масло арахисовое — 6 ст. л.

• мука пшеничная — 300г

• мука миндальная — 100г

• сахарная пудра — 150г

• сметана — 100г

• клюква — 200г

1. В миске растопить сливочное масло. Добавить арахисовое масло и перемешать.

2. В другой миске смешать оба вида муки и сахарную пудру. Потом добавить сметану. Сметаны всегда лучше положить больше, чем меньше, особенно, если ориентироваться не на весы, а на столовые ложки.

3. Объединить №2 и №1, то есть в мучную смесь влить масло и перемешать.

4. Добавить клюкву. Лучше перемешивать лопаткой или ложкой, так ягоды останутся целыми.

Клюкву можно примешивать к тесту сразу в миске, либо вдавливать её уже на стадии, когда тесто в формочках. Это имеет смысл, так как, если ягода окажется у стенки или на дне формы, кекс прилипнет к форме, будет некрасиво, а так и ягода останется целой и там, куда вы её утопили, и кекс не прилипнет к форме, оставаясь красивым.

5. Тесто разложить по бумажным формочкам. Диаметр формы 6,5см, высота 3,5см, на выходе 14 кексов.

6. Выпекать 10 минут при 180—200°С, потом убавить температуру до 160—180°С и выпекать ещё 5—7 минут. Духовку разогревать заранее.

Передерживать кексы в духовке и ждать явного золотистого цвета не надо, достаточно оставить их светлыми. Если сделать их коричневыми, то верх станет хрустящим.

Пирог Волхвов

Слоёное тесто с миндальной начинкой. Во Франции его едят весь декабрь.

Рассчитано на два пирога диаметром 17—18 см — размеры готового изделия. Получается много, поэтому пирогом нужно делиться :)

• масло сливочное — 150г

• сахар — 150г

• мука миндальная — 150г

• яйцо — 3шт

• слоёное тесто (бездрожжевое) — 2 пачки по 500г

• миндальный экстракт — несколько капель

• один желток +5мл молока для смазывания (слегка взбить вилкой)

1. Достать тесто из морозильника и сделать так, как указано в инструкции на упаковке.

2. Сливочное масло нарезать кубиками и оставить греться при комнатной температуре.

3. К маслу добавить сахар, хорошенько перемешать.

4. Добавить яйца, по одной штуке, каждый раз тщательно перемешивая.

5. Добавить миндальную муку и миндальный экстракт. Начинка готова.

6. Взять тесто из одной упаковки и разделить его на две равные части, если оно идёт одним цельным пластом. Вырезать круг диаметром 16 см. Круг из теста уложить на пергамент, края вырезанного круга шириной 2 см слегка смазать водой.

7. Выложить начинку в круг из теста, оставляя края шириной 2 см свободными.

8. Вторая часть из той же упаковки теста: Вырезать второй круг диаметром 16 см, аккуратно и неспешно немного его растянуть и уложить сверху на начинку, плотно прижимая по краям.

9. Сверху смазать яично-молочной смесью, не задевая при этом поджатых краёв, только получившийся холмик. Всю эту конструкцию отправляем в холодильник на 30 минут, не забыв прикрыть её чем-нибудь от подсыхания.

10. Разогреть духовку до 180°С, достать пирог из холодильника, проделать несколько отверстий в «шапке» и отправить печься на 35—40 минут.

11. Так же поступить со второй упаковкой теста.

Если начинки окажется много, её можно хранить в холодильнике два дня для прочих экспериментов, либо, придя, однажды, домой, без церемоний, отправить оставшееся ложкой в рот.

Утром, по понятной причине, все были смурные и быстро разошлись каждый по своим делам. Я сделала себе кофе с кориандром и стащила одну корзинку с клюквой из тех, что сделала вчера тётя Агнес. Да, тётя Агнес — моя любимая тётя, замкнутая аристократка, но я её люблю. Уже два дня она вместе с моей мамой и бабушкой Мюриэл пекут рождественские десерты для нас всех.

Кофе с Кориандром

Это ваш базовый утренний кофе + щепотка или две молотого кориандра.

Для тех, кто хочет что-то посложнее:

Кофе с Мускатным Орехом

Итоговый объём напитка 250мл.

• желток яичный — 1шт

• сахар тростниковый — 1 ст. л.

• сливки 20% — 125мл

• кофе молотый — 2 ч.л.с горкой

• вода — 130мл

• мускатный орех молотый — 1/3 ч.л.

1. Яичный желток растереть с тростниковым сахаром.

2. Разогреть сливки, но не кипятить.

3. К желтку добавить сливки.

4. Сварить и процедить кофе. Добавить №3. Немного подогреть.

5. Сверху посыпать мускатным орехом.

Корзиночка с Клюквой

И тесто, и курд делаются очень просто.

Для песочных корзиночек (4—5шт):

• мука — 400г

• сахар — 125г

• разрыхлитель — 2 ч.л.

• масло сливочное (холодное) — 200г (нарезать брусочками)

• яйцо — 1шт

• ваниль экстракт — 1 ч.л.

1. Муку, сахар и разрыхлитель смешать в большой миске.

2. Добавить, нарезанное брусками, холодное сливочное масло, втирая его пальцами.

3. Добавить яйцо и экстракт ванили.

4. Замесить тесто. Убрать в холодильник на 40 минут.

5. Тесто раскатать, вмять в дно и стенки формочек.

6. Выпекать при 180°С в заранее разогретой духовке 10—15 минут.

Курд: (рассчитан на 4 корзиночки диаметром 9 см.)

• ягоды (клюква) — 120г

• сахар — 100—120г (в зависимости от сладости ягод)

• желток яичный — 2шт

• масло сливочное (мягкое) — 60г

1. Ягоды, сахар, желтки перемешать, поставить на огонь, до кипения не доводить, только растворить сахар.

2. Снять с огня, добавить сливочное масло и размешать. Дать немного остыть.

3. Курд выложить в готовую песочную корзиночку. На застывание и утрамбовку минут 20, и можно есть.