Бесплатный фрагмент - Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2

Продолжение

Бульбяники — творожники с картофелем

По 200 гр картофельного пюре и мягкого творога, 1 яйцо, 1 столовая ложка манной крупы, 1,5 столовой ложки просеянной муки, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 20—30 гр тертого сыра, 0,5 чайной ложки питьевой соды, 0,5 чайной ложки ягодного или фруктового уксуса, по щепотке молотой корицы (или без нее), соли и сахара, 1 чайная ложка растительного масла, около 50 гр сливочного масла высокой жирности.

Кроме того, для подачи: сметана и пюре из клубники или других ягод.

Смешать творог, картофельное пюре, взбитое яйцо, сыр, манную крупу, крахмал, муку, погашенную уксусом питьевую соду, соль, сахар, пряности. Тесто вымешать до гладкости, переложить в контейнер с крышкой, оставить в холодильнике на 30—40 минут. Из теста можно сформовать сырники (не обваливать в муке) или тесто выкладывать ложкой в разогретое масло. Жарить с двух сторон до готовности. Подавать картофельные сырники со сметаной, ягодным пюре и рыбой.

Рыба красная — описание

Семейство лососевых, объединяет дорогие, хорошо знакомые нам разновидности популярных сортов красной рыбы — форель, нерку, кижуч, кету, горбушу и им подобные виды драгоценной в питании рыбы. В прошлые века красная рыба для ежедневного питания подавалась к столу только богатых и знатных людей. Красную рыбу так и называли — царская.

В чем же уникальность красной рыбы? В первую очередь, это наличие в рыбе жирных кислот омега-3 и омега-6. И, что очень важно — в правильном, сбалансированном соотношении. В мясе красной рыбы высокая концентрация жирных кислот омега-3, и относительно небольшое или полное отсутствие — омега-6. Разумное соотношение в питании жирных кислот омега-3 и омега-6 — это 4 к 1, что и обеспечивает красная рыба. Это при условии, что красная рыба выловлена в естественной среде проживания — море, океан, река.

Другое дело, когда рыба выращена в искусственных водоемах, на комбикормах, добавках и антибиотиках. Такая рыба, как правило, содержит большое количество омега-6 жирных кислот, что опасно для здоровья человека.

Сегодня деликатесная красная рыба стала гораздо доступнее и ее обязательно нужно включать в домашнее меню не реже 2-х раз в неделю.

Блюда из красной рыбы просты в приготовлении, но следует помнить, что при длительном запекании, варке, жарке и т. д. мясо рыбы становится жестким и при этом теряет значительную часть, содержащихся в ней витаминов, минералов и жирных кислот. Из красной рыбы получаются нежные и полезные супы, запеканки, пироги, основные блюда, закуски. Хороша красная рыба соленая, копченая и маринованная, только и здесь нельзя забывать, что при этом увеличивается ее калорийность.

Блинчики с лососиной

4 блинчика («лучше бисквитные»), 150 гр филе лосося, 2 помидора (обязательно зрелые), по 1 столовой ложке оливкового масла, топленого сливочного масла и натертого сыра, 1 ч л винного уксуса, 1 зубчик чеснока, соль, перец.

Филе рыбы обмыть холодной водой, обсушить, охладить в морозильной камере, нарезать кубиками и припустить 10 минут в небольшом количестве подсоленной воды. Рыбу вынуть из кастрюльки, воду сохранить. Помидоры обмыть, нарезать дольками, чеснок мелко нарубить. На сковороду налить 2—3 ложки бульона, оставшегося от припускания рыбы, довести до кипения, положить помидоры и тушить под закрытой крышкой на очень медленном огне 7—10 минут (до мягкости). Помидоры и соус со сковороды протереть через сито. На сковороде разогреть оливковое масло, вылить томатный соус, добавить рыбное филе и тушить 4—5 минут или до желаемой густоты соуса.

За несколько минут до окончания приготовления, соус с рыбой посолить, поперчить, заправить чесноком и уксусом.

Каждый блинчик сложить несколько раз пополам, полить растопленным топленым маслом, посыпать сыром и гарнировать лососиной в томатном соусе.

Совет от авторов:

тесто для блинчиков перед приготовлением предварительно выдержать при комнатной температуре не менее 30 минут. За это время тесто несколько раз взбить, например, венчиком.

Бульон с форелью

70 гр филе форели, 250 мл куриного бульона, 2 столовые ложки мелко нарезанных овощей: лук, морковь, помидор, сладкий перец, патиссон или кабачок (или др. овощи по вкусу), соль, несколько веточек петрушки, 2—3 перышка зеленого лука.

Форель обмыть, обсушить, посолить, оставить на 10—15 минут. Овощи очистить, нарубить блендером. В маленькой кастрюльке довести до кипения куриный бульон, опустить овощи, варить на очень медленном огне 10 минут, добавить куски форели, варить 5—6 минут.

При подаче суп оформить петрушки и зеленым луком.

Горбуша, фаршированная омлетом

1 кг горбуши, 300 гр. свежих грибов (можно заменить сухими), 150 гр. крабовых палочек, по 2 столовые ложки сливочного масла и сливок, 1 яйцо, 1 стакан рыбного бульона, соль и перец по вкусу. Пряная зелень.

Грибы обмыть, очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные кусочками крабовые палочки, залить взбитым со сливками яйцом, посолить, поперчить и жарить до полуготовности, снять со сковороды, остудить. Рыбу очистить, обмыть и вырезать средний кусок весом примерно до 1 кг. Из полученного куска вырезать хребет вместе с реберными костями, внутри мясо посолить, поперчить.

На одну половину рыбу уложить грибной омлет и прикрыть второй половиной, разрез сколоть деревянными шпажками. Фаршированную рыбу положить в сотейник, залить рыбным бульоном и припустить на самом медленном огне до готовности рыбы (20—30 минут).

Подавать на стол с винным соусом и свежими овощами.

Кета в виноградном соусе

700 гр. филе кеты, 2 столовые ложки топленого масла, 200 мл куриного бульона, 100 гр винограда, соль, перец по вкусу. Гарнир: листья салата, отварной картофель, помидоры, сладкий перец, зелень, молодой лук, растительное масло.

Филе рыбы быстро обмыть, обсушить и нарезать порционными кусками.

Сотейник смазать маслом, уложить куски рыбы, посолить, поперчить, добавить разрезанные пополам ягоды винограда (несколько ягод оставить для оформления), залить куриным бульоном и тушить под крышкой (или фольгой) в духовке при 190—200* С 20—30 минут.

Бульон от тушения рыбы слить из сотейника, протереть через сито, довести до кипения.

Рыбу вынуть, разделить вилкой на кусочки, полить соусом, выложить на тарелку.

Картофель и лук очистить, нарезать, обжарить в растительном масле.

Гарнировать рыбу картофелем, перцем, помидором. Оформить блюдо листиками салата и виноградинами.

Кета маринованная

0,5 кг. филе кеты крупными кусками, 1 столовая ложка соли, щепотка острой паприки, по 2—3 столовые ложки уксуса из яблочного сока 2—3% и растительного масла.

Кроме того: свежий огурец, отварное яйцо, веточка сельдерея

Филе рыбы обмыть, обсушить кухонной салфеткой. Смешать соль и паприку, обсыпать филе рыбы со всех сторон.

Смешать растительное масло и яблочный уксус. В емкость с плотной крышкой налить тонкий слой смеси масла с уксусом, положить рыбу, сверху залить остатками масла с уксусом (масло с уксусом должно покрыть рыбу со всех сторон), закрыть крышкой, поставить в холодильник на 24—36 часов.

Достать филе рыбы из маринада, нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку, гарнировать свежим огурцом, отварным яйцом, оформить веточкой молодого сельдерея.

Маринованной кетой можно начинить профитроли.

Кета на шпажках, с цветной капустой

400 гр. филе кеты, 2 столовые ложки лимонного сока, 5 столовых ложек оливкового масла, 1 небольшой кочан цветной капусты (600—700 гр.), 1 луковица, 100 мл сухого белого вина, по 1 чайной ложке муки и молотой сладкой паприки, прованские травы, щепотка тертого мускатного ореха, перец, 4 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка панировочных сухарей, зелень мелиссы (базилика или петрушки), соль по вкусу.

Филе рыбы обмыть, обсушить, нарезать кусками (по 2 куска на порцию). Рубленую зелень растереть в ступке (можно в кастрюльке деревянным пестиком) с солью в пасту. Смешать лимонный сок с 2 ложками оливкового масла и зеленой пастой, обмазать рыбу, оставить мариноваться в прохладном месте 20—30 минут.

Очистить цветную капусту, разделить на соцветия, обмыть, бланшировать в подсоленной и подкисленной воде 1—2 минуты. Лук очистить, нарубить мелкими кубиками. Цветную капусту, лук, прованские травы положить в сотейник, посыпать мускатным орехом, посолить, поперчить, залить вином.

Рыбу нанизать на деревянные шпажки, положить сверху на овощи. Тушить в предварительно нагретой до 170* С духовке 20—30 минут. Разогреть оставшееся оливковое масло, обжарить муку. Слить из сотейника жидкость от тушения цветной капусты и рыбы, развести соус. Рыбу достать из сотейника. Цветную капусту залить соусом и посыпать сверху смесью панировочных сухарей, сыра и паприки, запечь в гриле духовки 2—3 минуты.

Рыбу выложить на тарелку с цветной капустой. Сверху полить соусом, в котором рыба и овощи запекались.

Кета отварная, с ананасом и сырным суфле

400 гр филе кеты (лососина, горбуша), 1 маринованный кисло-сладкий огурец, по 0,75 стакана маринада от огурцов и воды, 150—200 гр очищенного, нарезанного кубиками ананаса, 1 паровое сырное суфле.

Для соуса: 1 стакан бульона от приготовления кеты, по 0,25 чайной ложки корицы, и паприки, по 2 столовые ложки моченой брусники и маринада от брусники, 1 столовая ложка красного сухого вина, 0,5 чайной ложки крахмала, сахар по вкусу.

По рецепту «Паровое сырное суфле» из книги данной серии приготовить суфле, остудить.

Полузамороженное филе кеты нарезать тонкими ломтиками. Огурец нарезать небольшими тонкими брусочками. На ломтики рыбы разложить огуречные брусочки, скатать рулетом, обмотать белой х/б ниткой. Рулеты положить в небольшую кастрюльку, залить огуречным рассолом и водой, варить при медленном кипении 6—7 минут, снять нитки.

В бульон от приготовления рыбы добавить моченую бруснику, корицу, паприку, сахар по вкусу, красное вино, довести до кипения, варить на медленном огне 2—3 минуты. Крахмал развести в маринаде от брусники, вылить, помешивая, в соус.

Уварить соус до желаемой густоты, протереть через мелкое сито. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, гарнировать суфле и ананасом. Готовое блюдо дополнительно можно оформить веточкой зелени.

Кета паровая

400 гр. кеты (горбуши, семги), 250 мл рыбного бульона, 100 мл белого вина, 2 луковицы, 2 помидора, по 2 столовые ложки сливочного масла и оливкового масла, 4 столовые ложки соевого соуса, по 0,5 чайной ложки корицы и паприки, соль, перец по вкусу.

Кроме того: несколько листиков шалфея.

Рыбу хорошо охладить в морозильной камере, нарезать тонкими пластинками, посыпать корицей и паприкой, полить соевым соусом, оставить в прохладном месте на 30 минут.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипящую воду, охладить, очистить от кожицы, нарезать кубиками.

В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить сливочное масло, обжарить лук до прозрачности.

Пластинки рыбы свернуть розочкой, сколоть деревянной шпажкой (можно деревянной зубочисткой), выложить в кастрюлю на лук, залить рыбным бульоном, добавить вино, посолить, поперчить, варить 10 минут, добавить помидоры, варить 2 минуты. Подавать рыбу с соусом, в котором она варилась.

Кета, отварная в овощном бульоне с белым вином

400 гр. кеты (горбуша, другая рыба), 4 столовые ложки растительного масла, соль, 1 чайная ложка готовой горчицы.

Для приготовления овощного бульона с белым вином: 1 луковица, по ½ моркови, кореньев петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 4 столовые ложки белого виноградного вина, 3 стакана воды, соль по вкусу.

Лук, морковь, коренья очистить, обмыть и нарезать кусочками. Залить холодной очищенной водой, варить 30 минут, посолить, добавить специи и влить вино, дать закипеть, огонь выключить. Оставить бульон на теплой плите на 10—15 минут, процедить.

Рыбу разделать, вынуть кости, но кожу не снимать. Нарезать филе удлиненными порционными кусками. Выложить кожей вверх в сотейник, смазанный растительным маслом, и залить овощным бульоном с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла рыбу. Варить до готовности 15 минут, после чего рыбу переложить в керамическую посуду, а отвар процедить, охладить до комнатной температуры и заправить растительным маслом, растертым с готовой горчицей.

За 2—3 часа до подачи к столу залить рыбу отваром и выдержать в прохладном месте. Рыбу выложить на тарелку, полить отваром, оформить зеленью петрушки и укропа. Дополнить рыбу можно овощным соусом и маринованным луком.

Котлеты и колбаски из лососины

500 гр лососины, 1 яйцо, 4 столовые ложки манной крупы из них половина — для панировки, щепотка пряностей для рыбы, Для начинки: 70 гр сливочного масла, по 3 столовые ложки рубленой зелени черемши и укропа, 2 столовые ложки хлопьев из гречневой крупы, соль, перец, Для обжаривания: растительное масло. Для подачи: 5—6 столовых ложек растопленного сливочного масла, по 3—4 веточки укропа и черемши, 1 помидор, 1 свежий огурец.

Лососину пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, посыпать пряностями для рыбы, добавить слегка взбитое яйцо, 2 столовые ложки манной крупы, соль, перец. Фарш тщательно размешать и оставить на 20 минут для набухания манной крупы. Сливочное масло растереть, добавить рубленую зелень и хлопья из гречневой крупы, посолить, поперчить, размешать, охладить 15—20 минут в морозильной камере холодильника. Из фарша сбить лепешки для котлет и колбасок, на середину лепешек положить начинку из сливочного масла, сформовать котлеты и колбаски. Котлеты запанировать в оставшейся манной крупе, жарить в разогретом растительном масле по 4—5 минут с каждой стороны. Довести до готовности в нагретой духовке.

Технология приготовления может быть иной: сырые колбаски закатать в фольгу, положить в кастрюльку, залить на ¾ высоты кипящей водой, варить 15 минут. Подавать колбаски и котлеты можно с тонкими блинчиками или гарниром из гречневой крупы.

Колбаски и гарнир полить растопленным сливочным маслом, оформить веточками зелени и свежими овощами.

Красная рыба паровая

200 гр филе красной рыбы, по 1 столовой ложке растительного масла, красного вина, рыбного бульона, 1 чайная ложка сока лимона, по щепотке пряностей для рыбы и соли.

Рыбу разделать на чистое филе без кожи, нарезать ломтиками, посыпать солью и пряностями. Смешать вино, растительное масло и уксус, взбить. Приготовленной эмульсией полить рыбу со всех сторон. Рыбу плотно сложить в мисочку с крышкой и оставить в холодильнике на 2—3 часа.

Ломтики рыбы разложить в один слой в миске, полить бульоном. Миску с рыбой накрыть крышкой и установить в пароварку. Варить рыбу около 15 минут. Подавать рыбу вместе с соусом, который образовался в миске (соус можно загустить).

Гарнировать можно свежими фруктами или овощами.

Пирог с рыбой и картофелем

200 гр филе без кожи красной рыбы, 300 гр картофеля, 120 гр репчатого лука, 50 гр моркови, 1 яйцо, 200 мл кефира, 2 столовые ложки сметаны, около 75 гр муки, 50 мл растительного масла, по 0,5 чайной ложки питьевой соды и светлого винного уксуса, 2 столовые ложки хлебных крошек, 10 гр топленого масла, 1 столовая ложка моченой брусники или клюквы.

Кефир, сметану, яйцо, соду, уксус, щепотку соли смешать и взбить в пену. Добавить муку, тщательно размешать и оставить при комнатной температуре на (около) 30 минут (тесто консистенции средней густоты сметаны).

Картофель, морковь и лук очистить. Овощи нарезать: картофель тонкими кружками, морковь косыми пластинками, лук — полукольцами. Филе рыбы нарезать полосками Овощи и рыбу поочередно обжарить с двух сторон в растительном масле.

Сотейник смазать маслом, обсыпать хлебными крошками. Выложить в сотейник первым слоем картофель (чешуйкой), лук, рыбу, морковь. Залить овощи и рыбу приготовленным жидким тестом, посыпать хлебными крошками, разложить кусочки масла и моченые ягоды. Запекать пирог в предварительно разогретой до 180*С духовке около 40—50 минут.

Горячий пирог опрокинуть на тарелку, нарезать порционными кусками и сразу подать на стол.

Рулет из сыра и семги

300 гр. сыра (можно Чеддер), 3 столовые ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, розмарин, укроп, красный базилик), 300 гр. среднесоленой семги, (можно подкопченной), щепотка тмина в зернах.

Сыр натереть на овощной терке, добавить рубленую зелень, перемешать, выложить в полиэтиленовый мешочек для пищевых продуктов, мешочек завязать, опустить в кипящую воду и нагреть сыр до пластичного состояния (обычно 2—3 минуты).

Нагретую сырную массу быстро (в этом же мешочке) тонко раскатать в прямоугольный пласт. Мешочек разрезать и снять верхнюю пленку, выложить на теплый сыр пластинки рыбы, посыпать тмином и свернуть сыр с рыбой в рулет.

Рулет плотно обернуть пленкой, придавить легким грузом и охлаждать не менее 3-х часов в холодильнике.

Рыба красная, запеченная в фольге

300 гр филе красной рыбы или кусок с костями, по 2 столовые ложки оливкового масла, и лимонного сока, ломтик лимона, соль, перец.

Оливковое масло и лимонный сок смешать, вылить на филе рыбы и мариновать 20—30 минут.

Рыбное филе посолить и поперчить со всех сторон, сверху положить ломтик лимона. Подготовленную рыбу завернуть в конверт из фольги и запекать в разогретой до 200* С духовке 15—20 минут.

Рыбу выложить на тарелку (удалить кожу и кости), гарнировать можно домашней лапшой, оформить веточкой пряной зелени.

Семга тушеная

400 гр рыбы, по 2 столовые ложки уксуса из красных ягод (лучше из малины) и растительного масла, 250 мл куриного бульона, 0,5 чайной ложки пряностей для рыбы, соль по вкусу

Рыбу обмыть, нарезать порционными кусками, сложить в один ряд в низкий сотейник, полить уксусом, маслом, посыпать пряностями и посолить. Рыбу оставить под крышкой на 15—20 минут.

Бульон довести до кипения, залить рыбу. Сотейник накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку на 20—30 минут.

Рыбу вынуть из сотейника, удалить кожу и кости, выложить на тарелку, полить соусом, в котором она тушилась (соус можно загустить крахмалом и хлебными крошками). Гарнировать рыбу кашей, оформить пряной зеленью.

Семга отварная, в сливочном соусе

400 гр рыбы, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, 1 чайная ложка молотой сладкой паприки, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени, соль по вкусу.

Смешать хлебные крошки с паприкой.

Рыбу положить 1 слоем в низкий сотейник, залить горячими сливками, варить на медленном огне 10 минут, добавить хлебные крошки и соль, варить еще 10 минут. Рыбу вынуть из сотейника, очистить от кожи и костей, разделить на кусочки.

Рыбу выложить на тарелку вместе с соусом, в котором она тушилась, посыпать зеленью.

Семга с овощами

4 стейка семги (другой рыбы с красным мясом) весом по 150 гр каждый, 400—500 гр. замороженных или очищенных и нарезанных свежих овощей (соцветия цветной капусты, брокколи, спаржевая фасоль или др.), 2 луковицы, 50 гр. сливочного масла, 1 кислое яблоко (можно заменить помидором), 2 столовые ложки сока лимона (можно заменить ягодным уксусом), соль, перец.

Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить до полуготовности в сливочном масле. На обжаренный лук уложить в один слой подготовленные овощи (не размораживать), слегка посолить, поперчить, затем выложить стейки семги, накрыть крышкой и тушить 10 минут в собственном соку на очень медленном огне или на подставке. Если жидкости недостаточно, то можно добавить 1—2 столовые ложки куриного или рыбного бульона, воды или сливок. Яблоко обмыть и нарезать ломтиками. Рыбу полить соком лимона, сверху разложить ломтики яблок и снова тушить под крышкой 10—15 минут.

Семга, запеченная с ананасом

400 гр семги (филе без кожи), 200 гр консервированного ананаса, 100 мл маринада от ананаса (можно заменить соком ананаса), 50 мл рыбного или куриного бульона, 200 гр помидоров, 20 гр сливочного масла, соль по вкусу.

Рыбу обмыть, нарезать порционными кусками. Помидоры ошпарить, охладить холодной водой, очистить от кожицы, нарезать ломтиками.

Фольгу уложить в сотейник, смазать сливочным маслом, положить половину помидоров, затем кружок ананаса, на него — кусок семги, посолить, прикрыть вторым кружком ананаса. Оставшиеся помидоры выложить по бокам рыбы. В конверт из фольги влить маринад и бульон, завернуть края.

Сотейник установить в предварительно разогретую до 170* С духовку на 30—40 минут.

Гарнировать рыбу свежими овощами и кольцами ананаса. Дополнительно можно подать томатный или брусничный соус.

Семга, запеченная со шпиком

500 гр охлажденной или замороженной семги (др. красная рыба), 100 гр соленого шпика, 50 мл красного сухого вина, 2 столовые ложки сока лимона, щепотка приправ в наборе для красной рыбы.

Рыбу разделать на филе без кожи, нарезать порционными кусками, посыпать пряностями со всех сторон, уложить в сотейник (на противень) в один слой. Сало (лучше подмороженное) нарезать тонкими пластинками, уложить сверху на рыбу. В сотейник подлить вино, запекать в духовке 150—170*С 25—30 минут.

Суп из рыбы с цыбриками

250 гр красной рыбы (кижуч, форель или др), 50 гр моркови, 30 гр белой части лука-порей, около 600 мл воды, пучок пряных трав для приготовления бульона, соль по вкусу.

Для цыбриков: 300 гр картофеля, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 0,5 чайной ложки молотых пряностей для овощей, около 20 гр топленого сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление бульона — рыбу обмыть, обсушить, снять кожу, удалить кости (разделать на чистое филе). Отходы от разделки рыбы залить горячей водой, опустить пучок пряной зелени, варить при медленном кипении около часа, добавить соль. Бульон процедить.

Приготовление цыбриков — картофель очистить, обмыть, обсушить. Картофель натереть на мелкой терке. Картофельную массу отжать. Отжатый картофель смешать с крахмалом, пряностями и солью. Приготовленное тесто разделать на маленькие шарики. В кастрюле довести до кипения подсоленную воду, поочередно опустить цыбрики.

После того, как цыбрики всплывут на поверхность воды, варить при медленном кипении около 10—12 минут.

Цыбрики отцедить, полить растопленным маслом и 1—2 столовыми ложками бульона, в котором они варились.

Приготовление супа — морковь очистить, нарезать. Лук-порей тщательно промыть, нарезать. В кипящий рыбный бульон опустить морковь, варить на медленном огне около 15 минут, опустить лук и нарезанное филе рыбы, варить еще 10 минут. Суп разлить в тарелки, гарнировать цыбриками. Вместо цыбриков суп можно гарнировать картофельными пирожками.

Суп рыбный, забеленный

250 гр красной рыбы (кижуч, форель или др), 300 гр картофеля, 60 гр моркови, 50 гр лука-шалот, около 600 мл воды, около 150 мл сливок, пучок пряных трав для приготовления бульона, 1 столовая ложка маринованной брусники, соль по вкусу.

Рыбу разделать на чистое филе. Из отходов рыбы приготовить рыбный бульон, процедить. Филе нарезать полосками.

Картофель, лук и морковь очистить. Картофель и морковь нарезать крупно, лук — мелко. Довести до кипения рыбный бульон, опустить в кастрюлю картофель, морковь и лук, варить при медленном кипении около 15 минут. Сверху на овощи разложить кусочки рыбы, варить еще около 5—7 минут.

Суп разлить в тарелки, добавить сливки, посыпать брусникой и сразу подать.

Суп-пюре из пшена и семги

300 гр свежей семги, 3 столовые ложки пшена, 100 гр картофеля, по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 стебля зеленого лука, 1 помидор, по 0,5 литра бульона (рыбного куриного) и сливок, соль, перец по вкусу.

Крупу промыть, залить кипящей водой, варить 1—2 минуты, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Лук, морковь, картофель очистить, нарезать.

Бульон довести до кипения опустить крупу, овощи и рыбу варить после закипания 10 минут. Рыбу достать, удалить кожу и кости, филе разрезать на кусочки. Половину рыбы оставить кусочками, оставшуюся положить в кипящий суп, добавить нарезанный помидор и зеленый лук. Варить суп на медленном огне 10—15 минут, пюрировать.

Пюре развести сливками до желаемой густоты, довести до кипения, посолить, приправить перцем. Суп разлить в тарелки добавить кусочки рыбы, оформить кружочками моркови и зеленым луком.

Суфле паровое из кеты

200 гр филе кеты, 2 яйца, 125 мл сливок, по 1 столовой ложке топленого масла и тертого сыра, соль, перец.

Соус: 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 4 столовые ложки сухого красного вина, 150 мл сливок, 0,75 чайной ложки муки, укроп, соль, перец, 5—10 отварных креветок.

Филе обмыть, обсушить, нарезать кубиками и на 20 минут поместить в морозильную камеру. Рыбу измельчить в миксере до состояния фарша. При работающем миксере к рыбному фаршу постепенно добавить сырое яйцо, один яичный желток, сливки. Рыбный фарш посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 20—30 минут. Формочки для суфле смазать топленым маслом и обсыпать тертым сыром.

Яичный белок посолить, взбить в густую пену, осторожно вмешать в рыбный фарш. Формочки для суфле наполнить фаршем, поставить в кастрюлю с горячей водой, поместить в предварительно разогретую до 200*С духовку на 30 минут.

Соус: лук очистить, нашинковать, потушить в топленом масле до прозрачности, добавить вино и слегка выпарить. Муку размешать в сливках, влить в соус, варить, помешивая до загустения. Соус посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа, довести до кипения. Соус вылить на тарелку, выложить суфле, вокруг разложить креветки. Дополнительно к суфле можно подать салат из помидоров с козьим сыром.

Скумбрия — описание

Жирная рыба скумбрия далеко не диетический, но для здоровья очень полезный продукт.

Во-первых, жиры скумбрии не содержат вредного холестерина, а во-вторых, мясо скумбрии богато белками и незаменимыми аминокислотами, а они, между прочим, организмом не синтезируются.

Белки скумбрии организмом человека усваиваются быстро и в полном объеме.

Мясо скумбрии средней калорийности — 100 граммов чистого филе рыбы без кожи содержит около 190 килокалории, это для диетического питания многовато. Но при этом в рыбе полностью отсутствуют углеводы, а этот факт утверждает обратное — скумбрия вполне подходит для диетического, низкоуглеводного питания. Правда, не соленая, и, тем более, не копченая. В диетическом питании скумбрию лучше варить, тушить или запекать. Но при любом способе приготовления рыбы вкус ее во многом зависит от жирности — чем жирнее рыба, тем более нежным и сочным после обработки получается мясо рыбы.

Блюда из скумбрии постоянно присутствуют на столе почти в каждой семье, и в каждодневном, и в праздничном меню.

Скумбрия вполне доступна по цене, но продают ее в наших магазинах только в замороженном виде. Очень важно правильно разморозить рыбу — медленно, на нижней полке холодильника. Именно при медленном размораживании рыба не обезвоживается, меньше всего теряет микро- и макроэлементы, витамины, а значит и свои полезные свойства.

Подготовить рыбу к кулинарной обработке легко и просто. Выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники, а далее разделать по технологии рецепта. Голову и кости от разделки скумбрии для приготовления рыбных бульонов и супов лучше не использовать — там могут скопиться тяжелые металлы и другие отходы из загрязненных вод морей и океанов.

Вкусный бульон можно приготовить из чистого филе рыбы, правда, вываренное мясо рыбы в пищу лучше не использовать.

В соленой и копченой скумбрии килокалорий в 1,5—2 раза больше, чем в свежей рыбе. Кроме того, всем известно, что соленые продукты задерживают или даже концентрируют воду в организме. Но этот факт никак не влияет на предпочтения любителей остренького и солененького.

Рецептов домашнего засола скумбрии существует множество. Видимо, каждая семья в своих записных книжках хранит полюбившийся рецепт засола скумбрии. А если рассол или тузлук умело приправить пряностями или луковым отваром, то и в домашних условиях, при минимальных трудозатратах, можно быстро приготовить подкопченную рыбку. Соленая и копченая скумбрия хороша не только на праздничных застольях, но и в ежедневном питании. Однако, увлекаться таким деликатесом все-таки не стоит.

Гораздо полезнее отварная или запеченная рыба.

В таком продукте не только ценные витамины, особенно группы В, но и важные микроэлементы, такие как марганец, сера, фосфор, цинк, натрий, калий сохранятся в полном объеме. А это очень важно для поддержания в организме баланса витаминов и минеральных веществ.

Азу из макрели

300 гр филе макрели или скумбрии, 2 луковицы, 1 маринованный кисло-сладкий огурец, по 0,5 стакана огуречного рассола и красного сухого вина, 1 стакан куриного бульона, 2 столовые ложки топленого масла, по 1 столовой ложке рубленой зелени сельдерея и муки.

Рыбу быстро обмыть, обсушить, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать соломкой. Огурец разрезать на пластинки, нашинковать соломкой. В сотейнике распустить топленое масло, обжарить муку до кремового цвета. Добавить частями бульон, тщательно размешивая, довести до кипения. Опустить в кипящий соус в сотейнике рыбу, лук, огурцы, пряную зелень, долить бульон и красное вино, снова довести до кипения. Поставить сотейник на подставку, тушить на медленном огне 35—45 минут. Рыбу выложить на тарелку.