Бесплатный фрагмент - Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты. Кухня СССР

Предисловие

В книге «Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты» предлагаются рецепты блюд, приготовленных методом соления, маринования или запекания, т.е. с использованием технологии, позволяющей без существенных потерь качества и вкусовых свойств, хранить эти заготовки несколько дней в холодильнике, морозильной камере или погребке (кладовке без отопления).

Именно предварительные заготовки помогут накрыть достойный стол для нежданных гостей. А полуфабрикаты к семейному празднику высвободят хозяйке в день праздника в личное пользование несколько часов, чтобы создать не только себе, но и своей семье праздничный вид и такое же настроение.

В книге использованы простые технологии, уже апробированные на нашей домашней кухне. Для приготовления предлагаемых заготовок и полуфабрикатов можно (и нужно!) использовать продукты местного производства. Это вполне доступные, бюджетные продукты, к которым мы привычны с раннего детства.

Бульбяники со шкварками

400 гр картофеля, 200 гр филе шейной части свинины, 50 гр лука, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 чайная ложка 9% спиртового уксуса, соль, перец по вкусу. Для шкварок: 200 гр подчеровка (боковая часть брюшного сала), 100 гр лука шалот или красного, 1 чайная ложка растительного масла, соль, перец по вкусу.

Свинину хорошо охладить, нарезать кусочками. Лук и чеснок очистить, нарезать. Пропустить свинину вместе с луком и чесноком через паштетную решетку мясорубки. Картофель очистить, натереть (лучше вручную) на мелкой картофельной терке. Картофель откинуть на ситчатую подставку, застеленную марлей, отжать.

Картофельный сок оставить на 5—10 минут, осторожно слить с осевшего на дно крахмала. Добавить крахмал в отжатый картофель. Сложить в чашу блендера картофель, фарш, добавить яйцо, посыпать крахмалом, солью и перцем, взбить блендером в кнелевую массу. Довести до кипения около 1,5 литра воды, всыпать соль, влить уксус. Из кнелевой массы двумя чайными ложками формовать небольшие галушки и сразу опускать в кипящую воду. Воду снова довести до кипения, аккуратно, ложкой поднять со дна галушки и варить при тихом кипении около 10 минут. Галушки отцедить, переложить в миску. Разогреть сковороду с маслом. Подчеровок тонко нарезать, обжарить с двух сторон до хрустящей корочки, снять со сковороды. Лук нарезать кружками, обжарить в остатках жира на сковороде. Шкварки и лук вместе с остатками жира выложить к бульбяникам, перемешать. Подать на стол горячими,

Консервирование и заготовки

Раздел 1. Варенье, джемы, желе

Желе из еловых иголок

1 кг свежих еловых иголок, 1 кг желирующего сахара.

Свежие еловые иголки варить в 0,5 л воды на минимальном огне почти в течение часа. Процедить через сито, долить воды до 1 л и добавить сахар. Варить 2 мин, перелить в банки, укупорить

Брусника стерилизованная

1 кг брусники, 1кг сахара.

Ягоды, перебрать, обмыть, бланшировать 2—3 минуты (насыпать в дуршлаг и опустить в кипящую воду), обсушить.

Взбить блендером в пюре.

Пюре смешать с сахаром, нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. Горячее пюре разложить в банки емкостью 0,5 литра, стерилизовать 20 минут, укупорить.

Варенье из абрикосов

1 кг абрикосов, 1,2 кг сахара, 100 гр очищенных от кожицы ядер грецких орехов или миндаля, сок 1 лимона, 1 стакан воды.

Абрикосы обмыть, бланшировать 1 минуту, остудить до теплого состояния, удалить косточку. Грецкие орехи нарезать кусочками. Из воды и половины сахара приготовить сироп, залить абрикосы с орехами, оставить на 3 часа, довести до кипения, варить 5—7 минут, частями, не прерывая кипения, добавить оставшийся сахар. Снова дать настояться 3 часа.

Варенье доварить до желаемой густоты, влить лимонный сок, варить 2—3 минуты.

Варенье из брусники

1 кг ягод брусники, 1,3 кг сахара, 400 мл воды, 1 столовая ложка меда, 3 бутона гвоздики, кусочек коры коричного дерева.

Ягоды брусники перебрать, обмыть, бланшировать (в дуршлаге) 1—2 минуты в кипящей воде, обсушить. Воду нагреть, всыпать 700 гр сахара, сварить сироп, залить ягоды, перемешать, оставить на ночь в прохладном месте. Варенье довести до кипения, уварить на медленном огне до готовности. Перед окончанием варки частями добавить в варенье оставшийся сахар, перемешивая и нагревая до полного растворения сахара. С последней порцией сахара пожить в варенье мед, корицу, гвоздику. Готовое варенье расфасовать в стеклянные банки, стерилизовать 15 минут, затем укупорить.

Варенье из вишен без косточек

1 кг вишен без косточек, 1,5 кг сахара, 0,5 литра отвара из косточек, щепотка лимонной кислоты. Технология приготовления такая же, как из вишен с косточками.

Варенье из вишен или черешни

Варенье из вишни или черешни можно приготовить из ягод с косточками или без косточек. Ягоды, предназначенные для приготовления варенья с косточками, предварительно следует бланшировать 1 минуту. Варенье с косточками со временем приобретает миндальный вкус и запах, может накопить синильную кислоту, поэтому такое варенье хранить долго нельзя.

Для удаления косточек из вишен используется специальная машинка. Косточки можно собрать, залить водой и приготовить отвар, который затем используется для приготовления варенья.

Варенье из вишен с косточками

1 кг вишен, 1,2 кг сахара, 0,5 литра воды, лимонная кислота

Вишни обмыть, бланшировать 1 минуту в кипящей воде, отцедить. Из воды и половины сахара приготовить сироп, кипящим сиропом залить вишни, оставить на 4—5 часов.

Варенье довести до кипения, добавить еще четвертую часть сахара, уваривать на медленном огне 10—15 минут периодически снимая пену, снять с огня, оставить на 4—5 часов. Добавить оставшийся сахар и лимонную кислоту, довести до кипения, варить до желаемой густоты.

Варенье из земляники (клубники)

1 кг земляники (клубники), 1 кг сахара, 1 гр. лимонной кислоты.

Тщательно отобранные ягоды вместе с плодоножками быстро обмыть, обсушить на кухонном полотенце, удалить плодоножки. Ягоды высыпать в таз для варки варенья, посыпать сахаром, смешанным с лимонной кислотой, оставить в прохладном месте на 5—6 часов (ягоды дадут сок).

Таз с ягодами поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, варить 15—20 минут.

Таз снять с огня, оставить при комнатной температуре на 10—12 часов.

Варенье снова довести до кипения, убавить огонь, варить до желаемой густоты.

Варенье охладить, разлить в банки.

Варенье из черешни без косточек

1 кг черешни без косточек, 1,2 кг сахара, 0,5 литра отвара из косточек, по щепотке лимонной кислоты и ванилина.

Технология приготовления, как «варенье из вишен без косточек».

Варенье из черешни с косточками

1 кг черешни, 1 кг сахара, 0,5 литра воды, по щепотке лимонной кислоты и ванилина или пакетик ванильного сахара.

Технология приготовления, как «варенье из вишен с косточками».

Время бланширования плодов 1—2 минуты. Ванилин добавить в варенье в конце варки

Варенье тыквенно — фруктовое

По 500 гр мякоти сладкой тыквы и очищенных яблок, 2 крупные груши весом до 400 гр, 1 необработанный лимон, 2 столовые ложки очищенных от кожицы, крупнодробленых грецких орехов, 0,75 стакана воды, 1 кг сахара, 0,25 чайной ложки ванилина, 2 столовые ложки коньяка.

Тыкву и яблоки нарезать кубиками, засыпать сахаром, оставить в прохладном месте на 5—6 часов, образовавшийся сок слить. В сок добавить воду, довести до кипения. Груши очистить, нарезать мелкими кубиками. С лимона снять цедру, отжать сок.

Смешать тыкву, яблоки, груши, орехи, цедру и сок лимона, залить горячим сиропом.

Варить варенье в четыре — пять приемов по 3—4 минуты каждый раз с интервалами в 4—5 часов. Перед последней варкой добавить ванилин и коньяк.

Джем брусничный с яблоками и грушами

1 кг ягод брусники, 0,5 кг яблок, 0,2 кг груш, 600 гр сахара.

Ягоды перебрать, промыть, залить водой, оставить на 4 часа. Воду слить, ягоды снова промыть, отцедить. Яблоки и груши очистить. Нарезать небольшими кусочками. В ягоды добавить 100 мл воды и варить на медленном огне до размягчения. В разваренные ягоды добавить сахар, варить, помешивая до полного растворения сахара.

Через 10 минут в варенье опустить яблоки, затем через 5 минут — груши. Джем доварить на медленном огне до желаемой густоты.

Горячий джем расфасовать в банки и укупорить.

Джем из абрикосов

1 кг абрикосов, 200—300 гр сахара, 100 мл красного виноградного вина.

Абрикосы обмыть, надрезать кожу. Подготовленные абрикосы опустить на 1—1,5 минуты в кипящую воду, остудить в холодной воде. С абрикосов снять кожу и удалить косточки. Косточки разбить и вынуть зерна. Зерна очистить от кожицы. Абрикосы переложить в сотейник с толстым дном, добавить очищенные зерна, посыпать сахаром и полить вином.

Абрикосы оставить в прохладном месте на 2—3 часа.

Сотейник с абрикосами поставить на огонь и, периодически перемешивая содержимое, довести до кипения.

Переставить сотейник с абрикосами в предварительно разогретую до 120*С духовку и тушить около 1 часа. За это время абрикосы 2—3 раза перемешать.

Готовый горячий джем расфасовать в чистые, сухие баночки, укупорить крышками, перевернуть на крышки и так остудить. Или банки после фасовки не укупоривать, а джем остудить под полотенцем. Открытые банки с джемом дополнительно выдержать около суток при комнатной температуре (на поверхности джема должна образоваться корочка), затем укупорить и хранить в прохладном месте.

Джем из брусники, яблок и груш

По 300 гр брусники и яблок, 150 гр груш, 100 гр сахара, 50 гр желирующего сахара, 100 мл красного виноградного вина, ¼ небольшого лимона, кусочек корицы, 1 неочищенный плод кардамона, щепотка зерен ванили.

Ягоды перебрать, обмыть в большом количестве воды (в большой миске), отцедить, пересыпать в дуршлаг. В просторной кастрюле довести до кипения воду, несколько раз опустить дуршлаг с ягодами в кипящую воду. Бланшировать ягоды только до того момента, когда в кипящей воде появятся легкие разводы розового цвета. Груши и яблоки очистить от кожи и семян, нарезать небольшими кусочками. С лимона снять цедру, очистить от кожи. Филе лимона нарезать мелкими кусочками.

Ягоды и фрукты сложить в кастрюлю, добавить сахар, желирующий сахар, корицу, кардамон, цедру и лимон, ваниль. Сверху полить вином. Наполненную кастрюлю поставить на медленный огонь и, помешивая, содержимое кастрюли довести до кипения. Варить 2—3 минуты. Кастрюлю снять с огня и выдержать 5—6 часов при комнатной температуре.

Варить джем окончательно на медленном огне до загустения, но не более 15—20 минут. Джем расфасовать в подготовленные банки и сразу укупорить. Далее хранить в прохладном месте или в квартирной кладовке, вдали от источников тепла и света.

Джем из клюквы

800 гр клюквы, 300 гр сахара, 100 гр желирующего сахара с пектином 1:1, 50—70 мл коньяка.

Ягоды перебрать, несколько раз промыть холодной водой. Ягоды частями насыпать в дуршлаг и по 5—6 раз быстро окунать в кипящую воду, отцедить. Горячие ягоды взбить блендером в пюре. Ягодное пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, довести до кипения, влить коньяк, варить 2—3 минуты.

В кипящее пюре всыпать сахар и желирующий сахар.

Далее варить джем, помешивая, до полного растворения сахара (около 5 минут). Джем расфасовать в подготовленные, сухие банки, укупорить. Укрыть банки с джемом пледом и оставить до полного остывания.

Джем из тыквы

1 кг мякоти сладкой тыквы, 3 необработанные лимона, 1 кг сахара.

Лимоны обмыть, обсушить, снять цедру, отжать сок. Тыкву нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. К тыкве добавить цедру и сок лимона, посыпать сахаром, перемешать.

Тыкву положить в свободную кастрюлю с толстым дном, варить на медленном огне 35—40 минут.

Джем разложить в чистые сухие баночки, укупорить.

Джем тыквенно-яблочный

1,5 кг неочищенной тыквы, 500 гр кислых яблок (сочные яблоки, осенних сортов), 50 мл кальвадоса или другого алкоголя из яблок, 100 гр желирующего сахара 1:1 на пектине, 300 гр сахара, 1 чайная ложка молотого имбиря.

Тыкву и яблоки очистить, разделать на филе, нарезать кусочками, взбить в кухонной машине в крошку.

Смесь из тыквы и яблок переложить в кастрюлю с толстым дном, полить алкоголем, варить на медленном огне без крышки 5—10 минут. В кипящее пюре добавить желирующий сахар, обычный сахар, довести до кипения, варить без крышки около 10 минут. Приправить джем имбирем, перемешать, варить еще около 10 минут. Джем расфасовать в подготовленные баночки, укупорить и укутать пледом. Оставить баночки с джемом под пледом до полного остывания.

Джем из яблок, нектаринов и персиков

1 кг яблок осенних сортов (лучше всего сорт Антоновка),

по 0,5 кг нектаринов и персиков, 100 мл кальвадоса или яблочного сидра, 350 гр желирующего сахара, 250 гр сахара, по 1 чайной ложке молотой корицы и молотого имбиря.

Нектарины и персики обмыть, сверху плода надрезать кожу (крестом). Фрукты поочередно опустить в кипящую воду на 0,5—1 минуту, остудить в холодной воде. Нектарины и персики очистить от кожи, разрезать вдоль пополам, удалить косточку, нарезать кусочками.

Яблоки обмыть, разрезать каждое яблоко восьмушками, очистить кожу, удалить сердцевину, нарезать кусочками.

Яблоки, персики, нектарины сложить в кухонную машину и взбить в пюре.

Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, греть, помешивая, около 10 минут. В пюре влить алкоголь, перемешать, варить (мешать постоянно, до полной готовности) еще около 10 минут. В кипящее пюре всыпать сахар, пряности, перемешать, варить до готовности. Обычно полное время приготовления джема около 30 минут. Готовность джема можно определить визуально — джем приобретает глубокий цвет гречишного меда. Горячий (кипящий) джем разложить в чистые, сухие банки, навинтить крышки. Банки с джемом укрыть махровым полотенцем и оставить до полного остывания. Джем хранится в прохладном помещении. Джем, расфасованный в правильно подготовленные банки, хорошо хранится и при комнатной температуре, вдали от источников тепла.

Джем малиновый

500 гр. малины, 600 гр. сахара, 2—3 ст. ложки малиновой или фруктовой водки.

С помощью миксера, на минимальной скорости размешать малину до консистенции пюре в течение 10 мин, постепенно добавляя сахар. Затем добавить водку. Разлить в банки с любой крышкой. Для быстрого использования баночку с джемом хранить в холодильнике. Оставшийся готовый джем разлить в емкости для замораживания продуктов и заморозить.

Конфитюр абрикосовый

1,5 кг абрикосов, 1 кг сахара, 50 гр миндаля, 25 гр желатина, 100 мл сока из абрикосов, 3—4 ст. ложки абрикосового ликера.

Абрикосы обмыть, обсушить, разрезать пополам, вынуть косточки. Половинки абрикосов нарезать тонкими полосками.

Желатин размочить в соке из абрикосов. Миндаль залить кипятком, очистить от кожи, подсушить, крупно раздробить.

К абрикосам добавить миндаль, распущенный желатин, посыпать сахаром. Фрукты прикрыть кухонным полотенцем, настаивать ночь в прохладном месте. Варить конфитюр 3 минуты, добавить абрикосовый ликер, перемешать. Наполнить горячим конфитюром банки, укупорить крышками.

Конфитюр грушево — ежевичный

800 гр груш, 300 гр ежевики, 300 гр сахара, 25 гр быстрорастворимого желатина, 1 лимон, веточка лимонной мелиссы, 2 столовые ложки лимонной водки.

Груши очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Ежевику обмыть, обсушить. С веточки лимонной мелиссы оборвать листики. Лимон ошпарить кипятком, снять 1 чайную ложку цедры, выжать сок.

Смешать груши с ежевикой, соком и цедрой лимона, листиками мелиссы, посыпать желатином и сахаром. Оставить в прохладном месте на 3—4 часа. Конфитюр довести до кипения, варить, помешивая 3—4 минуты, добавить водку. Горячий конфитюр разлить в банки, укупорить крышками.

Конфитюр из айвы

1 кг айвы, 500 гр сахара.

Айву обмыть, обтереть, снимая пушок, кухонной салфеткой, вырезать плодоножку. Сложить айву в сотейник, залить холодной водой (чуть прикрыть плоды), греть на подставке почти без кипения до 30 минут. Вынуть айву ситчатой ложкой, остудить. Айву очистить от кожицы и семенной коробочки, нарезать кусочками, посыпать сахаром, перемешать, греть на подставке, пока не появится сок. Варить конфитюр на медленном огне, периодически помешивая, до загустения сиропа.

Конфитюр перелить в банки, охладить. Для длительного хранения конфитюр укупоривается в горячем виде.

Конфитюр из персиков с орехами

1 кг персиков, 0,2 кг сахара, 0,1 кг желирующего сахара 1:1, 50—70 гр миндаля, ½ лимона.

Орехи залить кипящей водой, через десять минут снять кожу. Орехи разложить на горячей сковороде без масла и подсушить до появления характерного орехового запаха (не жа рить).

Персики бланшировать около 1 минуты в кипящей воде, сразу остудить в холодной воде и снять кожу. Персики ломтиками срезать с косточки. Филе персиков посыпать цедрой лимона (снимать цедру с лимона удобнее прямо над персиками). С лимона тщательно удалить белый, губчатый слой, лимон тонко нарезать, добавить к персикам. Персики засыпать сахаром и желирующим сахаром, оставить в прохладном месте на 3—4 часа. Когда персики пустят сок, довести их до кипения и варить на медленном огне около 10 минут. Кастрюлю с персиками снять с огня и оставить в прохладном месте на 4—5 часов. Персики снова довести до кипения, и на сильном огне уварить до желаемой густоты (варить в общей сумме не более 20 минут). За 2 минуты до окончания варки добавить в конфитюр орехи. Готовый кипящий конфитюр разлить в подготовленные банки и укупорить. Банки укутать и оставить до полного остывания.

Лаванда

1 кг свежей черники, по 100—150 гр филе яблока (антоновка) без кожи, филе груши без кожи и сахара, по 1 столовой ложке сока клюквы и овсяной муки (просеянной).

Ягоды обмыть, обсушить. Яблоко и грушу мелко нарезать. Сложить ягоды, яблоки и груши в сотейник, посыпать сахаром, полить соком клюквы. Сотейник поставить на огонь и довести ягоды до кипения (периодически перемешивать). Поставить сотейник без крышки в горячую печь (предварительно разогретую до 120—150*С (духовку) и тушить, периодически перемешивая, около 30 минут (или до нужной густоты). Кипящие ягоды посыпать мукой, аккуратно размешать, разлить в глиняные горшки (стеклянные банки), укупорить, укутать и оставить до полного остывания.

Использовать для приготовления десертов, например, в качестве соуса к блюдам из творога, выпечке, запеканкам и т.д или сладких бутербродов.

Цукаты из апельсиновых корок

1 кг апельсиновых корок, 1,2 кг сахара, 600 мл воды.

Корки нарезать соломкой (не тонкой). Корки залить холодной водой, вымачивать 2 дня, периодически меняя воду, отцедить. Из воды и сахара приготовить сироп. Апельсиновые корки залить горячим сиропом, довести до кипения, варить 5—6 минут, настаивать 5—6 часов, снова довести до кипения. Повторить 5—6 раз. Апельсиновые корки должны стать прозрачными. Хранить цукаты можно в сиропе, как варенье. Перед применением сироп отцедить, цукаты подсушить.

Цукаты можно подсушить сразу после приготовления. Для чего их следует разложить на блюдо в один слой и подсушить. Затем посыпать сахаром и упаковать в коробку.

Раздел 2. Заготовки из овощей, фруктов для хранения

Полезно знать

Родоначальница всех видов капусты — краснокочанная имеет очень твердый кочан и красно — фиолетовый цвет. Мариновать краснокочанную капусту хорошо вместе со свеклой и яблоками.

Баклажаны с помидорами, маринованные

По 2 шт. — больших мясистых помидоров, среднего размера, молодых баклажанов, красных луковиц, красного толстостенного болгарского перца; кусочек острого перца (дл. 2 см), 50 гр растительного масла, 50 мл яблочного уксуса, 5 зубчиков чеснока, пучок зелени петрушки, чайная ложка зерен кориандра, соль, сахар по вкусу.

Овощи обмыть, обсушить. Баклажаны нарезать кружками, круто посолить, разложить на разделочной доске, накрыть второй доской, положить гнет, оставить на 1—1,5 часа. После выделения сока (он должен стечь), с баклажанов снять груз. Остальные овощи нарезать крупно. Все овощи сложить в кастрюлю, залить растительным маслом и уксусом, мариновать 3—4 часа, затем добавить соль и сахар и варить 10—15 минут. Заправить чесноком, посыпать зеленью петрушки и кориандром, варить еще 4—5 минут. Разложить в подготовленные банки, укупорить.

Грибы маринованные

2 кг лесных грибов

Маринад: 4 стакана воды, 1,5 чайные ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка 20% уксуса, 6 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 3 бутона гвоздики.

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, уксус, пряности кипятить на очень медленном огне 10 минут, процедить.

Лесные грибы перебрать, рассортировать по видам, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить после закипания 4—5 минут.

Грибы откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой, нарезать кусочками, варить в слегка подсоленной и подкисленной воде на медленном огне 25—30 минут, откинуть на сито, промыть кипятком, разложить в ранее подготовленные банки, залить горячим маринадом.

Банки укупорить, перевернуть на крышки, укутать, выдержать до полного остывания.

Грибы-рядовки маринованные

0,8 кг свежих лесных рядовок, 150 мл яблочного уксуса, 350 мл грибного бульона (вода, в которой варились грибы), 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка зерен горчицы, 0,5 чайной ложки кориандра, щепотка тмина, по 4—6 горошин перца горошком, 3—4 зубчика чеснока.

Кроме того: для предварительного отваривания грибов — 1 столовая ложка спиртового уксуса, 1 чайная ложка соли.

Грибы перебрать, очистить от мусора, залить кипящей водой, прижать легким грузом (тарелкой) и оставить до остывания. Грибы отцедить, промыть, несколько раз меняя воду. Грибы сложить в кастрюлю, залить горячей подсоленной и подкисленной водой, довести до кипения, снять пену, варить около 20 минут, отцедить. Слитый грибной бульон, сохранить.

Смешать грибной бульон и уксус для маринада, добавить пряности, соль и сахар, довести до кипения, положить грибы, чеснок, снова довести до кипения. Варить около 5 минут. Кипящие грибы разложить в подготовленные банки, залить маринадом (кипящим). Банки укупорить, перевернуть на крышки, оставить до полного остывания. Хранить грибы в прохладном месте.

Примечание: количество уксуса нужно корректировать с учетом его крепости. В рецепте использовался уксус 6% крепости.

Грибы сушеные

Свежесобранные лесные грибы (самые вкусные — боровики) перебрать, очистить от веточек, песка, мха. Каждый гриб тщательно обтереть чистой сухой х/б ветошью. Грибы тонко нарезать, разложить на противень (доски), выстеленные сухими стеблями зверобоя. Сушить на сквозняке, под навесом амбара. Периодически грибы нужно переворачивать. Высушенные грибы сложить в холщовый мешочек и подвесить на шесток возле печи.

Сушить грибы также можно вязками, которые вывешиваются под навесами, где присутствует сквозняк.

Мука (порошок) из грибов

Сушеные грибы перемолоть в муку (через жернова или в ступке). Муку просеять и сложить в банки для дальнейшего хранения. Использовать для ароматизации супов, закрас и др.

Порошок из грибов продукт более длительного хранения, нежели чем сушеные грибы. В нем не образуется плесень и паразиты.

Заготовка для баклажанной икры

По 2 баклажана средней величины и помидора, по 3 сладких перца и луковицы, 5 зубчиков чеснока, по 1 столовой ложке зелени кинзы и укропа, 1 чайная ложка соли.

Свежие баклажаны и перцы обмыть, обсушить, запечь в духовке, переложить в кастрюлю, накрыть крышкой, выдержать до теплого состояния, снять кожицу, перцы очистить от семян. Помидоры ошпарить кипятком, охладить в холодной воде и очистить от кожицы. На дно банки выложить чеснок, зелень, а затем баклажаны, перец, помидоры.

Сверху овощи посолить, банки накрыть крышками, стерилизовать 30—40 минут, укупорить, перевернуть на крышки до полного остывания.

Заготовка для борща

По 1 кг свеклы, моркови, перца сладкого, лука и томатов, 1 перчик чили 100 гр соли, перец черный молотый по вкусу, 500 гр растительного масла.

Свеклу и морковь обмыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук репчатый очистить и нашинковать. Перец обмыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Томаты обмыть, опустить в кипящую воду на 20—30 секунд, очистить от кожицы, нарезать кусочками. Обжарить поочередно все подготовленные овощи в растительном масле, ситчатой ложкой (чтобы стекли излишки жира) переложить в кастрюлю, посолить, поперчить. Добавить целый перчик чили, нагреть до кипения, проварить 5 минут, удалить перчик чили.

Кипящие овощи разложить в стерильные банки и сразу укупорить.

Икра из опят