Мамины рецепты

МУЧНЫЕ БЛЮДА И ВЫПЕЧКА

Значительное место в питании занимают изделия из муки. Они стали традиционными на праздничном столе: шулики — на Маковея, вареники, оладьи, блины — на Сыропуст (Масленица), коржи с маком — на Маковея, обрядовое печенье, Мандрыки — на Святого Петра и Павла, пасхи и куличи — на Святое Воскресенье.

Значительное место в питании занимает хлеб. Важную роль хлеб занимает в семейных народных обрядах. Хлебом-солью встречают дорогих гостей, каравай пекут на свадьбу.

Украшают столы пирогами, пряниками, рулетами, пирожными, тортами и т. д.

ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ И ДОМАШНЯЯ ЛАПША

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ, ГАЛУШЕК И ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ

Для приготовления теста на 1 кг муки следует брать 400 мл жидкости, в том числе яйца, растительное масло или растопленное сливочное масло и т. д.

К их объему нужно добавить жидкость, чтобы получилось 400 мл. Для пикантности, если будет использоваться не сладкая начинка, к воде или к другой жидкости можно добавить луковый сок. Соли на 1 кг муки потребуется 2 ч. ложки. Перед раскатыванием тесто должно «отдохнуть» не менее 30 минут.

ВАРЕНИКИ ИЗ ТЕСТА НА ВОДЕ

1 кг муки, 2 ч. ложки соды без верха, погашенные 1 ч. ложкой уксуса или сока лимона, или лимонной кислоты на кончике ножа, разведенной в 2 ст. ложках теплой воды, 2 яйца (по желанию), 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара.

1. Замесить не очень крутое тесто из вышеперечисленных ингредиентов. Немного муки оставить для подсыпки.

Тесто тонко раскатать вырезать тонким стаканом, рюмкой или др. формочкой кружочки в зависимости от начинки: из творога — поменьше, с капустой, фаршем, ягодами, ливером — больше. Можно тесто скатать колбаской, нарезать одинаковыми кружочками и раскатать скалкой.

2. Варить вареники можно в воде или на пару :

— в подсоленной воде 3—4 минуты после закипания воды, пока не всплывут;

— на пару в пароварке в течение 5—7 минут.

Если нет пароварки, взять большую кастрюлю, влить немного воды, сверху натянуть марлю и хорошо закрепить. Кастрюлю поставить на огонь. Выложить вареники, закрыть большой миской по диаметру кастрюли. Через 5 минут снять миску, вареники выложить шумовкой.

3. Подавать в зависимости от начинки: с растопленным сливочным маслом, со сметаной, сливками, зажаркой из лука на растительном или сливочном масле, или с жареным салом с луком.

Заварное тесто на воде

1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла,2 яйца.

Закипятить воду с солью и растительным маслом. Кастрюлю снять с огня, добавить 1 стакан просеянной муки и тщательно вымешать. Когда немного остынет, добавить 2 яйца, вымешать и снова всыпать 1,5 стакана просеянной муки (можно чуть больше или чуть меньше в зависимости от влажности муки).

Замесить мягкое тесто. Скатать колбаской, нарезать маленькие колобки, раскатать их в тонкие лепешки. На каждую лепешку положить фарш, сформировать вареники.

Варить вареники в подсоленной воде 1 минуту.

Можно взять половину ингредиентов. Получится 20—25 вареников.

Тесто на кефире, кислом молоке или на сыворотке

1 кг муки, по 1 стакану кефира или кислого молока и воды, или 2 стакана сыворотки, 2 яйца (по желанию), 1 ч. ложка соли, 1ч. ложка соды без верха, 1 ч. ложка сахара.

Готовить тесто, варить и подавать вареники, как описано выше в п.п.1,2,3.

Тесто на дрожжах

Ингредиенты для теста те же, что описаны выше. К ним добавить 10—20 г свежих дрожжей.

Для этого дрожжи растереть с сахаром, влить в жидкость (вода, кефир, сыворотка, кислое молоко или смесь), добавить немного муки, как на оладьи, вымешать и поставить подходить минут на 10—15.

В просеянную муку добавить соль и соду, перемешать.

Как только опара увеличится 2 раза, добавить взбитые яйца, соль, просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть поставить в теплое место подходить минут на 40.

Сформировать вареники, варить и подавать вареники, как описано в п.п. 1,2,3.

Тесто на газированной минеральной воде

1 стакан газированной минеральной воды, 4 стакана муки (можно меньше), по 0,5 ч. ложки сахара и соли,1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла.

Соединить и размешать все ингредиенты кроме муки. Постепенно подсыпая просеянную муку замесить мягкое эластичное тесто, чтобы оно не прилипало к рукам и к поверхности.

Сформировать вареники. Начинка любая. Варить 3 минуты после того, как всплывут. Вынуть шумовкой.

НАЧИНКА ДЛЯ ВАРЕНИКОВ

ВАРЕНИКИ С МЯСОМ

600—700 г любого мяса, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла или 100 г сала, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Нарезанное кусками мясо стушить до готовности, пропустить через мясорубку, очень мелко нарезанный или натертый на крупной терке лук, посолить, поперчить, перемешать.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Вареники полить растопленным сливочным маслом или жареным салом с луком.

ВАРЕНИКИ С ЛИВЕРОМ

700 г ливера, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сала, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Вымоченные легкие в нескольких водах, сердце и желудки очистить от пленок и хрящей, хорошо промыть, нарезать маленькими кусочками и сварить до готовности. Легкие лучше варить отдельно. Все пропустить через мясорубку, добавить обжаренный до золотистого цвета лук, посолить поперчить, перемешать.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с растопленным маслом или жареным салом с луком.

Часть ливера можно заменить картофельным пюре.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ (СВЕЖЕЙ ИЛИ КИСЛОЙ)

1 небольшой кочан свежей капусты, или 800 г кислой, или пополам, 2 круто сваренных яйца, 2 луковицы, подсолнечное масло для жарки, 100 г сала, соль, черный молотый перец. Уксус или сок лимона — по вкусу для свежей капусты.

1. Мелко нашинкованную свежую капусту стушить на масле до готовности, посолить, поперчить, по желанию подкислить, добавить мелко нарубленные яйца, жареный на масле мелко нарезанный лук, соль и перец. Слепить вареники.

2. Кислую капусту хорошо промыть в проточной воде, отжать, мелко нарезать и поджарить на масле до готовности, добавить мелко нарубленные яйца, жареный на масле мелко нарезанный лук, соль и перец.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

При подаче полить растительным маслом с поджаренным луком или с поджаренным салом вместе с луком.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

5 средних картофелин, 2 луковицы, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле.

Отваренный картофель размять, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и небольшую часть поджаренного лука. Хорошо вымешать.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с оставшимся растительным маслом вместе с поджаренным луком.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ

0,5 кг вишень,0,5 стакана сахара, 0.5 стакана сметаны.

Из вишен удалить косточки, отцедить сок, добавить сахар и поставить на полчаса.

Снова сок отцедить.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать вареники со сметаной или со слитым соком.

Примечание: Так же готовятся вареники с клубникой, малиной и земляникой.

ВАРЕНИКИ СО СЛИВАМИ

0,5 кг слив, 0,5 ст. сахара.

Из слив удалить косточки, мелко нарезать. Далее смотри «Вареники с вишнями».

Подавать со слитым соком.

ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ

0,5 кг яблок,0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки меда.

Яблоки нарезать мелкой соломкой. На каждую приготовленную лепешку сначала положить немножко сахара, а затем — нарезанные яблоки и слепить вареники.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с медом.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

700—800 г творога, 1—2 яйца, 0,5 ст. сахара, соль — по вкусу, 1 стакан сметаны или 3 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перемешать.

На каждую приготовленную лепешку сначала положить немножко сахара, а потом творог и быстро слепить вареник. Если творог вместе с сахаром постоит, он «поплывет».

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с растопленным сливочным маслом или со сметаной.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ, ЗАВАРЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

0,7 литра сметаны, 2—3 ст. ложки сахара,2—3 яйца, щепотка соли, 1 ч. ложка ванильного сахара — по желанию.

Ингредиенты для начинки смотри «Вареники с творогом»

Приготовить тесто на кефире или сыворотке, варить на пару, как описано выше.

Готовые вареники выложить на чистое полотенце, чтобы не слиплись.

В большую нержавеющую или алюминиевую кастрюлю или миску влить сметану, взбитые яйца, всыпать сахар, соль, ванильный сахар. Все хорошо перемешать. Поставить на огонь. Когда закипит, положить вареники. Постоянно аккуратно помешивать, чтобы вареники не слиплись. После повторного закипания вареники аккуратно перемешать и снять с огня.

Подавать как горячими, так и холодными.

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ

2/3 стакана муки, 400—500 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, соль — по вкусу.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить муку, взбитые яйца, изюм, соль. Хорошо вымешать тесто. Если сыр слишком влажный, муки можно добавить. На доске, посыпанной мукой, скатать « колбаску» диаметром 2 см, порезать на кружочки длиной 2—3 см., выложить в подсоленную кипящую воду. Когда вареники всплывут, проварить еще минут 2—3. Вынуть вареники шумовкой из кипятка и тут же положить в сметану, растопленное сливочное масло или фруктовый соус (вишневый, сливовый, абрикосовый и т.д.).

ВАРЕНИЦЫ

4 стакана муки, 4 яйца, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 6 луковиц, соль.

Из муки, воды, яиц и соли замесить крутое тесто, раскатать корж толщиной 0,5 см. Рюмкой с диаметром 3 см вырезать лепешки. В каждой лепешки завернуть противоположные края к середине и придавить пальцем. Получится 2 лепестка.

Сварить лепестки в подсоленной воде. Поджарить на сковороде на сливочном масле.

Можно смешать вареницы с поджаренным до прозрачности луком, выложить в форму, полить растопленным сливочным маслом и запекать в течение 10—15 минут при температуре 180оС.

Форму вынуть из духовки, присыпать вареницы сверху мелко натертым сыром и запечь до расплавления сыра.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША

3 стакана муки высшего сорта, 8 куриных желтков, 2 ст. ложки растительного масла,0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка холодной воды.

Муку просеять горкой, сделать углубление. Взбить желтки с растительным маслом, водой и солью. Сначала размешать ложкой, а затем вымешать руками очень крутое тесто. Накрыть салфеткой и дать отстояться 20—30 минут.

Разделить тест о на 4 лепешки. Каждую лепешку раскатать в прямоугольный пласт, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало к столу. Корж надо все время поворачивать. Раскатанное тесто должно быть не толще 1 мм. Дать тесту немного подсохнуть минуты 5—10, свернуть в трубочку и острым ножом нарезать лапшу шириной полосок около 2 мм. Посыпать мукой поверхность стола, развернуть нарезанные трубочки и оставить подсыхать. Когда лапша хорошо высохнет, собрать в бумажные мешочки.

ГАЛУШКИ

4 стакана муки, 2 яйца, 6 ст. ложек воды или молока, 2 ст. ложки с верхом сливочного масла, 4—5 ст. ложек сметаны, соль — по вкусу.

Замесить некрутое тесто из муки, яиц, воды и соли. Раскатать пласт толщиной 2 см, нарезать квадратиками. Сварить в подсоленной воде в течение 4—5 минут после всплытия. Готовые галушки полить растопленным маслом или сметаной. Можно поджарить со шкварками на сковороде.

ГАЛУШКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ

4 стакана муки, 2 яйца, 6 ст. ложек воды или молока, соль — по вкусу, 200 г творога,2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла.

Приготовить и сварить галушки. Соединить протертый творог, яйца, сахар, сметану, растопленное сливочное масло, хорошо взбить, перемешать с галушками, выложить в чугунок, смазанный сливочным маслом и поставить в ранее разогретую духовку до 180оС на 1 час.

Запеченные галушки нарезать на порции и подавать со сметаной.

Примечание: Можно вместо творога использовать мак.

ГРЕЧНЕВЫЕ ГАЛУШКИ

3,5 стакана гречневой муки, 2 яйца, 2/3 стакана воды, 100 г сала, 2 луковицы, соль. Замесить тесто, раскатать толщиной 1 см, нарезать квадратиками и сварить в подсоленной воде.

Мелко нарезанный лук, поджаренный на сале, вместе с салом выложить на галушки.

ПЕЛЬМЕНИ И МАНТЫ

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И МАНТОВ

ПРОСТОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

1 кг муки,1 яйцо, 2 стакана воды, щепотка соли.

Яйца немного взбить, смешать с подсоленной водой. Постепенно подсыпая просеянную муку вымесить тесто до средней густоты, накрыть влажным полотенцем и дать отстояться 20 минут.

ЯИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

1 кг муки, 2 яйца, 2 стакана воды, щепотка соли.

Желтки смешать с подсоленной водой. Просеять муку, сделать в ней углубление. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить жидкость, вымешать тесто. Добавить взбитые белки и снова вымешать. Накрыть влажным вафельным полотенцем и дать отстояться 15—20 минут.

ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ НА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЕ

1 стакан газированной воды, по 0,5 ч. ложки сахара и соли, около 4 стаканов муки, 1 яйцо.

Яйцо взбить с сахаром и солью, вылить в газированную воду, перемешать. Муку просеять, сделать в ней воронку, тонкой струйкой влить жидкость, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть вафельным влажным полотенцем и дать отстояться 15—20 минут.

ЗАВАРНОЕ ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО

4 стакана муки, 1 стакан воды, 5 ст. ложек растительного рафинированного масла, щепотка соли.

Размешать растительное масло с подсоленным кипятком, добавить просеянную муку и быстро замешать тесто. Разделывать его надо сразу, можно без дополнительной подсыпки.

ЭЛАСТИЧНОЕ ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО

4 стакана муки, 1 стакан теплой воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла или сливочного маргарина, 2 яйца, 1 ч. ложка соли.

Взбить яйца, размешать с солью и водой. В просеянную муку тонкой струйкой, постоянно вымешивая, влить жидкость, добавить масло или маргарин и вымешать мягкое тесто, накрыть влажным полотенцем и оставить созревать на 25—30 минут. Обмять, подсыпая еще немного муки, и сразу же разделывать.

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

4 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца,

Фарш: 1 кг говядины (или 0,5 кг говядины и 0,5 кг свинины), 3 луковицы, черный молотый перец, соль.

Мясо очистить от пленок и вместе с луком перекрутить через крупную решетку мясорубки, посолить, поперчить, вымешать, а затем выбить на влажной доске и отправить в холодильник.

Замесить тесто, как описано выше.

Доску посыпать мукой, раскатать тесто толщиной 1,5 мм. Чтобы лучше слепились пельмени, смазать раскатанное тесто яичным белком.

Чтобы фарш был вкуснее на 1 кг фарша добавить 1 стакан льда. Лед положить в целлофан, сверху накрыть полотенцем и раскатать скалкой.

Варка: В кипящую воду влить 1 ч. ложку растительного масла, заложить пельменей столько, чтобы они после всплытия помещались в один ряд. Варить после закипания в течение 4—5 мин.

Подавать с маслом или со сметаной.

Примечание: Пельмени можно готовить с бараниной, с куриным мясом, с грибами с рисом, с капустой, печенью и т. д.

ПЕЛЬМЕНИ В ГОРШОЧКЕ (или в нескольких горшочках)

1 кг пельменей, 1 литр молока, 200 г сыра, зелень, майонез, молотый перец, соль.

Приготовленные пельмени сложить в горшок или в несколько горшочков, залить молоком, посолить, присыпать тертым сыром с измельченной зеленью. Сверху прилить майонезом.

Закрыть крышкой или крышечками, поставить в духовку, разогретую до 220оС на 20—25 минут.

МАНТЫ

3—3,5 кг муки, 250 мл (1 стакан) воды, 0,5 ст. ложки соли, 1—2 ст. ложки растительного масла.

Для начинки: 800 г любого мяса или смеси нескольких видов мяса, 6—7 репчатые луковицы, 0,5 ст. воды, 2 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, зира. Сметана и зира — по желанию.

В большую миску влить воду, добавить соль. Постоянно взбивая венчиком, всыпать просеянную муку. Вымесить тесто. Добавить растительное масло и снова хорошо вымесить, накрыть миской и дать отстояться минут 20.

Мясо порубить ножом или пропустить через крупную решетку мясорубки вместе с луком. Но лучше лук нарезать очень маленькими кубиками. Пропорция мяса к луку должна быть 1:1. К фаршу добавить соль, перец, влить немножко воды. Можно добавить сметану и зиру. Начинку тщательно вымешать.

Разделать тесто.

1 способ: Тесто скатать в виде колбаски, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в муке и раскатать тоненькие лепешки диаметром 10 см. и толщиной 1—2 мм. На середину каждой лепешки положить 1 ст. ложку начинки, очень маленький кусочек сливочного масла защипнуть края к середине, придавая мантам округлую форму.

2 способ: Раскатать блин толщиной 1—2 мм. Выдавить кружочки специальной формой или бокалом диаметром 10 мм. Положить 1 ст. ложку начинки. 2 противоположные стороны защипать сверху, затем повторить так же с 2-мя другими противоположными сторонами.

3. Способ: Раскатанный блин разрезать на квадратики 10 х 10, положить начинку, соединить противоположные стороны так, чтобы получился четырехугольник.

Готовить манты в специальной многоярусной пароварке. Каждый ярус смазать маслом, выложить манты на расстоянии 2—3 см друг от друга и готовить в течение 40—45 минут.

Подавать со сметаной, зеленью или с бульоном.

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

ЭТО ВАЖНО ЗНАТЬ

1. Муку нужно просеять в момент приготовления теста

2. Нужно использовать только свежие яйца. Желтки растереть с сахаром, а белки взбить отдельно миксером. Сначала добавить в тесто растертые желтки с сахаром. Тесто перемешать, чуть взбить и только тогда добавить, осторожно вымешивая по часовой стрелке снизу вверх, взбитые со щепоткой соли белки в стойкую пену.

3.Чтобы тесто получилось однородным, нужно отдельно в посуду просеять муку, а затем вливать туда жидкость тонкой струйкой, непрерывно помешивая, или взбивая венчиком.

Чтобы избавиться от комочков, тесто нужно процедить сквозь сито.

4. Растительное масло вливать только когда тесто будет готово, иначе получится плотным, упругим и не вкусным. Масло добавлять надо в меру.

5.Замешанные на молоке дрожжевые блины самые вкусные, а замешанные на воде — самые пышные. Дрожжевое тесто нельзя перемешивать, как обычное. Желательно чтобы оно подошло 2—3 раза.

При приготовлении блинов (оладий) на кефире, кислом молоке или на сыворотке соду сыпать в просеянную муку, а затем добавлять жидкость.

6. Тесто для блинов с начинкой должно напоминать жидкую сметану. Такие блины будут очень тоненькими, в них легче заворачивать фарш.

Чтобы тонкие блины не разрывались, готовьте тесто на теплом молоке, почти наполовину разбавленном водой. Чтобы блины (оладьи) получились эластичными, перед жаркой тесто должно выстояться минут 15. Потом снова тщательно вымешать.

7.Жарить блины на отдельной сковороде для блинов. Если такой нет, то перед жаркой блинов сковороду нужно прокалить с солью, хорошо вытереть чистой сухой тряпкой.

8.Жарить блины на сильном (но не чрезмерно-сильном) огне по 25—30 сек с обеих сторон до появления пузырьков. Первый блин жарить с добавлением растительного масла, а далее — на сухой сковороде. Жидкость лить строго на середину сковороды, держа в одной руке сковороду, а в другой — половник, переворачивая сковороду туда-сюда, чтобы тесто равномерно растекалось на края.

9. Перемазывать блины сливочным маслом нужно сразу.

10. Блины и оладьи будут вкусней, если их употреблять «с пылу, с жару». Подавать со сметаной, медом, мясным бульоном, кетчупом, икрой и т. д.

Тоненькие блины можно начинять разной начинкой: мясным фаршем с луком, отварным мясом с луком и яйцами, грибами с яйцами и с луком, икрой, рыбой, сладким творогом с изюмом, повидлом, ягодами, фруктами, сгущенкой и т. д.

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА

Для пушистых блинов: на 1 кг муки — 1,7 литра жидкости или на 6 стаканов муки — 7 стаканов жидкости.

Для тоненьких блинов: на 1 кг муки — 2 литра жидкости или на 6 стаканов муки — 2 литра жидкости.

Для оладий: на 1 кг муки — 750 мл жидкости или на 6 стаканов муки — 3 стакана жидкости.

Для гречневых блинов или оладий муку следует заварить кипятком, смешать с пшеничной мукой в соотношении 1:1 Дальше замешать тесто как обычно.

Можно приготовить кашу-размазню и смешать с таким же количеством пшеничной муки. Тесто должно получиться консистенции сметаны.

ДРОЖЖЕВЫЕ БЛИНЫ НА ВОДЕ ИЛИ МОЛОКЕ

0,5 л теплой воды или молока, 1,5 стакана муки, 2—3 яйца, 1—2 ч. ложки сахара, 15 г дрожжей, соль — по вкусу, растительное масло или кусок сала для смазки сковородке.

В большую кастрюлю просеять муку. Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко или воду, взбитые яйца, соль, перемешать. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в муку и хорошо вымешать. Тесто поставить в теплое место для брожения на 2—3 часа.

Когда тесто подойдет, жарить блины на хорошо разогретой и смазанной маслом или салом сковородке. К блинам подавать сметану, растопленное сливочное масло, селедку, сыр, икру, любой соус на вкус.

БЛИНЫ НА ВОДЕ

0,5 л воды, 1,5—2 стакана муки, 1—2 ч. ложки сахара, щепотка соли, 2 яйца, растительное масло или кусочек сала для смазки сковородки, 2—3 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Яйца слегка взбить с солью и сахаром, добавить теплую воду, хорошо вымешать и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить в кастрюлю с просеянной мукой. Чтобы не было комочков, процедить сквозь сито. Можно все эти ингредиенты взбить миксером.

В готовое тесто влить 2—3 ст. ложки растительного масла и перемешать. Дать тесту выстояться 15 минут.

Жарить на хорошо разогретой сковороде, на огне чуть больше среднего. Перед жаркой каждого нового блина сковородку смазать растительным маслом или салом, наколотым на вилку.

Готовые блины сразу же перемазывать сливочным маслом.

БЛИНЫ НА СЫВОРОТКЕ

1 литр сыворотки, 4—5 яиц, 3 стакана муки, 1—2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, растительное масло, растопленное сливочное масло, 1 ч. ложка соды.

В кастрюлю просеять муку вместе с содой. Технологию приготовления смотри, как описано выше.

Примечание: Вместо сыворотки можно взять кефир, кислое молоко или простоквашу.

СКОРОСПЕЛЫЕ БЛИНЫ

2,5 стакана пшеничной муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 0,5 литра кефира, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.

Отделить желтки от белков. Желтки растереть с размягченным сливочным маслом до однородной массы, добавить теплый кефир, соль, сахар. Тщательно вымешать смесь и влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, в просеянную муку. Тесто должно напоминать густую сметану. Далее ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Жарить блины на сильно разогретой сковороде.

Такие блины хорошо подавать с мясным бульоном.

ЗАВАРНЫЕ БЛИНЫ НА МОЛОКЕ

0,5 л теплого молока, 1,5—2 стакана муки, 2 яйца, 1 ч. ложка разрыхлителя теста, 1 стакан крутого кипятка.

В кастрюльку просеять пшеничную муку вместе с разрыхлителем. Добавить взбитые яйца и молоко. Хорошо вымешать тесто, чтоб было, как на оладьи. Влить крутой кипяток, перемешать, добавить 7 ст. ложек растительного масла и снова перемешать.

Жарить блины на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛИНЫ

2 стакана молока, 1 стакан муки, 20 г дрожжей, 2 яйца, пюре из 4-х картофелин, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, растительное масло для жарки.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить половину теплого молока и немного муки. Массу поставить в теплое место подходить. Картофельное пюре смешать с мукой, солью, взбитыми яйцами, добавить дрожжевую закваску, теплое молоко, топленое масло и оставить в теплом месте бродить. Жарить блины на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.

Подавать со сметаной.

Примечание: Такие блины можно приготовить с отваренным пшеном.

ЛУКОВЫЕ БЛИНЫ

3 стакана муки, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана молока, 4 луковицы,1 ст. ложка сахара, 15—20 г дрожжей, растительное масло для жарки лука, соль — по вкусу.

Замесить тесто из муки, теплой воды и теплого молока, дрожжей, сахара, соли. Поставить в теплое место подходить.

Мелко нарезанный лук потушить на растительном масле, посолить по вкусу.

Когда тесто подойдет, выложить остывший лук, перемешать и дать тесту вновь подойти. Жарить блины на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.

Подавать со сметаной.

Примечание: Такие блины можно приготовить с жареной капустой.

БЛИНЫ ИЗ ЖИДКОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ВМЕСТЕ С НАЧИНКОЙ

Дрожжевому тесту жидкой консистенции дать перебродить 2—3 часа. В это время подготовить начинку.

Например, из рыбы: Куски рыбы поджарить, отделить мясо, измельчить, добавить мелко нарезанный и поджаренный до прозрачности лук, посолить, поперчить, перемешать и выложить на раскаленную сковороду с жиром или с любым маслом. Залить тестом и поджарить как обычные блины с двух сторон.

В качестве наполнителя можно использовать мясные продукты, печень, вареные яйца с луком, грибы и другие продукты. Начинку готовить, как описано выше

РАЗНОЦВЕТНЫЕ БЛИНЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Тесто для блинов готовится любым способом. Чтобы придать блинам красный цвет, нужно добавить в тесто сок свеклы, малины или вишни, для придания тесту оранжевого цвета — сок моркови. Для придания зеленого цвета в тесто добавить перетертую в муку петрушку.

Жарить блины обычным способом. Подавать с вареньем, джемом, фруктовыми соками, сметаной, взбитыми сливками и другими сладостями.

ТОНКИЕ БЛИНЫ НА МОЛОКЕ ИЛИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДЫ

1 литр теплого молока или пополам с теплой водой, 2,5 стакана муки, 3—4 яйца,1 ч. ложка соли,1 ст. ложка сахара, 4—5 ст. ложки рафинированного растительного масла.

Яйца растереть с сахаром и солью, перемешать с молоком.

Муку просеять в кастрюлю, сделать посредине воронку и постепенно вливая жидкость, замесить тесто. Оно должно напоминать жидкую сметану. Чтобы тесто было без комочков, процедить его сквозь сито. Можно все ингредиенты взбить миксером.

В конце добавить растительное масло, тщательно вымешать. Дать выстояться минут 15.

Если тесто очень жидкое и блины рвутся, добавить 2—3 ст. ложки муки. Можно вместо 1/5 части муки добавить крахмал.

Для жарки первого блина сковородку смазать растительным маслом. Остальные блины жарить на сухой сковородке.

Готовые блины складывать стопкой, смазывая сливочным маслом. В них можно заворачивать любую начинку.

ТОНКИЕ БЛИНЫ НА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЕ

2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 стакана газированной воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом, 2—3 ст. ложки растительного масла.

Из ингредиентов замесить тесто. В последнюю очередь вмешать газированную воду.

Способ приготовления описан выше. Можно использовать для любой начинки.

ДРОЖЖЕВЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ

2 стакана гречневой муки, 1,5 стакана молока,1 ст. ложка сахара без верха, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3—4 яйца, 15—20 г прессованных свежих дрожжей, соль — по вкусу.

Растереть дрожжи с сахаром, добавить половину теплого молока, сливочное масло, желтки и муку, Все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 5—6 часов. Когда тесто поднимется, добавить соль, остальное молоко и еще раз хорошо вымешать. Дать тесту подняться. Осторожно вмешать взбитые в крепкую пену белки и пожарить блины.

НАЧИНКИ ДЛЯ БЛИНОВ

МЯСНАЯ НАЧИНКА

400 г говядины или свинины, 2 луковицы, черный молотый перец, соль — по вкусу, 100 г сливочного масла, растительное масло для жарки.

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить слегка поджаренный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Способы приготовления блинов описаны выше.

На каждый испеченный блин положить по 1 ст. ложке подготовленной начинки, завернуть конвертом и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.

Подавать со сметаной.

НАЧИНКА ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ И ЯИЦ

300 г куриной грудки, 4 вареных яйца, 2 луковицы,100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Грудку отварить, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить поджаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, сметану и мелко нарубленные яйца. Все перемешать. Выложить начинку на блины, завернуть конвертиками и поджарить на растительном масле с обеих сторон.

Примечание: Вместо куриной грудки можно взять отваренные куриные пупки и сердца.

В фарш во время жарки можно добавить щепотку имбиря и консервированной сладкой кукурузы.

НАЧИНКА ИЗ МЯСНОГО ФАРША С РИСОМ

0,5 кг говяжьего или свиного фарша,2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан отварного риса, бульон или вода, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль — по вкусу.

На раскаленной сковороде с кипящим маслом прожарить мелко нарезанный лук до прозрачности, добавить фарш, посолить, поперчить, хорошо перемешать и прожарить 5 минут. Влить бульон или воду, огонь убавить и тушить с накрытой крышкой еще 15—20 минут до готовности. Затем влить взбитые с водой яйца и тушить еще минут 5—7.В фарш добавить отварной рис, снова перемешать. Начинку завернуть в блины. Блины поджарить на сливочном масле.

Примечание: Вместо мясного фарша можно использовать легкие и сердце.

БЛИНЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ

600 г мясного фарша, 4 луковицы, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 50—70 г сыра, сливочное масло, соль, черный молотый перец, расти тельное масло.

На растительном масле поджарить до готовности мясной фарш и мелко нарезанный кубиками лук, добавить мелко нарубленные яйца, посолить, поперчить, перемешать. Выложить фарш на подготовленные блины. На каждый блин добавить понемножку майонеза и натертого сыра. Свернуть блины конвертиками или завернуть трубочками. Выложить на смазанный маслом противень, сверху смазать сливочным маслом, и запекать в духовке в течение 10—12 минут при температуре 190оС.

НАЧИНКА ПЕЧЕНОЧНАЯ

600 г печени (говяжьей или куриной),2 луковицы, 2 небольшие морковки, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль,1 ст. ложка майонеза — по желанию.

1. Говяжью печень отварить и перекрутить через мясорубку. Мелко нарезанный лук поджарить до прозрачности, добавить натертую на средней терке морковь и прожарить до золотистого цвета лука, соединить с печенью, посолить, поперчить, по желанию добавить майонез, все перемешать. Начинка готова.

Этой начинкой смазать ранее подготовленные блины, скрутить их трубочкой, и поджарить на сковороде на сливочном, или на растительном масле, или запечь в духовке.

Аналогично можно приготовить куриную печень. Для этого подготовленную куриную печень разделить, поджарить на сковородке и порубить ножом на мелкие кусочки.

ГРИБНАЯ НАЧИНКА

400 г шампиньонов, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 пучок петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.

Подготовленные мелко нарезанные грибы и мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную петрушку или укроп (или зелень смешать поровну) и перемешать.

Начинку выложить на ранее приготовленные блины, завернуть и поджарить на сливочном масле, или запечь в духовке. Можно в начинку добавить 2—3 вареных нарубленных яиц.

БЛИНЫ С ТВОРОГОМ

1 литр молока, 2 стакана муки, 4 ст. ложки крахмала, 5 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г сливочного масла.

Для начинки: 500 г творога, 100 г изюма, 2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара,1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка соли.

Яйца взбить с сахаром и солью.

Крахмал развести с молоком и вылить в яйца. Хорошо перемешать и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить в просеянную муку. Тесто хорошо вымешать, добавить растительное масло и снова вымешать. Чтобы не было комочков можно тесто процедить сквозь сито.

Поджарить тонкие блины. Первый блин жарить на растительном масле, а следующие блины жарить на сухой сковороде. Каждый поджаренный блин смазать сливочным маслом.

Яйца растереть с сахаром и солью.

Творог пропустить через мясорубку или протереть через дуршлаг.

Соединить яйца, творог, промытый в горячей воде и высушенный изюм, ванильный сахар. Все тщательно вымешать.

Лопаткой или широким ножом намазать творожную массу на блин. Блины свернуть трубочкой, разрезать пополам, уложить в чугунок, смазанный с боков и снизу сливочным маслом. На каждый шар положить маленькие кусочки масла. Чугунок поставить в духовку, разогретую до 180оС на 20—30 минут.

Примечание: Блины можно сделать с острой творожной начинкой. Для этого к 600 г творога добавить пучок нарубленного молодого укропа, 6 крупных зубчиков чеснока и 1 ч. ложка соли.

НАЧИНКА ИЗ ПОВИДЛА С ВАРЕНЬЕМ

100 г повидла или варенья, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны.

Тонкие блины смазать вареньем или повидлом, свернуть трубкой или конвертом и поджарить с обеих сторон на сливочном масле.

На стол подавать со сметаной.

Примечание: Можно очищенные яблоки натереть на мелкой терке, смешать с корицей и сахаром, выложить на блины и завернуть конвертиками.

ОЛАДЬИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

3 стакана муки, 15 г дрожжей,2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара, 1,5 стакана молока, 1 ч. ложка соли, растительное масло.

Распустить дрожжи с половиной сахара, добавить молоко, 1 стакан просеянной муки и поставить подниматься в теплое место на 1 час.

Желтки растереть с остальным сахаром. Белки взбить в густую пену, добавить в опару, хорошо перемешать, сюда же просеять остальную муку вымесить тесто, добавить 2 ст. ложки растительного масла, снова вымешать и поставить бродить еще на 20—25 минут.

Жарить оладьи на сильно разогретом масле сначала с одной стороны, а как только тесто поднимется, сразу перевернуть.

ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ (ПРОСТОКВАШЕ, СЫВОРОТКЕ ИЛИ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ)

0,5 литра кефира, 2 яйца, 70 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка разрыхлителя для теста, 1 пакетик ванильного сахара, 3 стакана муки, щепотка соли, расти тельное масло.

Растереть сливочное масло с сахаром, яйцами и солью, добавить кефир. Все вымешать. Просеять муку вместе с разрыхлителем, соединить с кефиром и тщательно вымешать. Можно добавить 1—2 ст. ложки растительного масла и снова вымешать.

Жарить оладьи на среднем огне сначала с одной стороны, а как только тесто поднимется, сразу перевернуть.

ОЛАДЬИ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ НА СОДЕ

2,5 стакана муки, 0,5 литра кефира, сыворотки, простокваши или кислого молока, 100 г ветчины,100 г сыра, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка соли, растительное масло для жарки.

Яйца взбить с сахаром и солью до легкой пены, добавить кефир, сыворотку, простоквашу или кислое молоко, размешать и соединить с мукой, просеянной вместе с содой. Хорошо вымешать.

Тесто должно быть, как очень густая сметана.

Добавить в тесто натертую на крупной терке ветчину и сыр. Перемешать так, чтобы кусочки распределились равномерно.

Жарить на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки.

Примечание: Вместо ветчины можно взять вареную колбасу, сосиски, мясной фарш и т. д.

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ