электронная
86
печатная A5
674
Добавить в избранное
Поделиться с друзьями
12+
Управление структурным подразделением в общественном питании
МДК 06. Учебник
электронная
от 86
печатная A5
от 674
О книге
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности «Технология продукции общественного питания», ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения».
В доступной форме освещены основы управления в общественном питании, правила разработки нормативно-технологической документации на продукцию общественного питания; принципы и виды планирования работы исполнителей. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Книга публикуется в авторской орфографии и пунктуации
Автор
Книги автора
С этой книгой читают
12+
A5
Калькуляция блюд в современных условиях
12+
A5
Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания
12+
A5
Калькуляция и учет в программе Store-House
12+
A5
Кассовые операции с применением банковских карт
12+
A5
Основы бухгалтерского учета
16+
A5
Ресторанчик в профиль
16+
A5
Ресторан семьи Морозовых
12+
A5
Системное мышление
16+
A5
Что «скрывают» богачи, или как разбогатеть бедняку в Казахстане
12+
Научить писать нельзя, а что можно?
Бесплатный фрагмент закончился.
Купите книгу, чтобы продолжить чтение.
Купите книгу, чтобы продолжить чтение.
электронная
от 86
печатная A5
от 674
- Раздел 1 Организация работы трудового коллектива
- Глава 1. Особенности организации работы коллектива исполнителей
- 1.1.Организация (предприятие) как хозяйствующий субъект рыночной экономики
- 1.2.Особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности
- 1.3.Классификация и характеристика предприятий питания
- 1.4.Деление предприятий общественного питания на категории. Понятие среднего чека
- 1.5.Особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства
- 1.6.Размещение предприятий общественного питания и их специализация
- 1.7. Предприятия быстрого обслуживания
- Глава 2.Функции и методы управления структурным подразделением
- 2.1.Сущность управленческой деятельности. Её цели и задачи
- 2.2.Принципы и методы управления в общественном питании
- 2.3.Власть и влияние. Руководство в организации
- 2.4.Сущность и виды стилей управления
- 2.5.Производственная инфраструктура и ее характеристики, принципы создания инфраструктуры
- 2.6.Состав и взаимосвязь помещений предприятия общественного питания
- 2.7.Организационная структура управления персоналом в предприятиях общественного питания
- 2.8.Делегирование полномочий в структурном подразделении
- 2.9.Требования к персоналу предприятий общественного питания
- 2.10.Содержание форм стимулирования труда
- 2.10.1.Мотивация работников. Сущность значение
- 2.10.2.Мотив состязательности
- 2.10.3.Методы дисциплинарного воздействия
- 2.11.Правила внутреннего трудового распорядка
- 2.12. УПРАВЛЕНЧЕСКИе РЕШЕНИя. Методы и этапы принятия эффективных решений
- 2.11.1 Типы решений
- 2.11.2. Этапы принятия решений. Процесс принятия решения
- 2.12.Деловое общение
- Раздел 2. Планирование основных показателей производства
- Глава 3. Экономическое обоснование производственной программы
- 3.1.Планирование
- 3.1.1.Понятие. Значение и принципы планирования
- 3.1.2. Роль планирования в организации
- 3.2.Товарооборот и продажи
- 3.3.Планирование выпуска продукции и товарооборота в предприятиях общественного питания
- 3.4.Прибыль и доход предприятия
- 3.5.Валовой доход
- 3.6.Издержки. Структура издержек производства и обращения
- 3.7.Налоги и отчисления на социальные выплаты
- 3.8.Прибыль и рентабельность
- 3.2.Выявление финансовых результатов хозяйственной деятельности
- Глава 4.Ценообразование в общественном питании
- 4.1. Цена. Понятие о цене
- 4.2. Способы определения продажной цены на продукцию общественного питания
- 4.3 Калькуляционные карты, порядок заполнения
- Глава 5.Правила разработки нормативно-технологической документации на продукцию общественного питания
- 5.1.Нормативно-технологическая документации на продукцию общественного питания
- 5.2. Контрольные акты проработок
- 5.3. Порядок проведения контрольных проработок
- 5.3.1Определения потерь при механической обработке сырья
- 5.3.2.Определение потерь при тепловой обработке
- 5.4. Работа со сборником рецептур при использовании нестандартного сырья
- 5.4.2. Птица сельскохозяйственная
- 5.4.3. Мясные блюда
- 5.4.4.Перерасчет яиц
- 5.5. Новые и фирменные блюда
- 5.5.1.Определение
- 5.5.2.Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- 5.5.3.Организация проведения работ по отработке рецептур
- 5.5.4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- 5.5.5. Оформление технико-технологической карты
- Глава 6. оперативное планирование работы производства
- 6.1.Руководитель производства продукции общественного питания
- 6.2.Потребительский спрос и методы его изучения
- 6.3.Виды и средства информации населения об услугах предприятий общественного питания. Реклама
- 6.4.Виды меню, их характеристика, структура, порядок расположения блюд
- 6.5. Производственная программа
- 6.6.Методика разработки плана-меню
- 6.7.Составление заданий бригадам поваров
- 6.8. Расчет сырья
- 6.9.Порядок расчета требования на склад
- 6.10.Особенности оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий
- 6.10.1Общее положение
- 6.10.2. Планирование в овощном цехе
- 6.10.3.Оперативное планирование в мясном цехе
- 6.10.4.Планирование в кондитерском цехе
- Раздел 3. Планирование и выполнение работ исполнителями
- Глава 7.Организация производства
- 7.1.Организация овощного цеха
- 7.2.Организация мясного цеха
- 7.3.Организация рыбного и мясорыбного цехов
- 7.4.Организация работы цеха обработки птицы и дичи
- 7.5.Организация холодного цеха
- 7.6.Горячий цех
- 7.7.Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- 7.8.Организация кондитерского цеха
- 7.9.Организация работы вспомогательных производственных помещений
- Глава 8.Обеспечение сырьем предприятий общественного питания
- 8.1.Источники снабжения предприятий общественного питания
- 8.2. Прием пищевых продуктов в предприятиях общественного питания
- 8.3.Пакет сопроводительных документов на товар
- 8.3.1.Документы подтверждающие количество полученного товара
- 8.3.2.Документы подтверждающие качество полученного товара
- 8.3.3. Особенности приема алкогольной продукции
- 8.4.Возможные расхождения. Порядок оформления расхождений
- 8.5. Получение товара на складе продавца
- 8.6.Порядок оформления и учета доверенностей
- 8.7.Документальное оформление закупа у физических лиц
- 8.8.Правила хранения продуктов
- 8.9. Отпуск продуктов из кладовых
- Глава 9. Организация продаж. Управление продажами
- 9.1. Гость
- 9.2.Управление продажами
- 9.3. Урегулирование конфликтных ситуаций. Решение претензий гостей
- 9.4.Метрдотель. Обязанности
- 9.5.Организация производства продукции и обслуживания массовых мероприятий
- Глава 10. Планирование организации труда исполнителей
- 10.1.Организация труда на предприятии
- 10.2.Графики выхода на работу
- 10.3.Основы нормирования и понятие нормы выработки
- 10.3.1 Сущность и задачи нормирования
- 10.3.2.Методы нормирования труда
- 10.4.Производительность труда в предприятия общественного питания. Условия, способствующие её росту
- 10.5.Расчет численности производственных работников
- 10.6.Нормативно- правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира и работников в предприятии
- 10.6.1.Правила и принципы разработки должностных обязанностей работников
- 10.6.2.Материальная ответственность
- 10.7.Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест
- Раздел 4. Контроль и оценка результата выполнения работ исполнителями
- Глава 11. Контроль
- 11.1 Понятие. Сущность
- 11.2.Задачи контроля в предприятиях общественного питания
- 11.3.Контроль качества выпускаемой продукции. Бракераж
- 11.4.Методика органолептической оценки пищи
- 11.5.контроль работы торгового подразделения. Контроль продаж
- Глава 12. Оценка труда исполнителей
- 12.1.Заработная плата в общественном питании
- 12.2.Общее положение по оплате труда
- 12.3.Документация по учету рабочего времени
- 12.4. Формы и системы заработной платы в РФ
- 12.5.Премирование
- 12.6.Гарантии и компенсации
- 12.7.Расчеты оплаты временной нетрудоспособности
- 12.8.Оплата отпуска
- 12.9.Удержания из зарплаты
- 12.10.Документальное оформление расчетов заработной платы
- Раздел 5.Документальное отражение деятельности предприятия
- Глава 13 Документы предприятий общественного питания
- 13.1.Документ. Понятие
- 13.2.Документы для обеспечения учета хозяйственных операций
- 13.3.Требования к содержанию и оформлению документов
- 13.4.Общий документооборот предприятий общественного питания
- СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ