16+
50 проверенных рецептов на все случаи жизни и свободное место для записи новых

Бесплатный фрагмент - 50 проверенных рецептов на все случаи жизни и свободное место для записи новых

Книга рецептов от Марины Ничипоренко

Объем: 144 бумажных стр.

Формат: epub, fb2, pdfRead, mobi

Подробнее

Я дарю эту книгу своим детям, а также всем моим друзьям, которые разделяют мою страсть к приготовлению вкусных блюд.

Пара вступительных слов

На самом деле, чтобы вкусно готовить, по большому счету, нужно совсем немного. Самое главное: будьте в хорошем настроении. Если вы больны, расстроены, сердиты, огорчены, не пытайтесь приготовить какой-нибудь шедевр, все равно не получится. Сварите себе яйцо или сделайте бутерброд с вареньем, его точно не испортишь.

В дело идут только свежие, качественные продукты. Пожалуйста, никогда не используйте испорченные продукты. Не пытайтесь замаскировать несвежесть какими-то хитрыми приемами. Пропавшим продуктам место в мусорном ведре. Опять же, если все пропало, сварите яйцо или сделайте бутерброд. Если где-то вы видите совет, как промыть подтухшее мясо уксусом или еще что-то, смело выкидывайте этот совет и советчиков в мусорку.

Так же важно знать, что кулинария — это искусство, а кондитерское дело — строгая наука, которая не терпит примерных размеров. Для приготовления всяческих тортов, печений и запеканок вам понадобятся кулинарные весы и стакан с мерными делениями.

Духовка должна быть с качественной терморегуляцией!

Будет невесело, если низ и верх будут подгорать или, наоборот, не пропекаться.

Также нужны будут разные миски, кастрюли, сковородки, всякие кухонные причиндалы типа миксера и блендера, про мясорубку и соковыжималку я вообще молчу. Всем этим добротным хозяйством вы обрастете постепенно. Наполняйте свою кухню полезными вещами и не бойтесь экспериментировать!

Я включила сюда только те рецепты, которые прошли проверку временем. Сейчас есть огромное количество рецептов в сети, поэтому смысла собирать все в свою книжку нет. Здесь я пишу только то, что я регулярно готовлю сама, и то, что любит моя семья.

Блюда из мяса

Мясо для приготовления блюд должно быть свежим, правильно купленным и разделанным. Говядину и баранину я покупаю на рынке, свинину, птицу и субпродукты — в магазине. Если вы покупаете мясо на рынке, никогда не берите его у тех продавцов, у которых все виды мяса на одном прилавке. И говядина, и свинина, и утки, и рыба еще сбоку. Говядину правильные продавцы продают отдельно, баранину — отдельно. Баранину я беру дагестанскую, она очень ароматная и свежая.

Говядина

Борщ

Самое важное блюдо, которое должен уметь готовить любой человек, считающий себя русским, это борщ. Я варю борщ из говядины. Его можно также сварить из домашней птицы типа утки или жирной домашней курицы, но это экзотика, а говядина — это основа. Всякие свинина, курица из магазина для борща не подходят, по крайней мере, я так считаю, а это моя кулинарная книга.

Правильно сваренный борщ можно есть на завтрак, обед, полдник и ужин. У каждого повара свой рецепт борща. Вы можете улучшать свои навыки борщеварителя всю свою жизнь. Я даю вам тот рецепт, к которому я шла долгие годы, и вы можете взять его за основу и двигаться дальше. Нет предела совершенству на этом пути. Тот борщ, который варю я, подходит исключительно для холодного времени года. Если его сварить правильно, то из ушей должен идти легкий дымок. Не представляю, как его можно есть в жару.


Примерный состав:

• говядина — примерно 700 г,

• квашеная капуста — примерно 500 г,

• фасоль — 1 стакан или чуть меньше,

• 3—4 средних картофелины,

• 1 средняя морковь,

• 1 средняя луковица,

• 1 маленькая свекла,

• 1 большая свекла,

• 1 красный болгарский перец,

• 1 ст. ложка с горкой томатной пасты,

• 1—2 ст. ложки растительного масла,

• 1—2 ст. ложки с горкой кетчупа «Хайнц»,

• 4 зубчика чеснока,

• соль,

• горсть сушеного чернослива без косточек.


Итак, идем на рынок к своему мяснику и покупаем хороший кусок говядины. Что такое хороший кусок? Это, например, грудинка или тонкий край. В этом куске должны быть мясо, косточка и жирок. Запомните: тощая скотина без жира или болела, или голодала — зачем вам ее есть? Также нужна квашеная капуста, настоящая, с резким капустным запахом, сухая фасоль (любая, можно взять белую, можно красную, на ваш выбор), картошка, морковь, лук, свекла одна небольшая, а вторая побольше — на сок, болгарский перец (без него можно обойтись, но с ним вкуснее), немного растительного масла, томатная паста и/или кетчуп «Хайнц», чеснок и — опционально — сухой чернослив без косточек.

Еще важное уточнение. Борща должно быть много. Я беру кастрюлю на 5 литров — самое оно получается.

Итак, берете большую кастрюлю, кладете в нее мясо (как следует его предварительно промойте холодной водой, чтобы смыть возможные мелкие осколки костей, щепки от плахи, ну и всякую грязь), сухую фасоль (тоже ее промойте холодной водой), квашеную капусту и воду. Капусту не нужно промывать или отжимать, пусть она отдаст свою кислоту вашему супу. Фасоли я беру примерно хорошую горсть, мясо — кусок размером с два кулака — и капусты столько, сколько поместится в ладони, сложенные ковшиком. Короче, количество на ваш вкус, я люблю всего много — что воду-то варить, согласны? Ставите на плиту, когда закипит, уменьшите нагрев, и пусть потихонечку кипит. Через некоторое время попробуйте на соль, если нужно — досолите, но обычно хватает той соли, что была в капусте.

Пока суп варит себя сам, почистите картошку (на борщ лучше идет «старая» картошка, крахмалистая, которая дает хороший навар), порежьте ее на средние кусочки и поставьте в миске с подсоленной водой, чтобы не потемнела. Примерно через час наступает время сделать зажарку. Порежьте лук, морковь, свеклу (небольшую), красный болгарский перец на более-менее одинаковые кусочки. Я предпочитаю брусочки/соломку, хотя знаю, что есть поклонники кубиков. Я не возражаю, но мне самой лень. На сковородку соберите жир с варящегося мяса, если его мало, то можно добавить растительное масло. Обжарьте сначала лук, потом добавьте морковь, потом перец, потом свеклу. В последовательности зажарки овощей в борщ есть сакральная тайна, которую не раскрыть никому. Соблюдайте ее — и будет вам счастье.

Итак, небольшая свекла пошла в зажарку, а из той, что побольше, сделайте сок. Я лично счастливый обладатель соковыжималки, но можно потереть на мелкой терке и отжать через ситечко.

После того, как овощи обжарятся, добавьте в овощи томатную пасту и/или кетчуп. Кетчуп дает мощную кислую ноту, не всем она нравится. Поэтому соотношение пасты (я рекомендую «Помидорку») и кетчупа вы должны определить на свой вкус. Начните с простой формулы один к одному, а дальше сможете подкрутить под себя. После того, как овощи еще постоят на слабом прогреве с томатной пастой, влейте в нее немного бульона из кастрюли и потом добавьте чеснок через чеснокодавку. Выключите плиту, и пусть стоит.

Теперь возвращайтесь к кастрюле. Она кипела примерно полтора-два часа, и мясо очень хорошо разварилось. Аккуратно достаньте его, выбросьте кости (пошарьте ложкой по кастрюле как следует, чтобы не пропустить все кости, которые вывалились из мяса), а само мясо порежьте на порционные кусочки. Можно его отставить отдельно в тарелке, пока все будет до конца готовиться, можно спустить обратно в кастрюлю. Все зависит от количества всего, что вы набабасили, мясо обратно может уже не влезть сразу, положите его в кастрюлю потом, когда разольете первую порцию по тарелкам.

Слейте воду с картошки, спустите ее в кастрюлю, поварите минут десять. Затем добавьте зажарку, прокипятите и влейте свекольный сок, еще раз прокипятите. Сок дает хорошую сладость в противовес кислоте от капусты и кетчупа, а также более плотное тело самого борща. Если хотите борщ совсем как в мишленовском ресторане — добавьте чернослив.

Правильный борщ имеет красивый насыщенный красный цвет, хороший баланс кисло-сладкого вкуса и нормальное соотношение гущи и жижки. Дерзайте!

Есть, кстати, вариант порционного борща в горшочках. Раскладываете мясо, фасоль, капусту в горшочки, можно, кстати, положить сухие белые грибы, заливаете водой, томите в духовке полтора-два часа, потом добавляете зажарку, доливаете немного воды и чуть-чуть свекольного сока и ставите в духовку еще на полчаса. Картошка туда уже не влезает.

Гуляш

Из говядины можно приготовить еще одно вкусное и сытное блюдо для холодной погоды. Гуляш — это и не суп, и не «второе», а что-то посередине. В гуляше есть секретный ингредиент, без которого можно обойтись, но с ним гораздо вкуснее. Это бульон из мозговых костей. Готовится он геморройно, но есть плюс — его можно наготовить впрок.

Для бульона покупаем на рынке у своего мясника (помните, вы уже к нему ходили за мясом для борща) мозговые кости. Это прям кости с костным мозгом и практически без мяса, у моего Жамшета на «Теплом Стане» они выложены на лотке поверх прилавка. Выглядят страшненько, но не пугайтесь, все правильно, это именно то, что вам нужно.

В большой кастрюле заливаем кости водой (много), доводим до кипения и варим на слабом огне четыре с половиной часа.

Режем кубиками одну среднюю морковку, пару средних луковиц и равное морковке количество корневого сельдерея. Спускаем овощи в бульон, солим и варим еще полчаса.

Затем процеживаем бульон, жир сверху выкидываем и разливаем в емкости. Оставляем примерно 700 мл на гуляш, остальное можно разлить по пакетам и убрать в морозилку.


Примерный состав:

• мякоть говядины — примерно 1 кг,

• полпачки сливочного масла,

• 1—2 больших луковицы,

• 2 ст. ложки с горкой томатной пасты,

• 1 стакан красного сухого вина, хорошего, но не дорогого, например «Шато Тамань»,

• 1 ст. ложка с горкой сухой сладкой паприки,

• 1 ч. ложка без горки сухого кайенского перца,

• соль, сахар,

• черный перец, душистый перец, лаврушка — на ваш вкус,

• 6 средних картофелин,

• 2 красных болгарских перца,

• 1 небольшая морковь,

• 700 мл бульона из мозговых костей, приготовленного заранее.


На гуляш идет хорошая мякоть без жил, пленок и жира, я беру примерно килограмм мякоти. Сначала режем мясо на кубики размером 2,5 на 2,5 см и много лука, тоже кубиками. Берем большую кастрюлю с толстым дном, на среднем огне топим сливочное масло (я беру полпачки), в нем слегка обжариваем лук, затем мясо. Не забывайте все время как следует перемешивать, иначе может подгореть. После того, как мясо слегка обжарится, добавьте одну столовую ложку с горкой или даже две томатной пасты, перемешайте, добавьте одну столовую ложку с горкой сладкой паприки (сухая приправа) и пол чайной ложки острого кайенского перца (тут ориентируйтесь на свой вкус, кто-то любит поострее, кто-то нет). Влейте красное сухое вино. Примерно стакан, может, больше, ориентируйтесь на густоту соуса. Посолите, всыпьте одну столовую ложку без горки сахара, еще раз перемешайте, попробуйте, добавьте чего не хватает по вкусу, затем влейте весь бульон (можно просто подсоленную воду, но будет не так вкусно), уменьшите нагрев до слабого, закройте крышкой. Оставьте на час-полтора, периодически перемешивая.

Порежьте много картошки средними кубиками, одну морковку мелко и три-четыре красных сладких перца. Положите все овощи в кастрюлю к мясу. Периодически помешивая, доведите овощи до готовности (еще минут 15). Приятного аппетита!

Ростбиф с йоркширскими пудингами

Звучит грандиозно, но, на самом деле, это простое и вкусное блюдо, которым вы легко накормите привередливую семью и поразите гостей своими талантами. Тут важно обязательно сказать, что мясо никогда не будет мягче после приготовления, чем оно есть в сыром виде. Поэтому смело тычьте пальцем выбранный кусок говядины, чтобы он был мягкий на ощупь. На ростбиф я покупаю кусок мякоти мраморной говядины из «Мираторга», хорошего размера, которого на глаз хватит на семью из 4 человек.


Примерный состав:

• говядина для жарки (не тонкий кусок, как на стейк, а толстый, квадратный или круглый в сечении) — около 700 г,

• 1 ст. ложка оливкового масла,

• соль, перец, чеснок,

• 1 средняя морковь,

• 1 луковица,

• можно 1 кислое яблоко,

• можно пару стеблей сельдерея. (Я обожаю сельдерей, а моя семья им давится. Поэтому я его пихаю во все блюда, кроме варенья и тортов, и после приготовления выкидываю, вкус есть, сельдерея нет. Это называется компромисс.)


На пудинги:

• 1 стакан воды,

• щепотка соли, полпачки сливочного масла,

• 4 крупных, но не огромных яйца,

• полстакана муки просеянной,

• форма для маффинов.


Для соуса — см. ниже.


Берете мясо, промываете его холодной водой, обсушиваете бумажными полотенцами. Натираете солью, смесью молотых перцев, оливковым маслом, можно давленым чесноком. Оставляете на некоторое время в сковородке или тарелке на столе (можно прикрыть фольгой).

Почистите одну среднюю морковку, луковицу, можно корневой или стеблевой сельдерей, можно кислое яблоко, порежьте овощи на крупные кусочки.

Затем на разогретой сковородке с небольшим количеством оливкового масла (или даже уже на сухой) обжариваете со всех сторон свой кусок мяса. Без крышки!!! Положите рядом с мясом все порезанные заранее овощи, закройте плотно крышкой, убавьте нагрев плиты до самого минимума (можно убрать в духовку на 90 градусов Цельсия, закрыв фольгой) на некоторое время, которое зависит от размера и толщины куска мяса. Если кусок толстый и большой, то держите его в духовке или на слабом огне на плите под крышкой примерно час. Еще зависит от того, какое мясо вы любите: слабо приготовленное или прям совсем запеченное. Хороший ростбиф очень нежный и имеет розовую серединку. Тренируйтесь, короче.

Пока ростбиф доходит, сделаем пудинги. На самом деле, это просто несладкие заварные булочки, так что ничего сложного в них нет. Делаем стандартное несладкое заварное тесто, но муки берем половину нормы. На 250 мл (один стакан) воды (или воды пополам с молоком) около 100 г сливочного масла (полпачки), посолить и поставить на плиту.

Следите внимательно: вода с маслом легко убегает, никуда не отходите, стойте и помешивайте!

Когда все закипит, снимите с плиты и аккуратно всыпьте полстакана муки (лучше ее предварительно просеять, чтобы не было комков), тщательно перемешайте вилкой. Можно даже немного погреть на плите смесь с мукой, продолжая активно перемешивать вилкой. Должна получиться глянцевая масса, в которую нужно вбить по одному четыре яйца, каждое вмешиваем вилкой до однородного состояния. Берем форму для маффинов, смазываем оливковым маслом и вливаем тесто не более чем 1/3 формочки, выпекать на 200 градусах. Булочки должны сильно увеличиться в объеме и подрумяниться. Достаем их, перекладываем на блюдо.

Вынимаем ростбиф из сковородки, кладем на тарелку, закрываем фольгой. Теперь можно приготовить соус. Без соуса тоже можно, но с ним гораздо авантажнее, вы же хотите вкусно и репутацию суперкулинара? Рецептов соуса к ростбифу великое множество, я расскажу про два, которые готовлю я, а вы сами можете научиться готовить и другие.


Простой соус с вином. Выньте почти все овощи, только оставьте пару кусочков каждого. Разомните их толкушкой, вилкой или блендером. Отдельно растопите одну столовую ложку сливочного масла, всыпьте в него одну столовую ложку муки и перемешайте как следует, продолжая нагревать. Кстати, эта смесь масла и муки называется бар-менье. Смешайте ее с жидкостью на сковородке, прокипятите, влейте полстакана красного вина, еще раз все прокипятите, помешивая. Добавьте тот сок от мяса, который натек в тарелку с убранным ростбифом. Соус готов.


Соус блю чиз. Вынимаем все овощи из сковородки. Кладем в жидкость на сковородке кусок сыра с зеленой плесенью. Можно горгонзолу, можно блю чиз, любой на ваш вкус. Прогреваем, вливаем густые сливки, перемешиваем, добавляем сок, который натек на тарелку с ростбифом. Соус готов. Количество сыра и сливок исключительно на глаз, на ваш вкус и кошелек.

Так же можно купить в «ИКЕА» банку брусничного соуса к мясу, он тоже очень хорош к ростбифу.

Режем ростбиф на порционные ломти, подаем с соусом, зеленым салатом, пудингами. Приятного аппетита!

Немного подзабытое, но все равно вкусное блюдо — фаршированные перцы

Обычно фаршированные перцы готовят в воде и на тарелке шлепают на них сверху жалкую ложку синеватой сметанки. Но это не мой путь. Я делаю нажористые зажиточные перцы с очень вкусной овощной подливкой.

Готовьте фарш из хорошей говядины с жирком, не покупайте готовый, мало ли что в него напихали (в магазинный фарш обычно идут всякие несимпатичные обрезки). Еще нужно предварительно отварить до полуготовности рис и подготовить овощи.


Примерный состав:

• говядина на фарш,

• рис,

• болгарские перцы — по 2 на едока, плюс один в зажарку,

• лук,

• морковь,

• чеснок,

• зелень,

• помидоры свежие или резаные в коробке,

• растительное масло,

• свежая зелень — укроп, петрушка, базилик — что сами любите.


Приготовьте фарш, лучше на крупной решетке. Отварите рис — промойте рис, залейте его водой по уровню риса, чуть посолите, закройте крышкой, дайте воде закипеть, выключите огонь и дайте рису впитать в себя всю воду.

Порежьте мелко лук, один перец, потрите морковь. Овощей должно быть много. Обжарьте на растительном масле лук, потом морковь, возьмите небольшую их часть и положите в фарш. Далее добавьте в зажарку перец, чеснок, еще обжарьте, потом помидоры и с ними все потомите.

Смешайте фарш, рис, овощи из зажарки (лук с морковью), можно немного чеснока выдавить, можно зелень порезать, все перемешайте, посолите по вкусу. Подготовьте перцы для фаршировки — удалите хвостики и серединку с косточками, будет здорово, если вы пробланшируйте перцы в кипятке — они не будут ломаться при добавлении начинки. Как бланшировать, знаете? Кипятите воду, в нее кидаете перец, даете закипеть, поварите прям минуту, не больше, и вынимайте, можете охладить в холодной воде. Дальше напихиваете начинку из фарша с рисом внутрь, лучше ложкой, и не набивайте до упора — рис расширяется при варке. Я всегда делаю ямку, не кладу горкой.

Сложите перцы в кастрюлю, положите туда же вашу зажарку, долейте воды, чтобы перцы были почти закрыты, посолите (следите в голове за общим количеством соли, чтобы в целом не пересолить). Закипятите, убавьте огонь и готовьте минут сорок.

В нарушение логики помещу здесь рецепт салата оливье

Вот вам смешно, но ведь я пишу книжку для своих детей и хочу передать им свои самые вкусные рецепты. Я по-настоящему горжусь своим оливье и с удовольствием делюсь им с вами.

Настоящий салат оливье делается только с отварной говядиной. Никакой колбасы, никаких кур. Всех ингредиентов примерно поровну по объему, смотрите на глаз.

Все овощи я отвариваю, можно также их запекать в фольге в духовке. И второй секретный ингредиент — малосольные огурцы.

Малосольные огурцы сделать очень легко — берете огурцы, моете их, обрезаете хвостики, кладете в миску или кастрюлю. Готовите соленую воду — по вкусу должно быть чуть соленее, чем вы любите. Заливаете огурцы соленой водой, кладете в нее много укропа, рвите его руками, включая стебли, и выдавите пару зубчиков чеснока. Укроп и чеснок дадут огурцам свой аромат. Подержите огурцы на столе сутки, можно даже меньше, потом уберите в холод.

Говядину отварить и остудить в бульоне, тогда она не будет сухой. Морковь, картошку, яйца отварить. Открыть банку зеленого горошка, самого нежного. Порезать мелко одну луковицу. В большой миске пожамкать лук с солью (соли немного!).

Почистите и порежьте морковь, картошку, яйца, говядину, огурцы. Слейте сок с горошка (я люблю понежнее), всыпьте горошек в овощи. Все перемешайте, добавьте майонез.

ОЧЕНЬ ВАЖНО!!! Майонеза должно быть немного. Добавляйте по чуть-чуть, перемешивайте, пробуйте. Не нужно делать салат как в «Пятерочке», когда один майонез, и в нем плавает пара кусочков чего-то.

Баранина

Баранина совершенно незаслуженно задвинута на задний план нашей средне-русской кухни. Я очень люблю баранину, считаю ее прекрасным мясом и люблю ее готовить. Баранину я покупаю на рынке «Теплый Стан», обычно я беру задок и прошу сделать мне обвалку. Обвалка — это когда продавец вам сам профессионально отделит мякоть от костей. Еще я докупаю курдючный жир. Если вы варите мясо, то лучше баранину не рубить, а просить разделить ножом по суставам, чтобы не мучиться и не вынимать мелкие кости из готовых блюд.

Итак, любимейшие всей моей семьей пирожки с бараниной

Примерный состав:

• мякоть баранины — примерно 700 г,

• кусок курдючного жира — примерно 150—200 г,

• репчатый лук — 2 больших луковицы,

• квадратная упаковка замороженного слоеного бездрожжевого теста (2 пласта),

• соль, перец, майоран, розмарин, тимьян,

• бумага для выпечки.


О ужас! Я не готовлю слоеное тесто сама, я его покупаю! Очень рекомендую слоеное тесто «Хлебный Дом», в упаковке два квадрата теста, отлично подходят и дрожжевое, и бездрожжевое, определитесь сами на ваш вкус.

Готовим начинку: баранину пропускаете через мясорубку, решетку ставьте крупную или среднюю. Курдючный жир как следует охлаждаете и режете ножом на мелкие кусочки. Жир крутить на мясорубке нельзя!!! Он раздавится в пасту, и будет ерунда полная. Режете много лука, кладете его в отдельную миску, заливаете порезанный лук большим количеством крутого кипятка из чайника, даете постоять минут пять. Потом сливаете кипяток, промываете лук холодной водой в дуршлаге и жамкаете как следует промытый лук с солью (соли немного, столько, сколько нужно на ваше количество мяса) уже в миске. Это убирает мерзкую луковую вонь в готовых пирожках, лук будет мягким и сочным. Смешиваете лук, перекрученную в мясорубке мякоть и порезанный кубиками курдючный жир. Жира с луком должно быть столько же, сколько и фарша. Можно добавить сухой майоран и тимьян, они хороши к баранине. Будет легкая средиземноморская нотка.

Лепим пирожки: берете один пласт размороженного теста, режете его на четыре части, раскатываете, кладете в серединку начинку. Очень важно: начинки не должно быть слишком много, иначе пирожки рвутся, и весь сок вытекает. По количеству — примерно одна столовая ложка без большой горки. Распределите мясо по кусочку теста, затем залепите конвертик, оставив дырочку посередине. Я делаю швы косичкой, чтобы не разошлись в процессе запекания. Как следует придавите пирожок сверху ладонью, особенно серединку, чтобы она не вспухла. Потычьте все вилкой равномерно. На противень постелите бумагу для выпечки, разложите пирожки и выпекайте на середине духовки при 180 градусах Цельсия до румяного цвета.

Есть пирожки лучше сразу же после приготовления, обжигаясь и запивая крепким чаем. Помните, что баранину нельзя запивать холодными напитками. После поедания этих пирожков хорошо полежать на диване, сыто отдуваясь.

Бешбармак

Бешбармак — это вкуснейшее отваренное мясо, кусочки отваренного в бульоне теста, примерно как на лапшу, и слегка притомленный в жире репчатый лук. Подается все на блюде, снизу сочни, потом мясо и сверху лук. Можно каждому в тарелку положить, но на блюде красивее и по-настоящему. Есть бешку нужно быстро, запивая чистым бульоном. Еще можно брать разное мясо, например, добавить говядину и конину, но нужно обязательно учесть разное время приготовления для разного мяса. Бешечку я сама не готовлю, его мне готовит моя мама, но есть его я очень-очень люблю. Для меня самое тяжелое в нем — это намесить и накатать сочни, и вот сегодня я узнала, что продаются прекрасные готовые сочни, которые так и называются «Лапша бешбармачная». Для жителей дальних стран — нужно намесить среднекрутое тесто из яйца, воды, муки и соли, дать ему отдохнуть, раскатать тонкие листы, подсушить и порезать на квадратики.


Примерный состав:

• баранина, лучше седло барашка — и не рубить!!! — иначе замучаетесь мельчайшие кости вынимать, я сразу прошу разделить ножом по суставу,

• опционально мякоть говядины, можно конину или сырые домашние казы (колбаса из конины),

• 4 крупных луковицы,

• готовые сочни.


Все мясо отварить до нежной готовности, конечно же, при варке посолить по вкусу. Можно все виды мяса (кроме казы) положить в одну кастрюлю, но баранину вынуть раньше, она обычно заметно нежнее. Бульон процедить. После варки с бульона нужно снять поварешкой почти весь жир в отдельную кастрюлю с толстым дном, поперчить и слегка потомить в нем весь порезанный полукольцами лук. Очень важно лук не передержать, чтобы он не размяк в полную кашу. Обычно ставят, включают, доводят до кипения, закрывают крышкой и выключают нагрев, сам дойдет до нужного состояния. Казы, если вдруг вам свезло и они у вас есть, отварить отдельно, учтите, варить их нужно долго, даже часа четыре. Бульон из-под казы не пьют, но в нем можно отварить сочни (только попробуйте на соль — если слишком солено, то разбавьте водой). Если казы нет, плачьте, рыдайте, рвите волосы, но ничего с этим уже не поделать, вам не вкусить их неземной божественный вкус. Сочни отварите в мясном бульоне в небольшой кастрюльке отдельно и этот бульон уже не едим дальше (хотя вот мой друг Динка написала, что она очень любит пить именно такой бульон, он типа еще вкуснее, смотрите сами, на ваш вкус).

На большое блюдо (нагрейте его предварительно) выложите сочни, на них все разделанное мясо и сверху лук. Отдельно в чашках подавайте горячий бульон с перцем. Очень вкусно, поверьте!

Манты

Еще, конечно же, из баранины готовят манты. Стыдно признаться, но манты мне всегда готовит мамочка, сама я ленюсь. В оправдание себе скажу, что для мантов нужна мантоварка. Это такая кастрюля со слоями для варки еды на пару. Но в теории все про манты знаю очень хорошо, и сама руками их много раз лепила.


Примерный состав:

• баранина,

• курдючный жир,

• лук,

• тыква,

• 1 кг муки, 1 стакан воды, 1 яйцо и немного соли на тесто,

• растительное масло для смазывания,

• сливочное масло с паприкой для соуса.


Сначала замешиваем тесто, будет здорово, если у вас есть хлебопечка, как у меня, или кухонный комбайн. Руками тесто вымешивать — это же тоска тоскливая. Если месите руками, надо будет дать ему немного отдохнуть, если вам его машинка месит, то через 20 минут оно — вуаля — и готово.

Итак, берем баранину, делаем из нее фарш. Я застала еще правильных хозяек, которые мясо на манты резали ножом. Но можно перекрутить все на мясорубке, главное, поставить максимально крупную решетку. Отдельно режем курдючный жир (охладите его как следует), отдельно — много лука, заливаем его кипятком, потом промываем, жамкаем с солью. Отдельно режем тыкву и ее жамкаем со щепоткой сахара. Тыкву можно не класть, но с ней по-настоящему вкусно, поверьте!

Смешиваем мясо, лук, жир и тыкву. Проверьте начинку на соль. Тыква, лук и жир дадут много сока. Катаем сочни — помните, что один мант раза в три-четыре крупнее одного пельменя. Кстати, я тут встретила адептов мелких мантов, на один укус, можете попробовать, не знаю, вдруг вам понравится. Смазываем каждую кастрюльку растительным маслом, не жалеем его. Лепим манты, отдельно на блюдце наливаем растительное масло, обмакиваем в него низ каждого слепленного манта и выкладываем его на форму. Очень важно смазать и кастрюлю, и мант, чтобы точно не прилипло. Не запихивайте много мантов, пусть им будет свободно, иначе они при варке слипнутся и порвутся. В нижнюю кастрюлю наливаем воды, даем ей закипеть, ставим все верхние кастрюльки с мантами сверху и варим на пару 25—28 минут. Снимаем кастрюльки на поднос, снимаем с них крышку и даем постоять пару минут, тогда манты лучше отлипают от формы. Переворачиваем их на блюдо. Отдельно растапливаем сливочное масло и высыпаем в него одну чайную ложку сладкого плюс острого перца. Поливаем этим соусом манты прям во время еды.

Манты едят руками!

Утка и гусь

Обычно утка — это кожа, много жира и куча каких-то дурацких костей. Как я уже писала выше, из домашней утки получается вполне себе достойный борщ, но что еще с ней делать, ума не приложу.

Но в последнее время в магазинах появилась чудесная нежная утка кусочками, отдельно ножки и отдельно грудки. Они очень мясистые, с хорошим балансом мяса и жира. Я покупаю и те, и эти, промываю, обсушиваю, натираю солью, кладу в сковородку вниз кожей, без масла, так как утка жирная и сама даст много жира. Включаю слабый нагрев, кладу также крупными кусками маленькую луковицу, пару кислых яблочек, морковку и чуть попозже мороженую вишню. Закрываю крышкой и томлю часа полтора или даже два. Получается не то чтобы утка конфи, но похоже на нее. Один раз, примерно посередине, я переворачиваю все куски утки.

Тут недавно мой друг Тоня поделилась клевым способом приготовления утки. Взять утку, натереть ее внутри и снаружи солью, перцем и чесноком, напихать внутрь кусочки зеленых яблок, изюм, курагу и чернослив, грецкие орехи, зашить ниткой и запечь в духовке в рукаве для запекания или в фольге.

Гусь — очень вкусное мясо, но его трудно приготовить из-за размера — пока внутри пропечется, снаружи уже все сгорит. Возможно, вы умеете это делать, но у меня так ни разу и не получилось за все годы упражнений.

Но есть очень хороший способ сделать гуся вкусно — практически такой же, как с уткой. Рецепт от маминой подруги, тети Нелли.

Нужно взять кусочки гуся, натереть солью, перцем, порезать луковицу, одно кислое яблочко, положить все в толстую кастрюлю типа казана или гусятницы, закрыть крышкой и поставить или в духовку, или на плиту на очень слабый огонь. Через час-полтора перевернуть кусочки и влить стакан воды. И поставить снова на плиту или в духовку и доготовить.

Хороший гусь готовится минимум часа два, а то и все три-четыре. Короче, упражняйтесь.

Курица

Мое детство прошло в Алма-Ате, где из доступного мяса были куры и утки. Утки состояли из кожи, жира и костей и годились разве что на пироги, а вот из кур моя мама виртуозно могла приготовить сто одно вкуснейшее блюдо.

Я считаю кур целиком и по частям очень классным продуктом, из которого можно приготовить много вкусных и разнообразных блюд.

Кстати, в детстве я была жутко болезненным и противным ребенком, который ни шиша не ел (не могу в это поверить сейчас), и мама готовила мне очень вкусную негустую манную кашу на курином бульоне и похлебку папы Карло — мелкими кубиками картошку и морковку и прозрачный куриный бульон. Даже такая привереда, как я, ела с удовольствием.

Куриный бульон

Примерный состав:

• целая курица или половина,

• средняя морковь,

• 1 луковица,

• пара стеблей сельдерея или четверть корневого,

• соль, черный перец горошком, душистый перец.


Несмотря на кажущуюся простоту, курицу на бульон нужно варить определенным способом.

Итак, берете курицу, магазинную или рыночную, режете на четыре части, вдоль и поперек тушки. Можно варить полкурицы, количество определяйте сами в зависимости от необходимости. Промываете куски курицы холодной водой, кладете в кастрюлю, заливаете холодной водой и доводите до кипения. Через пару тройку минут выньте курицу на тарелку, а воду слейте, вымойте кастрюлю. Именно в этот момент вы поймете, зачем так геморроиться, поверьте.

Положите курицу снова в кастрюлю, залейте кипятком из чайника (это важно!), добавьте морковь, лук, сельдерей. Посолите, варите на слабом огне около часа (домашнюю, хорошо пожившую курицу, может быть, придется варить все два часа).

Процедите бульон через ситечко, разберите мясо и кости, добавьте мясо в бульон.

Можно есть как самостоятельное блюдо, можно на его основе делать разные супы — с клецками, с мелкой вермишелью, с овощами.

Отбивные из куриной грудки

Примерный состав:

• 4 куриные грудки без кожи,

• майонез,

• соль, перец, чеснок, сухие приправы — майоран, тимьян, розмарин,

• оливковое масло,

• мука.


Куриная грудка полезна, диетична и быстро готовится, да и стоит недорого, пошел быстро в магазин и купил, один недостаток — она жутко сухая. Я вот, например, ей давлюсь. Я изобрела относительно несложный способ сделать грудку вкусной и нежной. Попробуйте, возможно, вам тоже понравится.

Итак, берете куриные грудки (по количеству едоков, но, в принципе, одна грудка смело идет на двоих, если еще и гарнир какой добавите) и отбиваете их по одной молотком для отбивания мяса.

Через двадцать лет кулинарных упражнений я вдруг узнала, что отбивать мясо лучше в полиэтиленовом пакете, так ничего не летит по сторонам и не прилипает к доске.

Я делаю так — беру два пакетика для упаковки еды (они продаются рулонами), один кладу на доску, на него кладу грудку, второй кладу сверху грудки и уже по верхнему пакету луплю молотком. Потом переворачиваю все и отбиваю с другой стороны.

Помните, что куриная грудка состоит из двух разных кусочков мяса — один поменьше и понежнее, он внутренний, и второй, внешний, крупный и более жесткий. Учитывайте это при отбивании или вообще разделите их предварительно.

После того как отобьете мясо (тут важно не переусердствовать и не разбить мясо в труху), посолите его, поперчите, намажьте чесноком из чеснокодавки, посыпьте приправами. Я люблю смесь майорана, тимьяна и розмарина. Как следует вотрите все приправы в мясо. После этого смажьте кусочки с двух сторон нормальным количеством майонеза, обваляйте в муке и жарьте на сковородке с небольшим количеством оливкового масла.

Получается очень ароматно и вкусно, майонез во время жарки уходит, отдавая свой вкус и сочность курице.

Курица, маринованная в горчице, запеченная в духовке

Рецепт из далеких алма-атинских времен, но не утратил своей актуальности и вкусноты.

Курица очень хороша для жарки, но, как я уже писала выше, она и сама по себе суховата, и ее можно пересушить при запекании. Выход очень прост — замариновать ее предварительно в горчичном порошке.

Берете большую миску, наливаете в нее воду, добавляете две столовых ложки сухой горчицы (готовая из банки не пойдет, нужен именно порошок), солите, можно добавить пару зубчиков чеснока через чеснокодавку. В эту смесь кладете разделанную курицу. Дайте постоять при комнатной температуре три-четыре часа. После этого вынимаете, обсушиваете бумажным полотенцем, выкладываете на противень (я обычно выстилаю его фольгой, чтобы меньше пачкалось). Можно смазать курицу майонезом со специями и чесноком. Запекать в духовке до готовности при 200 градусах где-то час.

Паштет из куриной печенки

Рецепт печеночного паштета я взяла на просторах интернета, он сложноватый, но получается вкусно.


Примерный состав:

• сливочное масло — 150 г,

• куриная печенка — 500 г,

• 1 большая луковица,

• красное сухое вино — 2 ст. ложки,

• белый сладкий вермут — 1 ст. ложка,

• сахар, соль, молотый черный перец, мускатный орех, душистый перец, гвоздика, корица (все молотое), общий объем всех специй — чайная ложка без горки.


Промыть печенку, обсушить бумажными полотенцами, обвалять в муке, обжарить на сливочном масле.

На этом этапе важно не дать семье сожрать теплую жареную куриную печенку, она очень вкусная сама по себе!

Выньте печенку, положите лук, посыпьте его сахаром, обжарьте, добавьте все специи, влейте вино и вермут, уварите все как следует и пропустите вместе с печенкой через мясорубку. Добавьте еще масла.

Будет еще вкуснее, если все пробить блендером.

Несмотря на некоторое нарушение логики, воткну-ка я сюда рецепт киша

Чаще всего я делаю киш с курицей и грибами, иногда с семгой и шпинатом. Вообще, киш — это такой сельский французский пирог со всякой всячиной, что вчера не доели. Но мы, конечно, так делать не будем, а возьмем свежие продукты и сделаем вкусно.


Примерный состав:


На тесто:

• 250 г муки,

• соль,

• 125 г сливочного масла,

• 1 яйцо,

• 3 ст. ложки ледяной воды с лимоном или водкой.


Для начинки:

• копченые куриные окорочка или просто отварная куриная нога,

• лук,

• грибы,

• сливочное масло,

• яйца,

• жирные сливки,

• твердый сыр.

Или:

• сливочное масло,

• семга,

• шпинат,

• сливки,

• яйца,

• сыр.


Готовим тесто: масло охладить, порубить с мукой и солью специальным ножом для рубки теста, можно просто порезать мелко ножом и дожать руками, но ни в коем случае не перетирайте слишком. Возьмите лед, влейте в него немного воды, выжмите пол-лимона и еще можно ложку водочки (если есть в доме, мне вот родственники приволокли когда-то давно, а мы-то водку не пьем, стоит, пылится, пропадает) и уже из этой чашки отмерьте три столовые ложки в муку с маслом и туда же яйцо, все аккуратно перемешайте ложкой, слепите колобок и уберите на какое-то время в холодильник или на балкон, если зима.


Готовим начинки: курицу очистите от кожи, порежьте на кусочки. Обжарьте в сливочном масле на сковородке лук, грибы (шампиньоны), положите туда курицу, снимите с плиты, залейте сливками, вбейте яйца (примерно 4 штуки), натрите сыр на крупной терке и добавьте его в общую массу, немного посолите.

Если готовите из семги, то также обжарьте лук, много шпината (шпинат из огромных трех пучков на сковородке моментально превращается в жалкую кучку), семгу кусочками, немного посолите, потом добавьте сливки, снимите с плиты, добавьте яйца, тертый сыр.

Собираем киш: на бумаге для выпечки раскатайте тесто, выложите его в форму для киша (широкая с низкими волнистыми бортиками), распределите тесто, срежьте лишнее, влейте всю начинку, запекайте в духовке при 180 градусах.


Ну все, с мясом закончили, дальше будет много свободного места, где вы сможете записывать свои новые рецепты, которые покажутся вам достойными.


Перехожу к рыбе и прочим морепродуктам.

В рыбе крайне важна свежесть, потому что вот она портится буквально за пару часов. Конечно, говорят, что человек — всеядное животное, как и медведь, а медведи обожают тухлятину, и я вот ела байкальского омуля с душком, но покупаем, ловим и готовим только самое свежее и качественное.

И никогда, запомните, никогда не ешьте миног. Погуглите сами про них и поймете, почему. НИКОГДА!!!

Рыба и морепродукты

Соленая семга

Для засолки рыбы надо смешать соль и сахар в пропорциях один к одному или даже один к двум. На одну столовую ложку соли берем две столовые ложки сахара. Кладем кусок семги в миску, засыпаем смесью соли и сахара, как следует обваливаем в смеси, оставляем на столе в миске на ночь или даже на сутки. Не бойтесь, сахар не позволит соли слишком войти в рыбу. Через сутки выньте рыбу, промойте ее, обсушите, положите в пакет и уберите в холодильник еще на пару суток, чтобы соль разошлась равномерно от краев в серединку.

Кстати, из семги получаются прекрасные пирожки со слоеным тестом (конечно же, покупным).

Пирожки с семгой из слоеного теста

Примерный состав:

• рыба,

• лук,

• картошка,

• готовое слоеное тесто.


Приготовьте домашний фарш из семги, подготовьте лук (также порезать, залить кипятком, промыть холодной водой, пожамкать с солью, но будьте осторожны с солью, потому что рыба имеет свою соль и можно пересолить), а также картошку. Я не кладу картошку в баранину, а вот в рыбу — очень даже. Нужно очень мелко порезать картошку, посолить, залить кипятком, пусть постоит минут пять-десять, потом воду слить. Она в кипятке с солью немного припустится и будет полуготовая. Смешать лук, картошку и рыбу, раскатать тесто, вылепить пирожки, выпекать при 180 градусах Цельсия. Тут тоже важно не переложить начинки, чтобы во время готовки пирожки не порвались.

Уха из голов

Чудесный рецепт от Наташи.

Кладем в кастрюлю пару голов и хвостов семги, пучок петрушки и укропа, варим минут сорок, процеживаем бульон, разбираем головы руками, мясо спускаем в бульон, добавляем картошку, морковь, можно сельдерей, капусту кольраби или вообще какую-нибудь польскую замороженную смесь, варим овощи и в самом конце добавляем ложечкой плавленый мягкий сыр «Виола».

А вот сюда я воткну рецепт сельди под шубой

Шубу и оливье я готовлю три раза в год. Перед Новым годом, так называемый пробный, затем, собственно, на Новый год, праздничный, и потом на Рождество. Мои атеистические члены семьи бодро требуют рождественского продолжения банкета, понимают, что если не настоять на своем, то ждать шубу и оливье им еще целый год.


Примерный состав:

• 2 бочковых слабосоленых селедки,

• луковица,

• 1 кислое яблоко (можно и без него),

• 3 картофелины,

• 1 нормальная морковка,

• 3 яйца,

• 1 средняя свекла,

• майонез.


На селедку под шубой я беру только бочковую слабосоленую сельдь и чищу ее руками на газетке. И мелко режу. Я обычно беру пару рыбин, если они с молоками, то молоки тоже режу в салат, а вот икру нет.

Все овощи я предварительно отвариваю, хотя есть те, кто их запекает. Режу мелко лук, жамкаю его с солью (немного). Смешиваю селедку и лук, даю постоять. Овощи чищу и режу мелкими кубиками, можно свеклу, морковь и картошку потереть.

Дальше все выкладываю на большую тарелку или в глубокую форму слоями. Первый слой — селедка, смешанная с луком, можно в нее же добавить яблочки. Потом картошку, потом яйца, потом морковь, потом свеклу. Сверху полить майонезом погуще, как следует. Дать постоять в холодильнике ночь.

Овощи. Баклажаны

Бабагануш — это такая закуска из печеных баклажанов

Во-первых, само по себе название очень смешное, а во-вторых, прям вкусно, попробуйте, вам понравится. В бабагануш нужна будет тхина — это обжаренный и перемолотый кунжут, смешанный с оливковым маслом. Тхину лучше приготовить заранее. Запеките баклажаны на гриле на огне или в духовке. Перед обжиганием проткните их в паре мест, иначе они могут взорваться. Остудите, выньте мякоть и порежьте ее ножом (можно в блендере, но кусочками лучше), добавьте тхину, лимонный сок, зелень петрушки и кинзы, чеснок, соль, паприку, немного молотого кориандра и оливковое масло. Все на глаз.

Баклажановая икра

Самая вкусная икра из баклажанов — та, которую готовила моя мама. Она, конечно, делала все в каких-то космических масштабах, я так много не готовлю. Поэтому даю вам нормальные количества, а вы уж умножайте, если нужно, на два или как сами решите.


Состав:

• 1 кг баклажанов,

• 0,8 кг лука,

• 1 кг помидоров,

• 200 г сладкого перца,

• 200 г моркови,

• половинка перчика чили,

• 4 зубчика чеснока,

• зелень — укроп, петрушка, базилик,

• 1 стакан растительного масла,

• соль,

• сахар,

• душистый и черный перец, лаврушка.


Все овощи порезать на кубики, баклажаны посолить, дать постоять, промыть в большом количестве воды (вымывается коричневая горечь), отжать руками, можно обсушить полотенцами.

Прогреть растительное масло, в нем обжарить лук, потом морковь, болгарский и чили перец, затем баклажаны, 40 минут тушить, помешивая, затем добавить помидоры и чеснок, соль и сахар по вкусу, тушить до слегка коричневого цвета, в самом конце добавить зелень.

Помидоры

Есть много бескомпромиссных дихотомий в жизни человека, например, яблоки или груши, вино или пиво, арбуз или дыня, лыжи или борд… Но самый жесткий выбор, на мой взгляд, это помидоры или огурцы.

Я бесконечно помидорная личность. В сезон я могу питаться одними помидорами, они вкусны и просто с солью и маслом, и в яичнице, но тут я хочу привести клевый рецепт супа из помидоров, который я подрезала в испанской книге рецептов в гифт шопе в Ронде. Муж меня поволок смотреть арену для корриды, мне стало безмерно жалко бедных бычков, я заревела и пошла утешаться в магазин, а там на полке стояла книга.

Гаспачо

Вот, собственно, рецепт, получается очень вкусно.

В кастрюлю с толстым дном наливаем немного оливкового масла, кладем зубчик чеснока, раздавленный ручкой ножа, и порезанный перчик чили. Слегка обжариваем их и после этого добавляем в кастрюлю много помидоров, можно просто руками раздавить, можно порезать, посолите и варите, помешивая, убирая постепенно шкурки (они от нагрева сами отлипнут, и их легко выкинуть). Поварите минут пять, потом добавьте в суп половинку белой булочки (да-да, это такой секретный ингредиент, придает кремовость и нажористость). Пусть булочка как следует размякнет, и после всего этого еще разбейте суп блендером, он станет восхитительно кремовый по текстуре. Можно добавить пару листиков базилика.

Слабосоленые помидоры в пакете

Одно из моих последних кулинарных открытий — очень простой и вкусный способ приготовить малосольные помидорки. В дело идут небольшие помидорки типа черри. Берете помидорки, моете их и немного наковыриваете хвостики ножом.

Кладете все в пакет, сыпьте одну столовую ложку соли, одну столовую ложку сахара, много свежего укропа и пару зубчиков чеснока через чеснокодавку.

Завязываете пакет, кладете его во второй пакет и оставляете все это в тепле на столе на сутки, периодически перетряхивая для равномерности просолки.

Через сутки уберите их в холодильник — и можно есть.

Перцы

Маринованные перцы в банке

Самые вкусные мамочкины перцы в банках, попробуйте, не пожалеете.

Состав:

• 1,5 л воды,

• 0,5 л растительного масла,

• 1 стакан сахара,

• 2 ст. ложки соли,

• 1 ч. ложка уксусной эссенции,

Бесплатный фрагмент закончился.

Купите книгу, чтобы продолжить чтение.