Бесплатный фрагмент - Посты

Предисловие

Книга посвящена домашнему меню в дни постов. Продукты для приготовления постных блюд подобраны авторами по сезону, в котором проходит пост.

Найти путь к посту для себя и для своих домочадцев задача непростая, но реальная. Главное понять и принять для себя за аксиому, что пост — это не модная диета, это — образ жизни. Не стоит ставить перед собой задачу сбросить лишние килограммы во время поста или сократить расходы на питание.

Главный результат от полноценного проведения поста — духовное очищение души и биологическое восстановление организма.

Заменить белок животного происхождения полноценным растительным аналогом доступно любой семье. Фасоль, горох, бобы, чечевица, грибы, морепродукты — продукты, практически не покидающие наш стол круглый год.

Иногда в посты разрешаются и послабления в питании в виде рыбы и растительного масла. И на этот случай в книгу включены соответствующие рецепты.

Но, если Вы выбрали для себя самый строгий пост, то исключить из рецепта какой-то продукт можно простой и несложной корректировкой технологии приготовления блюда. Заменить в ингредиентах блюда растительное масло на воду или сок, и, следовательно, обжаривание продуктов на их тушение, дело простое, а в результате можно получить тот же вкус и калорийность, которая задумана в рецепте.

Старайтесь и постные блюда оформлять изысканно и празднично, чтобы они привлекали не только ароматом, но и своим видом.

Веточка или съедобный цветочек пряного растения, соус, если не яркого цвета, то с вкраплениями цветных составляющих, оригинальная салфеточка — и простое блюдо для постного стола превратится в праздничное и аппетитное.

Бульбяники — клёцки картофельные

400 гр картофеля, 1 столовая ложка муки, соль, по щепотке молотого перца чили, тмина и кориандра. Кроме того, 200 мл готового яблочного соуса (рецепт приведен в данном разделе).

Картофель обмыть, очистить, натереть на мелкой, картофельной терке, отжать излишки сока. Сок слить в чашку и на 10—15 минут оставить в прохладном месте для отстоя. Сок слить, осевший на дне чашки крахмал добавить в тертый картофель. В картофель добавить муку, соль, перец, тмин и кориандр, перемешать. Из приготовленного теста сформовать клецки. Варить в кипящей, подсоленной воде 7—10 минут. Клецки отцедить, переложить в тарелку. Подать вместе с яблочным соусом.

Раздел 1. Пост Великий

Закуски

Рулет рыбный, заливной

300 гр филе белой рыбы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки сушеной зелени розмарина, 1 чайная ложка пряностей в наборе для рыбы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 кожа, снятая с рыбы или фольга, 300 мл рыбного бульона фюме, 1 столовая ложка сока лимона, ломтик лимона, несколько кружков отварной моркови, 1 стебель сельдерея с зелеными побегами, 2 столовые ложки домашней аджики, соль, перец по вкусу.

Рыбу, очищенный лук и чеснок пропустить через паштетную решетку мясорубки. Фарш приправить пряностями, зеленью, солью и перцем, вымесить, сформовать рулет, завернуть в кожу (или в фольгу).

Рулет обжарить в разогретом масле с двух сторон (если рулет завернут в фольгу, то обжарку не производить). Рулет переложить в сотейник, подлить на половину его высоты воды, тушить при медленном кипении под крышкой около 20 минут. Рулет вынуть из сотейника, остудить под легким гнетом, нарезать ломтиками. Бульон фюме приправить соком лимона, перцем и солью, остудить. Куски рулета разложить в формочки, оформить морковью, лимоном и зеленью сельдерея, залить бульоном, охладить в холодильнике до полного застывания бульона. Стебель сельдерея нарезать соломкой, выложить на тарелку. На сельдерей опрокинуть заливную рыбу, гарнировать аджикой.

Салат из риса и овощей

По 100 гр отварного риса и очищенного, нарезанного сладкого перца, 1 стебель сельдерея, 2—3 столовые ложки тертой маринованной моркови, 1 луковица шалот, 150 мл томатного сока, 50 мл яблочного сока с мякотью (или 2—3 столовые ложки протертого яблока), щепотка зеленой карри (или другие пряности по вкусу), соль, сахар, по вкусу.

Смешать рис, перец, морковь, нарезанный сельдерей, выложить на тарелку. Томатный и яблочный сок, довести до кипения, уварить до желаемой густоты, приправить карри, сахаром и солью, остудить. Полить соусом.

Салат из свежих овощей и кукурузных хлопьев

По 100 гр красного сладкого перца, помидоров и груш, ½ стебля сельдерея, 3 столовые ложки кукурузных хлопьев, 2 столовые ложки изюма, 1 чайная ложка коньяка, по 1 столовой ложке меда и сока лимона, 2 столовые ложки оливкового масла, 0,5 чайной ложки молотой корицы, щепотка молотого имбиря.

Изюм промыть, обсушить кухонным полотенцем, сбрызнуть коньяком, оставить на 10—15 минут.

Груши очистить, нарезать, сбрызнуть соком лимона. Овощи обмыть, обсушить, нарезать. Мед смешать с маслом.

Смешать все ингредиенты салата, приправить пряностями, выложить на тарелку или разложить по креманкам, полить маслом с медом. Сразу подать на стол.

Салат картофельный под соусом из кальмаров

200 гр отварного картофеля, 100 гр отварной моркови, 70 гр маринованного огурца, ½ стебля сельдерея, 1 луковица шалот, 2—3 стебля зеленого лука, 1 столовая ложка семян подсолнуха.

Для соуса: 100 гр кальмаров, 100 мл маринада от соленых огурцов, 1 чайная ложка муки, 50 мл яблочного сидра или вина, 1 чайная ложка рубленых каперсов, 2 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла, 50—100 мл кокосового (или соевого) молока или воды, около 100 мл воды, по щепотке молотого перца чили, сладкой паприки и куркумы, соль, сахар по вкусу (можно без соли и сахара).

Овощи очистить, нарезать мелкими кусочками, смешать.

Кальмаров очистить от кожи и внутренностей, опустить в кипящую смесь воды и огуречного маринада, через минуту отцедить, мелко нарезать.

На сухой сковороде обжарить до золотистого цвета муку, влить смесь из вина, молока, растительного масла и воды, растереть комочки, приправить пряностями, томить на медленном огне около 3 минут, добавить кальмары и каперсы. Соус тушить еще около минуты, посолить и посыпать сахаром.

На дно тарелки налить часть соуса, выложить салат, снова полить соусом. Сверху салат посыпать рубленым зеленым луком и семечками.

Салат овощной с крабовыми палочками

По 200 гр отварного картофеля и крабовых палочек, 150 гр смеси замороженных овощей, ½ стебля сельдерея, по 70 гр зеленого яблока и моркови, 2 репчатые луковицы шалот, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка острого томатного соуса, 2 столовые ложки клюквы, соль, перец по вкусу.

Для заправки: 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка яблочного сидра, 1 чайная ложка соевого соуса, по щепотке молотого кориандра и зерен горчицы.

Морковь очистить, натереть на овощной терке, тушить в разогретом масле 2—3 минуты, добавить замороженные овощи, тушить еще несколько минут, полить томатным соусом, посыпать солью и перцем. Через 2—3 минуты овощи вместе с остатками масла снять со сковороды, остудить. Картофель, сельдерей, лук и яблоко очистить, нарезать. Крабовые палочки нарезать. Ингредиенты салата перемешать и выложить в салатник.

Смешать масло, сидр и соус, приправить пряностями, перемешать, полить салат. Салат посыпать клюквой и подать на стол.

Салат с маринованной скумбрией и грибами

По 50 гр маринованных скумбрии, грибов и отварной моркови, 1—2 маринованные королевские креветки (рецепты маринованной рыбы, морепродуктов и грибов приведены в книгах данной серии), 100 гр отварного картофеля, луковица шалот, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и растительного масла, 1 зубчик чеснока, по щепотке молотого перца чили и раздавленной смеси зерен кориандра и горчицы, несколько веточек зелени укропа.

Картофель, морковь, лук, чеснок очистить, нарезать мелкими кубиками. Скумбрию нарезать мелко. Грибы отцедить (если грибы кислые, то их можно промыть охлажденной кипяченой водой), крупные разрезать на несколько частей. Чеснок растереть со щепоткой соли, добавить пряности, перемешать, добавить масло, взбить вилкой. Смешать ингредиенты салата, приправить маслом вместе с пряностями. Выложить салат в креманку или на подставку, оформить укропом и креветками.

Салат-коктейль из картофеля, грибов, моркови и яблока

По 100 гр отварного очищенного картофеля, маринованных, отцеженных грибов и филе очищенного яблока, 150 гр моркови, 50 гр репчатого лука, 1 луковица шалот, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, по 1 столовой ложке томатного соуса и сока лимона, морская соль по вкусу, по щепотке свежемолотых перца и тмина, 1 столовая ложка резаного зеленого лука.

Лук шалот очистить, мелко нарезать. Картофель нарезать мелкими кубиками, приправить половиной лука и тмином, аккуратно перемешать. Грибы приправить оставшимся луком, перемешать.

Третью часть моркови натереть на терке для овощей, репчатый лук и чеснок очистить, нарезать соломкой. В сковороде нагреть 2 столовые ложки масла, обжарить чеснок, добавить репчатый лук, через несколько минут морковь, тушить овощи до полуготовности, приправить томатным соусом, солью и перцем, снять со сковороды, остудить.

Оставшуюся морковь бланшировать 2 минуты, очистить, остудить, мелко нарезать.

Яблоко мелко нарезать, сбрызнуть соком лимона.

Смешать оставшееся масло и сок лимона, добавить соль, тщательно перемешать, взбить в эмульсию. Овощи, грибы и яблоки отдельными группами выложить в порционные креманки, полить сверху соусом, посыпать зеленым луком.

Первые блюда

Борщ красный с сушеными грибами и пирожками

300 гр свеклы, 150 гр картофеля, 30—50 гр сушеных грибов, 70 гр моркови, 50 гр репчатого лука, по 100 мл маринада от маринованных помидоров (или огурцов) и грибного бульона, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатного соуса, до 700 мл воды, 1 чайная ложка сушеной зелени укропа, щепотка молотого перца чили, 0,5 чайной ложки размятых в ступке зерен кориандра и горчицы, 1 столовая ложка рубленой свежей зелени укропа, готовые картофельные пирожки.

Грибы залить на 2—3 часа горячей водой, тщательно промыть, залить свежей подсоленной водой, варить около 40 минут. Грибы отцедить (бульон сохранить, процедить и использовать для приготовления борща), нарезать полосками.

Морковь и лук очистить, нарезать соломкой (морковь можно натереть на овощной терке), тушить в масле до полуготовности, добавить томатный соус, снять со сковороды.

Свеклу очистить, натереть на терке для овощей, переложить в сотейник, добавить маринад и столько же воды, тушить до готовности.

Картофель очистить, нарезать, залить горячей водой, добавить сушеную зелень, варить до готовности, около 15 минут. В кастрюлю с картофелем добавить свеклу вместе с отваром, морковь с луком вместе с остатками масла, грибы и грибной бульон.

Томить борщ на медленном огне или подставке около 10 минут, приправить пряностями, посолить. Разлить борщ в тарелки или бульонные чашки, отдельно подать картофельные пирожки.

Бульон грибной с жульеном в тарталетках

200 гр свежих (можно использовать замороженные) грибов, 2 сушеных боровика, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1 корень петрушки, по две горошине черного и душистого перца, соль по вкусу, 1 литр воды, 2—3 столовые ложки рубленой пряной зелени.

4 готовые тарталетки с жульеном из грибов и овощей (рецепт приведен в этом разделе).

Очищенные и крупно нарезанные овощи залить 0,75 литра воды, варить на медленном огне около 30 минут, процедить.

Сушеные грибы залить оставшимся стаканом воды, настоять при комнатной температуре 2—3 часа. Грибы вынуть, промыть, нарезать. Воду, в которой они настаивались, процедить через марлевую салфетку, вылить в сотейник, опустить нарезанные грибы, варить на медленном огне около 20 минут. В кипящие грибы добавить промытые свежие (или замороженные) грибы, влить овощной бульон, опустить пряности, варить около 20 минут, посолить. Грибы вынуть из кастрюли, бульон процедить, разлить в бульонные чашки, посыпать зеленью, подать вместе с тарталетками, заполненными жульеном из грибов и овощей.

Жульен из грибов и овощей в тарталетках

4 готовые тарталетки из пресного теста с тмином (рецепт приведен в разделе «заготовки в холодильник»), 200 гр готовых отварных грибов (можно использовать грибы, на которых готовился грибной бульон), 150 гр нарезанных овощей (морковь, спаржевая фасоль, цуккини или др), 1 столовая ложка (без верха), муки, 150—200 мл грибного бульона, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка маринованной моркови, 2 столовые ложки хлебных крошек.

Грибы нарезать кусочками, положить вместе с овощами в разогретую сковороду, подлить 3—4 столовые ложки бульона, тушить в собственном соку несколько минут.

В сковороду добавить маринованную морковь, томатную пасту, посыпать мукой, размешать, греть 1—2 минуты, влить оставшийся бульон, тушить на медленном огне до желаемой густоты.

Жульен разложить в тарталетки, посыпать хлебными крошками, запечь в предварительно разогретой до 180*С духовке 5—7 минут, сразу подать в качестве гарнира к грибному или овощному бульону.

Пирожки картофельные с грибами

Для картофельного теста: 300 гр отварного картофеля, 50 гр отварной моркови, 100 гр муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сушеной зелени укропа, по щепотке молотого перца чили и сладкой паприки.

Для приготовления начинки: по 100 гр моркови и репчатого лука, 40 гр сушеных грибов, приготовленных по технологии рецепта «Борщ красный с сушеными грибами и пирожками», 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатного соуса, соль, перец, паприка по вкусу. Кроме того — около 50 мл растительного масла, 2 столовые ложки муки.

Приготовить тесто: картофель и морковь очистить, натереть на терке для овощей, добавить муку, растительное масло, пряности, сушеную зелень и соль, перемешать и замесить тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить на 15—20 минут при комнатной температуре.

Приготовить начинку: морковь и лук очистить, нарезать. Овощи тушить в разогретом масле до мягкости, добавить грибы, соус, перемешать, тушить без крышки до выпаривания излишков влаги, приправить пряностями, посолить, снять со сковороды, остудить.

Из теста сформовать два валика (работать на подпыленной мукой рабочей поверхности стола или разделочной доски), разрезать на кусочки. Раскатать каждый кусочек в лепешку, положить по чайной ложке начинки, сформовать пирожки в виде больших пельменей, запанировать в муке.

Разогреть сковороду, влить масло, довести его до кипения, жарить пирожки с двух сторон до золотистого цвета.

Суп картофельный с замороженными опятами

200 гр картофеля, по 100 гр замороженных грибов и набора замороженных овощей, 50 гр репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка зерен кориандра и горчицы, кусочек перца чили или щепотка молотого перца, 1 зубчик маринованного чеснока, соль по вкусу, до 0,75 л воды, несколько листиков пряной зелени.

Лук очистить, нарезать. Грибы разморозить на нижней полке холодильника до полузамороженного состояния. В суповой кастрюле разогреть масло, тушить несколько минут лук, добавить грибы, тушить на медленном огне до готовности. Грибную заправку вынуть из кастрюли.

В этой же кастрюле довести до кипения воду, опустить нарезанный кубиками картофель, варить около 20 минут, добавить полузамороженные овощи, через пять-десять минут — грибную зажарку, соль и растертые в ступке пряности. Суп довести до кипения, через 2—3 минуты кастрюлю снять с огня, суп разлить по тарелкам, приправить, нарезанным листочками чесноком и листиком пряной зелени.

Суп с шампиньонами и домашней лапшой

100 гр теста приготовленного по рецепту «Пельмени паровые с рыбой», 1 столовая ложка муки, 100 гр замороженных грибов, по 30 гр моркови, репчатого лука, сладкого перца, корня сельдерея и петрушки, 1 чайная ложка зеленой карри, свежемолотый черный перец, щепотка молотой гвоздики, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу, 500—700 мл воды, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени.

Рабочую поверхность стола подпылить мукой, тонко раскатать тесто. Лист теста свернуть плотным рулетом, разрезать тонкими чипсами, разложить на доске, оставить на 40—60 минут.

Грибы и овощи мелко нарезать.

В суповой кастрюле разогреть масло, обжарить овощи 5—7 минут, добавить грибы, тушить еще 5—10 минут. В кастрюлю подлить воду, довести до кипения, приправить пряностями и посолить, опустить лапшу, варить 3—4 минуты. Огонь под кастрюлей выключить и оставить суп на теплой плите на несколько (около 5) минут. Суп разлить в тарелки, посыпать зеленью и сразу подать.

Суп-крем морковно-тыквенный

По 200 гр моркови и филе тыквы (можно замороженное), 50—70 гр репчатого лука, 50 гр спаржевой фасоли (можно замороженной), перья зеленого лука, 0,3 чайной ложки молотого имбиря, по 2 столовые ложки красного вина (лучше сладкое мартини) и растительного масла, 250—300 мл овощного бульона или сливок, соль по вкусу.

Спаржевую фасоль опустить в кипящую подсоленную воду, варить 2 минуты, отцедить, нарезать кусочками. Перья зеленого лука нарезать косыми полосками. Морковь и лук очистить, нарезать, лук — мелкими кусочками, морковь тонкими кружками. В суповой кастрюле разогреть масло, тушить лук до прозрачности, добавить морковь и тыкву, тушить под крышкой на медленном огне первые несколько минут в собственном соку, затем частями добавлять бульон. Когда овощи станут мягкими, приправить их имбирем, вином и солью. Тушить после закипания еще 2—3 минуты. Овощи пюрировать, долить до желаемой густоты бульон или сливки, довести до кипения.

Суп-крем разлить по тарелкам, посыпать кусочками спаржевой фасоли и полосками зеленого лука.

Суп-пюре из семги и овощей

Для рыбного бульона: 0,5 кг отходов от разделки красной рыбы, ломтик лимона, 30—40 гр моркови, 1 репчатая луковица, по кусочку белых кореньев, горошины черного и душистого перца, шелуха от красного лука, около 600 мл воды.

Для супа: по 200 гр картофеля и филе семги (др красной рыбы), 100 гр моркови, 1 репчатая луковица, 150 гр филе кабачка (можно заменить репой, тыквой или кольраби), 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка соевого соуса, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка сока лимона, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка сушеной зелени сельдерея, 0,5 чайной ложки пряностей в наборе для рыбы (перец, паприка, кора коричного дерева, зира или др.), соль, свежемолотый перец по вкусу, около 400 мл приготовленного рыбного бульона, несколько стеблей зеленого лука.

Рыбу нарезать кусочками, посолить, сбрызнуть соком лимона, соевым соусом, оливковым маслом, посыпать пряностями для рыбы, оставить в закрытом контейнере при комнатной температуре на 20—30 минут. Половину рыбы обжарить в разогретом масле по 3—4 минуты с каждой стороны, снять со сковороды, вилкой разделить на кусочки.

Рыбные отходы залить водой, добавить очищенные коренья, лук и лимон, варить при медленном кипении около 30 минут, опустить пряности, промытую луковую шелуху, через 10—15 минут бульон процедить.

Овощи для супа очистить, крупно нарезать.

Бульон довести до кипения, опустить морковь, лук и картофель, варить на медленном огне около 15 минут, всыпать рис, добавить кабачок, через 5—6 минут суп приправить соевым соусом и сушеной зеленью, опустить сырую рыбу и чеснок, варить еще 4—5 минут. Суп посолить (можно не солить), пюрировать. Суп разлить в тарелки, сверху посыпать кусочками жареной рыбы, полить оставшимся маслом со сковороды, где жарилась рыба, посыпать нарезанным зеленым луком и свежемолотым перцем.

Суп-пюре картофельный

300 гр картофеля, 50 гр репчатого лука, 50 гр моркови, 1 столовая ложка домашней аджики или томатного соуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, соль, свежемолотый перец по вкусу, около 300 мл воды.

Картофель очистить, нарезать крупными кусками, залить горячей подсоленной водой, варить около 20 минут. Отцедить, отвар сохранить. Картофель размять в пюре, добавить около 100 мл отвара, размешать. Если суп получился густоватым, то можно дополнительно добавить еще несколько столовых ложек отвара.

Морковь и лук очистить, нарезать лук соломкой, морковь — натереть на терке для овощей. Разогреть в сковороде или сотейнике растительное масло, тушить лук 1—2 минуты, добавить морковь, тушить на медленном огне около 10 минут. В сковороду к моркови и луку положить аджику, перемешать, через 2—3 минуты овощи снять со сковороды.

Суп разлить в тарелки, гарнировать овощами, приправить оранжевым маслом со сковороды, в котором жарились овощи. Суп посыпать свежемолотым перцем и зеленым луком, сразу подать на стол. Картофельный суп лучше готовить на один раз и вторично не разогревать.

Суп-пюре овощной, с лесными грибами

Очищенные овощи (кроме картофеля, можно замороженные): 100 гр картофеля, 50 гр репчатого лука, 70 гр моркови, по 50—60 гр брюссельской капусты, спаржевой фасоли и тыквы, ½ часть белого стебля лука-порея, 1/3 часть стебля сельдерея, 100 гр готовых грибов (жареных, отварных, тушеных, или маринованных), 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сушеной зелени орегано, щепотка молотого перца чили, 100 мл натурального томатного сока, 400 мл воды, соль по вкусу (лучше без соли).

В суповую кастрюлю сложить нарезанные кусочками картофель, морковь, репчатый лук, полить маслом, залить горячей водой. Тушить овощи под крышкой на медленном огне около 15минут. В кастрюлю добавить оставшиеся овощи (сельдерей обязательно очистить от внешних волокон), пряности, сок, ту шить еще около 10 минут, пюрировать. В суп опустить грибы, прогреть.

Суп разлить в тарелки, оформить веточкой сельдерея и сразу подать на стол.

Суп-пюре томатный, с фрикадельками из трески

300 гр свежих помидоров, 50 гр репчатого лука, 2 столовые ложки оливкового масла, 500 мл рыбного бульона, 1 чайная ложка сушеной зелени базилика, по щепотке молотого перца чили и имбиря, соль по вкусу.

Для фрикаделек: 300 гр филе трески без кожи, 30 гр репчатого лука, 2 зубчика чеснока, по щепотке молотого перца чили и паприки, 1 столовая ложка крахмала, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.

Лук и чеснок очистить, нарезать. Рыбу, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Фарш приправить перцем, посыпать крахмалом, посолить, вымесить. Из фарша сформовать около 10 фрикаделек, тонким слоем запанировать в муке.

В кастрюле довести до кипения бульон, опустить фрикадельки, осторожно перемешать (поднять со дна), варить на медленном огне около 10 минут. Фрикадельки вынуть из бульона. До подачи на стол держать в теплом месте, под крышкой.

Лук очистить, тонко нарезать. Помидоры обмыть, вырезать ороговевшую плодоножку, нарезать. В сотейнике разогреть масло, опустить лук, тушить на медленном огне до прозрачности, добавить помидоры и около стакана бульона, в котором варились фрикадельки, тушить 15—20 минут, протереть через сито. В томатное пюре добавить оставшийся бульон, приправить пряностями, зеленью и солью, довести до кипения.

Фрикадельки выложить в высокую суповую тарелку, залить супом. Оставшийся суп можно подать отдельно.

Суп-пюре, яблочный

200 гр свежих яблок, 50 гр репчатого лука, 1 столовая ложка овсяной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки карри, 1 столовая ложка очищенных семян подсолнуха, 1 чайная ложка нарезанной зелени лука, соль по вкусу, около 150 мл воды.

Семечки обжарить на сухой сковороде, снять, остудить. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить в низкий сотейник, запечь в духовке до мягкости, протереть через сито.

В сковороде нагреть растительное масло, обжарить карри, добавить мелко нарезанный репчатый лук, тушить на медленном огне до прозрачности, подлить 2—3 столовые ложки воды, тушить под крышкой до полного разваривания лука (возможно, подливать воду потребуется еще несколько раз). Лук посыпать мукой, перемешать, влить оставшуюся воду (около 100 мл), довести до кипения, посолить. Огонь под сковородой выключить, а соус оставить под крышкой еще на 10—15 минут.

Смешать соус с яблочным пюре, посыпать семечками (часть семечек оставить для оформления блюда).

Суп вылить в тарелку, оформить зеленым луком и семечками.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

200—250 гр квашеной капусты (книга «Заготовки в холодильник»), 3—4 столовые ложки маринада из баночки с маринованной свеклой (книга «Заготовки в холодильник»»), 150—200 гр картофеля, 15—20 гр сушеных грибов, 50 гр репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, до 0,75 литра воды, пряности и соль по вкусу.

Грибы замочить в холодной воде на 2—3 часа, тщательно промыть, нарезать. Лук очистить, нарезать. В сковороде разогреть масло, тушить грибы вместе с луком несколько минут, добавить свекольный маринад, тушить на подставке до мягкости лука. Капусту залить водой, тушить на медленном огне около 30—40 минут (до мягкости капусты). Картофель очистить, нарезать, залить водой, варить около 20 минут, пюрировать.

В кастрюлю с картофельным пюре добавить капусту вместе с отваром и грибы вместе с остатками жира. Щи довести до кипения, посолить, приправить пряностями. Можно дополнительно приправить свекольным маринадом. Томить щи на медленном огне или подставке до 5 минут, затем дать настояться на теплой плите или подставке до 15 минут.

Основные блюда

Вареники с вишнями

200 гр готового пресного теста по рецепту «Пельмени паровые с рыбой» (в тесто при приготовлении следует добавить 1 столовую ложку сахара), 400 гр замороженных вишен, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.

Для соуса:

100 гр замороженной клубники, 100 гр очищенного банана, 1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка кагора, щепотка молотой корицы.

Тесто раскатать на подпыленной мукой рабочей поверхности стола или разделочной доски, нарезать квадратами. На каждый кусочек теста положить по 1—3 вишни, посыпать сахаром, свернуть тесто по диагонали. Из треугольников вырезать тесторезкой вареники и прижать края зубьями вилки. В низкой широкой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, опустить вареники в один слой. Варить после того, как они всплывут 3—4 минуты, вынуть на тарелку.

В чашу выложить ингредиенты соуса, взбить блендером. Вареники полить соусом, сразу подать на стол. Оставшийся соус подать отдельно.

Голубцы с грибами

200—300 гр белокочанной капусты в листьях, по 50 гр сушеных грибов и отварного риса, по 50—70 гр репчатого лука (2 луковицы) и моркови, 100 гр помидоров, 1 столовая ложка томатного соуса, около 50 мл растительного масла, 1 столовая ложка (без верха) овсяной муки, 250 мл грибного бульона или воды, по щепотке молотого перца чили и зелени базилика, 1 столовая ложка рубленого укропа, соль по вкусу.

Грибы залить горячей водой и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Грибы промыть, залить горячей подсоленной водой, варить до мягкости (около 20 минут). Грибы отцедить (бульон сохранить), нарезать мелкими кусочками. Лук и морковь очистить, нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожи, нарезать кусочками. В разогретом растительном масле потушить до полуготовности половину лука и моркови, добавить грибы, рис, томатный соус, тушить несколько минут. Приправить грибной фарш базиликом, чили и солью, перемешать, греть несколько минут, снять со сковороды.

Капустные листья бланшировать в кипящей воде около 2-х минут, остудить, срезать утолщения. На капустные листья разложить грибной фарш, завернуть трубочками. В сковороде разогреть масло, обжарить голубцы с двух сторон до золотистого цвета, переложить в сотейник. В сковороду положить остатки лука и моркови, тушить до полуготовности, добавить помидоры, через 1—2 минуты овощи в сковороде посыпать мукой, перемешать и залить процеженным грибным бульоном. Приготовленный соус вылить на голубцы, тушить на медленном огне около 20 минут.

Голубцы выложить на тарелку, посыпать рубленым укропом и соусом, в котором они тушились.

Капуста, тушенная с картофелем

По 300 гр белокочанной капусты и картофеля, 50 гр репчатого лука, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка домашней аджики, 0,5 чайной ложки молотого тмина, щепотка куркумы, по щепотке молотого перца чили и паприки, соль по вкусу.

Лук и картофель очистить. Капусту обмыть. Нарезать лук и капусту — тонкой соломкой, картофель — мелкими кубиками.

В сотейнике разогреть масло, тушить на медленном огне лук до прозрачности, посыпать пряностями, перемешать. Через 1—2 минуты лук приправить аджикой, довести до кипения. В сотейник опустить капусту, перемешать, томить под крышкой 10—15 минут (капуста осядет и пустит сок), сверху выложить картофель, посолить. Снова тушить под крышкой на медленном огне около 15 минут. Овощи перемешать, через 2—3 минуты огонь под сотейником выключить, а овощи оставить на горячей плите в сотейнике под крышкой на 10—15 минут.

Каша гречневая с грибами

200 гр отварной, рассыпчатой гречи, 100 гр отварных грибов, 1 луковица, 1 морковь, по 100 мл грибного бульона (овощного или воды) и томатного сока, 1 чайная ложка муки, щепотка карри (другая пряность в наборе, по вкусу), соль, сахар по вкусу.

Морковь и лук очистить. Морковь натереть на овощной терке, лук мелко нарезать. Овощи залить грибным бульоном, тушить на медленном огне до готовности. К овощам добавить нарезанные грибы, карри, соль, посыпать мукой. Овощи и грибы тушить на медленном огне, помешивая несколько минут, влить сок, добавить сахар и тушить до желаемой густоты. Гречу переложить в соус, перемешать и сразу подать на стол.

Каша манная на клюквенном морсе

3 столовые ложки манной крупы, 0,5 литра готового клюквенного морса (рецепт приготовления приведен в этом же разделе), 1 столовая ложка меда или сахара, соль по вкусу.

В кастрюле довести до кипения морс, постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу, посолить, варить на медленном огне около 5 минут. Кастрюлю с кашей накрыть кухонным полотенцем и оставить на теплой плите (или в теплой духовке) на 15 минут. Горячую кашу выложить в тарелки, полить медом или густо посыпать сахаром.

Каша перловая

200 гр перловой крупы, 50 гр лука, 1 столовая ложка аджики, 3 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки сушеной зелени укропа, 1 столовая ложка рубленой зелени свежего укропа, соль, перец по вкусу, 650 мл воды.

Крупу промыть, залить водой (около 300 мл), довести до кипения, варить около минуты, воду слить, крупу промыть и положить в сотейник. Крупу залить горячей водой (около 650 мл), варить на медленном огне около 30 минут.

Лук очистить, тушить в разогретом масле до прозрачности, добавить аджику, сушеную зелень укропа, перемешать, переложить в сотейник к каше.

Кашу приправить солью и перцем, перемешать и поставить в предварительно разогретую до 120—130*С духовку на 60 минут. Духовку выключить, а сотейник с кашей оставить в горячей духовке еще на 30 минут.

Кашу выложить на тарелку, политую грибным соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.

Каша тыквенная с апельсином

300 гр замороженной тыквы, 1,5 столовой ложки манной крупы, около 100 мл свежевыжатого сока апельсина (или столько же воды настоянной на щепотке куркумы), 1 апельсин, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу, 1 чайная ложка цедры апельсина.

Кроме того: несколько полосок цедры апельсина (для оформления готового блюда),

С апельсина снять цедру, очистить и разобрать на дольки. Очищенное филе апельсина нарезать кусочками.

Полузамороженную тыкву положить в сотейник, тушить на медленном огне около 10—15 минут.

Сок или воду смешать с манной крупой, влить в кипящую тыкву, посолить, посыпать сахаром, добавить цедру апельсина, варить на медленном огне 7—10 минут.

Огонь выключить, кашу оставить на теплой плите или в духовке еще на 15—20 минут. Горячую кашу выложить на тарелку, гарнировать апельсином (можно вмешать в кашу), оформить полосками цедры.

Лазанья из овощей и шампиньонов

200 гр теста, приготовленного по рецепту «Пельмени паровые с рыбой», 500 гр нарезанных, замороженных овощей (цветная капуста, морковь, цуккини, зеленый горошек, кукуруза, лук порей или др.), по 100 гр красного сладкого перца и запеченного баклажана, 200 гр замороженных шампиньонов, 2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка зеленой приправы карри, соль по вкусу, 4 столовые ложки растительного масла, по 2 столовые ложки хлебных крошек и муки.

Для соуса: 1 столовая ложка (без верха) муки, 1 репчатая луковица, 1 столовая ложка растительного масла (можно без масла), щепотка молотого кориандра, 1 чайная ложка сахара, 250 мл готового соленого томатного сока.

Лук и чеснок очистить, нарезать. Полузамороженные шампиньоны нарезать полосками. Перец обмыть, очистить, мелко нарезать. Полузамороженные овощи нарезать (в случае необходимости). Баклажан очистить, мелко нарезать.

В сковороде разогреть масло, обжарить лук и чеснок до прозрачности, опустить грибы, тушить 3—4 минуты, добавить овощи, приправить карри, посолить, тушить без крышки на медленном огне 5—7 минут. Овощи снять со сковороды, остудить.

В остатках жира на сковороде (или добавить масло), обжарить муку до появления орехового запаха, влить, постоянно помешивая сок, приправить кориандром и сахаром, довести до кипения, варить, помешивая, около минуты.

Рабочую поверхность стола подпылить мукой, тесто разделить на три куска. Раскатать поочередно три тонкие пластины теста, вырезать по размеру сотейника, в котором будет запекаться лазанья.

Дно сотейника смазать тонким слоем масла, затем соуса.

На соус выложить пластину теста, на нее половину овощей, полить соусом. Затем слои повторить — тесто, овощи, соус, тесто. Верхний слой теста полить оставшимся соусом, (можно сбрызнуть растительным маслом) и посыпать хлебными крошками. Запекать лазанью в предварительно нагретой до 180*С духовке около 40 минут.

Манты с грибами

200 гр готового теста по рецепту «Пельмени паровые с рыбой», по 2 столовые ложки муки и растительного масла.

Для фарша: 200 гр замороженных, отварных грибов, 2 репчатые луковицы, 4 столовые ложки сваренного до полуготовности рассыпчатого риса, по щепотке свежемолотого кориандра, гвоздики и имбиря, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

Для приправы: по 50 гр мелко нарезанных овощей — моркови, красного перца, черешкового сельдерея, по щепотке свежемолотого перца и имбиря, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки томатного сока, 1 чайная ложка острого перцового соуса, соль по вкусу.

Грибы нарезать полосками. Лук очистить, тонко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, тушить лук на медленном огне до прозрачности, добавить грибы, тушить 5—6 минут. Фарш приправить пряностями, посолить и вмешать рис, через 2—3 минуты огонь под сковородой выключить. Фарш оставить на теплой плите под крышкой на 10—15 минут, снять со сковороды, остудить.

Рабочую поверхность стола подпылить мукой. Тесто разрезать на кусочки (величиной с грецкий орех), раскатать в круглые лепешки, диаметром около 10 см. По центру кружков оставить утолщенное донышко. На каждую лепешку положить по столовой ложке фарша, края смазать водой. Лепешку сложить пополам, защипать края, придавить зубцами вилки (получается большой вареник). Противоположные стороны полуфабриката приподнять и соединить. Пароварку смазать маслом, разогреть. Остатки масла вылить на тарелочку. Дно каждого манта обмакнуть в масло. Манты разложить в пароварке, готовить 30—40 минут.

Разогреть масло, тушить овощи для приправы 2—3 минуты, добавить сок и соус, посолить, приправить пряностями, через 2—3 минуты приправу снять со сковороды. Манты разложить на тарелке, полить приправой, сразу подать на стол.

Пельмени паровые с рыбой

Для теста: 200 гр муки, 2 столовые ложки растительного масла (1 ложка для приготовления теста, вторая — для смазывания поддона пароварки), 100 мл воды, соль по вкусу, 2 столовые ложки муки для подсыпки, 1 столовая ложка острого перцового соуса, несколько листиков пряной зелени.

Для фарша: 400 гр филе красной (или белой) рыбы, 1 зубчик чеснока, 1 луковица шалот, 1 столовая ложка яблочного сидра, по щепотке свежемолотого белого перца и кориандра, 1 чайная ложка сушеной зелени тимьяна, соль по вкусу, 1 столовая ложка воды (при необходимости).

Для соуса: 3—4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка яблочного сидра, 0,5 чайной ложки зеленой приправы карри, 1 чайная ложка острого перцового соуса.

Муку просеять, добавить частями подсоленную воду и 1 столовую ложку растительного масла, замесить мягкое, гладкое тесто. Тесто положить в контейнер с крышкой, дать отлежаться 20—30 минут. Рыбу, чеснок и лук пропустить через решетку с крупными отверстиями мясорубки, приправить пряностями и зеленью, добавить сидр и воду (если фарш густой), перемешать.

Тесто тонко раскатать на подпыленной мукой поверхности, по одному краю разложить начинку, прикрыть второй половиной теста. Начинку со всех сторон обжать рукой и вырезать тесторезкой или ножом пельмени. Их можно готовить большего размера, чем обычные пельмени. Смешать ингредиенты соуса, взбить вилкой.

Контейнер пароварки смазать растительным маслом, разложить пельмени, верх кондитерской кисточкой смазать приготовленным соусом. Варить на пару 10—15 минут. Пельмени выложить на тарелку, полить оставшимся соусом. Оформить блюдо перцовым соусом и пряной зеленью.

Соус из отварных, замороженных грибов

100 гр замороженных грибов, 50 гр репчатого лука, 1 столовая ложка овсяной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка аджики (домашней), по 150 мл овощного бульона или воды и грибного бульона, 1 чайная ложка сушеной зелени укропа, 1 столовая ложка рубленой зелени свежего укропа, соль, перец по вкусу.

Лук очистить, нарезать кусочками, тушить в разогретом масле до прозрачности, посыпать мукой, перемешать. В сковороду к луку добавить аджику, грибы, сушеную зелень, перемешать, влить грибной и овощной бульон, тушить несколько минут, посолить, приправить перцем.

При подаче на стол посыпать соус свежей зеленью укропа.

Шницели из рыбы

1 треска (пикша или хек), весом до 400 гр, 2 репчатые луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки рубленой пряной зелени, 1 чайная ложка пряностей в наборе для рыбы, соль по вкусу, 2—3 столовые ложки растительного масла.

Рыбу выпотрошить, обмыть, снять и сохранить кожу. Разделать рыбу на филе, нарезать кусками.

Лук и чеснок очистить, нарезать. Рыбу, лук и чеснок пропустить через паштетную решетку мясорубки. Фарш посолить, приправить пряностями, посыпать зеленью, вымесить.

Разделать фарш шницелями, завернуть в снятую с рыбы кожу, отбить. В сковороде разогреть масло, обжарить шницели с двух сторон до золотистой корочки.

Шницели сложить в маленький сотейник и поставить под крышкой в предварительно разогретую до 150*С духовку на 10—15 минут.

Гарнировать шницели можно тушеной капустой с картофелем.

Десерты, напитки

Булочки гречишные