18+
Сочельник, Рождество, Новый год. Кухня СССР

Бесплатный фрагмент - Сочельник, Рождество, Новый год. Кухня СССР

Объем: 182 бумажных стр.

Формат: epub, fb2, pdfRead, mobi

Подробнее

Автор фотографий Валентина Михайловна Ильянкова


Книга «Сочельник, Рождество, Новый год» составлена из рецептов праздничных блюд к названным событиям нашей жизни. В книге учтены интересы читателей, соблюдающих Рождественский пост — включен раздел «Новый год для тех, кто соблюдает пост». Меню позднего ужина в Сочельник состоит из блюд, традиционных в кухне православных христиан.

Сочельник, Рождество, Новый год

В книге предложены рецепты на праздничный стол трех главных праздников зимы — Сочельник, Рождество, Новый год. Основное большинство православных верующих празднуют Рождество 7 января. Если следовать календарной очередности названных праздников, то первым разделом книги должны бы стать блюда, подаваемые на Новый год. Но по дедовской традиции основным зимним праздником для верующих является Рождество, поэтому и раздел праздничной рождественской кухни вынесен на первый план. Кроме того, нынешнее поколение православных верующих живет в свободных, многонациональных государствах и, вполне вероятно, отмечает рождественские праздники и 25 декабря, и 7 января.

В последний день рождественского поста — Сочельник, на столе у православных постная еда. Но приготовлена она особо тщательно, из отборных продуктов с праздничным оформлением и обычно состоит не менее чем из 12 блюд. Обязательны к подаче на стол в этот день колево, взвар и кутья, а также праздничный грибной борщ с картофельными блинами.

Рождественский стол в каждой семье стараются собрать как можно богаче и красивее. Православные христиане верят, что качество и красота праздничного стола в этот день предопределяет благополучие всего наступившего (или наступающего) Нового года. Закуски и основные праздничные рождественские блюда должны отличаться особым вкусом, ароматом и красотой. Выбор продуктов для приготовления блюд на рождественский стол неограничен. Это запеченные, тушеные или жареные блюда из птицы, мяса, овощей, рыбы.

Новый год, это календарный праздник, смена одного года другим. Становится традицией провожать старый и встречать приходящий год на городских площадях, в парках, скверах с фейерверками, петардами и, возможно, бокалом вина. Праздничный стол все чаще имеет вид фуршета с бутербродами, тарталетками, небольшими холодными и горячими закусками.

Бульбяники с брусничным джемом и ягодами

Для бульбяников: По 300 гр картофеля и муки, 2 небольшие яйца, 30 гр сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 0,3 чайной ложки цедры лимона, 1 столовая ложка сока лимона, соль.

Для начинки: по 150 гр брусничного джема и ягод (черника, брусника, вишня, малина или др.) можно замороженных, 200 гр жирных (около 35%) сливок, 1 чайная ложка ванильного сахара, 1 столовая ложка сахара. Кроме того: 2—3 столовые ложки муки для подсыпки рабочей поверхности.

Сливки с сахаром и ванильным сахаром взбить в крем, охладить в холодильнике. Ягоды перебрать, обмыть, обсушить. Если ягоды заморожены, то их на 0,5 часа до подачи на стол переместить из морозильной в холодильную камеру.

Картофель очистить, отварить в хорошо подсоленной воде, отцедить и обсушить. Картофель вместе со сливочным маслом тщательно размять в пюре. Через 15—20 минут добавить в картофельное пюре взбитые со щепоткой соли яйца, цедру, лимонный сок, сахар, муку и замесить тесто. Тесто переложить в обсыпанный мукой контейнер, накрыть крышкой и оставить на полчаса в холодильнике.

Картофельное тесто разделать на шарики, раскатать в кружки. Формочки для кексов выстелить промасленной калькой (бумагой для выпечки), разложить кружки из теста. Тесто прижать к стенкам формы, края обровнять.

Выпекать бульбяники 35—45 минут в предварительно разогретой до 180*С духовке, до золотистого цвета. Вынуть бульбяники из духовки, положить в каждый по столовой ложке джема. Противень с бульбяниками вновь вернуть в духовку на 10 минут (джем растает и слегка карамелизуется). Бульбяники вынуть из духовки, снять формочки и остудить.

В холодные корзиночки отсадить сливки, гарнировать ягодами.

Рождественский сочельник — ужин из 12 блюд

Блины картофельные, постные

0,5 кг картофеля, 350 мл воды, 200 гр муки, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу. Кроме того: около 40 мл растительного масла для подмазки сковороды,

Технология приготовления блинов описана в рецепте «Блины картофельные, скоромные» в разделе «Рождество».

Борщ с фасолью и грибами

70 гр квашеной, и 350 гр свежей капусты, по 200 гр отварных свеклы и грибов (можно замороженные или размоченные сухие), 150 гр отварной фасоли, по 100 гр репчатого лука и моркови, 4 столовые ложки растительного масла, по 0,5 стакана грибного и фасолевого бульона, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 чайная ложка молотых пряностей в наборе (перец, тмин, кориандр), около 1,5 литра воды, соль по вкусу, 3—4 зубчика чеснока, пряная зелень.

Квашеную капусту залить стаканом кипящей воды, тушить на самом медленном огне около 20 минут.

Свежую капусту тонко нарезать. Свеклу очистить, натереть на овощной терке. Лук и морковь очистить, тонко нашинковать.

В сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла, положить половину репчатого лука, тушить 5—10 минут, добавить морковь, тушить до полуготовности. К овощам добавить томатный соус, тушить, помешивая до окрашивания жира в оранжевый цвет. Зажарку снять со сковороды.

Свежую капусту залить 1 литром кипящей воды, добавить грибной бульон, варить на умеренном огне около 10 минут. Смешать кипящую свежую капусту с отварной квашеной, свеклой, положить зажарку, фасоль, пряности, влить воду и фасолевый бульон до желаемой густоты борща, посолить и варить борщ на самом медленном огне до (почти) готовности. Огонь выключить. Кастрюлю с борщом оставить на горячей плите на 30—40 минут (под крышкой).

Грибы крупно нарезать. Остатки лука жарить в растительном масле (оставшиеся две столовые ложки) до прозрачности, положить грибы, тушить до полного выпаривания влаги в грибах, посолить. Борщ разлить в суповые тарелки, посыпать рубленым чесноком и зеленью, гарнировать жареными грибами с луком.

Взвар

300 гр сушеных фруктов (яблоки, груши, сливы, каринка) или 500 гр свежих фруктов, по 50 гр свежей или моченой клюквы и брусники, по 3 столовые ложки сахара и меда, 2 литра воды.

Сушеные фрукты обмыть, залить половиной горячей воды, варить на медленном огне около 20 минут, оставить на горячей плите до остывания. Навар процедить.

Клюкву и бруснику взбить в пюре, отцедить сок. Отжимки залить остатками воды, варить около 15 минут, остудить, процедить. Соединить оба отвара, добавить клюквенно-брусничный сок, сахар, помешивая, довести до кипения, выключить огонь под кастрюлей. Через 10—15 минут в отвар положить мед и размешать до полного растворения меда.

Примечание: взвар это густой, концентрированный компот. Варят его в основном из сухофруктов, но заменить сухофрукты можно свежими или замороженными фруктами и ягодами. При варке компота сохранить природные витамины и минералы фруктов, ягод и меда.

Закуска из овощей и грибов

500 гр баклажанов, по 200—300 гр сладких перцев и помидоров, 150 гр соленых рядовок (других грибов), 4—5 зубчиков чеснока, 20—30 гр красного лука, по 2—3 столовые ложки винного уксуса, растительного масла и рубленой зелени петрушки, соль, пряности по вкусу.

Овощи обмыть, обсушить. Баклажаны и перцы разрезать вдоль пополам. Мякоть баклажанов неглубоко надрезать поперек, сбрызнуть подсолнечным маслом. Перцы разрезать пополам, вычистить семена, удалить перегородки и плодоножки. Перцы и баклажаны уложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Баклажаны — срезом вверх, перцы ­- срезом вниз. Запекать овощи под грилем до коричневого цвета, остудить в миске под крышкой. Овощи очистить от обуглившейся кожи, нарезать полосками. Сложить нарезанные овощи в контейнер, посыпать рубленым чесноком, зеленью, солью, пряностями. Смешать уксус и растительное масло, полить овощи. Овощи оставить в контейнере под крышкой на 10—12 часов (можно на ночь).

Помидоры нарезать тонкими кружками. Красный лук очистить, нарезать тонкими полосками.

Выложить овощи и грибы на блюдо, полить сверху маринадом из контейнера, в котором мариновались овощи.

Камы в перцах

0,5—0,6 кг картофеля, 50 гр моркови, 100 мл картофельного отвара (бульон, в котором варился картофель), 1,5 столовой ложки растительного масла, до 10 шт мелкого перца, соль, молотый перец по вкусу.

Картофель и морковь очистить, крупно нарезать, залить подсоленной кипящей водой, варить до готовности. Овощи отцедить, обсушить, добавить картофельный отвар, 1 столовую ложку растительного масла, молотый перец, взбить в гладкое пюре. Перцы разрезать пополам, очистить от перегородок и зерен, обмыть, обсушить. Половинки перцев через кондитерский мешок наполнить картофельным пюре, запечь в духовке, сбрызнуть растительным маслом. Подать камы в качестве гарнира к рыбе, или как самостоятельное блюдо, гарнированное свежими овощами.

Карп, фаршированный картофелем, запеченный

1 карп весом до 1 кг, 200—300 гр картофеля, по 50 гр репчатого лука и моркови, 3—4 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка острого томатного соуса, 1 столовая ложка винного уксуса, 1 чайная ложка муки из сушеных боровиков или столько же сухого грибного бульона, соль, перец по вкусу. Кроме того, для подачи: свежие овощи, пряная зелень.

Рыбу обмыть, очистить от чешуи. Вдоль спинки сделать глубокий надрез. Через разрез рыбу выпотрошить, надрезать и удалить хребтовую кость. Реберные кости можно оставить. Из головы удалить жабры и глаза. Рыбу обмыть, обсушить, сбрызнуть внутри и снаружи уксусом, посолить и на 1 час оставить в прохладном месте. Картофель очистить, нарезать кусками, залить горячей, подсоленной водой, отварить до готовности.

Картофель отцедить, обсушить, размять в пюре.

Лук и морковь очистить, тонко нарезать, пассеровать в масле до полуготовности, добавить грибную муку, томатный соус, соль, перец, перемешать, тушить еще 2—3 минуты. Зажарку снять со сковороды, вмешать вместе с остатками масла в картофельное пюре. Приправленным картофельным пюре начинить рыбу. Рыбу уложить на застеленный пекарской бумагой противень, прикрыть сверху фольгой. Запекать рыбу в предварительно разогретой до 170*С духовке около часа. Фольгу снять, а рыбу оставить в духовке еще на 15—20 минут.

Рыбу переложить на блюдо, гарнировать овощами, оформить пряной зеленью.

Каша гречневая с грибным соусом (или грибами)

350 гр гречи, по 70 гр репчатого лука и моркови по 3 столовые ложки растительного масла и маринованных вишен, 200 гр филе манго, около 300 гр жареных с луком грибов (если каша с грибами), соль, перец по вкусу, около 1 литра овощного бульона Лук и морковь очистить, тонко нашинковать. В кипящем растительном масле обжарить лук 4—5 минут, добавить морковь, тушить до полуготовности, посолить, приправить пряностями, снять со сковороды.

Гречу перебрать, промыть, отцедить.

Крупу залить кипящим овощным бульоном, варить на медленном огне около 15 минут. В кипящую кашу положить зажарку вместе с остатками масла, добавить соль и пряности. Далее варить кашу в кастрюле с закрытой крышкой еще около 15 минут.

Если каша с грибами, то грибы нужно добавить в кастрюлю на данном этапе. Огонь под кастрюлей выключить, а кашу оставить на горячей плите еще на 30—40 минут.

Кашу выложить на блюдо или в фарфоровый горшок, гарнировать маринованными вишнями и полосками манго. Грибной соус подать отдельно.

Кексы шоколадные

200 гр ржаной муки, 3 столовые ложки какао-порошка, 50 мл растительного масла, 2 столовые ложки ратафии на шоколаде или шоколадного ликера, 1 столовая ложка меда, 2 столовые ложки коричневого сахара, 1 чайная ложка молотых пряностей в наборе (ваниль, корица, кардамон, анис), 1 кофейная ложка соды, погашенной 1 кофейной ложкой винного уксуса, 10—15 гр крошек горького шоколада, около 200 мл зеленого чая или кофе, 1 столовая ложка слайсов миндаля.

Кроме того: 1 чайная ложка растительного масла, 1 столовая ложка крошек ванильного сухарика.

Для гарнира: 1 кг фруктов (яблоки, груши, персики, сливы или др), 2 столовые ложки сахара, по щепотке ванили и корицы, около 50 мл виноградного вина.

Фрукты очистить от кожи, семенных коробочек, косточек, нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю с толстым дном. Фрукты посыпать пряностями, сахаром, влить вино, перемешать и оставить при комнатной температуре на 1—2 часа.

Кастрюлю поставить на огонь, фрукты довести до кипения. Огонь под кастрюлей уменьшить до минимального и томить фрукты 10—15 минут или до желаемой густоты желе в кастрюле. Фрукты остудить.

Муку просеять. Добавить в муку пряности, ратафию, растительное масло, сахар, мед, какао, соду, половину крошек шоколада, чай или кофе (лучше добавлять частями), замесить тесто.

Тесто на 15—20 минут оставить при комнатной температуре.

Формы для кексов смазать растительным маслом, обсыпать крошками, разложить приготовленное тесто. Сверху пожить миндаль и посыпать оставшимися шоколадными крошками.

Выпекать кексы в предварительно разогретой до 170*С духовке около 15—25 минут.

Кексы остудить, вынуть из форм и перед подачей на стол охладить окончательно (холодные кексы вкуснее теплых). Кексы гарнировать припущенными фруктами.

Кета специального посола

Около 1 кг потрошеной кеты (другой красной рыбы), 2 столовые ложки соли крупного помола, 0,5 столовой ложки сахара, 100 гр свеклы, цедра с одного небольшого лимона, несколько тонких полосок имбиря и цедры апельсина, 3—4 молодых листьев хрена (можно замороженных или рыбу завернуть в бумагу для выпечки).

Рыбу очистить от чешуи, обмыть, обсушить. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке.

Контейнер для засола рыбы выстелить листьями хрена. Смешать соль и сахар, посыпать рыбу со всех сторон.

В брюшную полость рыбы положить цедру лимона, апельсина и имбирь.

Уложить рыбу на листья хрена, обмазать внешнюю поверхность тертой свеклой (прямо по коже).

Листья хрена завернуть на рыбу, чтобы образовался конверт. Рыбу обвязать бечевкой. Сверху рыбу прижать легким гнетом и поставить в прохладное место на 4 суток. За это время пакет с рыбой несколько раз перевернуть. С рыбы снять листья, нарезать.

Кисель из клюквы, жидкий (киселек)

200 гр ягод клюквы, 3 столовые ложки сахара, около 30 гр картофельного крахмала, 1 литр воды.

Клюкву перебрать, промыть, обсушить, взбить в пюре. Ягодное пюре залить горячей водой, довести до кипения, варить на самом медленном огне около 5 минут. Огонь под кастрюлей выключить, оставить кастрюлю на горячей плите до полного остывания.

Отвар процедить через марлю, ягодную гущу отжать. Отлить около 100 мл отвара, развести крахмал. Оставшийся отвар довести до кипения, добавить и растворить сахар, медленной струйкой, помешивая, влить раствор крахмала.

Остудить кисель до теплого состояния, разлить по стаканам (можно верх слегка присыпать сахаром), остудить окончательно.

Коливо

100 гр ячменной сечки (крупа ячневая), 2 столовые ложки семян мака, 1—2 столовые ложки меда, 200 мл готового взвара, соль по вкусу. Кроме того — 2—3 столовые ложки джема из черники, брусники или клюквы (можно без джема или подать его отдельно).

Крупу промыть, отцедить. Крупу залить подсоленным кипятком, довести до кипения. Варить на медленном огне, помешивая, постоянно снимая пену около 10 мин. Когда пенообразование прекратится, кастрюлю с кашей поставить в духовку, разогретую до 120—130*С (лучше на водяную баню) и варить до полного разваривания крупы (около 1 часа). Затем до остывания кашу можно оставить в выключенной духовке.

Мак промыть, залить кипятком, через 3 минуты воду слить. В мак снова влить кипящую воду и оставить на 20—25 минут. Мак отцедить, добавить 2—3 столовые ложки взвара и растереть в ступке до появления белого молочка.

В теплую кашу вмешать мак и мед. Кашу развести до жидкого состояния взваром. Кашу разложить в креманки, отдельно подать взвар и джем.

Котлеты из фасоли и капусты

По 250 гр отварной фасоли и свежей капусты, 100 гр моркови, по 50 гр красного сладкого перца и репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 4—5 столовых ложек овсяной муки, 2 чайные ложки молотых семян льна, 2 столовые ложки воды, около 50 мл растительного масла, по щепотке молотого перца чили, имбиря, сушеной пряной зелени, соли.

Муку из семян льна залить водой, оставить на 15—20 минут.

Овощи обмыть, обсушить. Морковь, перец, лук и чеснок очистить. Овощи (кроме чеснока) нарезать. В сотейнике разогреть 2 столовые ложки масла, положить нарезанные овощи, соль, перец, пряности, тушить на умеренном огне 10—15 минут. Овощи снять со сковороды, остудить. Фасоль, чеснок и тушеные овощи пропустить через мясорубку. В фарш добавить 2 столовые ложки овсяной муки, замоченную муку из семян льна, вымешать. Фарш оставить при комнатной температуре на 15—20 минут. Из приготовленного фарша сформовать круглые котлеты, обвалять в остатках овсяной муке. Жарить котлеты в разогретом растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Подать можно с гарниром из гречневой каши или как самостоятельное блюдо с кусочком вяленого или маринованного помидора.

Кутья

100 гр смеси зерен пшеницы и ячменя, 100 гр сухофруктов — яблоки, груши (или курага), чернослив, 50 гр сушеных ягод ирги (или изюма), 50 гр лещины (или орехи миндаля, грецкие, кешью), 1 столовая ложка меда, соль, перец, пряности по вкусу, 300+200 мл фильтрованной воды, 1 столовая ложка растительного масла.

Зерно очистить от примесей, несколько раз промыть, отцедить, залить водой, оставить при комнатной температуре на 10—12 часов.

Зерно отцедить, снова промыть, всыпать в скороварку, влить 300 мл воды, добавить соль, перец, пряности, накрыть крышкой, варить после закипания на медленном огне около 30 минут. Приготовленную кашу остудить в закрытой скороварке.

Сухофрукты и изюм на10 минут залить кипящей водой, воду отцедить, сухофрукты еще раз промыть. Переложить сухофрукты в кастрюлю для приготовления компота, залить 200 мл воды, довести до кипения, варить на медленном огне около 10 минут. Остудить под крышкой. В теплый взвар добавить мед, растворить.

Смешать 50 мл взвара с растительным маслом, залить зерновую кашу. Орехи залить на 10 минут кипящей водой, отцедить, очистить от кожи. Орехи подсушить на сухой сковороде.

Кашу выложить в креманки или пиалы, можно дополнительно полить взваром, разложить сухофрукты, изюм и орехи.

Соус из грибов

400 гр отварных грибов, в том числе около 100 гр размоченных, а затем отварных сушеных грибов (хорошо бы боровиков), по 70 гр репчатого лука и моркови, 100 гр помидоров, 50 гр филе красного перца, 1 чайная ложка острого томатного соуса, 0,5 чайной ложки тертого хрена или соуса из хрена, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки растительного масла, 0,4 литра овощного бульона или воды, 1—2 столовые ложки рубленой пряной зелени, соль по вкусу.

Сладкий перец нарезать полосками. В сковороде разогреть 1 столовую ложку растительного масла, на умеренном огне обжарить перец 3—4 минуты, добавить нарезанные сухие, предварительно отварные грибы тушить около 3 минут, снять со сковороды.

Лук и морковь очистить, тонко нашинковать. Помидор нарезать кусочками. Отварные грибы крупно нарезать. В сковороде разогреть 1 столовую ложку масла, положить 0,3 часть репчатого лука, тушить 2—3 минуты, добавить отварные грибы, тушить еще 2—3 минуты, снять со сковороды. В сковороду влить остатки масла, положить лук и морковь, тушить до полуготовности, добавить помидоры, томатный соус, хрен, тушить 3—4 минуты. Овощи в сковороде посыпать мукой, перемешать, влить бульон или воду, снова перемешать, посолить. Соус тушить несколько минут, положить грибы (отварные и отварные сушеные), тушить 10—15 минут или до желаемой густоты жидкости.

Соус можно подать вместе с гречневой кашей, блинами, или перелить в соусник и подать отдельно.

Рождество

Закуски

Блины картофельные, скоромные

0,5 кг картофеля, 350 мл молока или воды, 200 гр муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу, около 100 гр сливочного масла. Кроме того: около 40 мл растительного масла для подмазки сковороды,

Картофель очистить, натереть (вручную) на мелкой терке. Молоко или воду нагреть до 70—80*С и вылить в картофельную массу, перемешать, добавить просеянную муку и снова перемешать. Через 5—10 минут в заваренное картофельное тесто вмешать растительное масло, взбитое с солью яйцо и оставить, периодически перемешивая, при комнатной температуре еще на 5—10 минут. Разогреть сковороду, смазать кисточкой растительным маслом, выложить порцию теста, быстро, столовой ложкой, распределить тесто по всей сковороде. Выпекать блины с двух сторон до румяной корочки. Блины стопкой складывать на тарелку, каждый блин густо смазывать сливочным маслом. К таким блинам можно отдельно подать сметану или мясной соус, например, белорусскую мачанку.

Бутерброды с анчоусами и яйцом

50 гр хлеба домашней выпечки (подборка продуктов для приготовления одного бутерброда), 1—2 филе анчоуса, 1 яйцо, 1/3 часть зубчика чеснока, 1 чайная ложка сметаны, 1 чайная ложка чесночного соуса, 0,5 чайной ложки сока лимона, около чайной ложки лососевой икры, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Яйцо отварить в течение 6—7 минут, очистить, разделить на белок и желток. Чеснок мелко нарубить. Икру сбрызнуть соком лимона. К желтку добавить масло, сметану, чеснок, растереть в пасту. Белок натереть на овощной терке. Анчоусы свернуть рулетами. Смазать хлеб желтковой пастой, сверху уложить тертый белок, а на него — рулеты из анчоусов. По краю бутерброда уложить бордюр из икры, бока обсыпать зеленью.

На праздничный стол можно приготовить бутерброды на черном хлебе из рыбы и овощей.

Вантробянка (зельц)

Около 1 кг свиных субпродуктов — почки, печень, язык, щековина, 400 гр свиной грудинки без костей или столько же сала без кожи, 500—600 гр филе свиной лопатки, 1 свиной желудок, 2 чайные ложки смеси молотых кориандра, семян горчицы, укропа, перца, 7—8 зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Количество субпродуктов, грудинки и мяса следует корректировать на размер желудка.

Свиной желудок выскоблить, а затем вымочить в подкисленной воде, несколько раз меняя воду, около суток. Желудок отцедить, обсушить.

Язык 1—2 часа выдержать в холодной воде, обмыть. Варить язык до готовности, очистить от кожи, нарезать брусочками.

Почки разрезать вдоль пополам, вымочить 5—6 часов в холодной воде, несколько раз поменять воду. Почки залить холодной водой, довести до кипения, варить 1—2 минуты, воду слить. Почки обмыть, залить свежей водой, варить до готовности, отцедить, нарезать кусочками.

Печень вымочить 2—3 часа (лучше в молоке), обмыть. Варить печень целым куском на пару (положить в дуршлаг и варить над кипящей водой) около 30—40 минут (в зависимости от размера печени). Готовая печень внутри должна остаться сочной). Из печени вырезать желчные протоки и удалить пленки. Печень нарезать кусочками.

Грудинку ошпарить кипятком, остудить, нарезать кусочками. Мясо обмыть, обсушить, нарезать кусочками. Смешать субпродукты с грудинкой и мясом, добавить рубленый чеснок, пряности, перемешать. Начинить желудок приготовленным фаршем. Разрезы сколоть деревянными шпажками и зашнуровать. Положить подготовленный полуфабрикат на противень, прикрыть фольгой, запекать на пару (поставить емкость с водой под противень и немного воды подлить на собственно противень). Температура в духовке не должна превышать 150*С. Через 2,5—3 часа вантробянку вынуть из духовки, остудить под гнетом, далее выдержать под гнетом в прохладном месте 36—48 часов.

Примечание: если нет желудка, то Вантробянку можно приготовить в фольге. Для этого из приготовленного фарша нужно сформовать рулет, отбить его и завернуть в фольгу.

Далее запекать в духовке по изложенной технологии. Остудить также под гнетом, не снимая фольгу.

Галантин из курицы запеченный

1 цыпленок весом 1,5—1,7 кг, 200 гр отварного мяса (телячий язык + свиная грудинка + вырезка телятины или другое), 60 гр полу/копченой колбасы, по 50 гр бланшированной моркови, и репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1 яйцо, по 1 чайной ложке томатной пасты, растертых в ступке пряностей (тмин + кориандр + смесь перцев + семена горчицы), соль по вкусу. Кроме того: 1 столовая ложка сметаны, по 1 чайной ложке томатной пасты и горчицы из зерен.

Цыпленка обмыть, обсушить кухонным полотенцем. Надрезать кожу вдоль грудки, вокруг ножек и гузки. Кожу с тушки цыпленка аккуратно снять. Лук и чеснок очистить, нарезать кусками. С тушки цыпленка срезать филе грудки, ножек и оставшееся мясо. Филе грудок нарезать вдоль полосками и отбить. Филе одного бедра нарезать длинными брусочками. Все оставшееся мясо цыпленка вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку

В приготовленный фарш добавить яйцо, томатную пасту, пряности и взбить блендером в кнелевую (гладкую, пышную) массу.

Отварное мясо (язык, грудинку, вырезку) нарезать кусочками.

Морковь очистить, нарезать брусочками. Колбасу очистить, нарезать так же, как и морковь.

Вмешать в кнелевую массу нарезанное полосками куриное бедро, отварное мясо, колбасу, морковь. На рабочей поверхности расстелить куриную кожу. По центру выстелить ее полосками отбитой куриной грудки.

На полоски куриной грудки батоном уложить приготовленную кнелевую массу с начинкой. Фарш выровнять и влажной ладонью отбить (чтобы удалить пустоты). Завернуть концы полосок на начинку. Затем начинку завернуть в кожу.

Швы кожи сколоть деревянными шпажками. В форму для запеканий положить кусок фольги. Сырой галантин переложить в форму на фольгу. Свободные концы фольги приподнять и укрыть мясо. Запекать галантин на водяной бане в разогретой до 180*С духовке около 1,5 часа. Галантин вынуть из духовки, раскрыть фольгу, смазать верх смесью сметаны, горчицы и томатной пасты и далее запекать еще около 30 минут, не укрывая фольгой, до появления сверху румяной корочки. Остудить галантин под прессом. Окончательно охладить в холодильнике. Галантин нарезать, уложить на блюдо, гарнировать свежими или маринованными овощами и кусочками желе, которое образовалось при охлаждении галантина.

Грудинка запеченная, с овощами

400 гр готовой свинины, 300 гр квашеной капусты, по 100 гр маринованной моркови и свеклы, несколько маринованных зубчиков чеснока, 2 столовые ложки чесночного масла (все рецепты приготовления указанных ингредиентов приведены в книгах данной серии), соус из хрена, моченая клюква, луковица шалот.

Охлажденную свинину тонко нарезать. Лук очистить и нарезать тонкими кружками. Выложить мясо вместе с овощами на блюдо, приправить чесночным маслом, оформить клюквой. Соус подать отдельно.

Закуска — коктейль из овощей и кальмаров

По 150 гр маринованных корнишонов, помидоров, сладкого перца и кальмаров, 2 яйца, 1 столовая ложка лососевой икры, 1 чайная ложка сока лимона, 1 чашка емкостью 150 мл риса, 30 гр сливочного масла (лучше топленого), 180 мл воды, куркума, стебель зеленого лука.

Рис промыть несколько раз в холодной воде, отцедить, оставить под крышкой на min 30 мин.

Куркуму залить столовой ложкой воды, перемешать.

Воду довести до кипения, опустить рис варить на медленном огне около 10 мин, за это время один-два раза перемешать. Рис полить настоем куркумы, перемешать, приправить маслом, еще раз перемешать, через 2—3 минуты огонь под кастрюлей выключить.

Кастрюлю накрыть полотенцем, оставить на плите на 30 минут. Рис взрыхлить вилкой, остудить до теплого состояния.

Яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить при среднем кипении воды около 7 минут. Размять скорлупу и опустить яйца в ледяную воду для охлаждения. Яйца очистить, разрезать пополам.

Икру выложить в маленькую креманку, сбрызнуть соком лимона, осторожно перемешать.

Лук обмыть, обсушить, нарезать полосками (лучше косыми). Часть огурцов нарезать косыми ломтиками.

Разложить по креманкам (бокалам или пиалам) рис, овощи и кальмары. Оформить коктейль яйцом, икрой и зеленым луком.

Закуска — рулет из печенки, с грушами

300—400 гр готового рулета (рецепт приведен в книгах данной серии), 300—430 гр свежих груш, 150—200 мл красного виноградного вина, около 1,5 столовых ложек сахара, 1 столовая ложка сока лимона, 6—7 бутонов гвоздики, по одной горошине черного и душистого перца, кусочек палочки коричного дерева, 100 гр варенья из брусники (или смородины).

Груши очистить, разрезать вдоль на несколько частей, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона. В небольшом сотейнике довести до кипения вино, растворить в нем сахар, добавить пряности и опустить в вино дольки груш (желательно в один ряд). Сотейник накрыть крышкой и варить груши при бурном кипении около 5 минут. Огонь уменьшить и томить груши еще около 15 минут (соус должен загустеть).

Холодный рулет нарезать ломтиками, выложить на тарелку. Гарнировать грушами. Сверху полить груши остатками густого соуса. Варенье из брусники подать отдельно.

Закуска горячая из кеты и груши

По 400 гр кеты (другой рыбы с красным мясом) и груш, 1 луковица шалот, 2 столовые ложки топленого масла, 150 мл хереса (другого вина), 1 столовая ложка соевого соуса, по 1 чайной ложке крахмала и сушеной зелени сельдерея, щепотка молотого имбиря, ½ репчатой луковицы, по кусочку корня сельдерея и петрушки, несколько бутонов гвоздики, несколько горошин душистого перца, 0,5 чайной ложки пряностей для рыбы, 1 столовая ложка сока лимона, соль и перец, 250 — 300 мл воды.

Рыбу разделать на филе без кожи. Филе нарезать крупными кусками, сбрызнуть соком лимона, посыпать пряностями для рыбы, сушеной зеленью сельдерея, солью и оставить в емкости под крышкой при комнатной температуре на 20—30 минут. Отходы от разделки рыбы залить водой, довести до кипения, удалить пену, посолить, добавить белые коренья, гвоздику, душистый перец и обмытую, но не очищенную от покровной шелухи репчатую луковицу. Варить на медленном огне около часа, бульон процедить.

Груши очистить, нарезать толстыми кружками. Шалот очистить, мелко нарубить, томить в широком низком сотейнике в разогретом топленом масле до прозрачности, добавить вино, тушить 5—6 минут без крышки, положить в один слой груши, снова довести до кипения. Сверху на груши разложить (в один слой) куски рыбы, посолить, полить соевым соусом, влить на половину высоты рыбы приготовленный рыбный бульон, тушить под крышкой 7—10 минут. Выложить на тарелку груши и рыбу. Соус, в котором они тушились, загустить крахмалом (или выпарить до желаемой густоты). Полить рыбу и груши соусом, посыпать перцем.

Закуска из кальмаров и овощной икры

По 200 гр кальмаров и готовой овощной икры (рецепт приведен в книгах данной серии), 50 гр кукурузных чипсов (или мацы), по 1 столовой ложке чесночного и растительного масла и спиртового уксуса, по 2 столовые ложки белого игристого вина и соевого соуса, щепотка сушеного молотого имбиря, соль.

Чипсы (или мацу) обжарить на сухой сковороде без масла с двух сторон до золотистого цвета, остудить.

С кальмаров удалить кожу, очистить от внутренностей. В кипящую воду влить спиртовой уксус, посолить, бланшировать кальмары около 2-х минут. Остудить кальмары в емкости с крышкой, нарезать кольцами.

В сковороде разогреть смесь обычного масла с чесночным, посыпать порошком имбиря, греть несколько секунд, добавить соус и вино. Соус довести до кипения, опустить кальмары, перемешать, тушить под крышкой около минуты, снять со сковороды, остудить.

На тарелку выложить икру, положить несколько кусочков чипсов, затем — кальмары. Оформить закуску каплями выпаренного соуса, в котором тушились кальмары.

Закуска из колбасы и грудинки

300 гр домашней, кровяной колбасы, 200 гр запеченной грудинки (рецепты приведены в книгах данной серии), 100 гр репчатого лука, 200—250 гр яблок, по 1 столовой ложке сахарной пудры и сока лимона, щепотка куркумы, щепотка корицы, 1—2 киви

Яблоки обмыть, положить в противень, подлить немного воды, запечь в духовке до мягкости, протереть через сито. Яблочное пюре нагреть до кипения, добавить сок, сахарную пудру и пряности, греть до полного растворения сахара, остудить.

Лук очистить, нарезать кружками.

Грудинку нарезать полосками, обжарить на сковороде с двух сторон (вытопить жир), нарезать поперек полосок на кусочки. В остатках жира обжарить лук до прозрачности, снять со сковороды.

В этой же сковороде обжарить на медленном огне колбасу, снять со сковороды и нарезать ломтиками. Колбасу, грудинку и лук выложить на тарелку, гарнировать яблочным пюре.

Оформить закуску фигурно нарезанными кусочками киви.

Закуску можно подать на порционных тарелках.

Закуска из креветок и ананаса

По 500 гр замороженных отварных креветок и ананаса, по 300 гр грейпфрута и апельсинов, 50 гр топленого коровьего масла, 100 мл белого виноградного вина, 2 чайные ложки сахара, зубчик чеснока, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа (можно сушеного), по щепотке молотого чили и паприки, 100—150 гр зеленого винограда, соль по вкусу.

Из грейпфрута и апельсинов выжать сок, смешать.

Креветки разморозить на нижней полке холодильника, очистить от панциря, удалить по спинке пищевод. Креветки обмыть, залить на 2 минуты кипятком (не варить), отцедить, обсушить на кухонной салфетке. Очистить чеснок, мелко порубить ножом. Выложить креветки в контейнер, посыпать чесноком, зеленью, чили и паприкой.

В 50 мл сока растопить чайную ложку сахара и соль, добавить 150 мл сока, перемешать, залить креветки. Контейнер поставить в холодильник на (не менее) 2 часа.

Ананас очистить, нарезать кусочками. В сковороде разогреть масло, выложить ананасы в один слой, обжарить с каждой стороны (до появления золотистого цвета). Ананасы посыпать сахаром, пряностями, залить оставшимся соком и вином. Тушить около 5 минут. Ананасы снять со сковороды, соус выпарить до желаемой густоты или загустить (крахмалом или мукой).

Виноград обмыть, обсушить, разрезать каждую ягоду пополам.

На тарелку вылить часть соуса, выложить креветки (без маринада) и ананасы, гарнировать виноградом. Дополнительно оформить закуску можно веточками укропа.

Закуска из маринованного перца

400 гр сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки винного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 0,3 чайной ложки молотой горчицы, соль по вкусу, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени, несколько веточек пряной зелени.

Перец разрезать вдоль пополам, очистить от семян, перегородок и плодоножек. Перец запечь и очистить от кожи. Перец нарезать полосками, посолить, приправить молотой горчицей и рубленым чесноком, полить смесью уксуса и растительного масла, посыпать рубленой зеленью. Перец оставить в контейнере под крышкой в прохладном месте 10—12 часов.

Перец выложить в салатник или креманку, полить остатками соуса, в котором он мариновался, оформить веточками пряной зелени.

Закуска из печенки и желе

500 гр телячьей печени, 2 столовые ложки растительного масла, 100 мл говяжьего бульона, 1 стакан молока, 250 гр зеленого яблока, 1 столовая ложка зерен граната. Для желе: 300 мл крепкого говяжьего бульона, 2 чайные ложки желатина, 0,3 чайной ложки шафрана, соль, пряности. Приправа: по 150 гр майонеза и сметаны, 50 гр свежего огурца, молотый перец чили по вкусу.

В 50—100 мл бульона размочить желатин, затем распустить на водяной бане, добавить шафран, соль, приправы, смешать с оставшимся бульоном.

Приготовленное желе вылить на глубокое блюдечко, остудить в холодильнике до полного застывания.

Желе опрокинуть на тарелку, вырезать фигуры, оставшееся порубить или нарезать кусочками.

Печенку зачистить от пленок и протоков, залить подсоленным молоком, вымачивать 2—3 часа, отцедить. В сковороде разогреть масло, обжарить печенку по 2—3 минуты с каждой стороны, подлить бульон, тушить печенку на медленном огне до готовности, остудить, нарезать тонкими пластинками, затем соломкой.

Яблоко обмыть, обсушить, нарезать тонкими пластинками, затем соломкой.

Смешать майонез и сметану, добавить мелко нарезанный огурец, пряности, перемешать.

Смешать печенку, яблоко, желе и гранат, приправить майонезным соусом, слегка, осторожно перемешать. Закуску разложить в порционные креманки, остудить в холодильнике 20—30 минут, сразу подать.

Закуска из шампиньонов и капусты

По 200 гр маринованных шампиньонов (рецепт приведен в книгах данной серии), листьев пекинской капусты и грейпфрута, 1 чайная ложка семян кунжута, по 1 столовой ложке кунжутного (или орехового либо другого по вкусу) масла, сока грейпфрута и маринада от шампиньонов, 0,5 чайной ложки пряностей в наборе (молотые чили, зира, паприка или др.), соль по вкусу (можно без соли).

Листья капусты опустить в кипящую воду, бланшировать около 30 секунд, остудить в холодной воде, обсушить, нарезать тонкой соломкой.

Грейпфрут разделать на филе, нарезать кусочками, сок сохранить.

Разогреть сковороду до горячего состояния, высыпать на нее семена кунжута, огонь под сковородой выключить. Кунжут, помешивая, подсушить на горячей сковороде до изменения цвета, снять со сковороды, остудить.

Смешать масло, сок, маринад, добавить пряности, перемешать. Ингредиенты салата выложить на тарелку (лучше на порционные подставки для салата) отдельными группами, полить заправкой, посыпать кунжутом.

Икра из баклажанов и яиц

300 гр баклажанов, 2 яйца, 50 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 100 гр помидоров, 2—3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки свежей рубленой зелени укропа, 0,5 чайной ложки раздавленных зерен кориандра и тмина, молотый перец чили, соль по вкусу.

18+

Книга предназначена
для читателей старше 18 лет

Бесплатный фрагмент закончился.

Купите книгу, чтобы продолжить чтение.