12+
Белорусская кухня от бабушки. Кухня СССР

Бесплатный фрагмент - Белорусская кухня от бабушки. Кухня СССР

Объем: 174 бумажных стр.

Формат: epub, fb2, pdfRead, mobi

Подробнее

Предисловие

Серия кулинарных книг «Кухня СССР» адресуется широкому кругу читателей:

молодым — вкусно, полезно;

пожилым — еда привычная, ингредиенты доступные не только по перечню, но и по цене;

больным — большинство рецептов составлено по Гиппократу «Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством»;

здоровым и неравнодушным к своему здоровью — здоровая еда лучше, чем диета.

Независимую государственность Белоруссия получила относительно недавно — в январе 1919 года. Может быть поэтому в СМИ часто мелькают утверждения, что у белорусов нет национальной кухни.

Но нельзя забывать, что государственная независимость и появление первых предков нынешних белорусов — понятия совершенно несопоставимые. Исследователи и ученые утверждают, что неандертальцы на территории современной Белоруссии появились не менее чем 35 тысяч лет тому назад, а может и ранее.

Начиная с X века известен целый ряд переподчинения славянских племен, живущих на территории нынешней Белоруссии чужеземцам. Так в X XI веках это Древнерусское государство, в XIII веке — Великое княжество Литовское, с 1569 года — Речь Посполитая, с конца XVIII века — Российская империя. А была еще оккупация союзными войсками третьего Рейха. Конечно, какое-то незначительное влияние на кухню белорусов оказали и русские, и поляки, и литовцы, и немцы, и евреи. Но это кухня знати и гостей — шляхетская и корчемная.

Кухня крестьянская и мещанская, скорее всего, не претерпела изменений и дошла до наших дней в своей первозданности.

Можно предположить и обратное: некоторые блюда белорусской местечковой и сельской кухни в свою очередь заимствованы соседними народами, и ныне включены в их национальную кухню. Например, белорусские картофельные галки и литовские цепеллинаи схожи не только по технологии приготовления, но и по ингредиентам.

А густые супы немцев айнтопфы и белорусская полевка? Второе их название — два в одном, первое и второе блюдо в одной тарелке. По одинаковой технологии с соседними народами мы готовим творог, домашние сыры, мясные полуфабрикаты, засаливаем сало, квасим капусту и т. д. Но это не значит, что именно белорусы тысячи лет назад воспользовались чужим, популярным рецептом приготовления какого-либо блюда. Возможно, все было как раз наоборот — рецепт создан белорусскими хозяйками. Ведь, по сути, полевка — это блюдо от сельчанки в дни полевой страды. Сложила все продукты в один горшок и в печь поставила — пусть томится до позднего обеда-ужина, а сама ушла в поле. Вкусно, сытно и нетрудозатратно.

Наши предки блюда из мяса ели редко, только в праздники или дни особых, знаменательных событий. Поэтому при забое домашнего скота старались использовать все на заготовки для длительного хранения. Так создавались технологии соления, вяления и копчения мяса, приготовления колбас, вантробок (ливерные колбасы, зельцы, сальтисоны), фаршированных желудков (юцы), кровяных колбас, пячысто (запеченные в печи куски мяса). Но до сегодняшнего дня белорусы соблюдают древнюю традицию, молодняк скота, — от 6 до 8 недель от роду, в пищу не употреблять. Дети, они и у скота дети, а детей обижать, уверены белорусы — грех большой.

Непременное сходство белорусской кухни с кухнями соседних славянских племен все же имеется — это главный способ приготовления пищи. Русская печь! Одна на все славянские народы. Но национальная кухня у каждого народа своя — уникальная и неповторимая.

В книге рассмотрено сельское направление белорусской кухни, оно имеет древние корни и исчисляется несколькими тысячелетиями. Конечно, за долгие годы претерпели изменения не только технология приготовления еды, но и состав ингредиентов и пряностей. Но основные традиции питания наших предков сохранены, и до настоящего времени у белорусов пользуются популярностью. Правда, даже сельская кухня в восточной и западной Белоруссии имеет некоторые различия не только в технологии приготовления блюд, но даже в их названии. Например, тушеная смесь квашеной и свежей капусты в западной Белоруссии — это бигус, а в восточной — бигос.

В одной части Белоруссии блюда из картофеля называются пызы, цыбрики, камы, бабка, а в другой — эти же блюда уже галки, клецки, камавики, драчена.

В отдельных районах белорусы пекут оладьи из картофеля без добавления муки и яиц и называют их деруны, а в других — и с мукой, и с яйцом, да еще и со сметаной и называют их ладками и блинами. В западной Белоруссии хозяйки готовят творог из цельной, не снятой простокваши, а в восточной — эти же продукты предварительно греют в печи, и только затем отцеживают сыворотку и прессуют. В результате и творог получается различной консистенции:

— у западной хозяйки творог — нежная паста, у восточной — зерненый и слоистый.

На всей территории Белоруссии отдельное, главенствующее место в питании занимает картофель. Здесь он особенный — крахмалистый, рассыпчатый, духмяный.

Картофель белорусы едят круглый год в составе закусок, салатов, первых и основных блюд.

Картофель у нас прижился, полюбился и занял достойное место в питании белорусов. По официальной статистике сейчас наша страна находится в числе первой десятки мировых лидеров не только по выращиванию, но и потреблению картофеля. С картофелем связана главная традиция в питании белоруса — на столе только свежеприготовленная, не разогретая еда. Картофель в разогретых блюдах становится жестким и теряет вкус. Эта особенность картофеля стала основой здорового питания белорусов.

Пряности, приправы и витаминная зелень в блюдах белорусской, кухни, конечно, присутствуют, но умеренно, в небольших количествах. Приправляют тем, что выращивают в собственном огороде или собирают в поле: черемша, тмин, кориандр, горчица, укроп, петрушка, сельдерей, листья и корень хрена, листья вишни и дуба, лук, чеснок и др. Молотые семена льна в дни постов добавляют в крупяные котлеты, оладьи, блины вместо яиц. Зернами льна посыпают перед выпечкой хлеб и булки. Хлеб в белорусской кухне тоже особенный — ржаной, плотный, с заметной кислинкой, приготовленный на специально выращенной закваске, посыпанный семенами тмина, кориандра, льна, тыквы или подсолнечника.

Бульбяники — блины картофельные, фаршированные

600 гр картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 100 мл молока, 2 зубчика чеснока, 2—3 стебля зеленого лука, 2—3 столовые ложки рубленой зелени укропа, около 300 гр отварного мяса (телятина или молодая говядина), 2—3 столовые ложки отварного риса, 2 отварные яйца, 4 столовые ложки топленого масла, около 30 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.

Кроме того, для подачи блюда: 40—50 гр сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, около 200 гр свежих овощей, 150—200 гр густой сметаны.

Чеснок и лук очистить, мелко нарезать.

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, отжать излишки сока. Молоко нагреть до кипения. В картофельную массу влить кипящее молоко, перемешать. Яйца вместе с солью взбить в пену, вмешать в картофель, затем добавить муку, соль, перец, половину чеснока и лука. Разогреть сковороду с растительным маслом, выпекать блины с двух сторон до готовности.

Блины сложить на тарелку, поставить на 10—15 минут в теплую духовку.

Мясо пропустить через мясорубку. Яйца очистить, нарезать кусочками. В сковороде разогреть топленое масло, обжарить оставшийся чеснок, добавить лук, тушить 1—2 минуты.

К овощам положить мясо, яйца, рис, посолить, приправить перцем и укропом, тушить на медленном огне 2—3 минуты.

Если начинка получилась рассыпчатой, то к ней нужно добавить 2—3 столовые ложки воды или мясного бульона.

В горячие блины завернуть начинку, выложить на тарелку. Сверху блины полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленым укропом, гарнировать овощами и сразу подать на стол.

Сметану разлить в маленькие соусники, оформить рубленой зеленью и подать отдельно.

Закуски

Вантробянки-колбаски

0,5 кг печени гуся или индейки, 0,5 кг желудков этой же птицы, 1—1,5 кг мяса птицы или свинины, 100 гр свиного шпика, 50 гр топленого масла, 2—3 столовые ложки топленого масла,

1 чайная ложка молотых приправ (семена горчицы, подсолнуха, перца, сушеные листья петрушки или др. набор), 40—50 гр маринованной моркови, 1 яйцо, соль по вкусу.

Печень очистить от пленок и трахей, замочить на 15—20 минут, отцедить, обсушить. В сковороде растопить масло, обжарить печень 6—8 минут, снять со сковороды, нарезать полосками.

Свиной шпик отварить, нарезать полосками. Желудки птицы очистить от внутренней оболочки, обмыть, Половину желудков залить кипящей, подсоленной водой, варить около 20 минут, отцедить, нарезать полосками, оставшиеся — пропустить через мясорубку. Мясо пропустить через мясорубку. Смешать фарш из мяса, желудков, добавить полоски печени, желудков и шпика, взбитое с щепоткой соли яйцо, морковь. Приправить фарш пряностями, вымешать.

Фарш разделить на несколько частей, сформовать небольшие рулеты. Бумагу смазать с одной стороны маслом, выложить на каждый кусок бумаги вантробянку, завернуть. Рулеты выложить на противень, подлить 50—100 мл воды, запекать в печи около 1 часа. Остудить под небольшим гнетом. Бумагу с вантробянок снять. Вантробянки нарезать ломтиками, гарнировать моченой брусникой или брусничным джемом.

Винегрет с грибами

150 гр филе запеченной свеклы, 100 гр соленых грибов, по 40 гр отварных моркови и картофеля, 40 гр квашеной капусты, 40 гр соленых огурцов, 25—30 гр лука шалот или красного, 20 гр красного салатного лука.

Для соуса: 2 столовые ложки конопляного или орехового масла, 1 зубчик чеснока, 0,5 чайной ложки горчицы из зерен, 0,5 чайной ложки красного фруктового уксуса, ¼ чайной ложки меда, 1 чайная ложка рубленой пряной зелени. Кроме того: несколько маринованных корнишонов.

Приготовить соус: смешать масло, уксус и мед, взбить вилкой до состояния эмульсии. Чеснок мелко нарубить. В соус добавить чеснок, горчицу и зелень, перемешать.

Овощи очистить и мелко нарезать. Смешать свеклу, капусту, лук, огурцы и 2/3 соуса, перемешать. В заправленные овощи вмешать картофель и морковь. Выложить винегрет на тарелку.

Грибы приправить оставшимся соусом и нарезанным красным луком, перемешать, гарнировать винегрет. Оформить винегрет маринованными корнишонами.

Закуска из грибов и фасоли

По 100 гр соленых или маринованных опят, отварной фасоли и помидоров, 1/5 черешка сельдерея, 50 гр репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, по 0,5 чайной ложки горчицы и винного уксуса.

Грибы отцедить. Помидор тонко нарезать Сельдерей очистить от волокон, тонко нарезать. Лук очистить, нарезать, пассеровать в половине растительного масла, снять со сковороды, остудить.

Смешать грибы, фасоль, помидоры, сельдерей и пассерованный лук вместе с маслом. Закуску выложить на тарелку. Взбить оставшееся масло с уксусом, вмешать горчицу. Приготовленный соус вылить на закуску, оформить зеленью сельдерея.

Закуска из картофеля и соленых грибов

150 гр отварного картофеля, 50—70 гр соленых грибов, 1 отварное яйцо, по 30—40 гр репчатого лука и моркови, 1 зубчик чеснока, 2—3 столовые ложки растительного масла, щепотка молотого кориандра или раздавленных семян горчицы, 1 чайная ложка рубленой пряной зелени.

Овощи и яйцо очистить.

Лук и морковь нарезать полосками, чеснок нарубить. Разогреть масло, добавить чеснок, кориандр (горчицу), греть, до появления запаха чеснока и пряностей. Затем в сковороду добавить морковь и лук, сразу все перемешать. Тушить овощи на медленном огне до прозрачности. Овощи вместе с маслом снять со сковороды, вмешать зелень, остудить.

Картофель, грибы и яйцо нарезать брусками. 2/3 приготовленной овощной заправки выложить на картофель, оставшейся заправкой приправить грибы. Перемешать.

Через кольцо для салатов выложить на тарелку слоями картофель, затем яйцо и последним слоем грибы.

Закуску оставить в кольце на 10—15 минут. Излишки масла можно слить, снять кольцо. Закуску сразу подать.

Закуска из свеклы и фасоли

150 гр отварной свеклы, 50—70 гр отварной фасоли, 20—30 гр красного лука, 2—3 полоски свежего огурца, 2 столовые ложки рубленой пряной зелени, 1 столовая ложка густой, отцеженной сметаны (или домашнего майонеза), щепотка тмина, соль, перец по вкусу.

Свеклу нарезать тонкой лапшой. Свеклу и фасоль, не перемешивая, выложить на тарелку, посолить, приправить перцем и тмином.

Лук очистить, нарезать полосками, выложить на тарелку со свеклой и фасолью.

Закуску гарнировать сметаной (или домашним майонезом), оформить пряной зеленью и полосками свежего огурца.

Заправку для закуски можно приготовить на основе растительного масла. Для этого нужно смешать 2 столовые ложки растительного масла с 1 столовой ложкой красного винного уксуса, щепоткой соли, сахара и взбить.

В этом случае закуску полить приготовленной заправкой сверху, перед подачей блюда на стол.

Закуска из судака и овощей, теплая

250 гр филе судака без кожи, 200 гр запеченного картофеля, по 100 гр запеченной моркови, репчатого лука, и соленых огурцов, по 30 гр маринованных или соленых помидоров и лука, 1 яйцо, по 1 столовой ложке сливок, творога и сметаны, около 100 мл растительного масла, соль, перец, пряности по вкусу. Кроме того: 1—2 столовые ложки отцеженного соленого или маринованного крыжовника.

Лук очистить, нарезать половину мелкими кубиками, оставшийся — полукольцами. Крупно нарезанный лук обжарить в 2—3 столовых ложках масла до прозрачности, снять со сковороды. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, обжарить 3—4 минуты на медленном огне в остатках растительного масла (можно масло добавить), положить растертый со сметаной творог, тушить еще 1—2 минуты, посолить, приправить перцем и пряностями, снять со сковороды.

Яйцо взбить со сливками. Маринованные помидоры и лук мелко нарезать. Обжарить на сковороде в растительном масле рубленый репчатый лук и маринованные овощи, влить взбитое яйцо, запечь омлет. Омлет снять со сковороды, мелко нарезать.

Картофель и морковь нарезать. Добавить к овощам омлет, рыбу и пассерованный лук, перемешать. Закуску оставить на 5 минут при комнатной температуре, еще раз перемешать и выложить в салатник. Гарнировать закуску можно соленым или маринованным крыжовником.

Закуска теплая из грибов

350 гр ошпаренных и отцеженных грибов-зонтиков, по 100 гр репчатого лука сладкого перца и сливочного масла, 50 гр помидоров, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1 чайная ложка растительного масла, 30—40 гр сыра, 2 столовые ложки сметаны, 4 тонких блина из картофеля или муки, соль, перец по вкусу.

Грибы нарезать полосками. Лук очистить, нарезать. Перец обмыть, обсушить, удалить сердцевину, нарезать. Помидор ошпарить, снять кожу, нарезать тонкими ломтиками. Сыр натереть.

Разогреть сковороду, смазать растительным маслом, растопить часть сливочного масла.

Положить в разогретую сковороду лук, жарить на умеренном огне около 5 минут, добавить перец, тушить еще несколько минут. К овощам добавить помидоры, тушить 2—3 минуты. Овощи посолить, приправить перцем, посыпать зеленью. Приготовленный соус снять со сковороды.

В горячую сковороду положить грибы, если есть необходимость, добавить масло, тушить до выпаривания остатков жидкости. К грибам добавить овощной соус, перемешать. Грибы попробовать, дополнительно посолить и приправить перцем (по вкусу). Тушить грибы в овощном соусе 2—3 минуты. Грибы снять со сковороды.

Блины разложить на смазанном маслом противне. Каждый блин смазать сметаной и посыпать сыром. На один край блинов положить грибы с овощами и прикрыть начинку второй половиной блина. Начиненные блины сверху смазать сметаной и присыпать сыром. Запекать блины с грибами в предварительно разогретой духовке около 10 минут.

Блины с грибной начинкой разложить в порционные тарелки, сверху полить растопленным сливочным маслом и сразу подать на стол.

Перепечи из картофеля и птицы

400 гр картофеля, 200 гр филе курицы, 1 крупное яйцо, 100 гр сыра, 50 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла.

Сыр натереть тонкой стружкой. Яйцо вместе с солью взбить в пену. Чеснок очистить, мелко нарубить. Лук очистить, натереть на мелкой терке.

Картофель очистить, обмыть, обсушить. Картофель натереть на терке для овощей с мелкими отверстиями, сок отжать. Картофельный сок отстоять 5—10 минут, жидкость слить, осевший на дно крахмал вернуть в картофельную массу. Добавить к картофелю три четверти яйца, половину сыра, тертый лук, соль и перец. Картофельное тесто вымешать. Куриное филе нарезать тонкой лапшой, добавить чеснок, сыр, яйцо, соль и перец, перемешать. Металлические формочки для кексов густо смазать растительным маслом. Уложить в формочки картофельное тесто, оформить бортики. В получившиеся стаканчики положить курицу.

Формочки поставить в предварительно разогретую до 180*С духовку, запекать до готовности.

Сало для бутербродов

500 гр свежезасоленного сала, 2—3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка подсушенных и размятых в ступке зерен кориандра, горчицы, тмина, кардамона.

Сало тщательно очистить от остатков соли (можно промыть холодной кипяченой водой и обсушить кухонным полотенцем), срезать кожу. Сало нарезать кусочками и вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями). Посыпать фарш из сала пряностями, перемешать и переложить в стеклянную банку. До полного использования хранить в холодильнике.

Цвикленя с перцем

200 гр квашеной свеклы, 30—40 гр очищенного, маринованного сладкого перца, 20—30 гр мягкого домашнего сыра, колечко свежего или маринованного Чили, 2 столовые ложки растительного масла, по 1 чайной ложке сока лимона, винного или яблочного уксуса, неполная чайная ложка меда, чайная ложка горчицы (лучше из цельного зерна), 1 зубчик чеснока, 4—5 веточек свежей петрушки, соль по вкусу.

Свеклу отцедить, натереть на терке или нарезать полосками. Чеснок, зелень, перец Чили мелко нарубить, переложить к свекле.

В растительное масло добавить уксус, сок лимона, горчицу, соль, мед, перемешать до полного растворения меда и соли. Приготовленную заправку вылить на свеклу. Салат перемешать, выложить в салатные мисочки. Гарнировать салат полосками сладкого маринованного перца и кусочками сыра.

Подать салат можно в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к отварному мясу птицы или рыбе.

Яйца, фаршированные грибами

2 яйца, 1—2 сушеных боровиков (другие сушеные грибы), 15—20 гр репчатого лука, 1 столовая ложка рубленой зелени лука и укропа, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки домашнего майонеза, щепотка молотого перца чили, 0,5 чайной ложки сухого грибного порошка. Для приготовления майонеза: 1 небольшое яйцо, 150—170 мл растительного масла, по 0,3 чайной ложки сахара и соли, 1 столовая ложка сока лимона, 1 чайная ложка готовой горчицы (лучше из целого зерна).

Приготовить майонез — предварительно охладить в холодильнике: стакан для взбивания майонеза, насадку блендера, яйцо, масло, сок. В стакан выпустить яйцо, добавить сок, сахар, соль, взбить до загустения. Не прерывая взбивание, небольшими частями, в стакан добавить масло, взбить до густоты. В готовый майонез вмешать горчицу и охладить. Грибы размочить в горячей воде. Затем промыть, залить водой, добавить бульон, соль, варить 20—30 минут, отцедить, отжать, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. Лук и грибы обжарить в разогретом масле до готовности, снять со сковороды, остудить. Яйца отварить, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Желтки размять вилкой, добавить грибы с луком, рубленую зелень, 1 чайную ложку майонеза, перемешать. Приготовленным фаршем заполнить половинки яиц. Фаршированные половинки сложить попарно, в форму целого яйца, посыпать перцем чили. Яйца установить в подставки, приправить приготовленным майонезом.

Блюда первые

Жур, суп грибной

170—180 мл цежи, 100 гр лесных грибов, по 50 гр репчатого лука, моркови, свиного сала или грудинки, 700 мл воды, 2 столовые ложки рубленого зеленого лука, 400 гр картофеля, соль, пряности по вкусу.

Грибы перебрать, залить кипящей водой, выдержать, промыть. Грибы залить свежей водой, довести до кипения, воду слить. Сало, лук и морковь нарезать. Картофель очистить, разрезать каждый клубень на 3—4 части.

В суповой кастрюле обжарить сало, добавить лук и морковь, тушить, помешивая, около 5—7 минут. В кастрюлю добавить грибы, тушить еще 5—6 минут. В кастрюлю к овощам и грибам влить воду, довести до кипения, посолить, приправить пряностями. В кипящий бульон положить картофель и варить 10—15 минут, до готовности картофеля и грибов. Картофель из кастрюли вынуть, а в суп влить цежу.

Суп довести до кипения, помешивая, варить около 30 секунд. Огонь под кастрюлей выключить, суп оставить на горячей плите на 5—10 минут, разлить в тарелки, посыпать зеленым луком. Картофель из супа подать отдельно, в качестве гарнира к супу.

Жур, суп молочный с овощами

По 200 мл овсяной цежи и молока, 100 гр овощей в наборе (по кусочку кабачка, моркови, репчатого лука, сельдерея, репы или др), 20 гр сливочного масла, 50 мл воды, соль по вкусу. Овощи секачом изрубить в крошку, положить в суповую кастрюлю, влить воду, добавить сливочное масло. Тушить, помешивая, на медленном огне до полного испарения воды. Влить в кастрюлю молоко, довести до кипения, посолить, варить без кипения около 5 минут.

В суп добавить цежу, варить около 1 минуты. Суп разлить в тарелки и сразу подать на стол. Можно полить растопленным маслом и посыпать пряной зеленью.

Жур, суп-крем овсяный

500 мл овсяной цежи, около 250 мл бульона, около 400 гр картофеля, 1 чайная ложка топленого животного жира, по 50 гр соленого сала, копченой корейки и репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 20—30 гр помидоров, стебель зеленого лука, соль, молотый перец и тмин по вкусу.

Картофель обмыть, обсушить, верхушки надрезать крестом, в разрез положить топленый жир, запечь в духовке до готовности (лучше запекать в фольге).

Лук очистить, нарезать. Помидор нарезать. Сало и корейку нарезать, обжарить на сковороде до выделения жира, добавить лук и рубленый чеснок, тушить на медленном огне до готовности. Цежу смешать с бульоном, добавить соль и пряности, довести до кипения, варить на медленном огне около 1 минуты.

Можно разбавить бульоном, добавить зажарку, размешать, снова довести до кипения. Жур разлить в тарелки, гарнировать картофелем? посыпать рубленым зеленым луком.

Жур, суп-пюре картофельный

250 гр картофеля, по 50 гр моркови и репчатого лука, 100—150 мл овсяной цежи, по 1 чайной ложке порошка из сухих грибов и томатного соуса, около 700 мл воды, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени.

Для фрикаделек: 200 гр филе свинины и говядины, 50 гр репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 столовая ложка белых хлебных крошек, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки молотых пряностей по вкусу, соль.

Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. В фарш добавить взбитое с солью яйцо, пряности, хлебные крошки. Фарш оставить в закрытом контейнере на 20—30 минут, разделать на фрикадельки. Фрикадельки обжарить со всех сторон в разогретом масле, выдержать на подставке на медленном огне около 20 минут. Грибной порошок залить 50 мл воды, оставить на 45—60 минут. Овощи очистить, нарезать, залить кипящей водой, добавить размоченные грибы, томатный соус, варить при медленном кипении около 20 минут. Овощной отвар слить, овощи пюрировать. В овощное пюре влить слитый отвар, перемешать, довести до кипения, помешивая, влить цежу (количество корректировать в зависимости от желаемой густоты). Фрикадельки разложить в тарелки, залить супом-пюре, посыпать пряной зеленью.

Затирка с налистниками

2 стакана муки, 2 яйца, 40 гр сливочного масла, 1,2—1,5 литра молока, соль, сахар, щепотка пряностей, готовые налистники с творогом. Для гарнира из яблок: 300 гр свежих яблок, 50 мл клубничной ратафии или настойки, 1 столовая ложка сахара, 50 мл воды.

Муку просеять, поджарить на сковороде без масла до кремового цвета (у муки появится запах жареных орехов), охладить.

Муку перетереть со сливочным маслом, добавить взбитые со щепоткой соли яйца, перемешать в рваные комочки.

Молоко довести до кипения, положить комочки теста (по отдельности, чтобы тесто не сварилось в один комок), варить, помешивая, 5—6 минут. Дать супу настояться 10—15 минут. Яблоки очистить от кожи и семян, нарезать.

В кастрюле довести до кипения смесь воды и ратафии, всыпать сахар. Варить сироп 1—2 минуты, до полного растворения сахара. В кипящий сироп опустить яблоки, варить при бурном кипении под крышкой около 10 минут (сироп полностью впитается в яблоки).

Суп разлить в тарелки, посыпать пряностями. Гарнировать припущенными яблоками.

Отдельно подать налистники (по рецепту «Налистники к затирке»).

Совет: пряности для супа лучше смолоть перед подачей затирки. Это могут быть корица, бадьян, кардамон, черный и душистый перец. Предварительно их нужно обжарить (подсушить) на сухой сковороде, а затем растереть в ступке.

Затируха

0.5 литра молока, 1 маленькое куриное яйцо, около 100 гр муки, по 1 столовой ложке сухого картофельного пюре и плавленого сыра, 1 чайная ложка растительного масла, 20—30 гр сливочного масла, 20—30 гр моркови, 1 чайная ложка сахара, по щепотке соли и куркумы.

Морковь очистить, нарезать или натереть тонкими полосками. Сковороду смазать растительным маслом, распустить сливочное масло, тушить полоски моркови около 2-х минут. Снять морковь со сковороды вместе с остатками жира.

Яйцо взбить в пену с сахаром, солью и куркумой. Вылить взбитое яйцо в муку, замесить тесто. Разделать тесто на маленькие кусочки, величиной в горошину.

Разложить разделанное тесто в один слой на посыпанной мукой тарелке.

В две кастрюли влить неравными частями молоко — 200 и 300 мл, довести до кипения.

В меньшую кастрюлю опустить картофель и сыр, помешивая, довести до кипения. Варить около 1 минуты. Огонь выключить и кастрюлю оставить на горячей плите еще на 10—15 минут.

В большую кастрюлю с кипящим молоком частями опустить кусочки теста, варить около 10 минут. Смешать суп из обеих кастрюль, снова довести до кипения. Оставить кастрюлю с супом на горячей плите на 10—15 минут. Суп разлить в тарелки, гарнировать морковью, полить остатками масла.

Крупеня

2—3 гр гриба-боровика сушеные, около 100 гр грибов-боровиков отварных, свежих или замороженных, 200 гр отварной перловой крупы, 150 гр отварной фасоли, 200 гр картофеля, 50 гр репчатого лука, 150—200 гр отварного мяса (можно без него), 30 гр моркови, около 400 мл мясного бульона, 50—100 мл фасолевого бульона, около 600 мл воды, соль, пряности, рубленая зелень по вкусу.

В суповой кастрюле смешать бульоны с водой, довести до кипения. Лук и морковь очистить, мелко нарезать или натереть, положить в кастрюлю. Картофель очистить, крупно нарезать, добавить в кастрюлю. В кипящий суп опустить замороженные и сухие грибы, варить при медленном кипении около 15—20 минут. Картофель вынуть из кастрюли, пюрировать, вернуть в кастрюлю.

В кипящий суп добавить фасоль, перловку, мясо, соль, пряности, варить около 5 минут.

Суп разлить в тарелки, приправить зеленью.

Кулеш с грибами

200 гр картофеля, 75 гр ошпаренных грибов, 10 гр сушеных грибов, 50 гр пшена, 30 гр моркови, 40 гр репчатого лука, по 0,5 литра бульона и воды, соль, пряности по вкусу, 1—2 зубчика маринованного чеснока, 2 половинки вяленого помидора. Пряная зелень, свежая или замороженная, при наличии.

Сухие грибы нарезать, залить 100 мл воды и оставить на 20—30 минут. Картофель, лук и морковь очистить, мелко нарезать. Ошпаренные грибы нарезать. Крупу несколько раз промыть проточной водой. Смешать воду с бульоном, довести до кипения.

В кипящую жидкость добавить замоченные сухие грибы вместе с водой, в которой они замачивались, овощи, крупу и ошпаренные свежие грибы. Варить кулеш лучше в чугунке, в протопленной печи, на углях в течение 2—3 часов. В кастрюле на плите кулеш при медленном кипении готов через 30—40 минут.

Чеснок мелко нарубить, вяленые помидоры нарезать полосками. Кулеш приправить солью, пряностями, разлить в тарелки, посыпать чесноком и вялеными помидорами

Лапеня с заколотой

1 литр мясного бульона, по 100 гр щавеля и шпината, 300 гр картофеля, 50 гр моркови, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, 30 гр сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа, лука и петрушки, 50 гр сметаны, соль по вкусу.

Щавель и шпинат обмыть, опустить в кипящую воду, варить 2—3 минуты, отцедить, протереть через сито.

Лук очистить, нарезать соломкой, обжарить в масле до прозрачности, добавить томатную пасту, через 2 минуты снять со сковороды. В сковороду высыпать муку, жарить до кремового цвета, залить стаканом бульона, варить, помешивая 5—6 минут, протереть.

Овощи очистить, мелко нарезать, залить горячим бульоном, варить до готовности, протереть. В бульон с картофелем и морковью добавить лук, щавель, шпинат, соус из муки, довести до кипения, варить 2—3 минуты.

Суп разлить в тарелки, приправить сметаной и зеленью.

Лапеню с заколотой можно приготовить и подать иначе.

Для этого в процессе приготовления супа надо изменить технологию — сначала из щавеля и шпината приготовить в стакане бульона пюре.

При подаче, в тарелки картофельно-морковное и зеленое пюре выложить раздельно.

Затем гарнировать суп сметаной и дополнительно предварительно отваренными фрикадельками.

Лапеня с закрасами (зеленый суп)

Для супа: 50 гр листьев щавеля, 20 гр листьев молодой крапивы (сныти или лебеды), 0, 5 литра воды, по щепотке соли и сахара; Для закрас: 2 отварные яйца, около 50 гр клинкованного творога, 2—3 стебля зеленого лука.

Зеленые листья обмыть, обсушить, крупно нарезать. Воду довести до кипения, приправить солью и сахаром, опустить листья, снова довести до кипения. Варить не более 1 минуты. Кастрюлю снять с огня.

Яйца очистить. Лук обмыть, обсушить, нарезать. Творог разломить на кусочки.

Суп (холодный или горячий) разлить в тарелки, разложить закрасы, посыпать зеленым луком. Можно дополнительно посыпать суп рубленой зеленью укропа.

Полевка

450 гр картофеля, 100 гр моркови, по 50 гр репчатого лука, фасоли, перловой крупы, свежих, отваренных грибов (или 1 столовая ложка порошка из сушеных грибов), жирного свиного филе или сала, 300 гр свиной грудинки, соль, перец, около 900 мл воды.

Фасоль и перловую крупу обмыть, отцедить. Овощи очистить, нарезать. Свиной филей или сало мелко нарезать. Свиную грудинку нарезать полосками вдоль ребер. Грибы нарезать. Все сложить в горшок, посолить, приправить перцем, залить кипящей водой. Горшок накрыть крышкой и поставить в протопленную печь, на горящие угли. Печь прикрыть заслонкой. При подаче полевку посыпать пряной зеленью.

Примечание: полевка — густой суп, приготовленный в печи. Для полевки в горшок закладывали сразу все ингредиенты, заливали водой и оставляли в протопленной печи. Полевку обычно готовили в дни полевой страды, когда вся семья уходила из хаты в поле, а еда после работы ограничивалась единственным блюдом — наваристой, густой полевкой с большим количеством мяса, два в одном, тут тебе и первое блюдо, и основное.

Суп — пюре из тыквы, с заколотой из сечки

350—400 гр оранжевой тыквы (кабачка), 1 луковица, 50 гр сечки, 500—600 мл овощного бульона, 200 мл сливок, 20 гр сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, соль, сахар, щепотка шафрана (куркумы) по вкусу.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Подготовленную тыкву припустить в небольшом количестве овощного бульона до готовности, приправить шафраном, перемешать. Растереть ложкой в пюре.

Репчатый лук очистить, нарезать кубиками.

Лук обжарить в суповой кастрюле в смеси растительного и сливочного масла до прозрачности, добавить промытую сечку, залить стаканом овощного бульона, варить до готовности крупы, растереть в пюре. Соединить овощное и зерновое пюре, добавить овощной бульон, сливки, сахар, посолить по вкусу. Суп разлить в тарелки, можно дополнительно гарнировать отварным мясом и полить растопленным маслом.

Суп грибной, с картофельной заколотой

150 гр свежих грибов (лесные опята, маслята, боровики), 250 гр картофеля, 1 белый стебель лука-порея (или 2 репчатые луковицы), 0,5 стручка сладкого перца, 500 мл готового куриного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла (или оливкового), 1 яйцо, 75 мл сливок, соль по вкусу, отварное яйцо для гарнира.

Грибы очистить от мусора и кожи (маслята, сыроежки), нарезать. Сладкий перец очистить от кожицы (ножом для чистки картофеля, или предварительно запечь в печи), нарезать соломкой. Лук-порей вымыть (тщательно между листьями), нарезать тонкими колечками. Картофель очистить, нарезать кусками. Картофель залить 150—200 мл бульона, варить до готовности 10—15 минут, размять в пюре. В суповой кастрюле разогреть сливочное масло, положить грибы, лук и перец, посолить, тушить под крышкой, периодически помешивая, 15 минут. В кастрюлю вылить оставшийся бульон, добавить картофельное пюре, размешать и варить еще 10 минут. Сырое яйцо взбить с 2 столовыми ложками охлажденного бульона из супа и щепоткой соли. Помешивая, тонкой струйкой, влить яичную смесь в кипящий суп. Одновременно добавить сливки, варить 1—2 минуты. Суп разлить в тарелки, гарнировать яйцом.

Суп грибной, с яичной заколотой

120 гр ошпаренных грибов, 40 гр репчатого лука, 30 гр моркови, 1 столовая ложка манной крупы, 1 небольшое яйцо, 300 мл куриного бульона, 300 мл воды, 2 столовые ложки рубленой пряной зелени, соль, пряности по вкусу.

Грибы нарезать ломтиками, мелкие — оставить целыми. Лук и морковь очистить, мелко нарезать. Смешать бульон с водой, довести до кипения, опустить грибы и овощи, варить на медленном огне около 15 минут. Всыпать в суп манную крупу, размешать, варить еще около 10 минут. Яйцо взбить с солью в пену, помешивая, влить в суп.

Суп приправить солью и пряностями, довести до кипения.

Горячий суп разлить в тарелки, посыпать пряной зеленью и сразу подать на стол.

Суп густой тыквенный, с лесными грибами

По 200 гр лесных отварных грибов и очищенной мякоти тыквы, 1 луковица среднего размера, 100 гр картофеля, 50 гр очищенного яблока, 1 помидор весом до 70 гр, 40 гр моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, 1—1,2 литра овощного бульона или воды.

Кроме того, для подачи: 2 столовые ложки густой сметаны, 1 столовая ложка рубленой зелени лука.

Грибы отцедить, нарезать небольшими кусочками.

Лук и морковь очистить нарезать соломкой.

В сковороде распустить масло, обжарить грибы, лук и морковь до готовности овощей, посолить. Тыкву и картофель нарезать кубиками, опустить в кипящий бульон или воду, варить 15—20 минут, добавить грибы с овощами, тонкие ломтики очищенного от кожицы помидора и яблока, варить 2—3 минуты. Дать настояться 5—10 минут. Суп разлить в тарелки, добавить сметану, посыпать зеленым луком.

Суп из гороха, чечевицы и лисичек

По 100 гр лущеного зеленого гороха, чечевицы и моркови, 50 гр свежих или замороженных лисичек, 150 гр картофеля, 2—3 стебля зеленого лука, 50 гр сливочного масла, несколько веточек зелени укропа, 1 литр жидкости (например — 200 мл воды, 200 мл грибного бульона, 600 мл куриного бульона), 1 зубчик чеснока, соль, перец по вкусу.

Кроме того — сметана или майонез по вкусу.

Картофель и морковь очистить, нарезать кусками, залить водой, отварить до готовности и размять в пюре.

Чечевицу и горох промыть, залить холодной водой, оставить на 2—3 часа. Чечевицу и горох залить свежей водой, довести до кипения, варить 2 минуты, откинуть на дуршлаг, промыть. Бобовые переложить в горшок, добавить нарезанный лук (белый стебель) залить бульоном, варить около 1 часа. Оставить под крышкой еще на 20—30 минут.

В суп добавить овощное пюре, долить кипящий грибной бульон, посолить, приправить перцем, зеленью, снова довести до кипения.

Грибы нарезать, тушить в сливочном масле несколько минут, посолить, добавить рубленую зелень.

Суп разлить в тарелки, гарнировать лисичками, оформить веточками укропа, добавить сметану.

Суп из картофеля и щавеля

200 гр картофеля, 8—10 листиков лугового щавеля, 50 гр репчатого лука, 30 гр моркови, 1 столовая ложка свиного смальца, 500 мл бульона из свиных ребер, 0,5 чайной ложки смеси молотых пряностей (кориандр, горчица, перец), 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, 2—4 кусочка мяса из бульона, соль.

Картофель, лук и морковь очистить, нарезать. Листья щавеля обмыть, обсушить, нарезать. В суповой кастрюле растопить смалец, положить лук и морковь, жарить, помешивая, около минуты, добавить картофель, томить на медленном огне 1—2 минуты (пока картофель впитает весь жир).

В кастрюлю влить горячий бульон, довести до кипения, варить на медленном огне около 15 минут.

В кипящий суп опустить щавель, пряности и соль, перемешать, когда щавель поменяет цвет на оливковый (через примерно полминуты), огонь под кастрюлей выключить. Суп сразу разлить в тарелки, гарнировать кусочком мяса из бульона и посыпать рубленым зеленым луком.

Замечание от авторов: такой суп при разогревании теряет свой вкус, поэтому готовят его (суп) на один раз.

Суп из овощей и фасоли, с заколотой из манны

200 гр картофеля, 70—80 гр моркови, 50 гр репчатого лука, 2 столовые ложки отварной фасоли, 250 мл мясного бульона, 100 мл фасолевого бульона, 100 мл молока или сливок, 1,5 чайной ложки манной крупы, соль, пряности.

Манную крупу залить молоком, оставить при комнатной температуре на 15—20 минут.

Овощи очистить, нарезать, сложить в суповую кастрюлю, залить кипящим бульоном. Варить овощи при медленном кипении 15—20 минут.

Бесплатный фрагмент закончился.

Купите книгу, чтобы продолжить чтение.